中式面点技艺综合试卷
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点师试题含答案
中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A、动作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C2、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金正确答案：B3、成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、制品标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C4、脂肪不具备的生理功用是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需氨基酸C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B5、虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C6、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A8、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味B、气味C、氨味D、酸味正确答案：C9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A、极重体力B、轻体力C、重体力D、中等体力正确答案：D10、在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。
A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料数量D、耗用原料出成率正确答案：A11、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：C12、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D13、三、三、四指的是（）。
A、开酥时需停留的时间B、开酥的方法C、酥皮层数D、叠酥的次数正确答案：B14、蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、乳化剂B、甜味剂C、着色剂D、膨松剂正确答案：A15、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。
中式面点技艺综合试卷
29、属于直酥制品的是（ ）。
A、萱化酥 B 、佛手酥 C 、荷花酥 D 、双麻酥饼
30、用泡心法调制生粉团子，沸水与粉的比例约为（
）
A 、1：1 B 、1：2 C 、1：3 D 、 1： 4
31、下列品种中，（ ）属于油酥的暗酥制品。
A. 眉毛酥
B. 酥合
C.佛手酥
D. 寿桃酥
32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（
苏州市太湖旅游中等专业学校 2011--2012 学年第二学期 11(2) 班《中式面点技艺》期中考试试卷
班级：
姓名：
学号：
一、 名词解释（ 3’*5 ，15’ )
1、嫩酵面
2、专用粉
3、成形
4、暗酥
二、填空题 (1 ’*26 ， 26’ )
1、我国面点的发展期是
，繁荣期是
。
2、用清水拌和的粉叫“
”；用糖油拌和的粉叫“
119食碱是指a小苏打b苏打c碳酸氢铵明矾21盐和糖在面点中共同具有的作用为a调节面筋涨润度b调节发酵速度c改进制品色泽d延长制品的存放期23制作麻花油条常用的化学膨松剂为a碳酸氢钠b碳酸钠c泡打粉d碳酸氢氨24下列面点设备中不属于初步加工设备的为25下列不属于成形工具的为a猪油b奶油d牛油29先成熟后成形的制品是d马蹄糕29属于直酥制品的是b佛手酥c荷花酥d双麻酥饼30用泡心法调制生粉团子沸水与粉的比例约为a1
和
Hale Waihona Puke 两类。16、饮食行业中有是骨头 是筋的说法。
18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于
，另一类是
。
20、揉面要求筋力大的面团， 可采用
和
；要求筋力小的面团，
可采用
，油酥面团通常采用
中式面点师试题含答案
中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。
A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。
A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。
A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。
A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。
A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。
A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
中式面点制作试卷
中式面点制作试卷A参考答案一,选择题占试卷总分 15%1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原 C的穆氏母女.A.汉理翔B.八仙楼C.广福馆D.真味馆2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约 B重.A.10gB.12gC.15gD.18g3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在 A "八珍"中见到.A. 礼记内则B. 庄子C. 老子D. 易经4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米 C ,富含多种氨基酸.%～40% %～50% %～80% %～50%5. 海蛎子又称 B ,是我国海水养殖贝类的优良品种.A.蛏子B.牡蛎C.赤贝D.元贝6. 蒸制面点时锅内加水量以 B 满为宜.A.七成B.八成C.九成D.十成7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱 A .A.大B.小C.正常D.冷发起8. 碱的化学名称是A .A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.硫酸钾铝9. 做蛋糕采用的是B 膨松法.A.化学B.物理C.微生物D.面肥发酵10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面 C .A.2000gB.2200gC.2500gD.2800g11. 重阳糕始于B ,寓意平安快乐.A.唐朝B.汉代C.商周D.清朝12. 水油面团调制的比例一般为 B .A.面粉 400g,大油 125g ,水 275gB.面粉 500g,大油 125g,水 275gC.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用萝卜做馅,采用擦丝后 D的方法可以去掉浓厚的萝卜异味.A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的 C .A.口味B.颜色C.造型D.质感15.橄榄杖主要用于擀制 A .A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮二,是非题占试卷总分 10%1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. √2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. ×3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. ×4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. ×5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. ×6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. ×7. 油条面坯必须和匀,醒透. √8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. √9. 青稞磨制的粉较为细腻,色泽洁白,口感发黏. ×10. 擀的成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同. √三,填空题占试卷总分 20%1. 蒸制法是利用蒸汽的热对流,使生坯,半成品或原料成熟的方法.2. 南北鲜肉馅心做法不同,南方肉馅一段要加冻,北方肉馅一般采用打水方法.3. 西式面点品种较多,可分为气鼓类 , 挞类, 排类 , 清酥类 ,蛋糕类和面包类.4. 京式面点泛指黄河以北的大部分地区包括山东,华北,东北等地制作的面点.5. 龙须面是属于京式面点的代表品种.6. 牛羊肉泡馍是西安秋冬季特有的风味美食.7. 曲奇一般造型小而薄 , 口感酥脆 ,因制作时常加入可可粉,果仁,果干等,风味各异.8. 可可粉含脂量较低,一般为 20% .9. 人们常把中式面点分为南, 北两大风味流派, 主要有京式 , 苏式 , 广式及地方风味四种面点.10. 据史料记载,酥油茶的出现是因为唐朝文成公主入藏时带去了茶叶,才使乳变为酪,酪变为酥,是汉藏团结友谊之果.11. 枣泥馅的制作主料为枣,糖, 油 ,选料时宜用干红枣,以小枣为最佳.四,名词解释占试卷总分 10%1. 煎制法：煎制法是用平底锅,靠油脂,水等传热介质进行热传递制作面点的方法.2.面包：面包是西式面点中的一大类,其以高筋面粉为主要原料,利用酵母的发酵作用进行膨松,经烘烤形成松软,富有弹性,色泽棕黄,香气四溢的制品.五,简答题占试卷总分 16%1. 简述苏式面点的特点.1制作精致,讲究造型.苏式面点讲究造型美观,独特,要求操作者技艺高超,手法细腻,使制品形意俱佳.2 应时而出.苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种,四季有别.3 馅心渗冻,汁多肥嫩,味道鲜美.2.中式面点制作基本功的重要性.中式面点制作基本功是指在面点制作过程中采用最基础的制作技术及方法,包括和面, 揉面,搓条,分剂,成形和熟制等主要环节,其重要性主要表现在以下两个方面:1 中式面点制作基本功是学习各类面点制作技术的前提.2 中式面点制作基本功是保证成品质量的关键,同时它也是衡量面点制作人员技术水平的标尺.六,论述题占试卷总分 12%论述影响面坯发酵的因素.1. 温度的影响:温度是影响酵母菌活动的主要因素,酵母在发酵过程中最合适温度为 25～28 度之间,饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件,运用不同的水温来调节,如夏季用冷水,春,秋用温水,冬季用温热水不超过 60 度 .2. 酵母影响:1酵母发酵力的影响2酵母的用量3. 面粉的影响:面粉的影响主要是面筋和酶的影响.1面筋的影响:在面团发酵时,强力面筋的面团能保持大量气体不逸出,使之成为海绵状的结构.2酶的影响:酵母菌需要的单糖,需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖,供给酵母利用,加速面坯发酵.4. 加水量的影响:在正常情况下,含水量多的面坯酵母增长率高,同时因面团较软, 容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度,减少发酵时间,但是产生的气体容易散失. 5. 发酵时间的影响: 1发酵过度,面团质量差酸味大,弹性差.2发酵不足,面团无弹性,无酸味. 以上五种因素不是孤立存在的,它们之间互相联系,又互相制约,了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心.七,分析题占试卷总分 17%分析戚风蛋糕出炉后凹陷回缩的原因及如何防止戚风蛋糕收缩原因:1. 炉子的湿度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩.2. 炉温要掌握准确,用较温和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水分与周边差别不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门.4. 出炉后马上脱离烤盆,翻过来冷却或出炉时,用烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩.防止戚风蛋糕收缩方法:1.蛋白要打至干性发泡,蛋白打得较硬,表面才不易破.2.要烤熟,一般 8 寸圆模若用180℃,至少要烤 30-35 分钟,熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉.。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点技艺模拟试题及其参考答案
中式面点技艺模拟试题及其参考答案36 .苏式面点口味的特点是 __________ , 。
37 .川式面点口味的特点是 _____________ , 。
38 .基础操作揉面可使面团达到 _________ , , 等要求。
39 .面团膨松需具备的条件是 ___________ 和。
40•层酥常用的皮料有 _____________ 、、三种。
41 .甜馅原料加工的形态一般分为 ____________ 和 两种。
42 .制豆沙时，煮豆的火候要求是 __________ , , 。
43 .宴席面点成本应占宴席总成本的。
44 .干果在面点制作中的用途有 _________ 或 使用。
八、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）45 .调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为 （ ）A . 0.5%〜0.8%B .1%〜3%C . 3%〜4%D .4%〜5%46 .在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是 （ ）A .红糖B .白糖C .蜂蜜D .饴糖47 .冷水面团加入适量的盐能增加面团的 （ ）A .弹性B .延伸性C .韧性D .比延伸性48 .拍皮适用的面团是 （ ）A .澄粉面团B .温水面团C .发酵面团D .冷水面团49 .制作砂糖浆时加入柠檬酸的主要目的是 （ ）A .增加浆的亮度B .丰富口味C .提高润滑度D .转换糖50 .下列面团中不适用水打馅的坯皮是（ ）七、填空题（每空1分，共20分）A.冷水面皮B.温水面皮C.生物发酵面皮D.混酥皮51.在下列品种中使用先煮后煎的是（）A.广式煎饺 B .锅贴C.年糕D.糍耙52.调制冷水面团时，面粉与水的比例为（）A. 1 ：0. 3B. 1 ：0. 5C. 1 ：0. 7D. 1 ：0. 853.在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是（）A.釉米B.粳米C.糯米D.小米54.三包蛋糕的成形方法是采用了（）A.夹上法B.卷上法C.摊上法D.叠上法九、判断题（每小题2分，共14分。
中式面点师试题(含参考答案)
中式面点师试题（含参考答案）1、切是( )的一种刀法。
A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法答案：A2、饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品( )、发烊。
A、变色B、味淡C、发砂D、脱浆答案：C3、鲜肉包成型提褶不少于( )个,收口呈鲫鱼嘴形。
A、14B、12C、13D、18答案：D4、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )A、爱学习B、爱社会主义C、热爱党D、爱生活答案：B5、蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。
A、水沸B、成品C、温水D、水凉答案：A6、食品放射性污染的来源主要有( )等。
A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D7、面粉按加工( )的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
A、精度和色泽B、精度和含麸量C、精度、色泽、含麸量D、色泽和含麸量答案：C8、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、工作作风B、职业道德C、风俗习惯D、技能水平答案：B9、钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。
A、多少B、形状C、大小D、数量答案：B10、平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、内容B、方法C、条件D、目的答案：D11、一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、鱼类C、肉类D、蛋类答案：A12、制皮一般是将面剂用擀面杖或( )制成坯皮的工艺过程。
A、单于杖B、双于杖C、走槌D、手答案：D13、( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、蛋白质B、钙物质C、脂肪D、碳水化合物答案：B14、面点常用的和面机有( )两种类型。
A、立式B、柜式C、卧式D、立式和卧式答案：D15、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足参加各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要答案：C16、使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持( )状态,否则不能喷粉。
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苏州市太湖旅游中等专业学校2011--2012学年第二学期
11(2)班《中式面点技艺》期中考试试卷
班级：姓名：学号：
一、名词解释（3’*5，15’)
1、嫩酵面
2、专用粉
3、成形
4、暗酥
二、填空题(1’*26，26’)
1、我国面点的发展期是，繁荣期是。
2、用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。
4、油酥面团，根据制作特点大体可分为和两种。
5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是，二是。
6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的。
制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的。
7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。
11、面点制作中赋香剂按来源分为和两类。
12、膨松剂有和两类。
16、饮食行业中有是骨头是筋的说法。
18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于，另一类是。
20、揉面要求筋力大的面团，可采用和；要求筋力小的面团，可采用，油酥面团通常采用。
21、成形准备包括、、、等操作过程。
22、糯米粉根据品种不同可分为和两种。
23、蛋的特性包括、、。
24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。
26、塔塔粉所含的主要成分是。
三、选择题(1’*40，40’)
1、嫩酵面适宜制作（）。
A、蟹黄包
B、馒头
C、花卷
D、大包
2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是，
A、在一定条件下，用水量多，有利于面筋的生成。
B、在30度左右面筋生成率高，面团筋力大。
C、油脂会降低面团的生成率。
D、将面团静置一段时间（15—20分钟），会降低面筋的生成率。
3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。
”的书是（）
A、《东京梦华录》
B、《能改斋漫录》
C、《说文》
D、《齐民要术》
4、在熬制糖浆时，往往加入适量（）能防止糖浆的发砂现象。
A、蜂蜜
B、饴糖
C、葡萄糖粉
D、冰糖
6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（）的响声为正常。
A、叭叭
B、砰砰
C、扑扑
D、咚咚
7、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。
A、20%
B、30%
C、40%
D、50%
8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（）。
A、大酵面
B、碰酵面
C、嫩酵面
D、呛酵面
11、在℃时，面筋蛋白质的吸水率可达150-200%。
A、30
B、40
C、50
D、15
12、制作水饺时，面粉与水的比例为。
A、1：0.4—1：0.45
B、1：0.3—1：0.35
C、1：0.5—1：0.6
D、1：0.7—1：0.8
13、面团色泽洁白，具有良好的可塑性，制品成熟后成半透明状，柔软细腻，这可能是。
A、冷水面团
B、温水面团
C、澄粉面团
D、发酵面团
15、桃酥和油条制作时，加入的化学膨松剂分别为。
A、小苏打和矾碱盐
B、臭粉和矾碱盐
C、发酵粉和矾碱盐
D、矾碱盐和苏
打
18、调制蛋糕面团，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为。
A、2：1：1.5
B、2：1：1
C、2：2：1
D、2：1.5：1
19、食碱是指。
A、小苏打
B、苏打
C、碳酸氢铵 D明矾
21、盐和糖在面点中共同具有的作用为（）
A、调节面筋涨润度
B、调节发酵速度
C、改进制品色泽
D、延长制品的存放期
23、制作麻花、油条常用的化学膨松剂为（）
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、泡打粉
D、碳酸氢氨
24、下列面点设备中不属于初步加工设备的为（）
A、绞肉机
B、磨浆机
C、搅拌机
D、压面机
25、下列不属于成形工具的为（）
A、印模
B、花嘴
C、套模
D、通心槌
27、下列油脂中，其酥性能最佳的是（）
A、猪油
B、奶油
C、鸡油
D、牛油
29、先成熟后成形的制品是（）。
A、年糕
B、松糕
C、方糕
D、马蹄糕
29、属于直酥制品的是（）。
A、萱化酥
B、佛手酥
C、荷花酥
D、双麻酥饼
30、用泡心法调制生粉团子，沸水与粉的比例约为（）
A、1：1
B、1：2
C、1：3
D、1：4
31、下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉毛酥
B.酥合
C.佛手酥
D.寿桃酥
32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（）。
A、包馅法
B、拢馅法
C、搓团法
D、滚沾法
33、炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（）制作而成的。
A、砂糖浆面团
B、麦芽糖面团
C、混酥面团
D、层酥面团
34、制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（）。
A、油蛋面团
B、纯蛋面团
C、水蛋面团
D、水油蛋面团
35、制作“萨其马”是用。
A、纯蛋面团
B、油蛋面团
C、水蛋面团
D、水油蛋面团
36、出现“花碱”现象是由于。
A、碱多
B、碱少
C、碱正好
D、调制方法不对
37、用刀切开面团，发现期中的洞孔大于蚕豆且分布不均匀，表明。
A、欠碱
B、重碱
C、正碱
38、制作“开花馒头”、“叉烧包”时酵面中应呛入（）干面粉进行调制。
A、20%
B、30%
C、40%
D、50%
39、成品柔软香甜表面开花，没有咬劲，如：叉烧包、开花馒头等，这可能是用制作
而成的成品。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、戗酵面
40、调制泡芙面团，面粉、植物油、鸡蛋的比例一般为。
A、2：1：1.5
B、2：1：3
C、2：2：1
D、2：1.5：1
三、判断题(1’*20，20’)
1、面点上的油酥分层和饴糖增色等工艺，从唐代开始就已采用。
3、油脂具有亲水性，加入面粉揉成团后，能增加面筋的生成率。
5、黄桥烧饼、生煎包子是采用烫酵面制作而成的。
11、暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。
13、生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。
16、炸制层酥类面点品种，温度太低会并酥。
温度太高会脱馅。
17、采用老酵发酵，如对碱过量，可在面团中加些醋精，去除碱性。
18、兰花酥、荷花酥属于明酥，苏式月饼属于暗酥。
19、半暗酥，一般采用小包酥的起酥方法。
20、檗酥，在广式面点中称为千层酥，其猪油与面粉的比例为0.3：1。
四、简答题（5’*8，40’）
1、影响面团发酵的因素有哪些？（发酵面团调制的操作要领）
3、大、小包酥的异同点。
4、何谓包酥？其操作要领有哪些？
5、简述干油酥调制的操作要领。
7、使用膨松剂应注意哪些事项？。