餐饮服务食品安全监管工作管理指标评价表
饭店食品安全日常监督检查表
清洗消毒
餐具消毒设备设施运行状态正常。
餐饮具消毒符合要求。
消毒人员掌握基本消毒知识。
设立专用餐具保洁设施（柜）。
6
食品添加剂
符合五专要求，专用台账，专用工具，专人管理，记录齐全。
食品添加剂使用符合GB2760《食品添加剂使用标准》
7
冷冻冷藏
冷藏设施（冰箱、冰柜）应无积霜来自生熟分开存放，成品、半成品食品应贴膜加盖，有专人管理。
饭店食品安全日常监督检查表
总负责人:张三
序号
项目
检查内容
检查情况
备注
正常
存在问题
1
许可证件
许可证件有效期。
未超出许可经营范围。
食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识公示在就餐区醒目位置。
2
卫生环境（有害生物）
定期清洁，环境保持良好保持地面无垃圾，无积水，无油渍，墙壁和门窗无污渍，无灰尘，天花板无霉斑，无灰尘。
8
食品制度
食品安全制度符合法律法规，国家标准变化时，及时修订制度。
9
食品留
样
大型宴会超过100人聚餐，每餐次留样，不少于150克，专用设备冷藏48小时，记录齐全。
10
餐厨废弃物
签订合同，建立处置物台账，记录齐全。
11
资料填写
食品安全各项表格填写规范。
12
文件管理
对食品安全形成的文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本
定期清洁就餐区域的空调、排风扇，包间无异味。
有消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其它有害昆虫及孽生条件的防护措施。
保持卫生间地面、洗手池及台面无积水，无污物，无垃圾，无积垢，冲水良好，卫生纸充足。
3
人员管理
国家食品药品监督管理局办公室关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知
国家食品药品监督管理局办公室关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知文章属性•【制定机关】国家食品药品监督管理局(已撤销)•【公布日期】2012.03.27•【文号】食药监办食[2012]38号•【施行日期】2012.03.27•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文国家食品药品监督管理局办公室关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知（食药监办食[2012]38号）各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为切实贯彻落实国家局有关餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作总体部署，加快推进量化分级管理工作，不断提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，现就做好2012年餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作通知如下：一、加强组织领导，制定实施方案餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作是国家局2012年部署的重点工作之一。
各地食品药品监管部门要充分认识餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要性，将监督量化分级管理工作完成情况纳入2012年度餐饮服务食品安全监管绩效考核内容，切实加强组织领导，及时制定实施方案，确保工作取得实效。
实施方案应明确工作原则、目标、任务、措施、进度，及评定程序、评定内容、公示样式、检查频次等。
各地应于4月15日前将实施方案报送至国家局食品安全监管司。
二、突出工作重点，明确工作进度各地食品药品监管部门应按照“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，以大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位为重点，加快推进监督量化分级管理工作。
原则上，各地食品药品监管部门应于6月底前完成城区学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的监督量化分级管理；11月底前完成大型以上餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业的监督量化分级管理。
餐饮督导记录表
餐饮服务日常监督检查记录表检查单位经营地址负责人联系电话检查项目序号检查内容检查结果备注许可管理1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
□是□否信息公示2在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
□是□否3监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
□是□否4在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
□是□否制度管理*5建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
□是□否*6制定食品安全事故处置方案。
□是□否人员管理*7主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
□是□否*8从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。
□是□否9具有从业人员食品安全培训记录。
□是□否10从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
□是□否环境卫生11食品经营场所保持清洁、卫生。
□是□否12烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
□是□否13用水符合生活饮用水卫生标准。
□是□否14卫生间保持清洁、卫生，定期清理。
□是□否原料控制*15查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
□是□否16原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
□是□否17食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
□是□否加工制作过程18食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。
□是□否19食品制作设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。
□是□否20专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。
□是□否21食品留样符合规范。
□是□否22中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。
□是□否23有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
□是□否24检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见文章属性•【制定机关】国家食品药品监督管理局(已撤销)•【公布日期】2012.01.06•【文号】国食药监食[2012]5号•【施行日期】2012.01.06•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食[2012]5号）各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
学校(幼儿园)食堂食品安全卫生管理情况检查表
是否做到在食堂显目处公示学生每周菜谱。
□是口否
学生在餐厅就餐人数、食堂分布、用餐规模等安排是否合理。
口是口否
检查人员（签字）：
年 月 日
说明：此表一式两份，其中一份于11月30日下班前上报市学生科（学区属学校由学区 汇总后统一上交），另一份存入学校食堂管理台账备查。
口是口否
食堂从业人员是否持有效健康证，并做好个人防护，佩戴口 罩等卫生习惯。
□是口否
二.环境卫生
食堂场所、ห้องสมุดไป่ตู้局是否合理，是否保持食品加工区和就餐场所 环境整洁卫生和空气流通；
□是口否
是否及时对地面、墙面、桌椅等进行清洁或消毒。
口是口否
原料贮存离墙离地存放，没有“三无”过期、变质食品，温 度、湿度是否符合管理要求。
口是口否
是否对餐饮具进行规范清洗、消毒、保洁，并按要求做好登
口是口否
三,操作规程
是否严格按照规范进行加工制作食品，做到烧熟煮透、生熟 分开、荤素分开，按规定进行留样并做好记录。
口是口否
物资储备、人员管理、食品安全管理、消毒保洁等管理是否
口是口否
四.就餐管理
是否建立集中用餐陪餐制度（做到五上墙，暨陪餐人员排班 表上墙到位、陪餐制度上墙到位、陪餐专座标识显目可见、 陪餐意见反馈单挂墙到位、陪餐意见整改落实清单到位）， 每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。
学校（幼儿园）食堂食品安全卫生管理情况检查表学校名称（盖章）：食堂经营模式：口自营口委托管理口集体
配送供餐
检查项目
检查内容
检查结果
备注
一.食品安 全管理
是否持有有效的《食品经营许可证》，建立食品安全校长负 责制，有专职食品安全管理人员。
集体用餐配送单位食品安全日管控、周排查、月调度制度+表格记录
6. 过程控制：（1）XXXXX7. 禁止经营的食品。
8.信息公示。
9 贮存、运输和装卸。
10 自查及报告。
11 食品安全事故处置。
12 接受监督检查。
13. 食品安全日管控检查问题落实情况（1）本月日常检查问题数为XX项，已落实整改XX项，待整改XX项，计划完成整改时间为XXXXXXX；（2）相关责任部门整改配合情况：XXXXXXXX。
14. 较大风险隐患排查情况，包括但不限于以下部分：Ø发生食品安全事故；Ø产因质量问题导致的重大投诉（造成负面舆论发酵或单次损失达到500元以上的）；Ø出现批次性质量问题（自行发现或被其他方发现的）；Ø被政府监督抽查或客户抽检不合格；Ø被市场监管部门或客户责令整改或处罚的；Ø其他因管理问题导致对企业或食品质量造成重大影响/损失的（如：导致批次报废、返工或储存/操作不当导致物料损耗等）。
存在的主要风险隐患问题如下：（1）XXXXXXX（2）XXXXXXXX（3）XXXXXXXX二、其他相关部门发言及达成的共识（1） XXXXX；（2） XXXXX；三、企业主要负责人工作指示（负责人：XXX）（1） XXXXX；（2） XXXXX；四、下个月食品安全管理重点工作调度计划（1） XXXXX；列情形之一的，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：（一）故意实施违法行为；（二）违法行为性质恶劣；（三）违法行为造成严重后果。
2.除上述列出的食品安全主体责任外，集体用餐配送单位还应对照《食品安全法》等相关法律、法规、规章、标准和技术规范相关要求开展自查，全面履行食品安全主体责任。
餐饮服务食品安全监督抽检工作规范浙江省食品药品监督管理
2、分层抽样 依据一种或几种特征将总体分为若干个子总体,每一子总体称作一个层;
然后从每层中随机抽取一个子样本，这些子样本合起来就是总体的样本。
不同样品的具体采样方法
1、散装食品采样方法： (1)液体、半液体样品：
采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流 动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。 (2)固体食品采样方法：
浙江出入境检 验检疫局检验 检疫技术中心
浙江出入 境杭 州市富春 路 126 号 310016
05718110062 8
朱晓雨
F2011000022 2011.11.92014.11.8
农药残留、兽药残 留、重金属、非法 添加物、食品添加 剂、其它有毒有害 物质、营养成份、 致病微生物、其它 （食品包装材料）
特殊样品
按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数。量
样品储运要求
应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签 标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性 和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建
立温、湿度测量记录。
———《工作规范》第十六条
样品保存
———《工作规范》第十三条
采样数量
微生物学检验 一般固体样品每份不少于250克； 液体样品每份不少于250毫升。
理化检验 一般固体样品每份不少于500克； 液体、半液体样品每份不少于500毫升； 蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于750 克； 对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装 食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量 。
餐饮服务食品安全监管工作管理指标评价表
规章每件得2分；
规范性文件每件得1分
建立餐饮服务食品安全社会监督队伍
已建立得2分
建立较完善的监管信息化网络
已建立得2分
建立投诉举报机制，且有专人负责
已建立得2分，及时移交涉嫌犯罪案件得2分
自主开展餐饮服务食品安全监管课题研究
已立项开展得2分
其他
已开展每项得2分
2.3监管工作效果
食物中毒事故处置
发生重大食物中毒事件每起扣4分，发生较大食物中毒事件每起扣3分；及时报告得1分，有效处置得1分；未及时报告扣2分，处置不力扣2分
监管工作受到表彰
国务院表彰得3分
省部级表彰或表扬得2分
得分：
考核组负责人（签字）：年月日
装备专用执法车辆得2分
配备快速检测设备得1分
配备餐饮服务食品安全监督执法必备的执法取证工具
配备充足的执法取证工具得2分
餐饮服务食品安全监管执法人员统一着装
已统一着装执法得5分
2.餐饮服务食品安全监管工作
2.1国家食品药品监督管理局部署重点任务完成情况
组织开展学校食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕193号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展建筑工地食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕205号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展一次性塑料餐盒专项整治
按国食药监食〔2010〕232号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
按食药监食函〔2010〕120号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得5分，延迟报送扣2分，未报送扣5分
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配备快速检测设备得1分
配备餐饮服务食品安全监督执法必备的执法取证工具
配备充足的执法取证工具得2分
餐饮服务食品安全监管执法人员统一着装
已统一着装执法得5分
2.餐饮服务食品安全监管工作
2.1国家食品药品监督管理局部署重点任务完成情况
组织开展学校食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕193号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
地方性法规每件得3分；
规章每件得2分；规范性文件 Nhomakorabea件得1分
建立餐饮服务食品安全社会监督队伍
已建立得2分
建立较完善的监管信息化网络
已建立得2分
建立投诉举报机制，且有专人负责
已建立得2分，及时移交涉嫌犯罪案件得2分
自主开展餐饮服务食品安全监管课题研究
已立项开展得2分
其他
已开展每项得2分
2.3监管工作效果
参与开展风险监测工作
参与制定风险监测方案得1分
承担风险监测任务得1分
组织开展餐饮服务食品安全宣传活动
按国食药监食〔2010〕354号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送宣传周总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分；在中央或省级主要媒体宣传监管工作成效，每5篇报道得1分
年度工作总结
食物中毒事故处置
发生重大食物中毒事件每起扣4分，发生较大食物中毒事件每起扣3分；及时报告得1分，有效处置得1分；未及时报告扣2分，处置不力扣2分
监管工作受到表彰
国务院表彰得3分
省部级表彰或表扬得2分
得分：
考核组负责人（签字）：年月日
组织开展地沟油专项检查
按食药监办食〔2010〕25号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展一次性筷子专项整治
按食药监办食〔2010〕26号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设
附件1：
餐饮服务食品安全监管工作管理指标评价表
考评单位：
项目内容
考核指标
考核内容
评分标准
得
分
1.餐饮服务食品安全监管能力建设
1.1机构设置与队伍组建
完成监管职能交接并履行监管职责
开始依法履职得3分
设置餐饮服务行政监管和技术监督机构
设立餐饮服务监督所或稽查机构得2分
省级检验机构具备餐饮食品检验资质得2分
人员编制适应监管任务需要
监管队伍划转或增编，与监管任务相适应得3分
积极指导市、县监管职能交接
市级完成监管职能交接数量比例每增加20%得1分
1.2经费保障
餐饮服务食品安全监管工作经费列入省级政府财政预算
列入预算得3分
同比增长得2分
1.3执法装备
装备餐饮服务食品安全监督执法车辆；配备必要的现场快速检测设备
按国食药监食〔2010〕235号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送启动情况得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分；及时报送开展情况得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展餐饮服务食品安全监督抽检工作
按国食药监食〔2010〕132号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送监督抽检数据每次得1分，延迟报送每次扣1分，未报送每次扣2分；及时报送监督抽检总结每次得1分，延迟报送每次扣1分，未报送每次扣2分。专项经费使用管理严格、专款专用得3分，经费使用不规范扣2分。自筹经费开展监督抽检得3分
按食药监食函〔2010〕120号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得5分，延迟报送扣2分，未报送扣5分
2.2监管制度和工作机制创新情况
省政府或省餐饮服务食品安全监管部门与地方政府签订餐饮服务食品安全责任书
已签订得2分
将餐饮服务食品安全纳入地方政府目标考核
已纳入得2分
出台餐饮服务食品安全地方性法规、规章、规范性文件
组织开展建筑工地食堂专项整治
按国食药监食〔2010〕205号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分
组织开展一次性塑料餐盒专项整治
按国食药监食〔2010〕232号文件要求，制定方案、明确任务、责任落实得2分；及时报送总结得2分，延迟报送扣1分，未报送扣2分