日本清酒常识了解
《酒类知识清酒》课件
查找清酒和无过滤清酒
有些清酒经过过滤，呈现出清澈的色泽，而无过滤 清酒则保留了米糠和酵母颗粒，具有更浓郁的口感 和尝清酒时，可以通过观察色泽、嗅闻香气、品味口感和回味余韵等方式来欣赏其风味 和质地。
2 清酒的饮用方式
清酒可以冷饮、热饮或者加入其他饮料调制成鸡尾酒，适合不同场合和口味的需求。
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酒类知识清酒
介绍
简介清酒的历史和发展
清酒，作为日本文化的一部分，拥有悠久的历 史和丰富的发展，是一种高度珍视的酒类。
清酒的制作过程
清酒的制作过程包括米的处理、酵母的添加、 发酵和熟成等多个步骤，充满了细致和精确。
清酒的种类
日本清酒和其他国家的清酒
日本清酒以其独特的风味和制作工艺而闻名，但其 他国家也在制作清酒，并加入了自己的特色和风味。
3 清酒与食物的搭配
清酒与各种美食的搭配是一门艺术，可以提升食物的味道，使食客获得更丰富的美食体 验。
清酒的文化
清酒在日本文化中的 地位
清酒在日本人的生活中扮演着 重要的角色，是庆祝和交流的 象征，也是文化传统的一部分。
清酒的艺术品和酒器
鉴赏清酒除了享受其中的口感， 还可以欣赏酒瓶、杯具和艺术 品等，它们体现着日本人对于 美的追求。
清酒的传统
清酒制作方法和传统工艺已经 传承了数百年，打造了独特的 清酒文化，成为了世界独一无 二的文化象征。
结论
清酒的独特魅力
清酒以其馥郁的风味、多样 的口感和极富个性的特点， 吸引了众多酒爱好者和品尝 家。
清酒在现代社会中的地 位
尽管现代社会的酒类选择丰 富多样，但清酒在日本和全 球范围内仍然拥有着不可替 代的地位。
清酒的未来展望
清酒作为一种滋养人心灵的 饮品，将继续在未来发展， 吸引更多人品味其独特魅力。
3日本清酒sake
制曲
• 蒸米在高溫潮濕 的製麴室內灑上 菌苞，大約歷經 34 小 時 完 成 製 麴 (範米) 的 程 序 。 • 這是一項要求微 妙控制的工程 。 由於技術上的進 步而能製造出優 良且具穩定性的 麴 。
发酵
• 首先将曲和酵母置于 装水的槽内均匀的混 合 ， 再 加 入 蒸 米 。酵 母 移 至 发 酵 槽 内，持 续发酵一个月左右 。 • 酒母曲与良质地下水， 混合循环增加， 曲将 淀 粉 转 换 成 糖 分， 同 时酵母发酵产生酒精， 即为成熟的酒胶，此 程序称为平行合并发 酵，此 为 清 酒 生 产 过 程 中 独 一 无 二 的。
特定名稱 純米大吟釀 大吟釀
使用原料 米、米麴
精米度 50％以下
香味等要件 吟釀製作、特有的香味、 色澤極為良好 吟釀製作、特有的香味、 色澤極為良好
分类：一般和特定名称
60％以下
米、米麴、釀造酒 50％以下 精
純米吟釀酒
吟釀酒 特別純米酒 純米酒
米、米麴
吟釀製作、特有的香味、 色澤良好
吟釀製作、特有的香味、 色澤良好 香味、色澤極為良好 香味、色澤良好
日本酒税的制定
• 根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送 交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级。由 于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍， 有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮 家的欢迎。 • 但是，从1992年开始，这种传统的分类法被 取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发 酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分 类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
“乱世之酒”
• 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之 后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是 在第二次世界大战期间，日本酒商往清 酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒 量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风 味黯然失色。 • 日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之 酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太 平之酒”。
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准
名酒带货实战技巧了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准名酒带货实战技巧：了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准日本清酒，作为世界上备受追捧的一种名酒，以其独特的酿造方法和出色的品质赢得了广大消费者的青睐。
对于酒商来说，了解日本清酒的酿造方法与品质评估标准，掌握名酒带货的实战技巧非常重要。
本文将深入探讨日本清酒的酿造方法和品质评估标准，为酒商们提供宝贵的经验和指导。
一、日本清酒的酿造方法日本清酒的酿造方法源远流长，经过几百年的发展，形成了独特的制作工艺。
主要的酿造过程包括：大米的磨制、蒸煮、发酵和熟成。
首先，大米的磨制是制作日本清酒的关键。
日本清酒所使用的大米一般采用精白米，经过石磨或机械磨制，除去外层的米糠，保留内部的淀粉质。
而不同酿酒厂的磨米度不同，也会影响到清酒的细腻度和口感。
接着，磨制好的大米会进行蒸煮，目的是将淀粉质糊化。
一般来说，蒸煮的时间和温度对于清酒的口感和香气有着重要的影响。
适当的蒸煮可以使淀粉质更好地发酵和转化为酒精。
然后，发酵是日本清酒酿造过程中最重要的一环。
发酵使用的酒曲是由稻米、大米和麦饭石制成的，其中含有多种酵母和细菌。
通过添加适量的酒曲和控制发酵的温度和湿度，可以使大米中的糖分发酵生成酒精，并产生独特的风味和香气。
最后，熟成阶段是日本清酒酿造的最后一步。
熟成的时间一般需要数周到数年不等，不同的酒款和酿酒师会根据自己的品味和经验来确定最佳的熟成时间。
熟成期间，清酒会逐渐变得更加丰富、圆润，酒质也会得到进一步提升。
二、日本清酒的品质评估标准了解日本清酒的品质评估标准对于进行名酒带货非常重要。
在日本，清酒的品质主要通过以下几个方面来评估：精度、香气、味道和余味。
首先，清酒的精度是指清酒中的酒精含量。
高精度的清酒通常意味着酒精发酵得好，口感较为浓烈。
但要注意，过高的精度可能掩盖了酒的细腻度和口感。
其次，香气是评估清酒品质的重要指标之一。
优质的清酒通常会散发出丰富而纯净的香气，如花香、果香等。
清酒介绍
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。
后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。
公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。
因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
二、清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。
该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
三、清酒的酿造方法用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。
清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。
这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。
浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
清酒是一种什么样的酒？品鉴清酒
清酒是一种什么样的酒？品鉴清酒清酒是一种用米饭发酵制成的酒精饮料，这种饮料在日语中通常被称为nihonshu，该饮料广受欢迎，并且大多数类型的餐馆和饮酒场所都可见，随着日本料理在国际上的增长，清酒也开始成为世界各地的时尚和可识别的饮料。
好酒的基础是优质大米，清水，曲霉和酵母，它们经过几个世纪以来经过精炼的精确工艺进行组合和发酵，通常过滤(虽然也可以使用未过滤的产品)，由此产生的透明至略带黄色的米酒具有约15%的酒精含量和相对温和的风味特征，从轻盈和清脆到更丰富，更实质的果香。
清酒与几乎任何一种食物配对都很好，但特别好地补充了传统日本料理的精致风味。
清酒类型近几十年来，优质清酒越来越受欢迎，而廉价清酒逐渐失去市场份额。
优质清酒在成分质量和生产过程中的努力方面有所不同，以下是一些有所作为的因素以及帮助消费者理解它们的条款：大米抛光度。
在用于清酒生产之前，将米粒抛光，因为谷粒的外层在最终产品中产生不希望的味道。
一般来说，米饭越精致，味道越好，得到的酒的价格越高，至少30%的谷物通常被抛光，而以下高端类型的米饭需要进一步抛光：Ginjo –至少有40%的谷物被磨掉了。
Daiginjo –至少有50%的谷物被磨掉了。
一般来说，ginjo和daiginjo往往是最美味的优质清酒，性格非常丰富。
因此，他们最喜欢自己(例如作为开胃酒)或与强烈风味的菜肴组合，当与精致的菜肴搭配时，它们可能太强大了。
添加酒精清酒中的酒精是在耗时且耗费成本的发酵过程中生产的，为了降低生产成本，许多生产商一直在为他们添加大量的蒸馏酒。
然而，优质清酒本身就是不含任何添加的酒精或仅使用少量酒以增加微妙的味道。
这导致以下额外的优质分类：Junmai(纯米) –没有添加酒精。
Honjozo(本醸造) –添加少量酒精以增强风味。
特殊类型的清酒。
通过在清酒生产过程中省略或添加某些步骤，可以生产一些特殊类型的清酒，以下是一些常见类型：Namazake(生酒)大多数酒都是在生产过程结束时进行巴氏消毒，然而，在namazake的情况下，跳过巴氏杀菌步骤。
日本文化物語之日本酒
⽇本酒就是「清酒」（Seishu），⼝语普遍都简称「酒」（Sake）或「お酒」（Osake），佛教和尚之间的「隠語」（Ingo，⾏话、⿊话）则称为「般若湯」（Hannyato-）。
原料是⽶（Kome）、⽶麹（Ko-ji）、⽔（Mizu）。
由于⽇本料理流⾏⾄欧美诸国，现今「Sake」也成为国际通⽤词了。
⽇本全国各地都有酿酒⼚，基于各地⽣产的⽶、⽔质、酿造法均不同，味道也各异其趣，称为「地酒」（Jizake）。
⽆论是⼤量⽣产的全国性品牌清酒或只能在当地才喝得到的地酒，酒精浓度都在15%左右，对⼥⼦来说不算烈酒。
喝酒时的酒温也依四季⽽有异，夏天喝常温的冷酒（Hiya），冬天喝50℃左右的「熱燗」（Atsukan），春秋⼆季喝40℃上下的「温燗」（Nurukan）或37℃的「⼈肌燗」（Hitohadakan）。
其它另有常温以下的「花冷」（Hanabie，10℃左右）或「雪冷」（Yukibie，5℃左右）。
总之，没有规则，你爱怎么喝就怎么喝。
⼀般清酒没有特定名称，这些⼤量⽣产的清酒通常⼜加上酿造酒精、糖类、化学调味料等副原料，因此虽然每种清酒都有商品名，却只能列为「普通酒」（Futsu-shu）。
⽽所谓「特定名称酒」指的是「純⽶酒」（Junmaishu）、「吟醸酒」（Ginjo-shu）、「本醸造酒」（Honjo-zo-shu）三种，亦即原料、制法都要达到规定基准的清酒。
其中「⼤吟醸酒」（Daiginsho-shu）算是级的清酒。
不过，酒本来便是个⼈嗜好品，并⾮⾼级就⼀定合⾃⼰的⼝味。
根据我个⼈长年来的喝酒经验，我⽐较喜欢储存五年以上的「古酒」（Koshu）。
但是古酒很贵，⼀瓶720ml的古酒，倘若没数错⼀个「0」，往往都在⼆、三万⽇圆以上，只能偶尔在元旦买来当喜酒喝。
很会喝酒的⼈称为「上戸」（jo-go），反之，不会喝酒的⼈称为「下戸」（Geko）。
据说古代飞鸟时代的⼤宝律令（七○⼀年）户籍法，将⽼百姓分为⼤户、上户、中户、下户四阶级，以劳动⼈⼝的成年男⼦数区分各个门户的贫富差异。
A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家
A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家清酒一支正在崛起，逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。
作为日本国酒，清酒可不单单是“米酒”那么简单，背后的门道可多着呢！认识清酒，从认识清酒术语开始。
【A】酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。
昔日的清酒是不允许出现酸味的，但随着现代人口味的转变，经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。
虽然统称为“酸”，但酸味种类是不一样的，会根据产品灵活运用，比如春夏用更尖锐的苹果酸，秋冬则用更圆润的酸。
酸度也会影响清酒口感，举例来说，就算是日本酒度同样为0 的清酒，若酸度低则口感淡丽，酸度高则给人浓醇的感受。
酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指标，一般用abv 来表示。
大多数清酒酒精度在15-16% abv，但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。
甘口（Amakuchi）：日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口，辛口就是不甜，与之相对的甘口则指的是口感略甜。
甘口还是辛口，这跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度为负数的酒较甜，日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽）和酸度有关，具体如下图所示。
甘酒（Amazake）：甜清酒。
一种浓厚的白色饮料，采用大米、酒曲和水做成，经过糖化酵解，酒精含量几乎为0。
一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。
氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有机酸（苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等），日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。
氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。
荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒发酵完成之后，需要压榨，榨出来的酒可分为3 个阶段——荒走（最先流出）、中取和责（最后的部分）。
荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，在未施加重力的情况下自然流出的酒液。
荒走酒外观略带悬浮物，偏浑浊，香气华丽，入口略带粗狂又干净，宛如矿泉水般新鲜清冽。
由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。
日本清酒
清酒分类
*按酿造法分
*按口味分 *按贮藏期分
*按酒税法规定的级别分
by：Sara Dong 2015-8-10
按照酿造方法分类
1) 本酿造酒：精米度达60%以下的酒，且每一吨白米的料液加100%的酒精不 超过120L 2) 纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。 3) 吟酿酒：精米度在50%以下的酒称为大吟酿，精米度在55%左右的称为吟 酿 4) 生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种就在瓶内继续发酵，所以需要冷 藏，味道比较浓。 5) 古酒：古酒是由清酒发酵而成的酒，口感醇厚绵软，愈加可口。古酒在 镰仓时代至江户时代曾被人视为珍品供人们享用。但由于战争时期的酒 水法过于严苛，渐渐消失，制造方法等无人知晓。 6) 原酒：制成后不加水稀释的清酒。 7) 生贮藏：将未经加热杀菌的生酒直接贮藏，仅在装瓶前一度加热处理。 8) 樽酒：日本清酒的一种，即装在清酒酒樽中的清酒（桶装樽酒）。现在 也有瓶装樽酒。 9) 浊酒：清酒醪经压滤后所得的心酒，静止一周后，抽出上清部分，其留 下的白浊部门即为浊酒。 by：Sara Dong 2015-8-10
2015-8-10
月桂冠
酒名：月都相乐郡
酒精度：15.3% 饮用温度：温热、常温、冷藏
搭配料理：油炸烧烤、重味料理
描述：山田井大米，用天然软水酿 造，酒体清香甘甜，酒香香醇淡雅。
by：Sara Dong
2015-8-10
月桂冠生贮藏
酒名：月桂冠牌 辣味清酒
功效：
暖胃助眠 腹泻急救药 美容养颜 梅酒美容液
by：Sara Dong 2015-8-10
小正黑本格芋烧酒
酒名：小正黑本格芋烧酒 售价：480元/瓶 规格：900ml 产地：日本鹿儿岛 酒精度：25% 饮用温度：加热饮、加冰饮、净饮 搭配料理：油炸烧烤、重味料理 描述：香味芳醇、美味爽口。
日本清酒文化
这些清酒的风格和口感各不相
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同，但都以其独特的品质和特
色而受到人们的喜爱
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此外，还有一些以特定地区命 名的清酒，如山形县的月山、 京都的菊正宗等
Part 3
日本清酒的饮用 方式
日本清酒的饮用方式
一般来说，清酒可以常温饮 用，也可以冷藏或加热后饮
用
此外，在饮用清酒时，还可 以搭配各种美食，如生鱼片、 寿司、烤肉等，这进一步丰
现代的清酒生产商已经开始利用新的发酵技术和材料来开发出更多种类的清酒。例如，一 些生产商开始使用水果和其他天然材料来开发出新型的清酒，这些清酒的口感和风味更加 丰富和多样化。此外，一些生产商也开始探索使用其他谷物来代替大米作为主要的原料， 以开发出更多种类的清酒
除了在口感和品质上的创新，现代的清酒生产商也开始注重清酒的品牌建设和市场推广。 他们通过与艺术家和文化机构合作，推出限量版的清酒产品，以吸引更多的消费者和收藏 家。此外，他们还通过举办品鉴会、展览和主题活动等方式，来推广清酒品牌和传统文化
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以下是对日本清酒文化的详细介绍
Part 1
日本清酒的起源
日本清酒的起源
最初，这种酿造技术是用
于祭祀活动，后来逐渐发 展成为一种家庭酿造酒的
B
技术
日本清酒的起源可以追溯
A
到约2000年前，当时日本
开始使用大米、水、酵母
和酒曲来制作酿造酒
到了7世纪，日本开始引
入中国唐朝的酿酒技术，
C
这进一步推动了日本清
酒的发展
在此后的几个世纪里，日
D
本清酒的技术不断改进，
并形成了今天我们所见到
的各种类型和风格
Part 2
日本清酒的种类 和风格
日本清酒讲座(新)
八.清酒的保管
日本清酒的保管场所应避开日光、萤光灯、高 温射灯、特别是密封的带照明的陈列柜。
温度变化不要太大的地方，最佳温度在1度～10 度左右、不要放在带散热的冰箱旁。
开瓶后必须放入冰箱，并在短期内喝完。
九.清酒的健康效应
１．减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一．
西式：前菜、鸡肉类等。
C.醇酒：浓厚型
例：纯米酒、本酿造、山废系列。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ４０℃～５０℃（加温） 搭配料理:日式：油炸、烧烤、怀石料理等。中式：煎炸类、重味海鲜料理等。
西式：浓汤、烤牛排类等。
D.熟酒：熟成型
例：古酒、秘藏酒、长期熟成。 建议饮用温度：１５℃～２０℃（冷藏） 、常温 、 ３５℃（加温） 搭配料理:日式：烤肉、日式火锅料理等。中式：火锅、重味鱼肉料理等。
目前在日本大约有二千多家酿造清酒的厂家，有二万多个品种， 千姿百态的口感和香味是清酒最大的特点，在日本的大型宴会上、 结婚典礼中、餐厅、酒吧、家庭等到处都能找到清酒的踪影。
三.清酒的原料
1.米
用来酿造清酒的米，同我们平时食 用的米不一样，颗粒比较大。
因为米的外层含有大量的蛋白质和多 种维他命，而这些物质会对酒的颜色和 味道生产不利影响。所以必须对米的外 层进行刨削加工(精米步合)，外层刨去 的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米 芯，淀粉量越多，酒就越醇香。一般的 食用米在刨削过程中会断裂，故不能用 来酿造清酒。
清酒基础讲座
上海华湘贸易发展有限公司制作
一.酒的分类
酿造酒
• 釀造酒 酵母菌將糖分解后產生酒精，然 后進行發酵。例如 日本清酒 黃酒 葡萄 酒 啤酒 等