食品添加剂分析

食品添加剂 2011年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”，亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡； 从火腿里我们认识了敌敌畏； 从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红； 从火锅里我们认识了福尔马林； 从银耳蜜枣里我们认识了硫磺； 从木耳里我们认识了硫酸铜； 三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用 类别 代表物质 主要作用 抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯 保护食物免受氧化损伤而变质

漂白剂 二氧化硫SO2 亚硫酸钠NaSO3 改善食品色泽，抑菌防腐

着色剂（色素） 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝 改变饲料、畜、禽和水产品的色泽

护色剂（发色剂） 硝酸钠（钾）Na(K)NO3，亚硝酸钠（钾）Na(K)NO2 提高色素的稳定性，使色素不变色，不褪色

酶制剂 淀粉酶，β-葡聚糖酶，糖化酶，蛋白酶，纤维素酶 催化食品加工过程中的化学反应，改进加工方法

增味剂 5’—鸟苷酸二钠，5’—肌苷酸二钠，辣椒油树脂 补充或增强食品原有的风味

防腐剂 苯甲酸钠，山梨酸钾，脱氢乙酸，乳酸钠，丙酸钙 延迟微生物生长或化学变化引起的腐败 甜味剂 蔗糖，麦芽糖，D-甘露糖，D-山梨糖醇，葡萄糖 赋予食品或饲料以甜味，提高食品品质

人工合成的甜味剂 糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，乙酰磺胺酸钾，甜叶菊甙 与甜味剂作用基本相同

二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质 2）改善食品的感官性状 3）保持或提高食品的营养价值 4）增加食品的品种和方便性 5）有利于食品加工 6）有利于满足不同人群的特殊营养需要 7）有利于原料的综合利用 8）有利于开发新的食品资源 三、食品添加剂存在的问题 1）用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出，比较突出的是超量使用现象。一方面，某些厂家缺乏食品安全意识，不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面，在饮食行业，非包装食品添加剂标准缺失。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏，除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外，还标了“面包改良剂”，后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”，但对于用量没有明确。 2）超范围使用 在食品安全法草案中，明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上，如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 3）使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂，其功效会大打折扣，而且长期存放可能发生化学反应，产生有毒有害物质，影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂，不仅产品不纯，而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中，会严重影响食品的安全。 4）重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况，一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后，又因其他功用添加了复合食品添加剂，而复合添加剂由于配方保密不便公开，可能会出现重复添加的情况。比如某种食品防腐剂应用在酱油中，目的是为了保证酱油防腐，但酱油被用于某种罐头食品中，这种防腐剂就带入到罐头食品中，这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂，或者这种食品防腐剂限量低，罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂，再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加，比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰，在现实中，生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加，致使最终产品的增白剂严重超标。 四、对策 1）统一食品添加剂标准，加强政府主导作用，及时发布权威食品信息 由政府主导，加快完善我国食品添加剂标准体系，改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状，从全局、系统的角度实施监管，使部门之间在执法衔接上进行有效的沟通，明确质监、卫生、安全等部门和社会监督的职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责，形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究，将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一，研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范，完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式，建立定期对食品添加剂进行评估的机制，及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰，及时发布权威信息。 2）卫生部门要切实严格履行监管职责 卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管，督促企业依法、科学使用食品添加剂，并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。要重点提高县一级卫生监督机构的检验检测水平，加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度，扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度，对非包装食品的经营者要进行技术指导，使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。 3)加大食品添加剂监测技术的研究 目前，我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后，监测的准确性和迅捷性需要进一步提高，需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统，整合食品安全监督检测资源，更新检测装备，同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展，进一步完善食品添加剂使用的标准和法规，规范食品添加剂的使用，提高食品的安全性。 4)加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度 加强对生产经营者的培训力度，应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训，提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识，使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时，要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体，向广大消费者进行宣传，提高自身防范意识，加强对食品添加剂知识的学习，在购买时多进行比较分析，自觉抵制劣质食品的购买。 五、总结 在面对食品添加剂和食品安全的问题上，我们应该用正确科学的态度去认识它们合理、合法的使用食品添加剂，完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系，加强食品安全的保障体系建设。由于新的食品安全问题会不断涌现，因此食品安全控制不是一朝一夕就能解决的，也不是单独某一个部门能搞好的，而是一项需要多个政府部门共同负责的长期任务。目前我国已经加强了监督解决食品安全问题的力度，在一些领域已经取得了一定成绩。可以预见，在政府以及社会各阶层的共同努力下，食品安全问题能够得以更好的解决。 结课感受 高中时期，我也接触过不少化学知识，但都是化学原理方面的，像有机、无机反应的机理等等，课堂难免无聊。通过同学的介绍，我选择了化学与人类这门课程，它并没有像我担心的那样是学不到新知识的课程，反而让我见识到了很多化学在我们生活中的应用，纠正了我生活中一些不科学的做法和观念，例如合成的食品添加剂都是不好的，而天然的都是安全的。化学学习的课堂也因为与生活的紧密联系变得非常丰富多彩。 通过这门课，我学习到了有关毒品，能源，维生素，添加剂等等的化学知识。课堂上老师不仅播放与课程相关的视频，还向同学们展示了精心制作的PPT。在课上，不用担心无聊，犯困等的问题，因为我早已被老师的愉快而生动的课堂氛围所深深吸引。让我重新看到了被忽略很久的生活中一些很有意义十分值得思考的东西。令我印象深刻的一堂课就是《食品添加剂》，食品在我们生活中无处不在，随着生活水平的不断提高，我们对食物的要求随之增加，食品安全问题更是层出不穷。通过这堂课，我学习到了很多关于如何选择食品的知识，例如薯片的口味越精致，所含食品添加剂越多，因而尽量选择原味或传统口味的薯片；水果酸奶中会含有更多的添加剂，原味酸奶是用乳酸菌发酵牛奶制成，不含添加剂或砂糖，因而选择原味更佳；最安全的是白巧克力。白巧克力添加剂少，糖分也少，这部分苦味较少，因此不需要额外加入大量的糖...... 希望以后还能有机会感受老师热情饱满的课堂，学习与生活息息相关的化学知识。

第十讲感想 —新型毒品、化学与毒品吸烟 目前，日趋严重的毒品问题已成为全球性的灾难。毒品的泛滥直接危害人民的身心健康，并给经济发展和社会进步带来巨大的威胁。传统毒品包括：天然毒品鸦片，吗啡，半合成毒品毒性剧烈的海洛因，可卡因，大麻等。新型毒品也是人工合成毒品，包括：摇头丸，K粉，麻谷，冰毒等。这类毒品，虽然叫做软性毒品，但它对人中枢神经系统的破坏比海洛因和吗啡等更剧烈，而且成瘾性也更高。 摇头丸，泛指所有含有苯丙胺类成分的兴奋剂，甲基苯丙胺因其外形与冰糖极其相似，被称为“冰毒” ，它是由麻黄素为主要原料人工合成的，具有苯环和烷胺侧链化学结构的中枢神经性药物。 摇头丸是苯丙胺类兴奋剂，有明显的中枢神经兴奋作用，会使人体中枢神经系统、血液系统极度兴奋，摇头不止，行为失控，思想偏执，极易引起危害社会的行为发生；在药效消失后会感到疲惫不堪、全身无力、精力不济，为恢复精力，只好继续服用，但服用几次之后，就会感到困惑、抑郁、焦虑，出现人格障碍、妄想等状态，甚至有精神病性发作，从而更加渴望摇头丸，在幻觉作用下常常引发集体淫乱和自残与攻击行为，并可诱发精神分裂症及急性心脑疾病。 滥用毒品直接损害人类的身心健康是极为明显的。吸毒不仅破坏人的正常生理机能和免疫功能，使吸毒者染上多种疾病，而且使人精神颓废、错乱，丧失人格尊严。吸毒成瘾者从事体力和智力劳动的能力逐渐削弱，乃至最后完全丧失，成为无益于社会的废人，更为严重的则导致死亡。 还是那句话：珍爱生命，远离毒品。