腌制食品综述 (1)
浅谈我国腌渍食品的现状及其发展
课程论文题目——浅谈我国腌渍食品的现状及其发展摘要：腌渍食品是指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法，腌渍食品目前在我国国内非常流行，常见的有腌菜，腊肉等等，不同的腌渍食品的类型，可以满足不同的人群的需要。
关键词：腌渍食品保藏原理现状发展一．腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
1．渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
2．扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
3. 发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制。
4. 发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
二．我国腌渍食品的发展历史我国腌渍食品起源于周朝．距夸大约有3000多年的历史。
酱腌菜研究报告
酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。
其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。
本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。
一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。
那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。
随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。
二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。
2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。
3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。
4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。
5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。
这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。
三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。
2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。
真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。
通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。
四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。
其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。
腊鱼的做法综述
腊鱼的做法大同小异，但是大概的做法都是差不多的,我在这向房主推荐我自己在家制作腊鱼的方法.首先腊鱼和腊肉要一同淹制,这样鱼中有肉的油分营养,肉中也有鱼的鲜美味道.制作方法如下:1、将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,鱼从肚子破开至背部,但不要切断；2、将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下(10斤鱼或肉放7两左右的盐,其他佐料依据各人口味添加).3、把炒好的盐和佐料均匀涂抹在肉条和鱼肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用盖子盖上。
4、两三天后把器皿里的肉和鱼上下翻一下。
5、一星期左右就可以把原料从器皿中取出来。
然后把腌好的肉和鱼穿上绳子分别挂在通风的地方，任其自然风干。
十几天之后，腊味就做成功了。
首页上一页12下一页末页湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。
湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。
其工艺流程一般为：将鱼初加工后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即成。
这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。
腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月即可。
如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.腌制方法二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁成稍大块，沥干水备用。
2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。
腌渍食品
腌渍食品一、腌渍食品的概念将食盐或食糖渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
二、腌渍保藏原理食品的腌渍保藏，不论是用盐或是用糖，干腌或是湿腌，其基本原理都是溶液的渗透作用和扩散作用。
（1）渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低,保藏性提高。
（2）扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。
分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。
扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。
（3）发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。
硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。
因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺(强致癌物质)，但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。
发酵作用黄瓜、结球甘蓝、萝卜、藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。
成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。
发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。
三、工艺因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。
（1）干法腌制用干的食盐直接进行腌制（2）湿法腌制预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。
2023年腌制食品行业市场分析现状
2023年腌制食品行业市场分析现状腌制食品行业市场分析现状腌制食品是指通过腌制、腌渍、腌熏等工艺，让食材在盐、糖、香辛料等的作用下，达到保鲜和调味的效果。
腌制食品具有口感独特、延长保鲜期、增加食材的香味等特点，受到了消费者的喜爱。
本文将从市场规模、市场特点和发展趋势等方面对腌制食品行业的现状进行分析。
一、市场规模腌制食品行业市场规模庞大。
经过多年的发展，腌制食品已经成为人们餐桌上不可或缺的一部分。
据统计，全球腌制食品市场规模在不断扩大，预计到2024年将达到2500亿美元。
我国作为人口大国，腌制食品消费市场庞大，市场潜力巨大。
二、市场特点1. 需求多样化：腌制食品的形式多样，可以是腌制蔬菜、腌制肉类、腌制海产品等。
消费者的口味也各不相同，有喜欢辣的，有喜欢甜的，有喜欢酸的，因此腌制食品行业需要不断研发新品种，满足不同消费者的需求。
2. 品质要求高：腌制食品是直接与人食用的食品，品质安全至关重要。
消费者对腌制食品的品质要求越来越高，对食材的选择、生产工艺的控制、品牌的信誉等方面都有严格要求。
3. 渠道多元化：腌制食品的销售渠道多种多样，既可以通过传统的超市、菜市场销售，也可以通过电商平台、社交媒体等网络渠道进行销售。
随着互联网技术的发展，线上销售逐渐占据了越来越大的市场份额。
三、发展趋势1. 多样化创新：为了满足消费者不断变化的需求，腌制食品行业需要不断进行产品创新。
不仅要丰富产品种类，还要注重营养均衡、健康低盐、无防腐剂等方面的创新。
2. 品质安全把控：品质安全是企业生存和发展的基础。
腌制食品企业要加强食材的采购和生产工艺的把控，确保产品质量安全。
同时，要提高消费者的食品安全意识，增加产品的透明度。
3. 借助互联网发展：随着互联网的普及和电商行业的发展，腌制食品行业可以通过电商平台、社交媒体等渠道进行营销和销售，增加品牌曝光度和销售额。
4. 地域特色发展：各地的腌制食品有其独特的地域特色，这是腌制食品行业的优势所在。
腌制食品有哪些
腌制食品有哪些
一、腌制食品有哪些1. 腌制食品的种类2. 腌制食品不变质的方法
3. 腌制食品怎么吃二、腌制食品的危害三、哪些人不能吃腌制食品
腌制食品有哪些
1、腌制食品的种类腌制就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的,这些经过腌制加工的食品称为腌制品。
常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脱水果蔬有脱水蘑菇干,脱水洋葱丝等。
盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。
蔬菜腌制品又可分为:腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品),酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)。
糟制品(腌制时还家用了米酒和米糟)。
腌肉包括鱼、肉类腌制品,常见有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。
腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制,并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品,主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋和皮蛋等。
2、腌制食品不变质的方法食物变质,一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。
当浓盐水浸到胞的食物中时,食盐的分子就穿过细胞膜,进到细胞里去了。
这样一来,盐的浓度不断增加,细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去,使细菌细胞失水而干死。
所以,细菌在浓盐水里,不但不易繁殖,有的还会被杀死,所以盐腌过的食品不易变质。
但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段,同时必须重视其它卫生条件,才能使食物不变质。
腌制时,食品必须新鲜,食盐要干净,浓度要足够,食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前,要在低温下存放并防止污染。
盐腌,是人们保存食物最常用最方便的方法,如果将盐腌过的食物晒。
明清时期的腌制与腊制食品
明清时期的腌制与腊制食品明清时期是中国历史上的一个重要时期，也是中国传统腌制与腊制食品发展的重要阶段。
腌制与腊制食品是中国饮食文化中不可或缺的一部分，不仅是为了保存食材，更是为了增添口感和香气。
在明清时期，腌制和腊制食品经历了繁荣发展的时期，成为人们餐桌上的美味佳肴。
一、明清时期的腌制食品明清时期，腌制食品在中国饮食文化中占据了重要位置。
明代以前，腌制食品主要是通过盐渍进行保存。
而到了明代，人们开始使用糖来进行腌制，使腌制食品更加鲜美并增加了甜味。
在明清时期，腌制食品的种类非常丰富，包括腊肉、腊粉、腊鱼、腊肠等等。
腊肉是最为常见的腌制食品之一，它通过盐腌加糖腌处理后再晾干而成。
腊粉则是用米浸泡在盐水中发酵后晒干，具有丰富的口感和香气。
此外，人们还会将鱼类进行腌制，制成腊鱼，以增加风味。
腊肠则是将鲜肉剁成泥状，加入各种香料后填入猪肠中晒干而成。
明清时期的腌制食品，不仅仅是为了保存食材，还体现了人们对食物味道的追求。
通过腌制，食材的口感得以改善，食物的香气和美味也得以增添。
二、明清时期的腊制食品腊制食品是指通过熏制、晾干等方法处理食材，使其更耐放、更有风味的食品。
在明清时期，腊制食品的制作工艺逐渐成熟，种类也日益丰富。
腊制食品的制作过程主要包括腌渍、熏制和晾干。
首先，将食材放入盐水中进行腌渍，使其入味。
接着，将腌渍好的食材进行熏制，使其更加香气四溢。
最后，晾干食材，以便长时间保存。
明清时期的腊制食品包括腊肉、腊鸭、腊肠等，这些食品制作精细，口感独特。
腊肉是最具代表性的腊制食品之一，它选用上等的猪肉，经过腌渍、熏制和晾干后成为味道鲜美、肥而不腻的美食。
腊鸭则是将鸭子经过特殊处理后制成，皮脆肉嫩、酥香可口。
腊肠则是将鲜肉加入香辛料、花椒等腌制后填入猪肠中，经过熏制后成为风味独特的美食。
三、明清时期腌制与腊制食品的影响明清时期的腌制与腊制食品不仅仅是一种食物，更是体现了中国人对食物味道和口感的追求。
这种制作食品的技艺和工艺也成为传承了几百年的宝贵财富。
狗肉干制作工艺综述
狗肉干制作工艺综述
狗肉干是一种传统的肉制品，具有独特的风味和口感。
下面将综述狗肉干的制作工艺。
原料准备
1. 选择新鲜的狗肉，确保肉质鲜嫩，无异味。
2. 进行初步的处理，去除毛发和杂质。
3. 切成适当大小的肉块，以便腌制和烘干。
腌制过程
1. 准备腌制液，可以使用酱油、盐、糖、料酒等调味料。
2. 将切好的狗肉块放入腌制液中，确保每块肉都充分浸泡。
3. 将腌制好的肉块放入密封袋或中，放入冰箱冷藏，腌制时间视个人口味而定，通常为12小时至24小时。
干制过程
1. 将腌制好的狗肉块取出，尽量将腌制液沥干。
2. 灌装肉块到烘干机中，按照烘干机的说明进行操作。
3. 将烘干机设置为适当的温度和时间，通常是60-70度，持续
6-8小时。
4. 定期翻动肉块，确保均匀干燥。
5. 干燥时间到达后，取出肉块，待其冷却。
包装和储存
1. 狗肉干完全冷却后，可进行包装。
2. 可使用食品级塑料袋或真空包装机进行包装，以保持干燥和
新鲜。
3. 存放于凉爽、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
狗肉干制作工艺的关键在于选用新鲜的狗肉和合适的腌制和烘
干时间。
制作出的狗肉干色香味俱佳，是一道美味可口的特色食品。
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腌制食品的研究进展
马毅朋11415010429 前言：腌制食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌制食品的习惯。
腌制食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。
关键词：腌制发酵真空腌制
腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。
腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。
不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不同。
腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。
常见的腌制剂有盐、糖等。
盐糖在腌制过程中的主要目的是：盐脱水作用、离子水化作用、生理毒害作用、盐液中氧气浓度下降、影响酶的活性。
糖：高浓度的糖使溶液中的氧气浓度降低，同时还产生高的渗透压使微生物脱水以达到抑制或杀死微生物的目的。
此外在腌制过程中，除了常用的腌制剂外同时还会加入一些香料和调味品。
加入香料后会使食品更具有风味，香料和调味品也会对食品的保藏有促进作用。
因为加入香料和调味品后会调节腌制溶液的渗透压，加快脱水作用。
另外有些香料和调味品的加入会改变PH值。
有些香料和调味品具有天然的杀菌作用如：大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等。
一、发酵过程与腌制
腌制过程还利用微生物的发酵过程，这是因为微生物的发酵过程会产
生风味物质例如：腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。
另外微生物的发酵过程还对食品的保藏也有作用：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
其主要分为这几个发酵过程的反应：
乳酸发酵过程：（初期）不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。
（酸度：0.3～0.4％）；（中期）乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
（酸度：0.4～0.8％）；（末期）酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。
（酸度：1.2％以上）。
CHOHCOOH CH O H C 361262→ 酒精发酵过程↑+→223612622CO OH CH CH O H C 醋酸发酵过程
O H COOH CH O OH CH CH 23223+→+
二、腌制食品的危害和减少的方法
腌制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。
腌制的食品，维生素C 被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。
所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C 缺乏。
而VC 缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。
甚至很容易引起各种疾病。
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。
其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而
会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
最近越来越多的研究表明腌制食品与癌症有一定的关系。
这是因为食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
通常通过降低亚硝酸盐来降低腌制食品的危害。
降低亚硝酸盐的方法主要有化学法和生物法。
其中化学法是指：通过添加天然物质从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等。
其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生：添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。
以降低硝酸盐的使用。
生物方法是：利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制
品中亚硝酸盐含量。
三、真空腌制概述
原理：真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高腌制效率。
机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。
另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快的渗入到固体间质中。
在激励和现象的共同作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。
真空腌制最显著的特点在于它可以提高产品的质量：在真空条件下，原料中的氧气也被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的情况下有效地防止褐变。
真空腌制的处理温度较低，可保护原料的颜色、风味、香味和热敏营养组分，大大提高了腌制食品的质量。
真空腌制有利于
减少物料塌陷和细胞破裂，降低物料在后续干燥、罐装或冻结过程中的汁液损失，提高食品的品质。
D 、真空腌制工艺可以有选择地将其它功能性食品成分渗入物料的泡孔结构中，从而提高产品品质并延长货架期。
真空腌制还有抑制和杀灭细菌的作用，真空腌制时能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。
另外，真空腌制有利于节约能源。
四、结语
低盐、增酸、适甜是腌制食品的发展方向。
我国腌制食品的发展趋势是要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；目前腌制食品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。
腌制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。
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