食品感官评价

将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化
差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章 情感检验
1、标度的概念及其主要类型 :
标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式 :
6、评价员考核的内容：
?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域
8、感官评价实验室设计的原则：
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑；
苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑；
咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑；
10、嗅觉的特点：
?极高的敏感性；
?容易疲劳；
?嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
条件可控、减少外界干扰
9、感官评价实验室内环境控制的要求：
?微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。
?空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。
?光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。
3、专家型的评价员应具备哪些条件？
?需要积累多年工作经验和感观分析经历；
?在特性感觉上具有一定天赋；
?在特征表述上具有突出的能力。
4、了解评价员的途径或方法有哪些？
问卷调查和面谈
5、评价员培训的目的是什么？
向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
食品感官评价
篇一：食品感官评价 复习
食品感官评价
绪论
1、感官评价的应用：
产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好
2、感官评价的概念：
感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官
② 考虑端点效应 ；
③ 考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准 ；
④ 感官特征的定义要适当、明确 ；
⑤ 在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理 。
4、排序检验法的基本方法及结果分析方法 ：
排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。
Friedman检验：
3、风味剖面图及其画法：
对产品风味的整体印象用
篇二：食品感官评价_论文
食品感官评定综述
摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
7、味觉的特点：
?味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用；
?有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；
?味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用；
?影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。
第一章 食品感官评价的基础
1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。
特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；
?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；
?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；
?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
?需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；
?以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。
评价员的基本要求：
?试验要重复多次，降低误差；
?每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；
?要对参评人员进行筛选；
?对感官分析人员要进行培训。
评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
8、基本味觉及其代表性的物质：
酸：由H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；
甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；
苦：由奎宁、咖啡因等引起；
咸：主要是由NaCl引起；
（鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；)
9、温度对味觉的影响规律：
最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。
基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项 。
主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。
3、考虑标度方法时应考虑的问题：
① 标度方法是否有足够的空间来区分样品 ；
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；
原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；
结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
6、心理作用对感觉的影响。
对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。 协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
一．感官评价的分类
1．感官评定 I (分析型感官评定)
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；
?一种感官只能接受和识别一种刺激；
?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；
?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；
?确定评价方法；
?准备主控表；
?随即编码样品容器并准备样品；
?准备评分表；
?将样品呈送给评价员进行评价；
?将评分表解码；
?统计结果；
?数据分析；
?得出结论。
第三章 差别检验
1、感官评价方法的分类：
按应用的目的分为：嗜好型和分析型；
按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。
2、举例说明差别检验的应用:
第五章 描述性分析检验法
1、描述性分析的类型:
简单描述法和定量描述法
2、描述性分析的主要内容：
① 外观色泽，嗅闻气味特征；
② 品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；
③ 产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；
④ 产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。