《随园食单》
论《随园食单》的饮食理念及当代启示
论《随园食单》的饮食理念及当代启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。
该书建议人们在操作饮食时，必须遵循食料的自然本性、食料搭配的彼此相和性、饮食功能发挥的自然规律，以及饮食原料的节俭原则等等。
应该说，袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。
但也不容否认，其中有些理念也存在着一定理想化成分，甚至还有诸多片面和局限性，需要我们认真地加以甄别和对待。
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本书共分14单，也就是今天意义上的“章”，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”和“茶酒单”，除记述一些具体饮食品种的制作方法外，还蕴涵着丰富的饮食理念和思想，中国自古强调“药食同源”，所以对其中的饮食理念进行探讨，不但可以在一定层面上传统的中药文化，而且对我们调整饮食结构、形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。
一、遵循食料的自然本性食料是饮食构成的根本，绝大多数食料均来源于自然，所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约，因为“饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系。
”唐代药学家孙思邈则具体论述了环境差别对饮食的影响，“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而己，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭。
”在此基础上。
袁枚更是进一步提出了一定要遵循食料本性即自然性的观点，所谓“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。
即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱。
”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯榜，全失大方。
”遵循食料自然本性的另一点就是在操作上一定要保持食物的原味，才能使人得到食用后的享受，故袁枚在本书《戒单》中就列有“戒外加油”条指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。
随园食单三字经（一）
随园食单三字经（一）作者：白常继来源：《烹调知识》 2018年第1期随园食单序三字经说饮食不一般美周公笾豆践恶凡伯往下看颇斯稗曰鼎煎日盐梅繁琐言乡党论实不堪孟亚圣乃大贤远庖厨雅清廉现实中尽穷酸腹内饥哪顾脸争抢食亦不堪清雅论瞎捣乱人皆食中庸言知味者极少见古圣云仔细观居长者知冷暖三辈官懂吃穿古吃鱼进脊鳍啖牛肉要离肺办宴席皆有法要认真不苛且昔孔子与人歌人家好必反之然后学再和之孔圣师皆如此吾凡夫更须做取人长补己短袁子才慕此旨每饭饱必吃好有好菜记下来让家厨记心怀当弟子学能耐苦修学四十载求方略问食材集成册存起来虽不全亦明白【原文】诗人美周公而曰：“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。
古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”。
《乡党》《内则》琐琐言之。
孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。
可见凡事须求一是处，都非易言。
《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。
”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。
”古人进■离肺，皆有法焉，未尝苟且。
“子与人歌而善，必使反之，而后和之。
”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。
四十年来，颇集众美。
有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。
余都问其方略，集而存之。
虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。
自觉好学之心，理宜如是。
虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。
吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。
则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。
吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
【释文】诗人赞美周公治国有方，就说：“碗盘杯碟，排列成行。
”厌恶凡伯无能，就说：“别人吃粗粮，自己吃细粮。
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
《随园食单》是一本古代中国菜谱收集著作，作者曹雪芹和高鹗。
下面是其中一些经典的菜品介绍。
八宝辣子鸡
原文：取鸡腿肉六两用刀剁碎；加葱、姜、鲜茱萸、胡椒粉、
花椒粉、糖、细盐、酱、酒、稀饭、豆鼓汁、鸡油、香油一齐搅拌匀，盛在碗内，上面放红枣、葱花、桂花末、芝麻一齐蒸熟即。
糖醋鲤鱼
原文：净鲤鱼一条，斩大片，用细盐、花椒酒、淀粉搅和，落
葱姜末滑水去血水，再用油煎一面，翻过来再煎一面捞起；将糖与
米醋入锅烧开，放入姜葱末，不需多时起锅，于鱼身上斟之，则味
最佳。
什锦苏盘
原文：墩豆苗、菠菜之类，备鱼饼、海米、香肠、干丝、花菇、鲜虾：及糟鸭、鹅肝、油泼肉、罐瓞、鲍螺、鸭蛋、鱼仔等，并肥
腌猪肚二件，以铜火盆烹热，放素油半斤，黄酱、糖、绿豆面、浙
料酱蛋黄煮好，浇上醋与细米酒作匀，便是一件了事。
炊鸡
原文：鸡宰净后试放其胸内一葱一姜，以少许盐按摩其脖子、
膀胱，洒上少许白酒，再以少许盐抹擦其全身，该用仿古炊器炊之，外加柴薪火，当以微火炊之，约三小时左右，炊至微黄熟透为佳。
随园食单书中饮食文化
随园食单书中饮食文化导读：随园食单是清朝诗人、散文家袁枚撰写的一本食谱，系统地论述烹饪技术和中国南北菜点。
该书出版于乾隆五十七年〈1792年〉，是有关清朝饮食的重要著作。
《随园食单》是清代袁枚的一部烹饪著作;是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。
《随园食单》出版于1792年乾隆57年;全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面;是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。
随园食单内容全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。
袁氏强调饮食烹饪必须重视原料的选择，指出“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。
他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美，并强调原色原香。
文中写到“一物有一物之味，不可混而同之”。
文中还把烹调美食看成是一个系统工程，需要各方面的条件。
除此之外，袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中，特设戒单。
随园食单思想定位倡导“性灵说”。
主张写诗要写出自己的个性，认为“自三百篇至今日，凡诗之传者，都是性灵，不关堆垛”。
主张直抒胸臆，写出个人的“性情遭际”。
主张“性灵”和“学识”结合起来，以性情、天分和学历作为创作基本，以“真、新、活”为创作追求，这样才能将先天条件和后天努力相结合，创作出佳品，认为“诗文之作意用笔，如美人之发肤巧笑，先天也;诗文之征文用典，如美人之衣裳首饰，后天也”。
主张文学应该进化，应有时代特色，反对宗唐宗宋。
他讥讽神韵派是“贫贱骄人”，格调派是“木偶演戏”，肌理派是“开骨董店”，宗宋派是“乞儿搬家”。
《随园食单》
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《随园食单》
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第03期
鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳②。
万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
[注释]：①蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。
②酒酿：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒又叫江米酒。
[译文]：鲥鱼用蜜酒煮食，如烹制刀鱼之法就很好。
或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。
千万不能切成碎块，加鸡汤煮。
若去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。
[点评]：鲥鱼，又称为三黎鱼、三来鱼，我国南方河流都有出产，尤以长江一带出产最好。
鲥鱼是一种洄游性鱼类，原栖息于海中，每年五、六月间鱼贯入江河产卵，夏末秋初又返回大海，因来去定时，故称“鲥”。
鲥鱼以肉细、脂多、味美著称，是我国名贵食用鱼。
其脂肪含量每百克肉中高达17克，居鱼类首位。
鳞片下部脂肪尤为肥美，故食用时不必去鳞，恐脂肪流失，影响美味。
鲥鱼可蒸、可煎，若切成碎块，加鸡汤煮，其脂肪容易溶解，则鲥鱼美味尽失。
《随园食单》
《随园食单》凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。
厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。
火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。
真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。
且又不止空赏空罚而已也。
其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。
咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。
厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。
审问慎思明辨②，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。
于是味何独不然也？【注释】①火齐：火候。
②审问慎思明辨：审问，详细询问。
慎思，慎重地思考。
明辨，明确地辨析。
【译文】任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。
厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。
所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。
菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。
而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。
烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，则应寻找其烹调失准之原因。
厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减，火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。
厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。
深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。
对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？【点评】本篇对厨师的工作态度与工作责任提出了严格的要求，并且也对饮食者如何推动饮食文化发展，提出了自己的意见：一，厨师必须工作态度认真，不能马虎应付，要加强对烹调工作重要性的认识；二，厨师必须认真钻研厨艺，掌握烹调之法，提高自己的烹调水平；三，厨师技艺提高除了厨师本身的自我修行，饮食者也应该认真品味，提出意见，教学相长，这样才能推动饮食文化的发展。
随园食单原文及翻译
原文：
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人满请汉人各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣。
秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。
（选自袁枚《随园食单》）
译文：
满洲人做菜烧和煮用得多，汉人做菜喜欢做羹汤，（是因为他们）从小就练习这些做法，所以很擅长这些做法。
汉人请满人吃饭，或者满人请汉人吃饭，都应该各自做自己擅长的菜肴，反而让客人吃起来觉得味道新鲜，这样才不会像学习原来的做法。
现在的人忘记了自己的本分，却要格外地讨好对方。
汉人请满人吃满菜，或者满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依样画葫芦，有名无实，这就是画虎不成反而画得像狗的道理。
秀才进考场，专心写自己擅长的文字，力求达到工整，自然会有人赏识。
如果迎合某位宗师而模仿他的写法，或者迎合某位主考官而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子都不能考中。
中国历史饮食文化：食经(全文)
<中国历史饮食文化：食经(全文)>第一篇 随园食单 第1节：一、须知单(1)出版说明本书是元、明、清三代著名饮食文化的一个合集，收录了《随园食单》、《闲情偶寄?饮馔部》、《养小录》、《饮食须知》四本饮食专著。
《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的作品，是中国最著名的一部饮食专著，号称厨者的必备宝典。
《闲情偶寄?饮馔部》是清代戏曲家李渔的作品，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首，饮馔部是专讲饮食部分的内容。
《养小录》由清代顾仲所著，是一本介绍家常饮食方法较为全面的著作，包括了原料采集、制作加工、储藏方法直至烹饪方法。
《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。
以上四部图书是中华饮食文化的经典之作，是中国饮食经验的全面总结。
仔细阅读它们，不管是享受艺术化的生活，还是品尝人间的美味，或是追求养生之道，都能让你游刃有余。
尽管如此，本书还是有少部分内容体现了封建社会的糟粕，如在《饮食须知》中，就有告诉人们燕子肉、孔雀肉如何如何的内容，在阅读过程中，为了忠于原著，本书并没有把它们删除，请读者仔细鉴别。
译著者２００６年９月一、须知单【原文】学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【译文】学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。
因此这里我首先介绍《须知单》。
先天须知【原文】凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
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《随园食单》
古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品
新现滨海餐桌
鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记
者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。
虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为
“食经”的鼻祖。
不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。
当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴
借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、
羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个
操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为
食经”。
“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包
括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。
”厨师
出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其
些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单
鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤
鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜
随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐
号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
红煨鳗配笋食用味更佳台鲞煨肉一特牲单随园食单：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收
汤煨干。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
点评: 腴的鳗鱼看上去皮紧而嫩滑，入口的鳗鱼肉质
细腻可口、卤味中还带着微微的酸甜。
据厨师长介绍，这点点的酸
和配料中的笋就是创新的做法，因为它可以把丝丝的甜意中和一
下，让鳗鱼的鲜味在口中更绵长持久。
随园食单：小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。
点评：远远的便闻到鸡汤的鲜美味道，据说这是用特选
的老母鸡熬制了8个小时的成果，啤酒色微黄的汤汁中，小
馄饨晶莹剔透地浮在中间。
虽然只是鸡汤和猪肉馅馄饨的搭配，入
口的肉馅中却融着无比的鲜美味道。
台鲞煨肉白菜解肉鲞之腻随园食单：将肉冷水滚二次去汤沥
干，放清水煨。
鲞易
烂，须先煨肉至八分，再加鲞。
点评：五花肉透过汤汁弥漫着一股诱人的香味，入口的
肥肉都丝毫没有腻口感，还有微微的甜意；而鲞是由各种鱼
类腌制而成的鱼干，但在口中并没有想象中的那么咸，还泛着一丝
鲜香；下面的白菜更是吸取了肉和鲞的双重味道，甜咸之间夹杂着
点点清淡。
油炯茭白酱醋茭白似荤香假蟹黄鱼鸭蛋赛蟹鲜假蟹—江鲜单随园食单：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调
碎。
点评：如果不是一个“假”字泄了密，谁也不会怀疑那乳
白色的“蟹肉”在口中的润滑和鲜香居然是来自黄鱼和咸鸭蛋。
加入香菇和辣椒不但隐去了咸鸭蛋平日的腥味，还使鱼肉和蛋清完美地伪装成了不同部分的蟹肉。
宁波奉蚶生菜柠檬配生鲜宁波奉蚶-水族无鳞单随园食单：用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之。
点评：从奉化运来的蚶与天津本地的蚶差别很大，不仅
外形上较本地蚶要小一些，口感上也会更脆一些，简单加工过的蚶基本上是生的，但是入口后没有生涩感，只有那鲜味久久不能远去。
随园食单：茭白炒肉、炒鸡俱可。
切整段，酱醋炙之，尤佳。
点评：在众多营养丰富的肉菜中，素菜显得极为珍贵，与一般的青菜做法不同，油炯的方法让茭白的鲜嫩透过酱汁
展现出来，分的入味。
微酸似甜的口感，入口的茭白不像以往那么单调和简单，好似多了几分点缀。