应用新型添加剂的大甲鲹鱼糜生产新工艺
鲜香入魂,“鱼”味缭绕,IFF 鱼味香精在鱼糜制品的应用
鱼糜制品是我国产量增长最快的水产食品之一，年均增长率达6.4%。
近年来，鱼糜制品需求不断增长，但海水鱼原料日益匮乏，淡水鱼售价不断上涨，鱼糜制品企业需要探索行业创新发展之路。
作为深谙亚洲风味的世界香精巨头——IFF国际香料敏锐洞察到海鲜风味流行趋势，集合百年食用香精的行业经验，运用专业的产品知识和研发团队技术实力，推出深受亚洲食品厂商欢迎的醇正鱼味风味解决方案，为“潮州”白鱼丸、“港式”炸鱼蛋、“顺德”鱼丸等鱼糜制品创造鲜甜四溢，唇齿留香的鲜香滋味。
天然鲜甜，鲜而不腥
IFF 鱼味香精带有浓郁的鱼肉和鱼油的混合香气风味特征，飘香自然柔和、饱满，略带鱼肉的清甜感，有效赋予产品鲜鱼肉的特征味型，提升产品的食欲。
耐温性好，高度浓缩
IFF 鱼味香精耐高温、耐长煮、高浓缩的特点在火锅、关东煮、麻辣烫以及蒸、煎、炸、焖、烤、焗等高温、长煮的烹饪方式特别适用，长久的热加工后依然能保持浓郁的鲜香风味。
融合性佳，味型稳定
除此之外，IFF 鱼味香精还易于添加，能完美的融合到鱼糜的配料中，具有协调产品整体味型、去除其他原料异味、增味增香、保持整体味型不变的功能。
除了应用在鱼糜制品外，IFF鱼味香精还是海鲜调味品、汤料、肉制品、休闲食品、泡面、烘焙食品、休闲食品的最佳选择。
新型水产加工技术创新
新型水产加工技术创新随着社会的发展和人们生活水平的提高，水产品成为人们餐桌上不可或缺的食物之一。
然而，传统的水产加工技术在一定程度上存在着效率低下、质量不稳定、能源浪费等问题。
因此，新型水产加工技术的创新迫在眉睫。
本文将探讨几种新型水产加工技术创新，并分析其对水产品加工行业的重大影响。
一、超声波合成技术超声波合成技术是一种利用超声波的机械振动作用来加速化学反应的技术。
在水产加工中，这种技术可以提高水产品的加工效率和质量，同时减少能源的消耗。
例如，通过超声波技术可以使鱼类肉质更加鲜嫩可口，同时减少加工过程中对鱼类的破坏，使得水产品更具市场竞争力。
二、微波加热技术微波加热技术是一种将微波能量直接转化为热能来进行加热的技术。
与传统的热传导方式相比，微波加热技术具有能量传输效率高、加热速度快等的优势。
在水产加工中，采用微波加热技术可以使水产品迅速达到所需加工温度，从而减少水产品中的损失物质，提高加工的质量和效率。
三、膜分离技术膜分离技术是一种利用特定孔径的膜来分离物质的技术。
在水产加工中，膜分离技术可以用于去除水产品中的杂质、微生物等有害物质，提高水产品的纯度和安全性。
同时，膜分离技术还可以用于水产品的浓缩、脱水等加工过程，提高水产品的质量和降低能源消耗。
四、真空包装技术真空包装技术是一种将水产品置于真空环境下加工和包装的技术。
利用真空环境可以有效延缓水产品的腐败和氧化，延长其保鲜期。
此外，真空包装还可以防止水产品被二次污染，保持其食品安全性。
因此，真空包装技术在水产加工中被广泛应用。
五、冷链运输技术冷链运输技术是一种通过低温环境来保证水产品质量和安全的技术。
通过冷链运输，可以有效防止水产品在运输过程中腐败和质量变差。
同时，在冷链运输环节还可以根据不同种类的水产品的特点来进行合理的保湿和保温，进一步提高水产品的质量和市场竞争力。
六、智能化加工设备随着科技的不断进步，智能化加工设备在水产加工领域也越来越受到关注。
一种南极磷虾油高内相乳液及其在鱼糜制品中的应用
一种南极磷虾油高内相乳液及其在鱼糜制品中的应用
一种南极磷虾油高内相乳液及其在鱼糜制品中的应用
南极磷虾油(Krill oil)是一种植物油，它来源于南极海域的南极磷虾。
南极磷虾油含有丰富的多不饱和脂肪酸及其他活性成分，如维生素A、E、D和胡萝卜素等，因此在食品添加剂中广泛应用。
南极磷虾油高内相乳液是一种以南极磷虾油为原料，经过特殊工艺制备而成的水乳分离体系，具有优异的水溶性。
南极磷虾油高内相乳液在鱼糜制品中的应用是一种新型的高科技食品添加剂，它使鱼糜制品的营养价值得到提高。
南极磷虾油高内相乳液能够有效地提升鱼糜制品的颗粒度、口感及可溶性蛋白的营养价值，从而显著改善鱼糜制品的风味和品质。
此外，南极磷虾油高内相乳液可以有效抑制鱼糜制品中脂肪酸的氧化反应，避免出现变质现象，从而确保鱼糜制品的质量和安全。
南极磷虾油高内相乳液的应用在于它可以有效提高鱼糜制品的口感。
它富含的多不饱和脂肪酸及其他活性成分，能够增强鱼糜制品的营养价值，改善口感，使其具有脆而有嚼劲的口感，从而提升鱼糜制品的消费者接受度。
南极磷虾油高内相乳液还具有较好的低温性能，可以有效抑制鱼糜制品中的结晶，从而确保稳定的质量。
它还能够抑制鱼糜制品中蛋白质的氧化，从而延长产品的保质期。
此外，南极磷虾油高内相乳液还具有良好的水溶性、增稠性及低脂肪含量，从而使鱼糜制品变得更加滋润，有利于鱼糜制品的加工及流通。
总之，南极磷虾油高内相乳液的应用对于鱼糜制品的营养价值和口感都有显著的提高，而且具有良好的低温性能，抑制结晶，有助于鱼糜制品的加工及流通，是一种理想的食品添加剂。
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和冷冻鱼糜是一种将鱼肉制成的鱼霜形态的产品，具有鲜美可口、易于保存等特点。
然而，在传统的冷冻鱼糜生产工艺中存在一些问题，例如：制造过程中容易出现水分流失、风味损失、质地变硬等情况。
因此，为了改进冷冻鱼糜生产工艺，提高产品质量和市场竞争力，冷冻鱼糜生产工艺需要进行相应的改良。
首先，我们可以从鱼的质量和加工环节入手。
选择新鲜、新鲜度好的鱼进行加工是保证冷冻鱼糜质量的关键。
新鲜度的判断可以通过鱼的外观、体香、鳞片的黏附程度、眼球的透明度等来确定。
同时，加强冷链运输和存储条件的管理，避免温度过高导致鱼肉变质。
在鱼的处理环节，可以采用低温快速冷却技术，将鱼肉迅速降温到接近冰冻点，以防止水分流失和氧化风味的产生。
此外，在鱼的处理过程中，可以尽量减少机械损伤，避免鱼肉过度搅拌、压缩等操作，以保持鱼肉的质地和口感。
在鱼糜的制作过程中，需要注意加工温度的控制。
一般而言，制作鱼糜的温度应该在-1℃到-3℃之间，以避免冰晶的形成和鱼肉的结冰。
同时，在加工过程中加入一定量的食盐可以促进鱼肉的塑性和凝胶形成，提高口感和储存稳定性。
为了解决冷冻鱼糜的水分流失问题，可以在生产过程中调整鱼肉的锁水性。
可以通过加入适量的淀粉、蛋白质胶原等增稠剂来提高鱼肉的锁水性和凝胶化能力。
在鱼肉中添加适量的苔藓酸盐、多糖类物质等也可以提高鱼肉的保水性。
此外，适当控制鱼糜的pH值也可以减少水分流失。
此外，在冷冻鱼糜的包装和储存过程中，也需要进行相应的改进。
包装材料选择应该具有一定的防氧化、防水气透性和耐低温性能，以保证鱼糜的质量和口感。
在储存过程中，应该避免高温和曝晒，保持适宜的储存温度和湿度，以延长鱼糜的保质期和风味。
总的来说，改进冷冻鱼糜生产工艺需要从鱼的选择、处理、加工温度控制、锁水性调整、包装和储存等多个方面入手。
通过采取相应的措施和技术，可以有效地解决水分流失、风味损失、质地变硬等问题，提高冷冻鱼糜的质量和市场竞争力。
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
温度
食盐加入量
时间
20-30min
擂溃 效果
添加各种 辅料
（3）成型
成型：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性， 可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间 隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失 去粘性和塑性，导致无法成形； 极力避免成形前的凝胶化。
①糖类的添加效果
冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。 机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止 效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓 度。糖的添加量↑，防止蛋白质变性效果↑。
山梨糖醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验 证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，对冷冻变性防 止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。
不同温度的凝胶化，弹性差别很大
（5）加热
目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝 胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。
慢慢通过凝胶化温度带，促进网 状结构的形成，快速通过凝胶劣
化带，避免结构劣化
两段加热
将鱼糜选择在一 个特定的凝胶化温度 带中进行预备加热后， 放 入 85-95℃ 温 度 中 进行高温快速加热 30-40min；
鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展
专 论 综 述
加 工业 的腾 飞注 入 了新 的 活力 。 目前 ，在 国际 水产 业 的冷冻 预调 理食 品Ⅲ］，这类 产 品一直 以来 都 是 餐 桌上
大 发展 背景下 ，我 国已建立 了以冷冻 冷藏水 产 品为主 ， 的常 客 。但 随着消 费市 场 的 日益 变 化 ，出现 了 一 系列
收 稿 日期 ：２Ｏ１７— １１— ０３
＊通 讯 作者
作者简介 ：张鲞（１９８１一）．男 ．甘肃平 凉人 ， 副 教授 ，博 士 ，研 究方 向 ：畜 产 品加 工 与 保 藏 。
·－ －— — １８５ －－－——
第 ４３卷 第 ３期 ２０１８年 ３月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
联 法 、糖基 化 交联 法 、添加 剂法 、物理处 理法 ；常用 的提 高鱼糜 制 品 贮藏 稳定 性 的技 术有 物 理技 术 、生 物
保 鲜 剂 和 复 合 保 鲜 技 术 。
关键 词 ：鱼糜 制品 ；模 拟制 品 ；加 工工 艺 ；凝胶性 ；稳 定性 ；保 鲜贮藏
中 图分类 号 ：ＴＳ２５４．４
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｐｒｏｍ ｏｔｅ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｕｒｉｍ ｉ ａｎｄ ｓｕｒｉｍ ｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． ｒｅｃｅｎｔ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｓ ｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｍ ｉｍ ｉｃ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｍ ｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｉｍ ｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｇｅｌ
鱼 糜制 品 、调 味休 闲食 品 、干 制品 、海 藻食 品 ，海洋 药物 独具 风味 、食 用方式 便 捷 的 鱼糜 制 品 ，如 鱼 肉香 肠 、鱼
最新冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和1
冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和作者：未知文章来源：互联网点击数：359 更新时间：2004-12-27 【字体：小大】【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。
从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。
三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。
根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。
采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的生产成本。
1材料与方法1.1实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。
传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。
1.2测定方法1.2.1固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。
1.2.2凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入3.0%食盐,擂溃30min,灌肠后于90℃加热40min 使之凝胶化,将样品切成直径2.6cm、高度1.3cm的圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。
1.2.3白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。
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胶增强 剂两个措施 增强大 甲缪鱼糜 的凝胶形 成能力。先对漂洗液硬度对鱼糜凝胶 强度 的影 响进行 单因素试 验 ， 后再对非酶型凝胶 增强剂（ 之 命名 为 Ｇ Ａ ） 转谷氨 酰胺 酶（ Ｇ ｓ） 鸡蛋 白 ３种单一凝胶增 强剂 对鱼糜 Ｒ １、 Ｔ ａｅ 、 凝胶 强度增 加效 果进行 比较 ， 又对鸡蛋 白添加 量、 Ｒ １添加 量进行 二 因素三 水平的 随机 区组 复配设计 试 Ｇ Ａ
性 成 熟 较早 ， 命 周期 短 ， 代 更 新 快 等特 点 ， 生 世 有
较 雄厚 的资源 基础 。近年来 随 着捕 捞技 术 的迅猛
发 展 ， 甲 的渔 获 量也 逐渐 上 升 。经 过反 复 试 大 验 研 究 ， 过 在漂洗 液 中 添加 钙 离 子 （ ａ ） 通 Ｃ 和在
收 稿 日期 ：０ １０ －０ 修 回 日期 ：０ １ ６ ５ ２ １ －５１ ２ １－ － ００ 基金项 目： 浙江省厅市会商 项 目（ ０ ８ ００ ３） 浙 江省重 点科技创 新 团队项 目（ ０ １ ０ ０ １０ ； ２０ Ｃ ２ １ ； ２ １ Ｒ ９ ３ －６） 浙江省 重大科 技专项 社会发 展项 目 （０ ８ １０４） ２０ Ｃ ３６ 作者 简介 ： 吴卫平 （９ ６ ）， ， １５ 一 男 高级工程 师 ， 研究方 向为水产 品深加工 。Ｅ ｍ ｉ ｗ ｐ ｉｙｔｃｒ － ａｌ ｗ ＠ｚ ｊ ｏ ： ｘ ． ｎ
１４ ２ 漂洗液 Ｃ 浓度 对 大 甲碜 鱼糜 凝 胶 强度 ．． ａ
的 影 响
１ 材 料 与 方 法
１ １ 试 验 材料 ．
冷 冻 大 甲够 ， 江 兴业集 团有 限公 司收购 ， 浙 去
头去 内脏 ， 洗去粘液和血污 ， 肉机采 肉， 采 得到碎
传统工艺已对漂洗液温度 、 漂洗次数等因素
Ｇ Ａ１ ， 江兴 业集 团有 限公 司 研 制 ， 品 级 ； Ｒ ）浙 食 山 梨醇 ： 山东省 临沂 市鑫 轮化 工有 限公 司 ； 复合磷 酸 盐 ： 兴 市海球 食 品添加 剂 厂 。 嘉
１３ 仪 器 ．
布于 印度 洋 和太平 洋 ， 国南海 沿岸 产量 较 多 ， 我 东 海次 之 。据 资 料 显 示 ， 甲 具 有 生 长 迅 速 ， 大
传统 的 鱼糜 生产 一般 以新 鲜 的带 鱼 、 杂鱼 、 小 白姑 鱼等 作 为原料 。随着 传统 加工 鱼糜 的鱼 种资
源 的衰退 ， 内外 很 多学 者 开 始 研 究 利 用 新鱼 种 国
鱼肉。
１ ２ 试 剂 ．
氯化 钙 （ ａ １） 衢 州 大 成 钙 业 有 限公 司 ， Ｃ Ｃ ： 食
取 得 了以冷 冻大 甲够为 原料 生 产鱼 糜技 术 的新 突
破
１４ １ 大 甲够 鱼糜 生 产工 艺流程 ． ．
原料鱼处 理一 采 肉一 ２次含 钙 离 子漂 洗 液 漂
洗 （ Ｃ 一清水 漂洗一 旋 转筛脱 水一 螺旋 压 榨脱 Ｃ Ｐ）
水一 精过 滤一复合凝胶 增 强剂 （ Ｃ ： 与 配料搅 拌 Ｃ Ｐ） 一 成型机成 型一平板 机速冻—金属 检测一入库
《 业 现代 化＞ ｏ １年第 ３ 第 ３期 渔 ＞ ｌ ２ ８卷
３ ９
应 用 新 型 添 加 剂 的 大 甲 鱼 糜 生 产 新 工 艺
吴 卫平 ，周 小敏 ，安利 华
（ 浙江兴业集 团有 限公 司 ， 浙江 舟 山 ３６ ０ ） １ １１
摘 要 ： 大 甲碜 （ ｇ ｌｓｉｃｒｙ ） 糜 生 产 新 工 艺 进 行 了研 究 。 通 过 钙 离子 （ ａ ） 洗 液 漂 洗 和 使 用 凝 对 Ｍｅａａ ｓ ｏｄｌ 鱼 ｐ ａ Ｃ“ 漂
验 。试 验 得 出 了最优 化 的 工 艺条 件 ： 洗 工 艺 中 ， 洗 液 Ｃ “ 浓度 为 ３ ｏ Ｌ 凝 胶 增 强 剂使 用 工 艺 ， 择 漂 漂 ａ ０ｍｍ ｌ ； ／ 选 用 １５ 鸡 蛋 白复 配 ０ ３ ％ Ｇ Ａ ．％ ．０ Ｒ １作 为 复 合 凝胶 增 强 剂 。在 该 工 艺条 件 下 ， 甲够 鱼 糜 凝 胶 强度 （ 次加 热 大 二
法 ） ８ ２ ３ ／ ｍ， 为 ３ ．７ｇ ｃ 是传统 工艺的 ９ ３ ．４倍 ； 复合凝胶增 强剂的添加 剂成本比单独使 用 Ｔ ａｅ节约 ４ ％ 。 Ｇｓ ６
关 键 词 ： 甲够 ； 大 鱼糜 ； 胶 强度 ； 加 剂 ； 艺 条 件 凝 添 工 中 图分 类 号 ：９ ５ ￥ ８ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ７９ ８ （ ０ ） ３３ － １０ －５ ０ ２ １ ０ —９０ １ ６
Ｓ －０ Ｄ７０鱼 糜 弹 性 仪 ， 日本 Ｒ Ｅ Ｔ Ｘ 公 司 ； Ｈ ＯＥ Ｒ一 Ｆ１色差 仪 ， 日本 ＮＰ Ｏ Ｅ Ｓ Ｋ Ｔ － ＩＰ Ｎ Ｄ Ｎ ＨＯ Ｕ；Ｑ５型 斩拌 机 ， 广东 恒联 食 品机械 厂 ； 浴锅 等 。 水
１ ４ 试 验方 法 ．
鱼糜凝 胶 中使 用 凝 胶 增 强 剂作 为两 个 关 键 措 施 ， 增 强 大 甲 鱼 糜 的凝 胶 形 成 能 力 ， 得 新 工 艺生 使 产 的大 甲够鱼糜凝胶 强度 比传 统工艺 有较 大提 高 ，
开 发冷冻 鱼糜 技术 来 解决 鱼糜 加工 原料 不 足 的瓶
颈 问题 。大 甲 （ ｇ ｌｓｉ ｃｒｙ ） 又名 铁 Ｍｅａａｐｓ ｏｄ ｌ ， ａ 甲， 圆修 属 代 表 经 济 鱼 种 之 一 。大 甲够 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ泛 分 为
品级 ； 蛋 白 ： 鸡 大连 绿 雪 蛋 品发 展 有 限公 司 ， 品 食 级； 转谷 氨酰胺 酶 （ Ｇ ｓ）泰 兴 市 东圣 食 品科 技 Ｔ ａｅ ： 有 限公 司 ， 品 级 ； 酶 型 凝 胶 增 强 剂 （ 名 为 食 非 命
《 渔业现代化｝ ０ １ ２ １ 年第 ３ 卷第 ３ ８ 期
对鱼 糜凝 胶强 度 的 影 响进 行 了全 面 的考 察 ， 出 得