浅析冰淇淋制造过程中的化学知识
冰淇淋结构物质的流变性及应用机理
7) 冰淇淋浆料体系必须具备容易形成强劲的骨架 结构和整体结构的功能 ,以利于提高冰淇淋的抗热骤变 性 ,提高冰淇淋的抗融性 。
2 水的特性及应用
水是维持一切活细胞生命活动 、调节新陈代谢不可 缺少的重要物质 ,又是大多数食品主要的组成成分 。冰 淇淋浆料的含水量一般为 58 %～70 %。水是构成冰淇 淋骨架和整体的关键物质 ,没有水就没有冰淇淋 。在冰 淇淋浆料体系和生产过程中 ,充分利用了水的以下特 性:
(1. 天津商学院食品系 ,天津 300122 ; 2. 辽宁雅朝食品有限公司 ,辽宁辽阳 111000)
摘 要 阐述了冰淇淋结构物质的主要功能和水的特性及其在冰淇淋生产中的应用 ,其中冰的晶体结构控制了 冰淇淋产品的质构 、口感和外观 。控制冰淇淋浆料的流变性和总固形物含量 ,采用恰当的食品增稠剂和生产工 艺 ,就能生产出口感良好 、质量上乘的冰淇淋 。 关键词 冰淇淋结构物质 ;介电常数 ;瞬时极性 ;表观粘度 ;假塑性流体 Abstract This paper introduces t he main effects of bulking material especially characteristic of water in ice - cream. The crystal structure of ice may conduce t he texture , taste , oral felling and exterior. It is necessary to choice special food t hickener and control t he total solid content of main bulking materials except water as well as t he producing condi2 tion in order to produce a series of t he excellent oral felling and t he best grade ice - cream. Key words bulking materials of ice - cream ; dielectric constant ; immediate dipole ; appearance viscosity ; pseudo plastic fluid
化学的美食实验用科学方法制作美味冰淇淋
化学的美食实验用科学方法制作美味冰淇淋化学的美食实验：用科学方法制作美味冰淇淋在厨房中，我们经常利用化学原理来加工和制作各种美食。
而制作冰淇淋，也是一个非常有趣且能够展示化学反应的实验。
在本文中，我们将介绍一种使用科学方法制作美味冰淇淋的步骤，让您在享受美食的同时也领略到化学的魅力。
材料准备1. 生牛奶（250毫升）2. 糖（80克）3. 食用盐（适量）4. 冰块（200克）5. 塑料袋（1个）6. 铝箔纸（或保鲜膜）（足够覆盖塑料袋）7. 香草精（可选，适量）8. 巧克力碎片（可选，适量）9. 其他你喜欢的冰淇淋配料步骤一：制作冰淇淋原料1. 在一个小碗中加入糖，并慢慢倒入生牛奶，搅拌均匀。
2. 如果你喜欢香草味的冰淇淋，可以加入适量的香草精。
3. 如果你喜欢巧克力冰淇淋，可以在步骤一的混合物中加入适量的巧克力碎片。
步骤二：预备冰淇淋机1. 将冰块放入一个塑料袋中。
2. 将冰淇淋原料倒入另一个塑料袋中。
3. 确保两个塑料袋都紧密密封。
步骤三：进行化学反应1. 将塑料袋中的冰淇淋原料放入装有冰块的塑料袋中，并再次确保塑料袋的密封性。
2. 使用双手轻轻摇晃塑料袋，让冰淇淋原料与冰块充分接触。
步骤四：观察化学变化1. 通过观察塑料袋的外表，你会发现冰淇淋原料逐渐变固态。
2. 这是因为冰块在塑料袋中带走了热量，导致冰淇淋原料中的水分快速冷却并凝固。
步骤五：调整口感和口味（可选）1. 如果你喜欢冰淇淋口感更加顺滑，可以将塑料袋中的冰淇淋倒入一个碗中，用搅拌器搅拌均匀。
2. 如果你想要冰淇淋更加甜蜜，可以加入额外的糖。
3. 如果你喜欢加入其他配料，比如果酱、坚果等，也可以根据个人口味进行添加。
步骤六：品尝美味冰淇淋1. 将调整后的冰淇淋倒入一个碗中。
2. 用汤匙尝一口制作而成的美味冰淇淋吧！通过以上的步骤，您可以使用科学方法在家中制作出美味的冰淇淋。
这个实验充分展示了化学反应在我们日常生活中的应用，让我们更加深入地理解了食物背后的科学原理。
冰淇淋的制作原理
冰淇淋的制作原理
冰淇淋是一种深受人们喜爱的甜品，它的口感柔滑，口味多样，是夏季消暑的
最佳选择。
那么，究竟是什么原理让冰淇淋拥有如此美妙的口感呢？接下来，我们将一起来探讨冰淇淋的制作原理。
首先，冰淇淋的基本成分包括牛奶、鸡蛋、糖和风味料。
牛奶中含有丰富的乳
糖和乳脂肪，这是冰淇淋口感丰富的重要原因。
而鸡蛋则含有蛋白质和卵磷脂，能够增加冰淇淋的稠度和口感。
糖则是为了提供甜味，同时也能够降低冰淇淋的冰点，使其更容易凝固。
风味料则是为了赋予冰淇淋不同的口味，比如巧克力、草莓、香草等。
其次，冰淇淋的制作过程中需要注意的是搅拌和冷冻。
在制作过程中，将牛奶、鸡蛋和糖混合加热，然后冷却至室温。
接着将混合物倒入冰淇淋机中，开始搅拌。
搅拌的过程中，空气会被搅拌进冰淇淋中，使其口感更加细腻。
随后，将搅拌好的冰淇淋混合物倒入冷冻器中，进行冷冻。
冷冻的过程中，冰淇淋会逐渐凝固，形成我们熟悉的冰淇淋口感。
最后，值得一提的是冰淇淋的保存方式。
冰淇淋中含有大量的水分，所以在保
存时需要注意防止结冰和融化。
最好的保存方式是将冰淇淋放入密封容器中，放入冷冻室中保存。
这样可以有效防止冰淇淋受到空气和温度的影响，保持其原有的口感和口味。
综上所述，冰淇淋的制作原理主要包括选择优质的原料、合理的搅拌和冷冻过程，以及科学的保存方式。
只有在这些条件下，我们才能制作出口感丰富、口味多样的美味冰淇淋。
希望通过本文的介绍，能够让大家对冰淇淋的制作原理有一个更加深入的了解。
冰淇淋的制作实验报告
冰淇淋的制作实验报告冰淇淋的制作实验报告引言：冰淇淋是一种受人们喜爱的甜品，不仅可以消暑解渴，还能给人带来愉悦的味觉享受。
为了深入了解冰淇淋的制作过程，我们进行了一次实验，以探索冰淇淋的制作方法和原理。
实验目的：通过实验，我们的目的是了解冰淇淋的主要成分以及制作过程中的化学变化。
同时，我们还希望通过实验结果，探讨如何制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
实验材料：1. 牛奶：200毫升2. 鲜奶油：200毫升3. 细砂糖：100克4. 香草精：适量5. 冰块：适量6. 盐：适量7. 冰淇淋机：1台8. 温度计：1支9. 搅拌器：1把10. 勺子：若干实验步骤：1. 将牛奶、鲜奶油和细砂糖倒入一个容器中，用搅拌器搅拌均匀，直至砂糖完全融化。
2. 在混合液中加入适量的香草精，搅拌均匀，以增添冰淇淋的香气。
3. 将混合液倒入冰淇淋机的容器中，盖好盖子。
4. 在冰淇淋机的外部容器中加入适量的冰块和盐，盖好盖子。
5. 打开冰淇淋机的电源，开始制作冰淇淋。
根据冰淇淋机的说明书，设定适当的时间和速度。
6. 在制作过程中，用温度计测量冰淇淋的温度变化。
观察冰淇淋的状态变化，如从液体逐渐变为固体。
7. 当冰淇淋机停止工作时，取出容器，用勺子将冰淇淋舀入碗中。
8. 将冰淇淋放入冰箱冷冻室中，冷冻2小时以上，使其变得更加坚实。
实验结果：经过实验，我们制作出了口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
通过温度计的测量，我们发现在制作过程中，冰淇淋的温度逐渐下降，从液体状态逐渐转变为固体状态。
这是由于冰淇淋机在搅拌的同时，冰块和盐的作用下，使混合液中的水分迅速冷却并结冰，形成了冰淇淋的结构。
讨论与分析：冰淇淋的制作过程中，主要涉及到物理变化和化学变化。
物理变化主要表现为冷却过程中水分的结冰，而化学变化则体现在香草精与其他成分的相互作用，增添了冰淇淋的香味。
此外，冰淇淋中的脂肪和糖分也起到了增加口感和甜度的作用。
通过实验，我们还发现冰淇淋的质地和口感与制作过程中的温度控制有关。
火山冰激凌的科学原理
火山冰激凌的科学原理火山冰激凌是一种特别富有创意和趣味性的冰激凌制作方法。
它通过将熔融的巧克力或者其他甜品淋在雪糕上，形成类似于火山爆发的效果。
在这个制作过程中，使用了一些科学原理。
首先，我们来讲解冰激凌的制作原理。
冰激凌是一种由乳脂、蛋黄、糖和香精等原料混合而成的混合物。
在冰激凌制作过程中，将这些原料混合并加热，然后冷却和搅拌，使其形成冰结晶和空气泡的胶体溶液。
这个过程被称为乳化和冷冻法制作冰激凌。
乳化是指液体和液体之间或者液体和固体之间的分散相互混合，冷冻则是指加热后迅速冷却，快速形成冰结晶和空气泡。
火山冰激凌的一个重要组成部分是熔融的巧克力或者其他甜品。
在制作过程中，巧克力会被加热到高温，使其融化。
加热后，巧克力变得更加流动，因为高温会使得巧克力中的可可黄素和可可脂在分子水平上变化。
巧克力中的可可脂是由许多不同类型的脂肪酸组成的，当加热时，这些脂肪酸会逐渐分离并在巧克力中形成更多的液体。
当巧克力被倒在冰激凌上时，由于巧克力是热的，它的温度会迅速降低。
巧克力的高温和冰激凌的低温之间的温度差异会导致巧克力迅速冷却和凝固。
当巧克力凝固时，它会形成一层坚硬的外壳。
同时，它的表面会变得凹凸不平，形成了类似于火山喷发的形状。
这是因为温差引起的热胀冷缩效应，巧克力在冷却过程中变得更加稠密，并且会因为收缩而出现高低不平的现象。
这种巧克力在冰激凌上凝固的过程可以类比于火山喷发。
当火山爆发时，熔岩从地下涌出，在接触到空气或水面时，迅速冷却和凝固形成岩浆。
火山冰激凌的外壳就像火山岩浆一样，当它与冰激凌交互作用并迅速凝固时形成。
除了上述原理，火山冰激凌还经常使用食用色素、果酱等添加剂来增添颜色和口味。
这些添加剂可以通过改变冰激凌的颜色来使其看起来更具吸引力，或者为口味增添一些独特的风味。
总结一下，火山冰激凌是通过加热巧克力使其融化，然后将其迅速倒在冰激凌上，巧克力在冷却过程中形成坚硬的外壳和凹凸不平的形状。
这个过程类似于火山喷发中的熔岩迅速冷却和凝固的过程。
冰激凌的制作原理
冰激凌的制作原理冰激凌是夏季中最受欢迎的甜点之一。
它口感柔软，味道甜美，清凉解暑。
然而，你是否曾思考过冰激凌的制作原理呢？本文将为您揭开冰激凌背后的科学奥秘。
1. 冰激凌的组成和配方冰激凌主要由乳制品、糖、香料和冷冻处理而成。
常见配方包括牛奶、奶粉、鸡蛋、砂糖、香草提取物等。
这些原料在合适的配比下制成混合物，然后通过冷冻过程形成我们熟知的冰激凌。
不同配方和添加剂的使用会导致不同口味和品质的冰激凌。
2. 冰激凌的冷冻原理冰激凌能够形成是因为混合物的冷冻过程中发生了一系列的物理和化学变化。
当冰激凌混合物被放入冷冻机时，机器会以低温和持续的搅拌方式来处理混合物。
这样可以防止冰结晶的形成，并使混合物中的空气变得更加细腻。
3. 融化和再结晶过冷冻的水（水温低于冰点但还未结冰）是冰激凌结构中的重要组成部分。
它可以起到保持冰激凌柔软口感的作用。
当冰激凌在高温下融化时，过冷冻的水会从冰的结构中被释放出来。
当冰激凌重新冷冻时，这些水分子会重新排列，并形成更小的冰晶，增加冰激凌的质地和口感。
4. 乳脂和稳定剂乳制品中的乳脂是冰激凌中的重要成分。
乳脂可以增加冰激凌的奶香味和柔软口感。
稳定剂，如明胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等，可以防止冰激凌中的水分和空气分离，并提高其稳定性。
5. 制作过程中的细节制作冰激凌时，有一些细节需要注意。
首先，所有的原料应该充分混合，以确保味道均匀。
其次，在冷冻过程中，需要不断地搅拌混合物，以避免冰晶的形成和乳脂的堆积。
最后，一旦制作完成，冰激凌应该冷冻在低温下以保持其质地和口感。
6. 变种冰激凌除了传统的冰激凌之外，还有许多变种冰激凌可以根据个人喜好制作。
例如，巧克力冰激凌使用可可粉和巧克力块增加口感和味道。
水果冰激凌可以使用新鲜水果和果汁来增添新鲜感。
无乳制品的冰激凌则使用植物性奶制品代替乳制品，适合素食主义者和乳糖不耐症患者。
总结：冰激凌的制作需要乳制品、糖、香料等原料，通过低温冷冻和搅拌的过程，使过冷冻的水重新结晶形成更小的冰晶，并加入乳脂和稳定剂以增加口感和稳定性。
冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用
冰淇淋基本成分及各种成分的作用冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。
例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。
水和空气水和空气是冰淇淋的重要成分。
在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。
空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。
水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。
空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。
乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。
乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。
研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。
乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。
非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。
它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。
矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。
非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
蛋黄固形物蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。
它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。
蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。
甜味剂甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。
其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。
现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。
甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：（1）配料内所需的糖浓度；（2）配料的总固体含量；（3）糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；（4）除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
稳定剂稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。
它的用量很少。
对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。
奇妙化学实验室 自制发光的磷和冰淇淋
奇妙化学实验室自制发光的磷和冰淇淋奇妙化学实验室：自制发光的磷和冰淇淋随着科技的进步和创新的不断涌现，化学实验室也变得越来越有趣和神奇。
在这个奇妙的化学实验室中，我们将介绍两个令人惊叹的实验：如何自制发光的磷和冰淇淋。
实验一：发光的磷磷是一种广泛存在于我们周围的元素，但你是否知道我们可以自己制造发光的磷？下面就跟随我一起进入奇妙的化学实验室，亲自制作发光的磷吧！材料准备：- 白磷- 镁粉- 石墨- 两只玻璃烧杯- 火柴- 实验手套和护目镜（安全第一）步骤：1. 首先，将一些白磷和镁粉放入一个玻璃烧杯中。
记住，白磷是一种极其危险的物质，所以在操作过程中务必小心。
2. 在另一个玻璃烧杯中放入一些石墨。
3. 将两只玻璃烧杯放到化学实验室的台子上，并确保它们离得足够近，以便观察实验结果。
4. 点燃火柴，将火焰直接接触到放有白磷和镁粉的烧杯中。
此时，你将看到强烈的闪光和炽热的火焰。
5. 将燃烧的烧杯立即放入放有石墨的烧杯中。
在这个过程中，你将看到炸开的火焰投射到石墨上，并产生出独特的发光现象。
解释：这个实验背后的原理是当白磷和镁粉燃烧时产生的热量，使石墨上的碳颗粒进入高能态。
随后，这些高能态的碳颗粒迅速释放能量并返回到低能态，产生出明亮的发光现象。
实验二：发光的冰淇淋冰淇淋是让人们感到愉悦和喜爱的美味甜品，但你是否想过可以制作发光的冰淇淋？下面我们一起进入奇妙的化学实验室，制作属于我们自己的发光冰淇淋吧！材料准备：- 乳制品（如牛奶或奶油）- 糖- 发光材料（如荧光粉，可在科学实验产品店中购买）- 明胶- 食用碱- 食用色素（可根据个人喜好选择）- 冰淇淋制作工具（搅拌器、冰激凌机等）- 冷冻室步骤：1. 将乳制品和糖放入容器中并搅拌均匀，直到糖溶解。
2. 加入适量的发光材料（荧光粉），搅拌均匀。
你可以根据个人喜好调整发光材料的量，以控制冰淇淋的发光强度。
3. 在容器中加入适量的明胶，继续搅拌均匀。
明胶可以增加冰淇淋的黏性和坚固度。
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浅析冰淇淋制造过程中的化学知识
作者：王雨
来源：《新课程·中旬》2015年第01期
摘 要：众所周知，化学不仅与人类的生活紧密相关，也是现代社会文明的标志，学好化
学这门课程对中学生来说无疑有着重要的实际意义。而长久以来，激发学生学习化学的兴趣、
开阔学生的知识视野、提供多种学习方式、时事性和前沿性知识的补充是每一位化学教师都在
不断追求的教学目标。以美国化学会网站所出版的化学刊物——ChemMatters杂志所提供的关
于冰淇淋的背景材料为内容，向学生介绍更多的课外知识，同时也为教师在教学过程中提供新
的启示意义。
关键词：冰淇淋；乳脂；甜味剂；发泡
一、ChemMatters杂志及其教师引导手册
ChemMatters杂志是美国化学会（ACS）于1983年开始出版的一本针对高中生的化学课外
杂志，该杂志主要通过生活中常见的现象给学生传递化学知识，并对最新的社会热点问题中的
化学知识进行通俗易懂的解释，内容具有较强的时事性和前沿性。该杂志每年出版四期，发表
文章5～8篇，约15～25页，每一期都配有PDF和Word版的《教师引导手册》，这些都可以
在其网站上免费下载。教师引导手册根据文章篇数的不同，会设计100～150页左右的内容，
它主要针对每一篇文章的特点对其提供相应的背景资料、问题设置、概念解释、学生活动等。
内容背景资料中会对文章中出现的概念术语进行解释，并由点及面地对学生的知识储备进行拓
展。现以ChemMatters杂志2014年2月份所出版的ice，cream...andchemistry文章为例。
二、ice，cream...andchemistry文章背景资料
从内容排版上，ChemMatters杂志文章色彩鲜明、条理清楚、图文并茂，并且与日常的生
活息息相关，用趣味性的方式给学生传递知识，增强了学生对文章内容的渴望，并通过趣味性
的问答来进一步激发学生学习的兴趣。除此之外，ChemMatters教师引导手册中关于冰淇淋中
的化学以及针对“冰淇淋的成分分析”的文章都为教师提供了大量可供教学的背景资料。主要从
以下6个方面来揭开冰淇淋的奥秘。
1.冰淇淋的特性
制作过程中，影响冰淇淋特性的两个重要原因是凝冻技术和凝冻等级。凝冻技术包括凝冻
中搅拌、凝冻中不搅拌，以及两者的混合应用。凝冻等级与其相似，分为硬冰淇淋、可浸渍或
铲的冰淇淋、软冰淇淋和奶昔。
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2.冰淇淋的成分
制作冰淇淋混合物需要3种原料，即高浓度乳脂、高浓度非脂肪固形物以及平衡成分。其
成分主要有：乳脂含量、脱脂牛奶固体补充脂肪含量、甜味剂、稳定剂和乳化剂、商标。
3.冰淇淋中的稳定剂
稳定剂（也称胶体、凝胶、树胶）能与冰淇淋混合物中的蛋白质和脂质相互作用。在混合
加工过程中，稳定剂可以影响混合物黏性及均匀性。
常用的稳定剂有：明胶、瓜胶、羟甲基纤维素钠（CMC）、豆胶、角叉菜胶。
4.冰淇淋中的乳化剂
冰淇淋中添加乳化剂是为了通过替代脂肪表面的蛋白质，降低脂肪乳浊液的稳定性。常见
的冰淇淋乳化剂有：甘油单酯和甘油二酯混合、聚山梨醇酯、乳粉、蛋制品。
5.冰淇淋的发泡
在烹饪界，发泡是制作精美佳肴的手段。对于冰淇淋来说，它具有同样的作用。冰淇淋是
由带有冰晶的部分冷冻发泡以及大面积的气泡构成的。用牛奶制作的泡沫，其形成依赖于乳清
和酪蛋白这两种不同类型的牛奶蛋白。
6.乳糖不耐症和冰淇淋
对于乳糖不耐症的人来说，可以喝不含乳糖的牛奶。想吃冰淇淋，也有不含乳糖的冰淇
淋，尽管这种冰淇淋可能不是现成的。
三、现实教学意义
由于我国中学化学教材内容更新较为迟缓，教材中涉及的时事性化学知识内容也相对较
少，加之教师的专业知识更新和教学课时不足等众多因素的限制，时事性化学知识的教学和学
习未得到足够重视，而从ChemMatters杂志《教师引导手册》中对文章背景资料的介绍中我们
可以看到，ChemMatters杂志在体现学科趣味性、时事性的同时，也为教师的教学进行了详尽
的资料补充。从学生的生活出发，将生活里常见的物品中所蕴含的化学知识专业化地呈现出
来，这样不仅能激发学生学习的主动性，还会增强他们学习化学的兴趣，甚至使他们对化学学
科树立起崇敬感。作为教师，我们应在教学中拓展自己的知识面，提高自己各方面的背景资料
储备，丰富课堂内容，带给学生更多的惊喜和知识。
参考文献：
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张烨，张颖，周青.一种适于中学化学探究性学习的教学资源介绍：ChemMatters《教师引
导手册》简介[J].中学化学教学参考，2012（10）：69-71.
编辑 薛直艳