苹果酱的制作
制作果酱作文
制作果酱作文做果酱，是在不饿肚子以后的事，屋头有水果紧忙吃不赢、坏啰就要拿来丢，就有了做果酱的念头。
这念头也是受朝鲜电影“摘苹果的时侯”的启发。
这电影说的是苹果园里苹果堆成山，卖不脱。
年轻女社员学做苹果酱，熬糊一锅又一锅；最终不辜负"慈父般领袖"的期望，做出好吃的苹果酱，社长大叔乐得合不拢嘴。
看过这电影，才知道做果酱的过程：把苹果(含落果)削皮去核、剔除坏的部分、切块；倒大锅里掺水，大火烧开，用木棒搅啊搅，连煮带搅，把块块整成糊糊；加入白糖，搅至酽冻冻的糊糊；只要不糊锅，就成功啰。
晓得啰“果酱是怎样熬成的?”，才有了做果酱的念头。
一次做果酱，自然是用苹果。
学电影里看到的法子，把苹果砣砣和水放到锅头又熬又搅，搅得手杆都瓤啰，还是一砣一砣哩。
最后费力费时，终于做成了一瓶果酱迫不及待切两片冷饅头，抹满果酱重到一起，猛一大口，浓浓的酸甜味，混合着干沙沙的馒头，感觉不错。
不过，这果酱不管怎么看，都更象加糖的苹果糊糊，稀涝涝哩，完全没有果酱的粘稠感；没几天，果酱表面长出一层霉斑，只有倒。
后来又整过几盘，多加白糖，可以增加点粘稠感；因为甜，也能多放几天。
但这果糊糊距离商品果酱差得太远。
看样子，不做点功课不行啰！果酱是把水果、糖等混合后，经过熬煮制成的凝胶状糊糊。
糖可以提高渗透压、降低水分活度，起到一定防腐作用；同时水果的果胶成分在糖的作用下可以增加黏稠度，从而形成果酱特有的质感和口感。
此外，为了调整黏稠度和酸甜度，生产者还会在果酱中加入一些果胶和柠檬酸。
查看一种商品果酱瓶瓶(儿)上的配料表，蓝莓酱的配料依次为：白砂糖、蓝莓、水、葡萄糖浆、食品添加剂（柠檬酸、果胶、柠檬酸钠）。
果酱常用的食品添加剂：防腐剂，如苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）等。
增稠剂，果胶、琼脂等。
甜味剂，安赛蜜等。
着色剂，柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等食用色素。
这些添加剂是国家批准的食品添加剂，只要不超标使用并无不妥；但在“信任危机”的影响下，老百姓一听食品添加剂就想起癌变，不管专家咋个解释，砖家总是反起炒作。
果酱制作
果酱的制作方法汇集2009年12月01日果酱代替糖好吃更营养蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。
可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。
各种果酱的制作原理都是大同小异的。
先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。
传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。
现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。
低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。
而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。
果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。
婴幼儿吃果酱可补充钙。
果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。
同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。
其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。
在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。
果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。
其实，果酱的吃法还有很多。
果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。
在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。
不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。
橘子果酱制作原料：橘子600公克；麥芽糖150公克；細砂糖150公克；檸檬1/2個；香橙酒1大匙。
制作：1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。
果酱
果酱果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。
制作果酱是长时间保存水果的一种方法。
主要用来涂抹于面包或吐司上食用。
不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果实等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱，唯制作时同一时间通常只使用一种果实。
无糖果酱、平价果酱或特别果酱（如：榴莲、菠萝），便会使用胶体。
果酱常使用的胶体包括：果胶、豆胶及三仙胶。
苹果酱【原料】：苹果200克，砂糖60克（砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右），盐水适量，柠檬一个。
【做法】：1.苹果削皮去芯，切成小块，浸于盐水中约15分钟。
2.放入锅中，撒砂糖的一半于苹果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。
3.煮至苹果呈透明色，并溢出甜甜的香味时，拌入余下的砂糖，调整甜味，同时加入柠檬汁。
4.将苹果压成泥，煮果酱显出光泽，呈浓稠状时，即可装入用热水消毒过的广口瓶子中（趁热装瓶）并倒置。
【贴士】：最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。
若苹果不带酸味，可适当加入柠檬汁以增加酸味。
草莓酱做法一【原料】：草莓200克，砂糖60克（砂糖量控制在草莓的三分之一左右），柠檬汁2大匙。
【做法】：1.清洗草莓，去蒂，注意不可将草莓弄碎。
2.撒砂糖的一半于草莓上，放置一段时间。
3.果汁渗出后移于火上，用中火煮，去浮沫。
4.添入柠檬汁，边试味边加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。
【贴士】：草莓是最常见的果酱，制作时，以保持草莓的颗粒状更诱人食欲。
选择以粒小带酸的草莓为佳。
在火上煮的时间不可过长，否则果酱的色泽不佳。
以中火过一下，去除水分即可。
用木铲等搅拌时，注意不可捣碎草莓。
也可使用微波炉，不必覆盖保鲜膜，放在“强”挡，加热8分钟。
做法二【原料】：A.草莓600G柠檬汁半个B.甜菊叶2G水500MLC.麦芽糖300G【做法】：1.草莓洗净，去果蒂后沥干水分2.将水放在锅中煮沸，加入甜菊叶续煮10分钟，至水剩一半量3.捞除甜菊叶，再加入麦芽糖拌煮至溶化4.加入草莓和柠檬汁，用小火煮，煮时要时常用勺子搅拌，以避免烧焦5.在煮的过程中要经常将浮沫捞除6.用小火慢慢煮到草莓软化，果粒变小，汁液变浓稠状即可熄火，装瓶放凉后冷藏保存苹果酱【原料】：草莓750克，苹果500克，白糖1000克，明胶6克，草莓香精2滴，水适量。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究
低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究作者：尚尔坤马丽媛李杨唐志国李洪斌来源：《北京联合大学学报》2021年第03期[摘要] 为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱，以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料，以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素，通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方。
结果表明，低糖复合果酱最佳配方为：原料比例3∶2∶1（苹果∶山楂∶胡萝卜），加糖量20%，复合增稠剂比例1∶1（果胶∶黄原胶），浓缩时间18 min。
在储藏6个月内，果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势，酸度先增大后趋于稳定，菌落总数有所增加，均符合国家标准。
另外，果酱储藏6个月内感官评分下降，在第6个月时，因营养成分发生变化引起口感不适。
[关键词] 低糖复合果酱;配方;储藏;品质[中图分类号] TS 255.43 [文献标志码] A [文章编号] 1005-0310（2021）03-0070-07Abstract∶ In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. Theresults show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ carrot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality果醬营养丰富，富含天然果酸，可增强食欲、促进消化。
苹果的15种做法
苹果的15种做法一、苹果糯米饼1、红苹果，清洗干净，削去外皮，切成碎丁，放进一个蛋黄，注意只要蛋黄部分，按个人吃甜的习惯，舀上2勺白砂糖，搅拌均匀。
2、少量多次加糯米粉，边倒边搅拌，让苹果丁均匀地裹上一层厚厚的糯米粉，如果太干可以加一勺清水，能下手抓成团就行。
3、抓上一把糯米团，在手中团成圆球的样子，把团好的圆球按扁，正反面各裹上一层面包糠。
4、电饼铛刷一层植物油，开中小火，放苹果饼慢慢煎，中间多翻动几次，保持受热均匀，两面变成金黄色，即可关火出锅。
5、整个过程非常的短，苹果丁酸甜可口，孩子天天喊着要吃，甜甜糯糯的很好吃，苹果自身含糖分，不喜欢过于甜，可以不加白糖。
二、炸苹果1、苹果洗净去皮，对半切开，去掉内核，再切成小块，打入两个鸡蛋液足够了，用筷子操作，翻拌均匀。
2、拌匀后，再倒入两勺淀粉，搅拌均匀，让苹果均匀地裹上一层蛋液即可，切记别放面粉，口感不脆，反而会发硬。
3、让苹果块裹上一层面包糠，因为有蛋液的存在，只需轻轻一滚即可完成，用手拍打紧实，这样可防止面包糠掉落。
4、油温5成热，放入筷子测试，周围有小气泡冒出即可，下入苹果块，开中火慢炸，定型后轻轻搅动，等表面发硬，变成金黄色，控油捞出。
5、美味的炸苹果就做好了，外酥里嫩，营养美味，孩子们看到拔不动腿了，争抢着要吃，可当作饭前的小点心。
三、苹果南瓜饼1、苹果炒成糖馅，这一步也非常简单，锅中先加入两勺白糖，小火慢慢熬制融化，等渐变成焦糖色。
2、苹果刮去外皮，切成四方丁，锅中加入一勺白芝麻，切碎的苹果，慢慢翻炒均匀，让苹果块均匀的裹满糖汁。
3、南瓜上锅蒸15分钟，压成细腻的南瓜泥，打入一个鸡蛋，半勺白糖，2克酵母粉，搅得均匀一些。
4、往南瓜泥中添加面粉，这是小饼成型的关键，边倒边搅拌，一直到没有干面粉，呈现面絮的样子，下手揉成软硬适中的面团，这个过程无需添加一滴水。
5、和好的面团，无需醒发，直接在案板上，揉搓成长条，分成均等的面剂，然后团出一个小窝状，放入炒好的苹果馅，捏紧收口，类似于包包子一样，全部做好之后，2次醒面40分钟。
5种果酱加工方法
5种果酱加工方法
张士泉;张宏路
【期刊名称】《科学种养》
【年(卷),期】2009()6
【摘要】果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味，色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且保质期长。
果酱食品非常适合家庭制作，是一项农产品加工的好门路。
现将5种果酱的加工方法介绍如下：
【总页数】1页(P54-54)
【关键词】加工方法;果酱;农产品加工;天然风味;家庭制作;深加工;保质期;食用【作者】张士泉;张宏路
【作者单位】江苏省滨海县农村科技中心
【正文语种】中文
【中图分类】S37;TS255.43
【相关文献】
1.苹果酱加工方法 [J], 张海亮
2.番茄菠萝复合果酱加工方法 [J], 罗清花
3.家庭加工苹果酱的方法 [J], 翟洪民
4.苹果酱加工方法 [J], 王秋萍
5.加工苹果酱的方法 [J], 翟洪民
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苹果酱的制作
一产品加工中会发生哪些典型的反应?
美拉德反应
酶促褐变
金属离子引起的色泽变化
低糖果酱加工中应注意的几点
我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。
为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。
低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。
下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。
一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失
V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。
草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。
但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。
在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。
添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。
而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。
另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。
二、如何有效控制低糖果酱的褐变
在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。
如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。
要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手：
1、选择成熟度适中的加工原料
因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。
2、控制酶促褐变
多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。
在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了
酶促褐变的条件，变色随之发生，且随放置时间的延续愈加严重。
而对高糖果酱，由于含糖量高，在相同的杀菌条件下，PPO、POD酶活性更易钝化，所以对于高糖果酱不易发生褐变。
要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的，那样会影响果酱的口感、风味和营养价值。
只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变，保持酱体色泽自然。
如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入0.008%Vc和0.005%的焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂，其产品常温下放置1个月，色泽依然如故。
3、非酶褐变的防止
（1）美拉德反应
果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，加工过程中易发生美拉德反应，产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)，美拉德反应程度受氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。
传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温（100℃-105℃）处理，果酱制品美拉德反应严重，果酱极易发生褐变，采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。
真空浓缩时温度控制在40-50℃左右，压强为10-15KPa左右。
浓缩至可溶性固形物接近40-45%（按折光度计）时，破除真空，迅速升温至100℃左右，杀菌2-3分钟后，立即趁热罐装。
（2）金属离子引起的色泽变化
大多数果蔬中均含有单宁类物质，单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质，这种黑色物质在果胶的吸附、悬浮分散下，严重影响了成品的色泽。
果酱在制作过程中，打浆机、胶体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源，因为这些机械多为不锈钢材质，磨损引起铁污染，同时操作过程中会导入大量的空气，加速Fe3+引起的变色反应，氧化破坏色素和其它营养物质。
方法是尽可能选择非铁质加工（器具）机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四氟材料，硬质铝合金材料，另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂，但加入量应尽可能少，因为络合剂可广泛络合多种金属离子，会影响食品的矿质营养。
如在草莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+，避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物，果酱色泽鲜艳、稳定。
三、如何有效地防止低糖果酱脱水现象的发生
传统高糖果酱，含有高糖（60-65%），高酸（PH2-3），在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。
而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。
酱体易析出水分，严重影响了酱体的商品价值。
低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用，使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。
在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。
具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。
在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。
复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄原胶0.1-0.2%。
低糖果酱凝胶状态不够稳定，酱体易析出水分，严重影响商品价值。
低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、
Mg2+的桥联作用实现凝胶。
另外，还要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。
具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调pH至3～5，最后加入复合增稠剂。
在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。
复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为LMP 0.3％～0.6%，黄原胶0.1％～0.2%。
二技术操作要点和注意事项
1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。
除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。
另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。
2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。
3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。
4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少）,最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
加热15-20分钟，致使苹果充分软化。
5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。
6、配料：将果糖、柠檬酸按100:250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。
另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。
7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。
出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅拌均匀。
若散装果酱应在出锅前加防腐剂（即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞）,加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。
8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。
装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。
当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。
9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶；贴好标签。
保存期为1年。