肉干制作工艺ppt
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五香牛肉干设计PPT
蛋白质含量测定 采用凯式定氮法，遵循GB/T5009.5-1985。
总糖含量测定 采用直接滴定法，遵循GB5009.7。
• 4.微生物指标的检验
细菌总数的检测：采用平板记数法；大肠菌群的检测：采用乳 糖胆盐发酵管法。按国标GB-4789执行。
2014-12-23
成本计算
• • • • • • • • • • • • • • • • • 新鲜牛前后腿肉：5kg、（45元/kg,共225元） 食盐2.0kg、（500g/袋，共6元） 白糖2.5kg、（500g/袋，共20元） 酱油：5kg、（600g/瓶，共55元） 白酒50g、（1000g/瓶，共10元） 鲜姜0.5kg、（20元/kg,共10元） 葱：0.5kg、（2.6元/kg,共1.3元） 五香粉：0.25kg、（500g/瓶，共7元） 香油100 mL、（29元/kg,共2.9元） 花椒5g、（3元） 辣椒粉15g、（1.5元） 味精2g、（1元） 肉桂：2g、（3元） 八角：2g，（2元） 甘草：3g，（3元） 胡椒：5g，（1.5元） 草果：3g（每千克鲜肉中的香辛料）。（2元）
• 总和共用：354.2元
2014-12-23
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①块形符合标准，无焦头、无筋头的评5 分
②块形大小不太均匀，评3～4 分 ③块形不均匀，形状不整齐，评1～2 分
2014-12-23
色泽（5分）呈棕黄色Leabharlann 褐色、黄褐色，色泽基本一致、均 匀
①色泽好，符合标准的，评5 分
②色泽良好，基本均匀，评3～4 分 ③色泽较差，且不均匀，评1～2 分
2014-12-23
风味（5分）
具有该品种特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁味） 味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁 ①味鲜美，符合标准规定，评5 分 ②味一般，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺评3～4 分 ③味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评1～2 分
第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
第二节 肉干加工
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
一、肉干的种类
概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、 浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。 由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干 的种类很多。 按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉 流的方式传递给湿物料，使食品材 料中的水分汽化。 一般传热介质是湿空气。 成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技 术。
四、对流干燥
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
常压干燥 真空干燥 真空冷冻干燥
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
一、 常压干燥
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网 上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度 前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右， 一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加 温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸 毛时，即可出锅，冷却后即为成品。
二、减压干燥
减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和 真空冷冻干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）
(一) 真空干燥：在真空（减压）状态下的干燥。 (二) 真空冷冻干燥：-40~-30℃，10-150Pa的干燥室中， 由冰的升华而脱水。干燥后组织为多孔质，易吸水、 氧化。设备较复杂，投资大，费用高。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放) 与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜 油锅中油炸。 也可以先烘干再上油衣。 6.冷却、包装：用PET/Al/PE等膜，但其费用较高； PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。
肉制品加工技术—干肉制品加工技术
配方三 瘦肉50千克 食盐1千克 酱油3千克 白糖4千克
黄酒0.5千克 生姜125克 葱125克 五香粉125克
四、操作要点
5、脱水 （ 1 ） 烘 烤 法 ： 前 期 80~90℃ ， 后 期 50~60℃ ， 4~6小时，及时翻动。 （2）油炸法：将肉切条后，用三分之二的辅料 与肉条拌均匀腌渍后，投入135~150℃菜油锅中 油炸。炸到肉块呈微黄色后，加入剩余的三分之 一辅料拌匀即可。
三、工艺流程
原料选择
猪肉干
成品
预处理 检验
预煮与成型 复煮 脱水
冷却包装
四、操作要点
1、原料选择 脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳。 2、原料预处理 将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清 水把纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时 左右，切成500克左右的肉块。
3、预煮与成型 沸水煮1h，使肉的中心呈粉红色即可， 切成一定的形状。
平板炒松机
三、操作要点
6、擦松
擦松的主要目的是为了将炒好的松更加蓬松，它是一个机械 作用过程，比较容易控制，一般用擦松机来完成操作。
三、操作要点
7、包装
产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。
课课程程小小结结
1、肉松的概念
2、肉松的加工工艺和操作要点
课后思考
试说明肉松耐储藏的原因。
名称
猪瘦肉 食盐 黄酒 酱油 白糖 味精 生姜 八角 猪油 桂皮 鲜葱 红曲
太仓肉松 （单位kg）
50 1.5 1 17.5 1 0.1~0.2 0.5 0.25
-
福建肉松 （单位kg）
50 1 3 5 0.075 0.5 7.5 0.1 0.5 适量
江南肉松 （单位kg）
50 1.1 2 5.5 1.5
肉干的加工工艺
肉干的加工工艺
1.原料的选择
原料肉要新鲜，应选用瘦肉多的猪前腿或后腿肉。
新鲜猪肉的pH值应在6左右，呈弱碱性；而牛肉的 pH值则为5.5~6.0,呈弱酸性。
由于猪、牛、羊等动物的肌肉纤维结构不同，肌肉纤维较长，煮制时，其组织结构不能充分破坏，影响制品质量。
所以在加工前应将猪肉切成4~5厘米长、3~4厘米厚的肉块。
牛肉则应将其切成厚2厘米、长4厘米左右的肉块。
切好后放入冷水中浸泡，除去血水。
2.煮制
将去血水后的猪肉和牛肉放入锅内，加入适量清水，先用旺火煮沸，然后改用小火煮制。
煮制时要经常翻动，使其受热均匀，防止粘锅。
待水沸腾后加入适量食盐、料酒等调味，再煮至肉熟即可出锅。
3.烘烤
将煮好的猪肉和牛肉捞出晾凉后，用铁叉或竹签将肉扎成小块（也可使用木棒）。
扎肉时要注意均匀分布肉块，避免烤焦或夹生。
用烤炉烘烤时，烤炉温度一般为160~200℃。
—— 1 —1 —。
《干肉制品教学》课件
02
干肉制品分类：根据制作工艺和 原料的不同，干肉制品可以分为 多种类型，如风干肉、腊肉、肉 干等。
干肉制品的特点与优势
干肉制品的特点
干肉制品具有独特的风味和口感，质地坚韧、香味浓郁，经 过适当的处理和烹饪后可恢复其原有的质地和口感。
干肉制品的优势
由于水分含量低，干肉制品易于长期保存，且在保存和运输 过程中占用的空间较小，成本较低。此外，干肉制品在特定 地区和文化背景下具有深厚的历史和文化底蕴，是当地特色 美食的重要组成部分。
2023
PART 04
干肉制品的安全与卫生管 理
REPORTING
干肉制品的安全问题与预防措施
01
微生物污染
干肉制品在生产、储存和运输过程中可能受到微生物污染，如细菌、霉
菌等。预防措施包括严格控制生产环境、加强消毒和灭菌程序，以及定
期检测产品微生物指标。
02
食品添加剂和防腐剂
为了延长保质期和改善口感，部分干肉制品会添加防腐剂和食品添加剂
质量认证
鼓励干肉制品企业开展质量认证，如ISO9001、HACCP 等，提高产品质量和安全管理水平。
认证机构监管
对从事干肉制品认证的机构进行监管，确保其认证的公正 性和有效性。同时，加大对认证机构的监督和处罚力度， 提高其责任心和公信力。
2023
PART 05
干肉制品的市场现状与发 展趋势
REPORTING
2023
《干肉制品教学》 ppt课件
REPORTING
2023
目录
• 干肉制品简介 • 干肉制品制作工艺 • 干肉制品的营养价值与食用方法 • 干肉制品的安全与卫生管理 • 干肉制品的市场现状与发展趋势
2023
PART 01
干肉制品分类：根据制作工艺和 原料的不同，干肉制品可以分为 多种类型，如风干肉、腊肉、肉 干等。
干肉制品的特点与优势
干肉制品的特点
干肉制品具有独特的风味和口感，质地坚韧、香味浓郁，经 过适当的处理和烹饪后可恢复其原有的质地和口感。
干肉制品的优势
由于水分含量低，干肉制品易于长期保存，且在保存和运输 过程中占用的空间较小，成本较低。此外，干肉制品在特定 地区和文化背景下具有深厚的历史和文化底蕴，是当地特色 美食的重要组成部分。
2023
PART 04
干肉制品的安全与卫生管 理
REPORTING
干肉制品的安全问题与预防措施
01
微生物污染
干肉制品在生产、储存和运输过程中可能受到微生物污染，如细菌、霉
菌等。预防措施包括严格控制生产环境、加强消毒和灭菌程序，以及定
期检测产品微生物指标。
02
食品添加剂和防腐剂
为了延长保质期和改善口感，部分干肉制品会添加防腐剂和食品添加剂
质量认证
鼓励干肉制品企业开展质量认证，如ISO9001、HACCP 等，提高产品质量和安全管理水平。
认证机构监管
对从事干肉制品认证的机构进行监管，确保其认证的公正 性和有效性。同时，加大对认证机构的监督和处罚力度， 提高其责任心和公信力。
2023
PART 05
干肉制品的市场现状与发 展趋势
REPORTING
2023
《干肉制品教学》 ppt课件
REPORTING
2023
目录
• 干肉制品简介 • 干肉制品制作工艺 • 干肉制品的营养价值与食用方法 • 干肉制品的安全与卫生管理 • 干肉制品的市场现状与发展趋势
2023
PART 01
实验八 肉干的加工
实验八肉干的加工一、实验目的了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺二、实验原理肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1、实验材料：猪肉、香辛料、调味料2、实验设备锅、烘箱等四、实验方法1、工艺流程原料选择与处理→水煮→切块→复煮→烘烤→包装→贮藏2、参考配方：瘦肉500g，食盐12.5g，酱油25g，五香粉1.25g、糖适量。
3、操作要点（1）原料选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后腿的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成250g左右的肉块。
（2）水煮：将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm ×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。
（3）复煮：取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
（4）烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。
牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。
（5）包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。
肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。
六、思考题对自己所做的肉干进行感官评价。
安徽特色小吃牛肉干的制作工艺-PPT精品文档
原料
材料：1、牛肉 2、花椒、糖、盐、酱油、八角、桂皮、 大香、丁香
工艺流程
原料选择
复煮 检验成品 烘烤
预处理
预煮与成型
冷却包装
工艺要点
1原料选择:选择健康育肥的牛肉为主选择 新鲜的前腿或后腿最佳，因为腿部的蛋白 质含量高脂肪含量少，肉质好 2原料预处理：将选好的肉剔骨，去脂肪 筋腱 淋巴 血管等不易加工的部分然后切成 500g左右的肉丁用清水漂洗干净沥干备用 3预煮成型：预煮时候不要加任何调料但有 时候为了祛除腥味，可以加些姜片。
4复煮：取一部分复煮汤汁加入配料熬煮， 半成品倒入锅内小火煮 待汤汁快收干时候 把肉条取出沥干（配料因风味不同而异） 5烘烤：将沥干的牛肉块铺在不锈钢的网盘 上，放入烘箱或者烘房控制温度在50—60 度烘烤4-8小时即可为了防止烤焦在烘烤的 过程中应该及时进行翻动，牛肉在烘干的 过程中其成品率为50% 6冷却与包装：烘干后冷却至室温包装，未 冷却就进行包装不利于保藏
姓名：许秀勤 班级：12专升本班 专业：食品科学与工程 日期：2019 -04-16
简介
牛肉干是以精选的瘦牛肉为主.选用优质黄牛腿 肉为原料，并添加人体易于吸收的乳酸钙，采用 先进工艺和科学配方，精制而成的低脂肪、高蛋 白风味的食品肉，牛肉干质疏松、鲜美可口、回 味香浓、风味各艺。牛肉干含有人体所需的多种 矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味， 又久存不变质而深受大家喜爱。
质量标准
牛肉的行业标准参见SB/T10281-2019 SB/T10282-2019 SB/T10823-2019
存在的问题
1牛肉在预煮的过程中一些可溶性的蛋白质， 维生素，会损失. 2工艺太过陈旧有许多地方需要改进 3一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较 粗不易消化，且很高的胆固醇，高蛋白 低 脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜 一次性多吃。（若要食用可以采用少食多 餐的方法。）
第四章干制肉制品加工
▲按加工工艺：传统工艺和改进工艺。
按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等； 按形状分为：片状、条状、粒状等； 按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。
一、肉干的加工
1.工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
一、肉干的加工
2.操作要点
（1）原料预处理
多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、 骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的 肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。
第四章第四章干制肉制品加工干制肉制品加工第一节肉制品的干制原理与技术第二节干制肉制品加工工艺干肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品
第四章
干制肉制品加工
学习目标
第一节 第二节 肉制品的干制原理与技术 干制肉制品加工工艺
干肉制品的定义、种类
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先 成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品。
一、肉干的加工
2.操作要点
（6）脱水：
①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘 箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制 在50℃左右，一般需要5-6 h，可使含水量下降到20%以下。 ②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。 出锅冷却即为成品。 ③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌 匀，腌渍10-20 min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色， 捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。
成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松
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肉干的九大好处
• 5.富含亚油酸。 肉含脂肪低， 却富含结合亚 油酸。它是潜 在的抗氧化剂， 可以有效对抗 举重等运动中 造成的组织损 伤。
肉干的九大好处
• 6.红肉含锌、镁。锌是 另外一种有助于合成 蛋白质、促进肌肉生 长的抗氧化剂。锌与 谷氨酸盐和维生素b6 共同作用，能增强免 疫系统。支持蛋白质 的合成、增强肌肉力 量，更重要的是可提 高胰岛素合成代谢的 效率。
(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、 白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍 10~20 min后，投入135~150℃的菜油 锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之， 但较便宜。
肉干生产新工 工艺流程
原料肉修整 → 切块 → 腌 制 → 熟化→ 切条 → 脱 水 → 包装
小组成员：
一、肉干的历史
目录
二、肉干的九大好处
三、肉干制作工艺
四、市售肉干商品种类
肉干的历史
• 肉干作为一种传统中式肉制品，其加工生 产历史悠久，源远流长，最早见诸文字记 载在可追溯到3000多年前。《周礼》中既 有“腊人掌干肉”和“肉脯”之说。春秋 时期，距今2500多年前，儒家学派代表人 物孔子办学时可以用肉干充当学费。他说 “自己主动地送上一束肉干，我总是愿意 教导他的”。可见当时肉干既十分善及又 十分昂贵，居然可以代替货币。
5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市 市张老头卤腊味食品厂)
6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草 原旭日商贸有限责任公司)
7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生 产牛肉制品的企业)
市售肉干商品种类
8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭 州绿盛集团有限公司)
9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新 疆香巴拉食品有限公司)
各式的牛肉干
手撕牛肉干
西乡牛肉干
熏牛肉干
黄焖虾牛肉干 靖江牛肉干
肉干的九大好处
• 1.富含肌氨酸。含量比任何食品都高，肌氨酸对 增长肌肉、增强力量特别有效。肌氨酸是肌肉燃 料之源，从而使训练能坚持得更久。
肉干的九大好处
• 2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进 蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张
肉干的传统加工工艺
工艺流程
原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包位: kg)
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
黄酒1.50
味精0.20 抗坏血酸钠0.05
姜汁1.00
亚硝酸钠0.01
五香浸出液9.00
1.原料预处理
市售肉干商品种类
• 中国十大牛肉干品牌榜中榜 1 牛头牌牛肉干 (建于1984年,国内最大的牛
肉干休闲食品品牌之一,贵州) 2 金角.老四川 (始创于1937年,老字号著名牛
肉干品牌,北京/四川) 3 棒棒娃牛肉干 (牛肉休闲食品著名品牌,成都
市棒棒娃实业有限公司)
市售肉干商品种类
4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽 蒙城五洲食业)
10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香 食品集团有限公司)
现代肉制品的概论
• 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈 小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。
• 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 • 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。
• 接下来让我们回到今天的主题
肉干的九大好处
• 7.红肉含铁。铁是造 血必需的矿物质。有 助于补充人体的铁元 素。
8.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取 碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解 不足，从而使训练更持久。
• 9.肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产 生至关重要，维生素b12能促进支链氨基酸 的新陈代谢，从而为身体提供身体高强度 训练所需的量。
工艺操作
肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、 猪肉或其他肉。
剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约 200g。
按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心
温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉 条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐 色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为 0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。
训练后身体的恢复。
肉干的九大好处
3.富含肉毒碱。 鸡、鱼肉中肉毒 碱和肌氨酸的含 量很低，牛肉却 含量很高。它能 支持脂肪的新陈 代谢，是对健美 运动员增长肌肉 起重要作用的一 种氨基酸。
肉干的九大好处
• 4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少 的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及 生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。
3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水干燥 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：