浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制

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速溶 豆奶 粉制 作要 对 豆乳 的 Ｐ Ｈ值调 节到 ６ ． ８ — ７ ． ５ ， 才能溶 出最高 质量 的蛋 白质 。 般情况下 我们按 照 ｈ ｌ ０ 的水 分调节 出的 豆乳 的 Ｐ Ｈ值 为 ６ ． ４ ，还不 能满足蛋 白质溶 出的最大 限度 ， 这时在 对豆 乳进行 煮浆 时 ， 加入 ０ ． ５ ％的碳酸 氢钠 ， 促进 其 蛋 白质 的溶 出量 ，将 豆乳 的 Ｐ Ｈ 值调 至最 佳状 态 。其 次， 在煮浆 时要 在时 间和温 度上进 行控 制 ， 才 能提 高豆奶 粉 的质量 。煮浆 时温度 要保 持在 ９ ５ ～ ９ ８ ℃之 间 ，控 制 时 间在 ２至 ３ 分 钟， 才能达 到预期 的效果 。 在 煮浆时 易产生 大 量气 泡 ， 容易 溢锅 ， 同时也 给浓缩 喷雾 工
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好 。另外 ， 对 于去 除豆腥 味方 面 ， 就要 从每
道程序 人手 ，才能从 根本 上去除 豆奶粉 中的腥 味 ，打造 出更加 完美 的无 腥无 糖 速 溶 豆奶粉 。
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在 豆奶粉制 作原 材料 的选 择 中豆粒要 均 匀 整齐 ， 没有 虫蛀 、 发热 霉变 等 问题 ， 并 且 大豆 的蛋 白质 要求 要在 ４ ０ ％以上 ，在 去 除杂质 以后 ， 反复 用饮 用水进 行清洗 ， 借以 彻 底 除 去 大 豆体 表 吸 附 携 带 的 泥 沙 和异 物， 这是进一 步去除 豆腥味 的首要条件 。 在 磨浆 时大豆细 胞破碎 使得 大豆 中的营养 成 分 与 酶更 加均衡 的接 触 ， 利用 半湿法 ｒ 艺， 艺 的进 行带来 一定 的阻碍 ，这 时就需 要加 增 加 了酶 的催 化范 同 ，进一 步的取 其 中 入成 品量 ０ ． ３ ％的大豆 磷脂 油 消泡 剂 ， 起到 产生 的腥味 和涩味 ， 制 作 出优质 口感 的速 消泡作 用 ，并 进一 步提高 豆奶 粉产 品的速 溶豆 粉 ，并在 短时 间内消 除大豆 中的有 害 溶性 。 酶， 保证 了大 豆的品 质 ， 保 障了速溶 豆粉 的 由于豆 乳本 身具有 较强 的粘度 ，因此 质量 。 对于接 下来 的浓缩 过程要 降低 其粘度 才能 在大豆成 分 中脂 肪氧化 酶 的活性是 产 提高 豆乳物 质 的含量 。速溶豆 奶粉 加工制 生豆腥 味的主要 因素 。 因此 ， 弱化脂肪氧 化 因此 ， 我 作 中的豆乳 浓缩 ，是利用 浓缩 罐等先 进机 酶的活性 可有效 防除产生豆 腥昧 。 械， 在最 佳 的工作蒸 汽压 力和真 空度下 ， 使 们可 采用 加热 去 除豆 奶粉 中残 留的腥 味 。 豆乳尽 快达到 所需要 的浓缩点 的过程 。 操作 时应适 当控制温 度 ，以提高蛋 白质 溶 然后 ， 当豆乳 达到 所需浓 缩点后 ， 就要 出率 ， 有效 除去豆腥 异味 ， 提 高豆 浆粉 的品 对其 进行 喷雾干燥 。浓 缩后 的豆乳 中仍然 质 和 口感 。另 外 ， 在脱 臭 的过 程 中 ， 利用 水 含有部 分 的水分 ，这些水 分都需 要利 用喷 溶性 蛋 白浆液 在真 空状态 下将挥 发性异 臭 雾干燥除去。 通常情况下 ， 利用压力式喷雾 物质 完全挥发掉 ， 达到彻底 无腥 的效果 。 器是 较为 常见 的喷雾方 式 ，但 是在 此过程 综上 所述 ，要想 彻底 的去 除豆奶粉 中 中， 对于温 度 的要 求也 是十分 高 的 ， 温度过 的豆腥味 ，生产 出真正 的无腥无 糖速溶 豆 低产 品水分 大 ，过 高会使 雾滴 粒子外 层迅 奶粉 就要按 照严格 的 工艺 流程 ，即大豆 清 速 干燥 ， 使颗 粒 表 面硬 化 ， 因此， 过 高 或 者 选—— 干 燥—— 脱 皮—— 失 活—— 粗 过低 的温 度都会 对其 造成不 良影 响。一般 磨— —精磨—— 分 离—— 杀菌脱 臭一 一 配 通 过改 变浓 豆 乳 的流 量来 控 制排 风 温度 ， 料— —浓缩 杀菌—— 喷雾 干燥—— 流化 床 优化 喷雾工艺 。 最后 ， 就 是要对几 乎 已经成 筛粉—— 包装— —入 库等 ，细致做 好每 一 型 的豆奶 粉喷大 豆磷脂 油 。豆奶粉 中含有 个程 序 ，才能 使无腥 无糖 速溶豆奶 粉达 到 的脂 肪 在 遇水 时溶 解 速度 并 不是 很好 ， 因 理想 的状态 ， 保证其 营养 成分和 质量 ， 给人 此 ，在豆奶 粉表 面喷涂 一层具 有亲 水亲 油 们带 来更加健康 ， 口感更好 的食 品。 性 质的磷脂 ，可 以更好 的提 高豆奶 粉的 速 参考文献 溶性 。 … 李 曼仪 ． 豆 制 品机 械 走 向 自主 创 新之 路 ２无腥 无糖速 溶豆奶 粉的制作 ｆ Ｍ ］ 冲 国食 品质量报 ， ２ ０ １ ０ ． 首先 ，对 于无糖 速溶 豆奶粉 的概念 我 【 ２ 】 曹志华 ， 赵 先铭 ， 郭 晓霞． 干热 处理对 大豆 Ｊ ］ ． 湖北农 业科 学， ２ ０ ０ ４ ． 们必须要清楚 ，无糖并不是代表豆奶粉中 粉 品质的影 响［ 没有任 何糖 的成分 ，而是将 原本 的蔗糖 采 用木 糖醇 、 山梨糖 醇 、 麦 芽糖 醇 、 甘 露醇 或 者低聚糖等食糖替代，不仅减少了蔗糖对 人体大量食用的副作用 ，也去除了豆奶粉 中原有 的大豆腥 味 。 因此 ， 这 种无糖 速溶豆 奶粉味道依然是甜的，且食用起来口感更
关键词 ： 无腥 ； 无糖； 速 溶豆奶 粉 ； 研 制 中图分 类号 ： Ｆ ４ １ ６ ． ８ ９ 文献标 识 码 ： Ａ
速溶 豆粉本 身是一 种营养 价值 极高 的 植 物蛋 白食 品 ， 食 用 简单易操 作 ， 用 热水 冲 调 后 即可饮用 ， 且便 于携带 ， 更能满 足现 阶 段 人们对 保证 日常所 需营养 摄入 以及降 低 脂 肪含量 的需 求 ，成 为现代 生活必 不可 少 的营养食 品。随着我 国速溶 豆奶 粉市场 的 不 断 发展 以及 人们 生 活方 式 的 不断 更新 ， 对 于它 的加工 工艺及 技术 的要求 也逐渐 被 重 视 ，对 于传统 速溶 豆奶粉 的要 求 已经 由 原 来 简单化 的营养方 便 ，转 变成 为更有 利 于人们 身体健 康 的食 品 ，无腥无 糖速溶 豆 奶 粉逐 渐登上 舞 台 ，在 口感 和营 养方 面更 能满 足现代人 的要 求 ，给人 们带 来更好 的 营养 价值 。对 于我 国无腥 无糖 速溶豆 奶粉 的研 制提 出更 高 的要求 ， 才能综 合资 源 ， 趋 利避 害 ，利用 大豆生 产大 国与 高品质 的优 势， 扩 充无腥 无糖速 溶豆 奶粉 的市场发 展 ， 提升 我国豆奶粉 国际竞 争力 。 般来 说 ，无 腥无糖 速溶 豆奶粉 是一 种不 含有 蔗糖 ， 采 用 木糖 醇 、 山梨糖 醇 、 麦 芽糖 醇 、 甘露 醇 、 低 聚糖 等食 糖 为替 代 品 ， 并且 口感 香 甜无 大 豆腥 味 的速 溶 豆奶 粉 ， 是 在速 溶豆 奶粉 ； ０ ｉ ｉ制 作 的基 础 之上 ， 改 变糖 分 ， 去 除大豆 原有腥 味 的工艺 。因此 ， 要 了解 无腥 无糖 速溶 豆 奶 粉 的制作 过 程 ， 不 仅 仅要 知 道 如 何 去 除 豆奶 粉 中 的 豆腥 味， 改变含 糖成分 ， 还要 了解并 熟悉速 溶 豆 奶 粉的加 工制作 ，才能全 面 掌握无腥 无糖 速溶 豆奶粉 的制作工 艺。 １速溶 豆奶 粉的制作 工艺 速溶 豆奶 粉 的制作 第一 步要先 将精 挑细选 的优 质大豆 制 作 成豆乳 ，并要 知道制成 豆乳 的过程 中浸 泡 和粉碎 的好坏 关系 到蛋 白质 的抽 取和 得 浆率， 因此在 操作过 程中要特 别注意 。 基 本 操 作工序 为 ： 除去大 豆 中的杂质 ， 在 温度 为 ｌ ５ — ２ ５ ℃之 间 中水 中浸 泡 １ ６ 个 小 时左 右 ， 直 至大 豆膨胀 即可 ，然后将 浸泡好 的大 豆 用石磨 粉碎 ， 按水豆 比 １ ： ８ － １ ０的 比例进 行 调和， 然后进行研磨处理 ， 当细度达 ８ ０目 时进行分离 ， 去除豆渣等杂质制成豆乳 ， 完 成豆乳 的制作工 艺 。 然后 ， 利 用制作好 的豆 乳进行 速溶 豆奶粉 的制粉 过程 。这一 过程 对工 艺及 技术 的要 求极 高 ，每 一步都 需要 十分的谨慎， 一旦其中一个环节出现问题 ， 影 响了豆 奶粉 的速溶程 度 ， 就 会影 响整个 豆奶 粉 的营养价值 和质量 。 Ｑ Fra bibliotekＱ ： （ ）
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｎｅ ｗ Ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ Ｐｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ
高 新 技 术
浅析无腥无糖速溶 豆奶粉 的研制
李 波
（ 黑龙江省北 大荒绿 色健康食 品有限责任公 司， 黑龙 江 佳木斯 １ ５ ４ ０ ０ ７ ）
摘 要： 随着近 几年 人们 对 于 营养健 康 追 求的 不断提 高 ， 大豆制 品 的 豆奶粉 生产 加 工工 艺收 到 了越 来越 多的 关注 ， 但 有 个 别品 牌豆腥 味 浓 ， 溶 解性 差等给 消 费者饮 用 时增 添 了烦恼 ， 由此 ， 根 据 目前 人们 生 活状 况 ， 对 于无腥 无糖 速溶 豆奶粉 的要 求 也逐 渐增 多。本 文根 据现 阶段 我 国无腥 无糖速 溶 豆奶粉 加 工工 艺的基 本状 况 对其进 行分 析和探 讨 ， 以供 参考 。