面包发酵温度 与湿度怎样控制
发酵条件及工艺控制
发酵条件及工艺控制1. 引言发酵是一种常见的食品加工方法，通过微生物对食材中的碳水化合物进行分解和转化，产生有益的化学物质。
在食品加工中，发酵被广泛应用于面包、酸奶、啤酒等产品的制造过程中。
而发酵条件及工艺的控制对于确保食品质量和口感具有重要作用。
2. 发酵条件2.1 温度发酵过程中的温度是一个非常关键的因素，它会直接影响微生物的生长和代谢速率。
不同的食品发酵过程对温度的要求不同。
例如，面包制作中酵母需要在28°C至32°C的温度下才能发酵，而制作酸奶则需要在45°C至50°C的温度下发酵。
2.2 pH值pH值是另外一个重要的发酵条件。
微生物对于不同的pH值有不同的适应性，因此在食品发酵过程中需要控制pH值以促进好菌的生长和抑制有害菌的繁殖。
例如，酸奶发酵时，需要在4.0至4.5的酸性环境下进行，以促进益生菌的生长。
2.3 湿度湿度会影响发酵过程中的水分蒸发和微生物的生长繁殖。
过高的湿度会导致食品中水分过多，影响发酵的效果；而过低的湿度则会导致水分过少，微生物生长受到抑制。
因此，在发酵过程中需要根据不同食品的要求来控制湿度。
2.4 氧气含量有些发酵过程需要氧气的存在，而有些则需要无氧条件。
例如，啤酒发酵需要较高的氧气含量，因此需要通风设备进行氧气的供应；而乳酸菌发酵需要无氧条件，因此需要密封容器来避免氧气的进入。
3. 工艺控制3.1 菌种选择与活化发酵过程中的菌种选择是非常关键的，不同的菌种有不同的发酵效果和产物。
在选择菌种时需要考虑其耐受性、耐高温能力和产物品质等因素。
此外，菌种的活化也是一项重要的工艺控制措施，通过适当的温度和培养基，可以让菌种尽快进入活跃状态。
3.2 发酵时间控制发酵时间是控制发酵过程的重要参数之一。
不同的食品发酵过程需要不同的时间，过短或过长的发酵时间都会影响食品的质量和口感。
因此，在工艺控制中需要根据食品的特性和要求来准确控制发酵时间。
做面包怎么发酵比较好 面团发酵温度多少合适
做面包怎么发酵比较好面团发酵温度多少合适
在做面包的时候，面团发酵好了，烤出来的面包才会更加松软可口，那么做面包怎么发酵比较好呢?
一、做面包怎么发酵比较好
简易发酵环境很容易创造，比如在密封的微波炉或烤箱里放盘温热的水，使空间内产生一定的温度和湿度，然后将面团放入等待其发酵。
或者用大一点并且厚实的密封袋作为容器，在袋内涂一点植物油防粘，然后将面团放入并封好口，放在暖气边或阳光下等待其发酵。
泡沬塑料箱有很好的密封和保温性能，可以在里面放盘热水，把面团放入发酵。
二、面团发酵温度多少合适
在搅拌面包面团时需要一个合适的温度，使其能更好地达到需要的状态。
比如夏季室温较高，就需要用冰箱里取出的鸡蛋和冰一点的水或牛奶来降低面团的温度来减缓酵母发酵的速度。
相反如果是很冷的冬季，就需要用到温度在35C左右的水来融合酵母，更有利于酵母的发酵。
三、做面包为什么最后放黄油
油脂的加入会阻碍面筋的形成，所以要在面团揉到出筋以后才放入，这又叫后油法。
大部分制作工艺都是使用后油法来搅拌面团的。
四、如何判断面团还需不需要加水
搅拌面包面团通常与环境温度、湿度和揉面方式的不同，以及用
到的液体分量的差异有关，为了保证面团的水分合适，先稍稍混合材料初作判断再决定是否要加入剩余的分量。
当然也会出现加了全部的液体，面团仍然感觉偏干，这时可再继续添加水量的5%左右作调整。
中种法做面包，如何才能让面包二次发酵好些？
中种法做面包，如何才能让面包二次发酵好些？
谢邀！
在烘焙界，中种法是相对于直接法而言的。
所谓“中种法”，在基本原理上与民间的老肥发面馒头很接近。
中种法做面包，实质上，要和两个面团，经历三次发酵。
一个是中种面团及第一次发酵，要发酵至原面团的两倍大，就相当于老肥的制备。
待中种面团发酵完成后，再在中种面团中揉进一些面粉及配料，这是第二个面团及第二次发酵，也要发酵至原面团的两倍大。
这次发酵完成后，需要排气及成型，而后进行饧发，也可以称为第三次发酵，这次要发酵至原面团的2.5-3倍大，最低也不能低于两倍大。
这个过程是不是与老肥发面馒头很相似？
题主所说的“二次发酵”就是在中种面团揉进面粉及配料后的发
酵过程。
这次发酵与其它的发酵过程并无本质区别：
一是温度。
通常情况下，面团发酵比较适合温度在40℃左右。
太高，可能会将酵母菌杀死，影响发酵。
太低，酵母菌繁殖率下降，会延长发酵时间。
用烤箱发酵是个比较好的办法。
二是湿度。
湿度也是影响面团发酵的重要因素，一般在85％左右较为合适。
若在烤箱中发酵，保持湿度的有效办法就是在把托盘放入烤箱底部，加一些清水。
三是时间。
发酵是在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
既然是个“过程”，就肯定需要一定的时间。
本老头的烤箱有“发酵”选项，系统设定的温度为40℃，时间为50分钟。
经实践，本老头将时间增加到90-100分钟较为靠谱。
对中种法面包来说，第二次发酵非常重要，基本上决定了面包的成败。
所以，必须要认真对待这个问题。
面包发酵温度与湿度怎样控制
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面包发酵温度与湿度怎样控制
作者：君之
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第08期
制作面包需要经过两次发酵。
第一次发酵一般要求温度为28℃～32℃，通常在室温下发
酵即可。
即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵可就难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80% 以上。
一般家里没有专业的发酵箱，那怎么办呢？此時，把面团放在烤盘上，并放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部
放上一盘70℃～80℃的热水（即开水晾一会儿），关上烤箱门。
烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
需要注意的几点是：
1. 温湿度计是很好的帮手，将它一起放入烤箱中，能及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度和量。
2. 如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。
如果没有，当烤箱里的热水变凉后，可能需要重新更换一盘热水。
3. 其实，我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不必非要精确达到配方上要求的程度。
面包发酵箱操作规程
面包发酵箱操作规程
《面包发酵箱操作规程》
一、概述
面包发酵是面包制作过程中非常重要的一步，而发酵箱是用来控制面包发酵温度和湿度的设备。
正确操作发酵箱可以保证面包在最佳的条件下得到良好的发酵效果，从而制作出口感和口感都极佳的面包。
二、操作规程
1. 预热
每次使用发酵箱之前，需要先进行预热。
将发酵箱的温度设定到需要的温度，然后关闭发酵箱门，让其自行预热至设定温度。
2. 准备面团
将制作好的面团放置在发酵箱中，确保面团均匀分布，并且不要叠加或挤压，保持适当的间隔。
3. 调节温湿度
根据面包配方的需要，调节发酵箱的温度和湿度。
通常情况下，面包需要在温度27-30摄氏度，湿度70-75%的环境中进行发酵。
4. 监控发酵过程
注意观察发酵箱内的面团情况，观察面团的体积是否变大、表面是否出现气泡等现象。
根据面包配方的要求，确定发酵时间。
5. 关闭发酵箱
当面包发酵完成，及时关闭发酵箱，移除面团。
6. 清洁
每次使用完发酵箱后，要进行清洁和消毒工作。
清洁发酵箱内外部的杂物，保持发酵箱的清洁卫生。
7. 常规维护
定期对发酵箱进行检查和维护。
保持发酵箱的正常使用状态，延长使用寿命。
以上就是使用面包发酵箱的操作规程，希望能够帮助到大家更好的制作出美味的面包。
发酵箱的温度和湿度调多少好
发酵箱的温度和湿度调多少好
发酵箱的温度设置在35-38摄氏度，湿度调整到80%-85%之间。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。
同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。
湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。
（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一
种类似浓缩的感觉。
通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。
醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。
而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。
湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。
发酵箱操作规程
发酵箱操作规程引言概述：发酵箱是一种用于控制温度和湿度的设备，广泛应用于食品加工、酿酒、面包烘焙等行业。
正确的操作发酵箱可以保证发酵过程的质量和效果，提高产品的口感和品质。
本文将详细介绍发酵箱的操作规程，包括温度和湿度的设置、操作步骤、注意事项等。
一、温度和湿度的设置1.1 温度设置：- 根据发酵的要求和食材的特点，确定适宜的发酵温度。
普通而言，面包烘焙需要在28℃-35℃的温度下进行发酵，酿酒过程中的发酵温度则根据不同的酿造工艺而有所不同。
- 打开辟酵箱控制面板，选择温度设置功能。
- 使用温度调节按钮逐步调整温度至所需的数值。
- 确认温度设置后，按下确认按钮使设置生效。
1.2 湿度设置：- 根据发酵的要求和食材的特点，确定适宜的发酵湿度。
普通而言，面包烘焙需要在70%-80%的湿度下进行发酵，酿酒过程中的发酵湿度则根据不同的酿造工艺而有所不同。
- 打开辟酵箱控制面板，选择湿度设置功能。
- 使用湿度调节按钮逐步调整湿度至所需的数值。
- 确认湿度设置后，按下确认按钮使设置生效。
1.3 温湿度的监测：- 发酵箱通常配备有温湿度传感器，可以实时监测箱内的温湿度情况。
- 在发酵过程中，操作人员应定期检查温湿度显示屏，确保温湿度处于设定范围内。
- 若发现温湿度偏离设定值，应及时调整发酵箱的温湿度设置，以保证发酵的效果。
二、操作步骤2.1 准备工作：- 将需要发酵的食材准备好，如面团、酿酒原料等。
- 清洁发酵箱内部，确保无杂质和异味。
- 准备好发酵箱所需的发酵盘或者容器。
2.2 将食材放入发酵箱：- 将食材放入发酵盘或者容器中，注意不要过满。
- 将发酵盘或者容器放入发酵箱内，确保食材之间有足够的空间，便于发酵。
2.3 开始发酵过程：- 打开辟酵箱门，轻轻放入发酵盘或者容器。
- 关闭发酵箱门，确保密封性良好。
- 按照前文所述的温度和湿度设置步骤，设置好发酵箱的温度和湿度。
- 启动发酵箱，开始发酵过程。
三、注意事项3.1 避免频繁开启示酵箱门：- 发酵过程中，频繁开启示酵箱门会导致温湿度的波动，影响发酵效果。
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。
以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。
具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。
2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。
3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。
可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。
4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。
可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。
5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。
这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。
以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。
醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。
通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。
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面包发酵温度与湿度怎样控制
作者：君之
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2018年第08期
制作面包需要经过两次发酵。
第一次发酵一般要求温度为28℃～32℃，通常在室温下发
酵即可。
即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。
第二次发酵可就难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80% 以上。
一般家里没有专业的发酵箱，那怎么办呢？此時，把面团放在烤盘上，并放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部
放上一盘70℃～80℃的热水（即开水晾一会儿），关上烤箱门。
烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。
需要注意的几点是：
1. 温湿度计是很好的帮手，将它一起放入烤箱中，能及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度和量。
2. 如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。
如果没有，当烤箱里的热水变凉后，可能需要重新更换一盘热水。
3. 其实，我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不必非要精确达到配方上要求的程度。