植物蛋白酶解改性研究进展——小麦面筋蛋白与花生蛋白
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究赵薇;迟玉杰【摘要】In order to improve the gelling property of egg white powder （EWP） ,sodium tripolyph-osphate （STP） was used to modify EWP. Sodium tripolyph-osphate substitutability, heating time and temperature were studied as three factors on gel strength of egg white powder. On the basis of single factor experiment, the conditions of phosphorylation modification were optimized by the response surface method. Research results showed that the optimization conditions were： STP substitutability 0.5% , reaction temperature 35℃ and reaction time 4 h. Under such conditions, the gel strength was increased 2.37 times from 308g/cm2 to 730. 392g/cm2.%为了提高蛋清粉的凝胶性，文中采用三聚磷酸钠（STP）对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性，通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法对改性条件进行优化。
结果表明：磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0．5％，反应温度35℃，反应时间4h。
该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比，其凝胶强度由308g／cm2提高到730．392g／cm2。
小麦面筋蛋白质的乙酰化改性
第21卷第3期2002年5月 无锡轻工大学学报Journal of Wuxi U niversity of Light Industry Vol.21 No.3May. 2002 文章编号:1009-038X (2002)03-0239-05 收稿日期:2002-03-19; 修订日期:2002-04-01.作者简介:张红印(1972-),男,河南南阳人,食品科学博士研究生,讲师.小麦面筋蛋白质的乙酰化改性张红印1, 王兰2, 席 芳1, 郑晓冬1(1.浙江大学食品科学与营养系,浙江杭州310029;2.郑州工程学院生物工程系,河南郑州450052)摘 要:采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化改性.结果表明:小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5%,反应温度35℃,乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15%;乙酰化改性后的面筋蛋白质,溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高,乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉.关键词:小麦面筋蛋白;乙酰化;功能特性中图分类号:TS 210.1文献标识码:AModif ication of Wheat G luten by AcylationZHAN G Hong 2yin 1, WAN G Lan 2, XI Yu 2fang 1, ZHEN G Xiao 2dong 1(1.Food Science and Nutrition De partment Zhejiang University ,Hongzhou 310029,China ;2.Biology Engineering De 2partment Zhengzhou Institute of Technology ,Zhengzhou 450052,China )Abstract :In this subject ,acetic anhydride was used to modify the wheat gluten.The experiments showed that the optimal conditions of acylation of wheat gluten were :[S]5%,35℃,and a ratio of 15%of acetic anhydride to wheat gluten.After acylation ,the solubility ,emulsifying activity ,and foaming capacity of wheat gluten were improved much.The effect of modified wheat gluten on the in 2tensification of weak biceps flour was improved.K ey w ords :Wheat gluten ;acylation ;functionality 小麦面筋蛋白质已作为改良剂用来改善食品品质,特别是改善烘焙食品的物理性质以及饲料的粘着性和组织性.但由于面筋蛋白质含有较多的疏水性氨基酸,分子内疏水作用区域较大,溶解性较低,故限制了其在食品中的应用范围[1].因此,利用一定的生物化学手段改善面筋蛋白质的一些生物化学性质,提高其功能特性,可拓宽小麦面筋蛋白质的应用范围,为中高档食品生产提供系列化的品质改良剂[2].对小麦面筋蛋白质进行改性有化学方法、物理方法、基因工程法和生化方法(即酶促改性)等[3],其中化学改性是研究的热点.化学改性的方法主要有蛋白质的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、酰化作用、脱氨作用、羧基的酯化作用,蛋白质的交联等[1].国内对植物蛋白质改性研究起步较晚,在利用酰化反应对小麦面筋蛋白质改性的研究方面尚未见相关报道,为此,作者对小麦面筋蛋白质的酰化改性进行了初步研究.1 材料与方法1.1 实验材料市售谷朊粉;乙酸酐、琥珀酸酐,上海化学试剂研究所提供.1.2 主要仪器8521型恒温磁力搅拌器,常州国华仪器厂产品;JJ21型电动搅拌器,江苏金坛中大仪器厂产品; 7230型分光光度计,厦门分析仪器厂产品;TG L2 IGC高速台式离心机,上海玻璃仪器厂产品;微量凯氏定氮仪,上海玻璃仪器厂产品;BRAB ENDER 粉质仪,德国制造.1.3 实验方法1.3.1 谷朊粉水分含量测定1G B5479—85[4].1.3.2 谷朊粉蛋白质含量测定1凯氏半微量定氮法G B5511—85[4].1.3.3 酰化小麦面筋蛋白质的制备方法1称取一定量谷朊粉(10g)溶于水中,用1mol/L NaOH调p H值(8.0～8.5),磁力搅拌或电动搅拌,分批加入酸酐,反应过程中用2mol/L NaOH调节p H值(8.0～8.5),离心(3000r/min,10min),鼓风干燥(45℃),粉碎,保存.1.3.4 小麦面筋蛋白质酰化程度的测定1茚三酮法Moore and Stein[5,6].1.3.5 小麦面筋蛋白质溶解度的测定1双缩脲法[5].1.3.6 小麦面筋蛋白质乳化度的测定[7,8] 配制1%的面筋蛋白质溶液,取100mL该溶液和100 mL大豆色拉油,在高速组织捣碎机中以1000r/ min的速度搅打30s,1500r/min离心5min,记录乳化层的体积,乳化层的体积即表示小麦面筋蛋白质的乳化度值.1.3.7 小麦面筋蛋白质起泡性及起泡稳定性的测定[9] 准确称取2g面筋蛋白质,加入100mL水置于装料杯中,在高速组织捣碎机中搅打1min,迅速倒入500mL的量筒中,记录泡沫体积,此表示起泡能力大小,静置10min后,再次测量泡沫体积,即知泡沫稳定性.1.3.8 数据处理 在对酰化面筋蛋白质功能性的综合评价中,采用了综合溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性指标的方法,通过数学建模中的层次分析法对试验数据处理,借助计算机,由Mathematica 软件编程,得出产物各功能性综合评价值[10].1.3.9 各有关因素对小麦面筋蛋白质酰化的影响1)底物质量分数的影响取1%、3%、5%、8%、10%、15%六个质量分数梯度作试验,其它反应条件固定为:反应温度20℃,酰化试剂用量为谷朊粉的10%,酰化程度的测定用茚三酮法.酰化度用吸光度值反映,吸光度值越大,说明酰化程度越小.2)反应温度的影响取20℃、25℃、30℃、40℃、45℃六个温度梯度作试验.其它反应条件固定为:谷朊粉质量分数5%,酰化试剂用量为谷朊粉的10%.3)酰化试剂用量的影响取1%、3%、5%、10%、15%、20%六个用量梯度作试验,其它反应条件固定为:谷朊粉质量分数5%,反应温度20℃.1.3.10 酰化小麦面筋蛋白质的流变学特性的测定 G B/T14614—93.详见文献[4].2 结果与讨论2.1 谷朊粉理化指标测定结果按实验方法测谷朊粉理化指标,结果见表1.表1 谷朊粉理化指标T ab.1 The physical and chemical qu ality of wheat gluten水分质量分数/%蛋白质质量分数/%溶解度/(mg/mL)乳化度/mL起泡性/mL起泡稳定性/mL5.164.180.31010050 2.2 谷朊粉质量分数对小麦面筋蛋白质乙酰化作用及产物功能性的影响从表2可知,随着谷朊粉质量分数的增加,小麦面筋蛋白质的酰化程度不断提高.其原因可能是随着谷朊粉质量分数的增加,单位体积溶液中可参加反应的蛋白质分子数目增多,与酰化试剂碰撞的机率增加,反应速度加快;另外一个原因可能是随着谷朊粉质量分数的增加,溶液中水分活度降低,当向溶液中加入乙酸酐后,乙酸酐水解为乙酸的速度降低,因此溶液中的乙酸酐浓度相对较高,使小麦面筋蛋白质酰化反应速度加快.随着谷朊粉质量分数的增加,小麦面筋蛋白质酰化程度的增大,产物的功能性综合评价指标先快速增加,而后趋于平稳,且有所下降,这说明乙酰化小麦面筋蛋白质功能性综合评价指标并不与酰化程度成正比,而是有一个适宜的酰化程度范围.在此范围内,产物的功能性较好.还可知,当谷朊粉质量分数在5%～10%之间时,产物的功能性综合评价值较高.042 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第21卷表2 谷朊粉质量分数对小麦面筋蛋白质乙酰化作用及产物功能性的影响T ab.2 The effect of wheat gluten concentration on the extent of modif ication and functionality of product谷朊粉质量分数酰化指标(吸光度)溶解度/(mg/mL)起泡性/mL起泡稳定性/mL乳化度/mL综合评价(归一化值)1%0.760 2.2653510.30.146875 3%0.650 2.61605510.50.163685 5%0.534 2.91857010.60.172833 8%0.409 2.918570110.17716 10%0.360 2.81706010.80.170805 15%0.346 2.81706010.60.1686422.3 反应温度对小麦面筋蛋白质乙酰化作用及产物功能性的影响从表3可知,随着反应温度的增加,小麦面筋蛋白质的酰化程度不断提高.这符合一般化学反应温度与速度的规律.由于实验条件的限制,本试验没有做在更高温度下的酰化反应,但可以推测,当反应温度升高到一定程度时,小麦面筋蛋白质会因变性而聚集,从而失去反应活性,使酰化程度降低.表3 反应温度对小麦面筋蛋白质乙酰化作用及产物功能性的影响T ab.3 The effect of the temperature on the extent of modif i2 cation and functionality of product反应温度酰化指标(吸光度)溶解度/(mg/mL)起泡性/mL起泡稳定性/mL乳化度/mL综合评价(归一化值)20℃0.789 1.36525100.137071 25℃0.704 2.61505010.50.162506 30℃0.663 3.519590110.18485 35℃0.499 3.218070110.178167 40℃0.355 3.21706510.80.173941 45℃0.192 2.11706010.50.163466 随着反应温度的升高,小麦面筋蛋白质酰化程度不断增加,但产物的功能性综合评价值的变化并不与酰化程度的变化趋势一致,而是先几乎呈线形增加,而后缓慢降低.这说明在一定范围内,提高反应温度可增加产物的功能性,但当温度提高到一定程度时,再增高温度,产物的功能性反而有所下降.由表3还可以看出,反应温度在30～40℃之间时,产物的功能性综合评价值较高.2.4 乙酸酐用量对小麦面筋蛋白质乙酰化程度及功能性的影响从表4可以看出,随着乙酸酐用量的增加,小麦面筋蛋白质的乙酰化程度不断提高.这符合一般化学反应的规律,在一定的范围,增加乙酸酐的量,则酰化反应的速度会增加,小麦面筋蛋白质的乙酰化程度也会提高.表4 乙酸酐用量对小麦面筋蛋白质乙酰化程度及功能性的影响T ab.4 The effect of the anhydride usage on the extent of modif ication and functionality of product乙酸酐用量酰化指标(吸光度)溶解度/(mg/mL)起泡性/mL起泡稳定性/mL乳化度/mL综合评价(归一化值) 1%0.700 1.41404010.10.151528 3%0.650 2.81504510.30.159983 5%0.594 3.51757510.50.175591 10%0.564 4.91706010.80.177542 15%0.543 2.71706010.60.170605 20%0.373 2.51605510.40.164752 随着乙酸酐用量的增加,乙酰化程度的提高,乙酰化小麦面筋蛋白质的功能性综合评价值先快速增加,而后缓慢下降.当乙酸酐的添加量在5%～10%之间时,产物的功能性综合评价值较高.2.5 乙酰化最佳作用条件的确定因为本课题的研究目的是通过酰化改性,提高小麦面筋蛋白质的功能性,从而扩大小麦面筋蛋白质的应用范围.因此,在通过正交试验确定乙酰化反应的最佳条件时,应以产物的功能性为指标,而不以酰化程度为指标.在单因素试验中讨论了各反应条件对产物溶解度、起泡性、起泡稳定性及乳化性的影响.在食品生产中,人们往往考虑蛋白质的综合性能,而不是某一项具体性能,况且蛋白质的各项性能是相互关联的.因此,在考虑产物的功能性时,应以各功能性的综合评价为指标.由单因素试验的结果确定各因素的取值范围.选用正交表L9(34),制定出正交试验的因素水平,见表5. 由表5～7可知:对小麦面筋蛋白质乙酰化改性效果最好的反应条件为:A1B2C3,即蛋白质质量分数为5%,反应温度为35℃,酸酐用量为15%.极差分析可以看出谷朊粉质量分数对酰化产物功能性综合评价指标的影响最大,反应温度及酸酐用量的影响较小.142第3期张红印等:小麦面筋蛋白质的乙酰化改性表5 正交试验因素水平T ab.5 The level of every factor实验号谷朊粉质量分数A反应温度B乙酸酐用量C空白D11(5%)1(30℃)1(5%)1 21(5%)2(35℃)2(10%)2 31(5%)3(40℃)3(15%)3 42(8%)1(30℃)2(10%)3 52(8%)2(35℃)3(15%)1 62(8%)3(40℃)1(5%)2 73(10%)1(30℃)3(15%)2 83(10%)2(35℃)1(5%)3 93(10%)3(40℃)2(10%)1表6 正交实验结果T ab.6 The results of orthogonal test实验号溶解度/(mg/mL)起泡性/mL起泡稳定性/mL乳化度/mL综合评价(归一化值)排序1 3.31855010.80.11070932 4.719575120.12736313 3.72007511.50.1240224 2.81806010.50.10899145 2.71756010.40.10696666 3.41705510.50.10688477 2.31754510.30.10215598 2.217550110.10552389 3.11755510.50.1073895表7 极差分析T ab.7 The results of optimization谷朊粉质量分数反应温度酰化试剂用量Ⅰ0.3620920.3218550.325064Ⅱ0.322840.3398520.336402Ⅲ0.3150670.3382930.338534R0.0470250.0179970.013472.6 乙酰化小麦面筋蛋白质与谷朊粉功能性的比较及机理探讨按正交试验最佳反应条件,制取乙酰化小麦面筋蛋白质,分别测定乙酰化小麦面筋蛋白质及谷朊粉的各项功能性,结果见表8.表8 乙酰化小麦面筋蛋白质同谷朊粉功能性的比较T ab.8 The functionality of acylated gluten and gluten样品溶解度/(mg/mL)乳化度/mL起泡性/mL起泡稳定性/mL 谷朊粉0.31010050乙酰化小麦面筋蛋白质4.8412.519575 从表8可以看出,小麦面筋蛋白质经乙酰化改性后,其溶解度、乳化度、起泡性能等各项功能性都得到了较大程度的提高.其原因在于,蛋白质的酰化作用是蛋白质分子的亲核基团(如氨基或羟基)与酰化试剂中的亲电子基团(如羰基)相互反应而引入新功能基的过程[11].小麦面筋蛋白质通过乙酰化改性在蛋白质的游离氨基上引入乙酰基(CH3—CO—)从而将蛋白质中的氨基阳离子用中性的乙酰基封闭,减弱了蛋白质分子间的静电引力,降低了蛋白质分子间的集聚作用,增加了蛋白质的水溶性,而其它功能性也随之增大[12].从各反应条件对小麦面筋蛋白质乙酰化作用及产物功能性的影响可以看出,乙酰化小麦面筋蛋白质的功能性综合评价值并不与其乙酰化程度成正比,当乙酰化程度低时,随着乙酰化度的提高,其功能性综合评价值也提高;但当乙酰化程度高到一定程度,再提高其乙酰化程度,其功能性综合评价值反而降低.其原因在于,当乙酰化度太高时,小麦面筋蛋白质的亲水性基团减少,且酰化引起的蛋白质构象改变会导致内部疏水性基团暴露,从而使面筋蛋白质的表面疏水性提高,水溶性降低,其它功能性也随之降低. 2.7 乙酰化小麦面筋蛋白质作为添加剂强化面粉试验由表9看出,添加2%的谷朊粉或乙酰化小麦面筋蛋白质于低筋粉中,粉质测定结果表明,面粉的吸水量、面团形成时间、面团稳定时间均有部分提高,弱化度有所降低.说明即使在添加量很小的情况下,面团内部面筋的韧性、强度和弹性仍有所增强.把3号的粉质特性同2号的相比较可知,虽然2号各项指标较1号的有所提高,但除了面团形成时间大于3号的外,其它各项指标均小于3号的,而弱化度高于3号的.这说明酰化改性后,小麦面筋蛋白质的筋力较谷朊粉有所提高.这是由于酰化改性使面筋蛋白质分子引入了亲水性基团,从而增强了蛋白质分子对周围水分的吸引力,吸水后的湿面筋保持原有的活性及物理状态,具有粘弹性、延伸性等,其粘弹性、延伸性等性能与吸水能力有关[13,14].另一方面,酰化改性可提高面筋蛋白质的242 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第21卷溶解性,高溶解性的面筋蛋白质吸水后,能更好地与面粉中的蛋白质融为一体,对面筋网络结构强化充分,因此改良效果优于低溶解性的面筋蛋白质.表9 不同面筋蛋白质添加到面粉中后的粉质特性T ab.9 The rheological properties of doughs added by differ 2ent wheatgluten样品每百克的吸水量/mL 面团形成时间/min 面团稳定时间/min弱化度/Fu1 普通面粉66.98 5.4 4.21352 添加2%谷朊粉的面粉67.687.2 4.41303 添加2%乙酰化面筋蛋白质的面粉67.945.65.0903 结 论1)小麦面筋蛋白质在进行酰化反应后,产物的酰化程度、溶解度、起泡性、起泡稳定性及乳化性与谷朊粉质量分数、反应温度及酰化试剂用量之间存在着一定的关系.经单因素试验及正交试验,以产物功能性的综合评价为标准,最后确定乙酰化小麦面筋蛋白质制取的最佳工艺条件:谷朊粉质量分数5%,反应温度35℃,乙酸酐用量为谷朊粉质量的15%;2)经乙酰化改性后,小麦面筋蛋白质功能性得到了较大的提高.3)用乙酰化小麦面筋蛋白质来强化低筋力的面粉,由于溶解度高,吸水后能更好地与面粉中的蛋白质融为一体,对面筋网络结构强化充分,其强化低筋力粉的效果优于普通面筋蛋白质.参考文献:[1]何慧如.碱处理面筋功能性之探讨[J ].食品科学,1981,19(2):241-252.[2]史新慧,王兰.小麦面筋蛋白改性的研究[J ].郑州粮食学院学报,2000(1):27-28.[3]史新慧,王兰.植物蛋白的改性[J ].郑州粮食学院学报,1996,17(4):60-63.[4]王肇慈.粮油食品品质分析[M ].北京:中国轻工业出版社,2000.349-361.[5]宁正祥.食品成分分析手册[M ].北京:中国轻工业出版社,1998.119-124.[6]FRANZEN K A Y L ,KINSELLA JOHN E.Functional properties of succinylated and acetylated soy protein[J ].J Agric FoodChem ,1976,24(4):788-795.[7]华欲飞,顾玉兴.功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究[J ].中国油脂,1997,22(1):22-24.[8]阚健全,陈宗道,杨辉,等.蛋白质溶液表面张力及其功能性质的关系[J ].中国粮油学报,1999,14(5):30-33.[9]刘大川,张立伟.富硒菜籽分离蛋白的制备及功能特性的研究[J ].中国油脂,1994,19(5):14-18.[10]左国超,唐民刚.Mathematica 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粮油资源高效饲料转化技术在饲用抗生素替代中的应用
粮油资源高效饲料转化技术在饲用抗生素替代中的应用李爱科王薇薇韩飞王永伟綦文涛(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要：提高粮食生产的综合能力，将有限的资源高效利用与转化，是建设节约型粮食加工消费体系的重要内容。
粮油资源及其加工产品是一大能量和蛋白质饲料资源，也是廉价的功能活性物质来源。
其高效转化生产的功能性产品应用于动物生产过程中，不仅具有提高畜禽日增重和饲料转化效率的作用，还可改善畜禽产品品质，提高动物抗病能力和保障动物健康，可起到与饲用抗生素类似的使用效果，且避免了药物残留和耐药细菌滋生等危害。
本文对近年来有关粮油资源高效饲料转化技术在饲用抗生素替代中的应用研究进展进行了综述，重点介绍生物发酵和酶解饲料原料技术、油料水酶法生产应用技术以及多肽寡肽与活性肽、多糖寡糖与功能性低聚糖、功能性脂肪酸与植物油脂和植物化学素等其他粮油功能活性物质在提高畜禽生产性能、产品品质、抗氧化和抗病免疫方面的作用及其发挥上述作用的可能机制。
关键词：粮油资源；饲用抗生素；转化技术；产品开发中图分类号：S816.35粮油加工业是国民经济的一大重要支柱产业，其生产过程中产生的副产物（包括饼粕、稻壳、米糠、麸皮、油料、油料皮壳和油脚等）正是饲料工业的一大能量和蛋白质资源。
粮油副产品中富含具有各种生理功效的生物活性物质[1]，对其进行开发利用与转化，不仅可应用于功能性食品的加工，也可作为功能性饲料原料及添加剂应用于养殖生产中，起到部分或完全替代抗生素的作用，不仅可缓解使用饲用抗生素引起的耐药细菌滋生、机体微生态环境紊乱以及抗生素残留对人类健康和环境带来的危害等[2-5]，也可避免全面禁止使用饲用抗生素导致的动物生产性能降低、动物患病率增加和经济效益下降等一系列后果。
1 发酵饲料原料及肽类物质微生物发酵饲料是利用微生物发酵作用改变饲料原料（主要包括各种饼粕类和糠麸类饲料原料，如棉籽粕、菜籽粕、豆粕、麦麸等）的理化性质，从而提高饲料适口性、消化吸收率和营养价值，并产生一系列功能活性物质。
小麦蛋白
从小麦提取的蛋白
01 定义
目录
02 理化性质
03 特性
04 生理功能
05 食品中的应用
基本信息
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白 (glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
在法兰克福香肠中加入3.5%的小麦蛋白粉，在加水量与对照组相同的情况下，肉糜黏度略有增加，黏附力上 升，持水能力和稳定性显著增强，蒸煮损失下降，得率较对照组增加5．76%。营养成分的分析表明，加入麦胚蛋 白粉后蛋白质含量并没有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，营养结构更趋合理。法兰克福香 肠质构上的改变表现为坚固性和内聚力的增大，颜色和感官品质也有所改变，与对照组相比，香肠颜色的亮度略 有下降，肉香和肉味并没有下降，肉香反而略有增强。
通心面制品
尽管硬质小麦适合做通心面，但由于它独特的流变学特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面 筋的添加能减少蒸煮损失和防止变细，抗断裂，提高筋力和在罐装产品中的耐热性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳 清蛋白的通心面被作为美国A类学校的午餐食品。因为它满足了PER营养需求。
奶酪类似物和比萨
利用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。国际小麦面筋协会近来的研究表明，小 麦蛋白粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了奶酪的生产成本。小 麦蛋白粉也被用来强化比萨表面强度，尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种表面。小麦蛋白粉的加入提供了硬 外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。添加量为面粉基质的1%～2%。
小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料与试 剂
小麦 面筋蛋 白（ 蛋 白质量分数 ７ ０ ． ３ ％） ： 山东省 滨州泰裕麦业有 限公 司 ； Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｕ ｒ ｚ ｙ ｍ ｅ Ｉ Ｏ ０ ０ Ｌ风 味蛋 白酶 ： 酶活力 １ ０ ０ ０ Ｌ Ａ Ｐ Ｕ ／ ｇ ， 诺维信（ 中国） 生物技术
气相色谱 一 质谱联用技术（ Ｓ Ｐ Ｍ Ｅ— Ｇ Ｃ— Ｍ Ｓ ） 分析了
肉香产 物 。该研究 对 于拓 宽 小麦 面筋 蛋 白的应 用 范 围， 增加 附加 值 、 推 动 小麦 淀 粉及 肉味香 精 产 业 的发 展 一具 有重要 的现 实意 义 。
基金项 目： 中央级公 益性科 研 院所基 本科研 业务 费专项 （ ２ ０ １ ２ Ｚ Ｌ ０ ３ ４ ） 收稿 日 期： ２ ０ １ ２ — ０ ９ — １ １ 作者简介 ： 刘丽娅 ， 女， １ ９ ８ ２年出生 ， 博士 ， 助理研究员 ， 粮油加工 副产物综合利用与功能食品 通讯作者 ： 周素梅 ， 女， １ ９ ７ １ 年出生 ， 博士 ， 研究员 ， 粮油深加工与
质 的最佳条 件 为 ： 添加 １ ５ ％ 小 麦 面 筋 蛋 白酶 解 物、 ６ ％ 木糖、 １ ． ２ ５ ％半胱氨 酸， 于ｐ Ｈ ７ 、 １ １ ５ ℃ 条 件 下反 应 ７ ５ ｍｉ ｎ 。 从 该工 艺制备 的产 物 中共鉴 定 出 ４ ６种 风味 化 合 物 ， 其 中 ２一甲基 一 ３一呋 喃 硫 醇 的相 对含 量 较 高 ， 对
肉香 风味 的形 成起 到 了重要 作 用。
关键词 小麦 面筋蛋 白 水解 Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ反 应 风味 物质
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３
酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究
酶法降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的研究崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才;张小卫;肖香;钱静亚【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2007(028)011【摘要】采用12种不同来源、不同性质的蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解改造,通过考察水解液体外抗氧化活性、酶解蛋白的水解度和回收率等指标,筛选最适降解小麦蛋白的蛋白酶.结果表明:木瓜蛋白酶(精)效果最佳,其酶解蛋白含量为2.81%,回收率为76.60%,水解度为58.22%,经稀释5倍后的DPPH自由基的清除率为76.5%,还原力为3.00%.【总页数】4页(P81-84)【作者】崔凤杰;闫桂强;黄达明;张志才;张小卫;肖香;钱静亚【作者单位】江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,生命科学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学,食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.利用酶法修饰小麦面筋蛋白制备食用包装膜研究 [J], 彭海萍;彭红卫2.碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的工艺优化 [J], 肖香;钱静亚;崔凤杰;闫桂强;刘周阳;黄达明;张志才3.响应面法优化中性蛋白酶酶解海湾扇贝副产物制备抗氧化酶解物研究 [J], 胡昂; 段蕊; 刘志东; 林娜; 张俊杰; 李磊; 蒋玫4.响应面法优化珍珠龙胆石斑鱼肉肽的酶法制备工艺及酶解产物的抗氧化活性 [J], 徐杰;林泽安;李子青;江彩珍;范秀萍;苏伟明5.蓝圆鲹加工副产物酶促水解制备抗氧化肽的研究 [J], 董铮;刘婷婷;徐新月;周文飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦面筋蛋白应用概述
小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。
１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。
１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。
利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。
一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。
挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。
加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。
以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。
开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。
关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。
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氨 基酸 … ，极大 地促 进 蛋 白质 的快 速 吸 收 和消
化 ；通过 酶解产 生 的酶 解 蛋 白理 化特 性 也较 原 始
小麦 与花生 是我 国重 要 的粮 食 作 物 与油 料 作
蛋 白明显 改 善 。酶 解 是 改 造 蛋 白质组 成 及 结 构 、
实现 蛋 白质 功能 多元 化 、提 高 蛋 白质 应 用价 值 及 营养价 值 的最 有效 的途径 之一 ＿ 。 ２ Ｊ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｐ ａ ｔｐ ｏ ｅｎ ｉ ｍｐ ｒ ｎ ｏ ｒ ｅ ｏ ｄ ｂｅ ｐ￣ ｅｎ ｌｎ ｒ ｔｉ ｓｉ ｏ ｔ ｔｓ ｕ ｃ ｆｅ ｉ ｌ ｔｔ ｉ ．Ｗｈ ａ ｌ ｔ ｎ ａ ｄ ｐ ａ ｕ ｒ ｔｉ ｒ ｗ ｆ ｈ ｓ ｉ ｏ ｔｎ ｌｎ ａ ｏ ｅ ｔｇｕ ｅ ｎ ｅ ｎ ｔｐ ｏｅ ｎ ａｅ ｔ ｏ ｏ ｅ ｍｏ ｔ ｍｐ ｒ ｔｐａ ｔ ｔ ａ ｐ ｏ ｅｎ ｓ ｕ ｃ ，ｔｅ ａ ｅ ｇ ｏ ｕ ｒ ｉｎ ｖ ｌｅ ａ ｄ ｆ ｎ ｔ ｎ ｌｐ ｏ ｅｔ ｓ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｈ ｅ ｒ ｓ ｕ ｃ ｓｄ ｓ ｉ ｕ ｉｎ，ｃ ｒｅ ｔ ｅ ｅｏ — ｒｔ ｉ ｏ ｒ ｅ ｈ ｙ ｈ ｖ ｏ ｄ ｎ ｔ ｔ ａｕ ｎ ｃｉ ａ ｒ ｐ ｒ ｅ ． ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ，ｔ ｅ ｏ ｒ ｅ ｉ ｒｂ ｔ ｉｏ ｕ ｏ ｉ ｔ ｏ ｕ ｒ ｎ ｖ ｌｐ ｄ ｍｅ ｔｓ ｕ ｔ ｎ ａ ｄ ａ ｖ ｃ ｓｏ ｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｅ ｔｇ ｕｅ ｎ ｅ ｎ ｔ ｒｔ ｉ ｙ ｒ ｌｓｓｍｏ ｉ ｃ ｔ ｎ ａｅ ｒ ｐ ｒｅ ． ｎ ｉ ａ ｉ ｄ ａ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｓ ａｃ ｆｗｈ ａ ｌ ｔｎ ａ ｄ ｐ ａ ｕ ｏ ｅｎ ｂ ｄ ｏｙ ｉ ｄｆ ａｉ ｌ ｅ ｔｄ ｔ ，小 麦 面筋 蛋 白与花 生 蛋 白均 是世界公 认 的优 质 蛋 白资 源 ，具 有优 良的 营
养效 价与功 能特 性 ，然 而 小 麦面 筋 蛋 白和花 生蛋 白也都 存在深 度 开发 的 限制 因素。前 者 因为其 水
溶性差 而 限制 了 在食 品体 系 中的应 用 ；而后 者 由 于人 们对 浓香花 生 油 的嗜 好 ，需 在压 榨 提 油前 对 花生仁 进 行 高 温 蒸 炒 ，导 致 花 生 蛋 白热 变 性 严
关键词 ：植物蛋白 ；酶解改性 ；小麦面筋蛋 白；花生蛋 白
Ａｄ ａ ｃ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ ｃ ｆｐａ ｔｐ ｏ ｅ ｎ ｈ ｄｒ ｌｓｓ ｍｏ ｆ ａ ｉ ｖ ｎ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｓ ａｒ ｈ ｏ ｌｎ ｒ ｔ ｉ ｙ ｏｙ ｉ ｄｉｃ ｔ ｉ ｏｎ
— —
Ｗ ｈ ａ ｌｔ ｎ ａｎ ｅ ｎ ｔｐ ｏ ｅｎ ｅ ｔｇｕ ｅ ｄ ｐ ａ ｕ ｒ ｔ ｉ
ＺＩ ＡＯ ｏ ｍ ｉ － Ｉ Ｍ ｕ－ ｎｇ
（ ｏ ｅｅｏ ｉｈ Ｉｄ ｓｙａ ｄＦｏ ｃ ｎ ｅ ，Ｓ ｕｈＣ ｉａＵ ｉ ｒｉ ｆ ｅｈ ｏｏｙ Ｇ ａ ｇｈｕ ５ ０ ４ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｇ ｔ ｎ ｕｔ ｎ ｏｄＳｉ ｃｓ ｏ ｔ ｈｎ ｎ ｅｓｙｏ ｃｎ ｌ ， ｕ ｎｚｏ ６ ０ ｌ Ｌ ｒ ｅ ｖ ｔ Ｔ ｇ １
１ 植物蛋 白资源概况
１ １ 小麦 面筋 蛋 白 ． １ １ １ 小 麦资源概 述 ．．
维普资讯
目前 ，我 国小 麦 在种 植 面 积 和产 量 上 是仅 次
小 麦面筋 蛋 白 主 要 由加 拿 大 、美 国 、欧 盟 、 澳大利 亚 、 日本 和 中 国等 国 家和 地 区生 产 。２ ０ ０１ 年全世 界小 麦面 筋蛋 白生产 能力 近 １ ０万 ｔ ０ ，总需 求约 ８ ０万 ｔ ０ ５年 我 国小 麦面筋 蛋 白年 产 量达 ，２ ０ 到 １ ． ７万 ｔ ８０ ，同年 国内 主要年 产 量 ３ ０ ｔ ０ ０ 以上 的
Ｋｅ ｏｄ ：ｐａｔ ｒｔ ｎ ｈｄｏ ｓ ｏ ｉｃｔ ｎ ｗ ｅｔ ｕｅ ；ｐａｕ ｐｏｅ ｙｗ ｒｓ ｌ ｏｅ ； ｙｒ ｙｉ ｍ ｆ ａｏ ； ｈａ ｇ ｔ ｅｎ ｔ ｒｔｉ ｎｐ ｉ ｌ ｓ ｄｉ ｉ ｎ ｌ ｎ
植 物 蛋 白是人 类 膳食 中重 要 的蛋 白资 源 ， 主 要来 源于谷 物 、油 料作物 与豆类 。 世 界各 国对植 物蛋 白研究 开 发 的程 度 及路 径
更是 近来 食 品科 学 领域 关 注 的重 点 。蛋 白质 酶解 使蛋 白质 在酶 的作用 下 降解 成 肽 类 以及 更 小 分子
一
和科研 能力等 因 素影 响 和 制约 。 目前 ，各 国食 品 领域研究 者都 在根 据 本 国 国情 ，运 用物 理 、化 学 或生物技 术等手 段 重点 研究 本 国优 势 蛋 白资源 的
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生匦 Ｃ ｉａｏ ｆ ：竺 堡 ｈｎ ｏａ ｆ Ｆ ｄ ｆ ． ： １ ， ‘ ＝ ： ＝
植 物 蛋 白酶 解 改 性研 究 进 展 小麦 面筋蛋 白与 花生 蛋 白
一
赵谋 明
（ 华南理 工大 学轻工 与食 品学 院 ，广州
摘
５０ ４ ） １６ ０
要：植物蛋白是人类膳食 中重要的蛋白资源 ，小麦面筋蛋 白与花生蛋 白均是 世界公认 的优 质蛋 白资
源 ，具有优 良的营养效价与功 能特性 。本文侧重分析 了我 国小麦面筋蛋 白与花生蛋 白的国内外 资源分 布、开
发利 用 现 状 及 其 酶 解 改性 研 究 进 展 。
主要受 其产量 、营 养效 价 、功 能 特性 、消 费 嗜好
重 ，营养效价 和功 能特性 降低 。 酶法 改性 是 目前 食 物 蛋 白改 性 的研 究 重 点 ，
蛋 白酶 法改性 包括 聚 合 改性 和 酶解 改 性 ，尤 其是 通 过酶解 改性 提高 食物 蛋 白功 能 特性 或 营养 效价