第四章西餐菜单筹划与设计
第四章西餐服务1
（六）自助餐服务 1、事先准备好的食品陈列 2、进入餐厅后先支付一餐的钱 特点：节省人力、节省开支、价格便宜、不 必等候、品尝很多不同口味菜肴、餐位周转 率高、人均接待量大 缺点：个别服务较少 多用于早餐和午餐
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容 （一）英式早餐 （二）欧陆式早餐
二、早餐餐具搭配----蛋类菜肴
（四）西餐调味汁
（1）色拉酱 ）
千岛汁、法汁、意大利汁、 千岛汁、法汁、意大利汁、油，醋汁、罗佛汁、蛋黄酱等 醋汁、罗佛汁、
（2）配羊肉的调味汁 ）
薄荷啫喱、薄荷汁 薄荷啫喱、
（3）海鲜类菜肴常配调味汁 ）
柠檬汁、鞑靼沙司、 柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉 胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、
（二）俄式服务（Russian Service） 俄式服务（ ） 起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争时期传到欧洲。 1、传菜和餐盘（热） 、传菜和餐盘（ 2、从右侧上热餐盘（顺时针） 、从右侧上热餐盘（顺时针） 3、从左侧分菜（逆时针） 、从左侧分菜（逆时针） 4、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 、斟酒、上饮料和撤盘（客人右侧） 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力， 特点：优美文雅的风度，服务效率高，节省人力，银器增 添餐桌气氛， 添餐桌气氛，较周到服务 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益， 缺点：银器投资大，保管不当影响餐厅经济效益，最后上 菜客人有分剩菜的感觉 多用于西餐宴会服务， 多用于西餐宴会服务，大型宴会
二、西餐的服务方式
（一）法式服务(French Service) 法式服务 由西查.李兹于 世纪初发明 由西查 李兹于20世纪初发明，“李兹服务”。 李兹于 世纪初发明， 李兹服务” 1、2名服务员同时服务 、 名服务员同时服务 2、主服务员备烹制车，助手传菜 、主服务员备烹制车， 3、主服务员客前烹制、装盘装饰 、主服务员客前烹制、 4、助手上菜（右） 、助手上菜（ 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 特点：讲究礼节的豪华服务，注重表演，服务周到， 缺点：节奏缓慢，浪费人力， 缺点：节奏缓慢，浪费人力，费用昂贵
第四章 西餐服务
（二）服务程序
（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是:冷开胃品、汤、鱼类、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用过的前一道菜的餐具撤下。 ②根据客人的刀叉摆法决定是否撤盘。 ③西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。
3.服务标准化、规范化程度高 4.注重服务礼仪，体现高雅气质
第四章 西餐服务
第一节
西餐概述
（三）西菜的主要菜式和特点 见P75表4—1 （四）西菜的组成 见P75表4—2 （五）西菜与酒水的搭配 1.西菜与酒水搭配的总原则
“红酒配红肉、白酒配白肉”
2.流行菜肴与酒水的几种搭配方法 见P76表4—3
第三节
三、正餐服务规程
（四）点酒服务
西餐正餐服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
第四章 西餐服务
第一节
（一）西菜的主要特点
1.口味香醇、浓郁
西餐概述
（1）西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。 （2）西菜的调料、香料品种繁多。 （3）西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。
2.独具匠心的烹调方法
煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等
政务类宴会西餐菜单设计及预算
政务类宴会西餐菜单设计及预算
酒水类：
1.白葡萄酒：根据预估人数，准备适量的白葡萄酒，预算为每瓶50元。
2.红葡萄酒：同样根据预估人数准备适量，预算为每瓶60元。
3.高级洋酒：根据需求，选择适量的高级洋酒，预算为每瓶150元。
开胃菜类：
1.龙虾沙拉：使用新鲜龙虾肉和时令蔬菜制作，预算为每份120元。
2.鹅肝酱：搭配香脆面包片，预算为每份200元。
3.冷盘拼盘：包括熏鱼、腌制生牛肉等，预算为每份180元。
主菜类：
1.烤牛排：使用优质牛排烤至嫩熟，预算为每份280元。
2.烤鸭胸：选择鸭胸肉烤制，预算为每份260元。
3.烤海鲜拼盘：包括扇贝、鱿鱼、虾等，预算为每份300元。
配菜类：
1.奶油蘑菇汤：用新鲜蘑菇和奶油熬制而成，预算为每份80元。
2.烤时蔬：选择当季时蔬烤制，预算为每份60元。
3.黄油炒豆角：使用黄油炒制，预算为每份50元。
甜点类：
1.招牌巧克力蛋糕：使用优质巧克力制作，预算为每份80元。
2.果盘：搭配新鲜水果，预算为每份60元。
3.法式焦糖布丁：使用传统方法制作，预算为每份90元。
西餐菜单教学设计
西餐菜单教学设计介绍：在当今全球化的时代，西餐作为一种国际化的餐饮文化，受到了越来越多人的喜爱与追捧。
因此，为了满足广大学生对西餐的学习需求，设计一份西餐菜单教学内容，旨在帮助学生了解西餐菜品的种类、制作步骤和相关背景知识，提高他们对西餐文化的认识与欣赏能力。
一、菜单介绍1. 餐前开胃菜a. 蒜香面包b. 牛油果沙拉2. 主菜a. 烤鸡腿配白葡萄酒汁b. 牛排配红酒汁c. 罗勒蒸鲈鱼3. 甜点a. 法式焦糖布丁b. 意式提拉米苏二、教学设计1. 餐前开胃菜a. 蒜香面包- 食材：面包粉、酵母、水、盐、橄榄油、大蒜- 制作步骤：准备面团、揉面发酵、烤制- 注意事项：控制好面团发酵时间，烤制时要保持适当的温度和时间b. 牛油果沙拉- 食材：牛油果、西红柿、洋葱、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒粉- 制作步骤：切块、混合、调味- 注意事项：牛油果要选择成熟的，调味时根据个人口味适量添加调料2. 主菜a. 烤鸡腿配白葡萄酒汁- 食材：鸡腿、盐、黑胡椒、橄榄油、白葡萄酒、鸡汤、玉米淀粉- 制作步骤：腌制、烤制、制作酱汁- 注意事项：腌制时要均匀涂抹调料，烤制时要保持适当的温度和时间b. 牛排配红酒汁- 食材：牛排、盐、黑胡椒、橄榄油、红葡萄酒、鸡汤、玉米淀粉- 制作步骤：腌制、煎制、制作酱汁- 注意事项：腌制时要均匀涂抹调料，煎制时要注意火候掌握和翻面技巧c. 罗勒蒸鲈鱼- 食材：鲈鱼、盐、黑胡椒、橄榄油、罗勒叶、柠檬汁- 制作步骤：腌制、蒸制- 注意事项：腌制时要均匀涂抹调料，蒸制时要注意保持合适的火候和时间3. 甜点a. 法式焦糖布丁- 食材：鸡蛋、白砂糖、牛奶、香草精- 制作步骤：制作焦糖、调制布丁液、蒸制- 注意事项：制作焦糖时要注意火候，蒸制时要保持适当的温度和时间b. 意式提拉米苏- 食材：马斯卡彭奶酪、坚果酒、咖啡、手指饼干、可可粉- 制作步骤：混合均匀、叠层、冷藏- 注意事项：混合时要均匀搅拌，叠层时要均匀涂抹奶酪和饼干三、教学目标通过教学设计，学生能够：- 了解西餐菜品的种类和相关背景知识- 掌握西餐菜品的制作步骤和关键技巧- 培养对西餐文化的欣赏能力和创新意识- 提升西餐制作的实际操作能力和团队合作意识四、教学方法- 讲授：通过幻灯片或白板展示菜品的制作步骤和注意事项，介绍相关背景知识- 演示：由教师亲自示范制作过程，让学生观摩和学习- 实践：学生分组进行制作，互相合作，实践所学内容- 评估：通过品尝和评价菜品的制作情况和味道，评估学生的学习成果和乐趣程度五、教学资源- 食材和厨具：根据菜品所需购买或准备- 幻灯片或白板：用于讲授和演示的辅助工具- 教学用具：如餐盘、餐具、厨房器具等六、教学评价通过对学生制作的菜品进行品尝和评价，了解每个学生在制作过程中的表现和问题，并进行个别辅导和指导。
西餐宴会主题设计
西餐宴会主题设计——相遇一、宴会菜单设计
( 1 )头盘——
( 2 )汤——
( 3 )副菜——
(4)主菜——
( 5 )蔬菜类菜肴——
( 6)甜品——
( 7)咖啡、茶——
二、宴会餐桌设计
( 1 )台布
餐桌台布颜色选择以粉红色和白色为主调，图案简洁大方带有蕾丝边，台布规格选择两块白色和两块粉红色正方形台布。
桌旗，颜色以粉红色为主，桌旗可以很好地提升整个居室的品质。
( 2 )椅子
椅子可选用白色椅套，或加以彩带装饰，简洁大方。
( 3 )西餐摆台
餐具选择不锈钢银色刀叉，粉白色圆盘寓意爱情美满。
(4)餐巾
白色餐巾花衬映出纯洁无暇的爱情。
( 5 )杯子
杯子选择透明高脚玻璃杯。
(6)烛台
烛台选择银白色金属烛台。
(7)花
花瓶选择透明玻璃质，以香槟玫瑰为主花配有绿叶装饰。
三、背景音乐
泰坦尼克号主题曲 - 我心永恒。
第四章-西餐服务与管理PPT课件
口味香醇
• 多用奶制品 • 调料、香料品种多 • 多用葡萄酒调味
五种成熟程度： 一成熟 （Rare）
表面焦黄，中间红色生肉，装盘 后血水渗出
三成熟 （Medium rare）
表面焦黄，外层成粉红 色，中心为红色，装盘 不见血水，但切开断面 后有血水流出
五成熟 （Medium）
表面褐色，中间呈粉红 色，切开不见血
20世纪80年代后，随着中国 对外政策的设施，中国经济 的快速发展和旅游业的崛起， 全国各地建了不少合资高星 级酒店，例如凯宾斯基、希 尔顿。
现在，西餐已经成为我 们生活的一部分，越来越多 的人正在逐步的接受西餐文 化，享受西餐美味。
2009年10月23日,中国首届 咖啡西餐节正式于杭州拉开 序幕
西餐“分餐制”，各点个的， 不受约束，“刀叉交替规矩 多”。
第一节 西餐简介
西餐 西餐泛指根据西方国家饮食习 惯烹制出的菜点，以及根据 西方习俗提供的服务。
一、西餐的发展历史
1、在西餐烹饪史中，有文字 记载和实物作证的西餐烹饪 最早出现在古埃及。 在公元前2000前埃及的城市 遗址中就发现有厨房和餐厅。
2讲究吃半熟或生食3用酒调味4除了酒类还要加入各种香料5特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪6法国人爱吃冷盘菜7非常注重餐具的使用8客前烹制表演法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面将特别饲养的鹅去筋取胆放猪肉锅煎熬加香料调味用小火焖熟冷却后绞细加入黄油鲜奶油调和而成然后用明胶石花菜熬制熔制倒入模子中间填入鹅肝酱入冰箱冷冻吃时将模子放在水中少烫一下烹调方法大致和英式菜相近似但铁扒菜较为普遍
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法， 起源于俄国。
• 简单而且速度快，成为皇宫中最受欢迎的 服务方式。
菜单策划与设计方案
2。.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
路漫漫其悠远
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
路漫漫其悠远
定价策略
（三）中间定价策略 - 当不具备采用上述两种策略的条件时采用 - 降低价格在营销手段中的地位，重视其他手段 - 保持产品线定价策略的一致性 - 这里的,适中,同样是相对于顾客认知价值而言的， 与市场上同类产品的价格并不一定相关
路漫漫其悠远
定价策略
（四）相关产品组合定价策略要求企业在对产品进行定价时， 不要孤立地考虑某一种产品的利益，而要注重产品组合整体利 益的最大化。 1、互补商品定价策略 2、替代商品定价策略
[精品]西餐菜单设计
![[精品]西餐菜单设计](https://img.taocdn.com/s3/m/e25351e3185f312b3169a45177232f60ddcce7d4.png)
[精品]西餐菜单设计前菜热情葫芦——美国传统烤南瓜，搭配松露油和欧芹碎，脆皮酥软，丰富营养。
麦香薯条——金黄外脆里嫩，麦芽糖和醋淋下去，口感格外不同。
法式蘑菇汤——选用法国三种蘑菇种类，加入白酒和白芝士调味，香浓可口。
免费小食店家提供免费的白面包或全麦面包供食客选择享用。
主菜黄油汁牛排——选用澳大利亚进口牛肉，加入大蒜和新鲜迷迭香烹饪，并以黄油汁来提味。
法式松露意面——意大利面配上法国香菇和新鲜松露切片，再加入奶酪和白葡萄酒来焖煮，口感浓郁。
番茄里脊排——烤熟嫩芽豆、洋葱丁和辣椒粒配下鲜嫩的猪肉里脊，酱汁选用意大利番茄分量丰富。
烤鲈鱼配青豆饭——优质鲈鱼扒上橙子、蜂蜜、姜黄粉和亚洲香料调味，用橙汁和黄油涂抹，再配上煮熟的青豆饭，味道鲜美。
甜点法式水果轻乳酪——法式轻乳酪搭配上新鲜的草莓、蓝莓、石榴和红枣，清爽不腻。
焦糖布丁——爆浆的焦糖酱淋在口感细腻柔软的布丁上，饱满甜蜜。
荔枝果冻——用浓郁的荔枝汁制作的果冻，有着鲜明的荔枝香味，嘴里回味无穷。
鹰嘴豆巧克力蛋糕——鹰嘴豆融入巧克力蛋糕中，口感绵密浓郁，丰富健康。
酒单白酒：1.干白葡萄酒1.黄金梨子红赤霞珠2.藏红花葡萄酒3.马尔贝克红葡萄酒鸡尾酒：1.莫斯科骡子2.曼哈顿苦艾酒3.科罗拉多百乐门咖啡与茶：热饮：香草拿铁、卡布奇诺和英式红茶。
冷饮：冰咖啡、冰红枣茶和冰柠檬茶。
特色饮品：起泡红酒和桂花茶。
西餐菜单设计，需要注意题材连贯性和菜品的色香味美。
同时，要注重宣传店铺的特色，使顾客有好的一次消费体验。