罗非鱼微冻保鲜过程中感官特性的研究
冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
要 ：为验证冷冻贮藏后罗 非鱼片 的食用 品质及加工特性，对 冷冻贮藏 １ Ｏ个月和 ２ ４个月的罗非鱼片及其 鱼糜 品
质进行 测定 。实验 数据 表 明，和 鲜鱼片相 比，冷冻贮藏后 的鱼片水分含 量和盐溶性 蛋 白含量下 降，汁液流 失率和
ｔｅ ｅｒ ｓ ｌ ， ｏ ｃ ｕ ｅ ｔ ａ ｏ ｅ ｌｐ ａｆｌ ｔ ａ ｅｓ ｉ ｂ ｅｆ ｒ ｏ ｓ ｍｐ ｉ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ ｗｉ ｉ ｅｓ ｅ ｆ ｉ ． ｈ ｓ ｕ ｔ ｗｅｃ ｎ ｌ ｄ ｔ ｚ ｎ ｔ ａ ｉ ｌ ｓｒ ｕ ｔ ｌ ｎ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｔ ｎ ｔ ｈ ｌ－ ｆ ｅ ｓ ｈ ｆ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｏ ｃ ｏ ｎ ｎ ｈ ｈ ｌｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｒ ｏ ｅ ｔ ｒ ｇ ； ｔｌ ｐ ａ ｓ ｒｍｉ ｑ ａ ｉ ｙ ｗｏ ｄ ：ｆ ｚ ｎ ｓ ｏ ａ ｅ ｉａ ｉ ； ｕ ｉ ； ｕ ｌｔ ｙ
通 信 作 者 ： 王 海 滨 （ ９ ４－ ） 男 ， 教 授 ， 博 士 ，研 究 方 向 为 农 产 品加 工 及 贮 藏 工 程 。Ｅ— ｉ：ｗｈ ６ １ ＠ １ ３。 ｍ １６ － ， ｍａｌ ｂ ４ ２ ６ ・。
肉类研 究
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１ 仪 器 与 设 备 ＿ ２
原 料按 照 １３５１ 方 法制 作 。 ．．． 节 感官 评 定人 员 由 ７名 感 官分 析 人 员组 成 ，先 明确 本 实 验 的 目 的 、 感 官 评 定 的 指 标 及 注 意 事 项 ， 并 采 用 双 盲 法 进 行 检 验 ， 即对 样 品 进 行 密 码 编 号 ， 检 验 样 品 也 随机 化 ，每 次 评 定 由每 位 评 定 人 员 单 独 进 行 ，互 相 不 接 触 交流 ，样 品评 定 之 间用 清 水 漱 口［。每 个 评 定人 员 ５ ｊ 的评 分 结 果为 各 指标 得 分 乘 以该指 标 权 重后 的加 和 ， 总 评 分 为 ７人 评 分 之 和 ， 满 分 为 ５× ７： ３ 。 ５
冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响
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表 2 感官评定标准
得分 气味
色泽
组织形态
滋味
有鱼香味 , 5 香味浓郁
4 有鱼香味
鱼香味
δ 0
( cm )
115
115
115
115
τ 0
(
h)
0144
0155
2106
6165
V ( cm ·h - 1 ) 3140 2173 0173 0123
肠的中心和表面处 ,每隔 10 s记录一次温度 。
11214 冻结速率的计算 冻结速率 v按照国际制冷
协会提出的计算方法 [ 1 ]计算 :
V =δ0 /τ0
当鱼肠中心温度降至 - 18℃时 ,取出鱼肠 ,置于 4℃ 冰箱中解冻 12h,解冻后的样品用于测定其品质指标。 11213 温 度 测 定 温 度 测 定 采 用 温 度 记 录 仪 Cente r309进行测定和记录 。由于鱼肠为形状规则的 圆柱体 ,因此几何中心为冷点 。将探头分别插于鱼
117
1 材料与方法
收稿日期 : 2009- 02- 17 作者简介 : 李德宝 ( 1983 - ) ,男 ,硕士研究生 ,研究方向 : 食品加工与
保藏 。 基金项目 :广东省科技计划项目 (2006B20401004) 。
111 实验材料
新鲜罗非鱼 购自广州水产市场 ,平均重量小 于 400g。
在冻结过程中 ,物料的冻结速率是影响冻品品质
的重要因素 ,它与冰晶的大小以及水分迁移有密切关
系 。图 1为罗非鱼鱼肠在不同冻结方式下的冻结曲
冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理
冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理刘辉鸿;胡飞;冯倩倩;李平凡【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)009【摘要】对鱼肉品质变化指标和鱼腥味变化的测定分析,探究了冻藏期间罗非鱼腥味的主要形成机理.实验结果显示:共轭二烯(CD)值随着储藏时间的延长而不断增加,说明脂肪氧化发生于整个冻藏期间；挥发性盐基氮(TVBN)在贮藏9d后迅速上升,表明在鱼肉中已开始出现明显的微生物腐败；表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)值在12d的冻藏期中不断上升,并且在9d后急剧上升.对冻藏期间罗非鱼肉腥味进行感官评价,在新鲜鱼肉中青草味占主体,其强度随着贮藏时间延长而降低,然而鱼腥味、哈喇味、腐败味随之加剧,6d后样品中鱼腥味和哈喇味强度增加,9d 后鱼肉中开始出现腐臭味.将品质变化指标与鱼腥味感官评价结果进行相关性分析发现,罗非鱼肉中鱼腥味等异味的产生主要是由于贮藏过程中鱼肉发生脂肪氧化,在后期也伴随着明显的微生物腐败.【总页数】4页(P52-55)【作者】刘辉鸿;胡飞;冯倩倩;李平凡【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;广东轻工职业技术学院,广东广州,510300【正文语种】中文【相关文献】1.罗非鱼与鳙鱼鱼糜蛋白在冻藏中的生化及凝胶特性变化 [J], 周爱梅;龚杰;邢彩云;刘欣;陈永泉2.鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化 [J], 郝淑贤;刘奇;李来好;林婉玲;魏涯;赵永强;岑剑伟;袁小敏3.基于质构变化的罗非鱼片冻藏保质期预测 [J], 何其;王晶;曹雪涛;林向东4.罗非鱼在冻藏过程中的质量变化 [J], 曾名勇;刘树青;马云杰5.迷迭香提取物镀冰衣对卵形鲳鲹冻藏期间品质变化影响 [J], 蓝蔚青;刘琳;巩涛硕;徐逍;谢晶因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同致死方法和微冻处理对罗非鱼保鲜特性的影响
不同致死方法和微冻处理对罗非鱼保鲜特性的影响
杨光;郭娟;林向东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)016
【摘要】研究用不同方法致死罗非鱼对其鱼体新鲜度的影响及在微冻状态下新鲜
度的变化,并探讨罗非鱼在微冻状态下部分物性指标.结果表明:罗非鱼鱼体的初始冻结点为-1.5℃,0℃冰水激死的时间为30min;冰水激死法可延长罗非鱼进入僵硬期
的时间,有利于罗非鱼新鲜度的保持;用电导率法测定罗非鱼鱼体的冻结点具有准确、快速、简便的特点.
【总页数】4页(P278-281)
【作者】杨光;郭娟;林向东
【作者单位】海南大学海洋学院,海南,海口,570228;海南大学食品学院,海南,海
口,570228;海南大学食品学院,海南,海口,570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响 [J], 王汉玲;刘彩华;秦军委;吕远奇;朱新荣;张建
2.微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响 [J], 胡玥;杨水兵;余海霞;李钰金;李珊;胡亚芹
3.罗非鱼微冻保鲜过程中感官特性的研究 [J], 郭利芳;苏鹏;赵勇;王宇鸿
4.不同酸处理对罗非鱼皮明胶提取率及物化特性的影响 [J], 周新;牛丽红;白云;黄轶群;赖克强;王燕
5.不同处理方法对罗非鱼片保鲜效果的影响 [J], 李庆华
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罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)
本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期年月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。
实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。
关键词罗非鱼冰藏鲜度感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。
罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。
现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。
为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。
1 实验材料1.1 实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。
将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。
2 实验内容2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析
真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析钟赛意;刘寿春;秦小明;王维民;林华娟;谌素华【摘要】通过分析真空包装罗非鱼肌肉的质构、颜色、水分指标等物性特征与感官评价和微生物生长的相互关系,探讨物性参数用于评价鱼肉新鲜度的可行性.结果表明,随着贮藏时间的延长,罗非鱼新鲜度不断下降,感官指压弹性和颜色分值逐渐下降,耐冷菌和肠杆菌呈指数增长；水分相关指标与新鲜度没有明显关联；仪器法测定的硬度和a*值呈下降趋势,与感官评价的指压弹性和颜色分值具有良好的线性关系.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2013(040)007【总页数】5页(P108-111,119)【关键词】质构;颜色;感官评价;真空包装;罗非鱼【作者】钟赛意;刘寿春;秦小明;王维民;林华娟;谌素华【作者单位】广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;北京市农林科学院北京农业信息技术研究中心,北京100097;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088;广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鱼死后腐败是肌肉组织内源酶和外源微生物共同作用的结果，最终导致感官和物性特征的不可接受。
许多研究表明,动物性食品的质构、颜色等物性参数的变化与其品质紧密关联[1-3]。
对于生产者、加工者和消费者而言，质构是鱼肉最重要的质量参数之一，对凝胶成型性、外观、口感均有着重要作用[4]；鱼类死后随着贮藏时间的延长，肌肉组织不断软化[4-6]。
罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究
1.3.1 罗非鱼片感官评价标准 将罗非鱼片样品取出后放置至常温，由感官评价人
员即时进行评测[3]，评定人员由 10 位经过培训的专业人 员组成，分别对鱼片的色泽、气味、组织形态和肌肉 弹性进行测评，以 1～5 之间的分值表示，具体评分标 准见表 1。鱼片的综合分值在 17～20 分为新鲜，9～16 分为品质良好，8 分以下为品质发生明显劣变。
2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
Abstract：In this study, the quality change of tilapia fillets during chilling storage was investigated, which was focused on sensory
鱼肌肉中 ATP 按 ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx 途径 降解，其 K 值计算公式如下：
100×(HxR + Hx) K/%= ——————————————————
ATP + ADP +AMP + IMP + HxR + Hx
式中：A T P 、A D P 、A M P 、I M P 、H x R 、H x 分别代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、
4 色泽正常，肌肉切面有光泽 具有鱼特有的风味，无明显异味 肌肉组织紧密，纹理较清晰
3 色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽
略有鱼腥味
肌肉组织略有松散
2 色泽较暗淡，肌肉切面无光泽
有明显鱼腥味
局部肌肉组织松散
1 色泽暗淡，肌肉切面无光泽
罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析
图1 ATP、AMP、ADP含量关系图如图２所示，罗非鱼的ＩＭＰ含量较其他关联物高，在微冻１ ｄ后，达到最大值１０．５３ ｍｇ／ｇ，随后始终维持在一个较高水平，微冻７ ｄ后，ＩＭＰ含量下降速度加快，从７．３２ ｍｇ／ｇ下降到第１１ ｄ的１．９８ ｍｇ／ｇ。
ＩＭＰ是有强烈鲜味的呈味物质，罗非鱼肉质鲜美，这与其高含量的ＩＭＰ密切相关。
微冻期间，ＨｘＲ与Ｈｘ的含量呈上升趋势，尤其是ＨｘＲ在冰藏第１１ ｄ后上升速度加快，从０．５２１ ｍｇ／ｇ上升到第１１ ｄ 的 ２．７１ ｍｇ／ｇ。
Ｈｘ与ＨｘＲ被认为是导致异味的物质，随着微冻时间的延长，含量快速上升，最终导致鱼体腐败味的产生，对呈味的影响较大。
罗非鱼微冻期间的鲜度指标Ｋ值变化ＡＴＰ按：罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析郭利芳 海南职业技术学院 苏 鹏 海南省商业学校 赵 勇 王宇鸿 海南职业技术学院Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY111图2 IMP、HxR、Hx 含量关系图由图３可知，鱼片在微冻贮藏过程中Ｋ值的变化呈上升趋势，新鲜鱼片Ｋ值为３．７％，贮藏１４ ｄ后Ｋ值达到１７％，均处于一级鲜度的状态；在贮藏１５～２４ ｄ时，Ｋ值升至４０％，鱼片处于二级鲜度阶段状态。
Ｋ值是鱼肉鲜度的重要指标，因此鱼在贮藏期间Ｋ值的变化情况可有效反应出鱼肉呈味的变化情况，根据黄国能等人对鱼类冰藏过程中鲜度变化与Ｋ值的研究可知，鱼在０．５～１ ℃冰藏过程中，Ｋ值在３ ｄ后便超过２０％，７ ｄ后超过４０％。
由此可知，微冻能很好的控制鱼肉Ｋ值的增高，使其新鲜度和呈味能保持较长的时间。
图3 罗非鱼K 值变化曲线罗非鱼微冻期间游离氨基酸含量的变化如图４所示，鱼肉在微冻贮藏过图4 甘甜味氨基酸含量变化如图５所示，在前１１ ｄ，天冬氨酸（Ａｓｐ）和谷氨酸（Ｇｌｕ）均呈上升趋势，Ａｓｐ从６．４ ｍｇ／ｍＬ上升到２０．９ ｍｇ／ｍＬ，上升２０３％，上升趋势明显。
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［ 摘 要】 为探讨 罗 非鱼的 保鲜 方法 ，采用 了罗 非鱼微 冻保 鲜（ 一 ３ ～５℃） ，对其 贮藏 过程 中感 官特性 进行 分析 。结果 表明 ，在 微冻 前 ９ ｄ的总分 在 三级 范 围：色泽 、气味 、组织 形态 、肌 肉弹性 正常 ，食用 安全 ：在 １ ０ ￣ １ ９ ｄ的总分 在二 级范 围：色 泽 、气 味、组 织形态 、肌 肉弹性 较正 常 ：２ ０ ｄ后 的总 分在 一级范 围 ：色泽 、气 味、组 织 形态 、肌 肉弹 性 不正常 ．腐 败变 质 ，不能 食用 。综上 ，鱼 肉微 冻保 鲜 ２ ｌ ｄ左右 与正 常冷 藏保鲜 相 比 较 ，从 感官 角度 分析 ，保鲜 时 间明显 延长 。 【 关键 词】 罗非 鱼 ：微冻保 鲜 ；感官 特性 【 中 图分类 号］ Ｔ Ｑ ［ 文献标 识码 】 Ａ 【 文章 编号］ １ ０ ０ ７ ． １ ８ ６ ５ （ ２ ０ １ ６ ） ２ ０ ． ０ ０ ９ ８ ． ０ １
广
９ ８ Biblioteka 、 】 １ 东化工
２ ０ １ ６年 第 ２ ０期
第４ ３ 卷总第 ３ ３ ４ 期
． ｇ ｄ ｃ ｈ ｅ ｍ． ｃ ｏ ｍ
罗 非鱼微冻保鲜过程 中感官特 性 的研 究
郭 利 芳 ，苏 鹏 ２ ， 赵 勇 ，王宇 鸿
（ １ ．海 南职 业技 术学院 ，海 南 海 ［ １ ５ ７ ０ ２ １ ６ ； ２ ．海南 省商 业学校 ，海 南 海 口 ５ ７ ０ １ ０ ０ ）