把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
糖尿病人的食谱制定及评价参考模板
实验二糖尿病病人膳食治疗方案的制定与食谱的编制及评价一、实验目的根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，通过为糖尿病病人制定一日食谱，掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。
二、原理(一) 食物交换份法与食物成分表计算法食物交换份：将常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生80kcal(355kJ)-90kcal（376kJ）热量的食物称为一个交换份（一份）。
简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生80kcal-90kcal热量，就是一个交换份。
食物成分表：见实验一(二) 糖尿病膳食治疗的目的1 保护胰岛功能，帮助病人达到并保持较好的代谢控制，以改善血糖、尿糖和血脂水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发生的危险2 维持或达到理想体重3 供给适合病人的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。
(三) 糖尿病膳食治疗的原则1 合理控制能量的摄入量合理控制能量的摄入量是糖尿病营养治疗的首要原则。
能量的供给根据病情、血糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、活动量大小及有无并发症来确定。
能量摄入以维持或略低于理想体重(标准体重)为宜。
肥胖者体内脂肪细胞增多、增大、导致胰岛素的敏感性下降，故应减少能量摄入，使体重逐渐降至正常标准值的±5%范围内，以配合治疗。
儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者，能量摄入量可适当增加10%-20%，以适应病人的生理需要。
根据病人的体型和体重，根据表2-1估计每日能量供给量。
体重是评价能量摄入量是否合适的基本指标，根据体重的变化及时调整能量供给量。
肥胖者应逐渐减少能量摄入量，消瘦者应当增加能量摄入量。
肥胖或消瘦的判断方法通常采用以下方法：①病人的实际测量体重超过理想体重的20%为肥胖，低于20%为消瘦②采用体制指数(BMI)值来判断，中国18岁以上成年人BMI标准见表2-2，即BMI值等于18.5-23.9为正常，<18.5为消瘦，>23.9为肥胖。
（完整版）食物交换份法配餐表
（完整版）⾷物交换份法配餐表⾷物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常⽤⾷物归为四类，即：1. 含碳⽔化合物较丰富的⾕薯类⾷物2. 含维⽣素、矿物质和膳⾷纤维丰富的蔬菜、⽔果类3. 含优质蛋⽩质丰富的⾁、鱼、乳、蛋、⾖及⾖制品类4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类⾷物各类⾷品、每⼀个⾷物交换份中所含三⼤产能营养素的量，详见下表: 表6-1 每⼀交换份⾷品的产能营养素含量表2、90kcal 约合376kJ3、资料来源于北京协和医院部分计算注：每份⼤⾖及其制品提供蛋⽩质9g,脂肪4g,碳⽔化合物4g，能量376kJ（90kcal）注：每份奶类⾷品提供蛋⽩质5g，碳⽔化合物6g，能量376kJ（90kcal）注：每份油脂类⾷品提供脂肪10g，能量376kJ（90kcal）2?本表所列饮⾷并⾮固定模式，可根据就餐的饮⾷习惯，并参照有关内容加以调整。
3?配餐饮⾷可参看各类⾷物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦⾁50g=鸡蛋1个=⾖腐⼲50g=北⾖腐100g ；⽜奶250g=瘦⾁50g+⾕类（10—12g）或⾖浆400g；⽔果1个交换单位=⾕类1个交换单位。
表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ（90kcal）能量所需要的时间，供参考。
利⽤⾷物交换份法编制⾷谱举例某成⼈全天需能量 5.86MJ（1400kcal），利⽤⾷物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个⾷物能量等值交换份，其中⾕薯类⾷物8个交换份，蔬菜类⾷物1个交换份，⾁蛋类⾷物3个交换份，⾖类⾷物0.5个交换份，乳类⾷物1.5个交换份，油脂类2 个交换份。
具体到每类⾷物的选择上，则应吃⾕类⾷物200g，蔬菜类安排500g，⾁蛋类⾷品可选⽤⼤鸡蛋1个、瘦猪⾁50g，⾖类选⾖腐100g，乳类选⽜奶1袋（250g），油脂选⽤植物油20g，把这些⾷物安排到⼀⽇三餐中，即完成了配餐。
⾷谱如下：早餐：⽜奶（1袋250g）葱花卷（含⾯粉50g，青菜50g）午餐：⼤⽶饭（⽣⽶量75g）鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋1个）⾁丝炒⾖芽（含瘦⾁丝25g，⾖芽150g）晚餐：⾁丝青菜⾯条（含⾁丝25g，青菜50g，挂⾯75g）番茄绘⾖腐（番茄150g，⾖腐100g）全天烹调油控制在20g即可。
《公共营养》课件——任务1 食物交换份法编制一周食谱
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
公 共 营 养
项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
公 共 营 养
等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
公 共 营 养
重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
公 共 营 养
中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
食物交换份法制定食谱
食物交换份法是一种为控制饮食而制定的系统，通常用于管理糖尿病和其他健康状况。
这种方法基于食物中的主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂肪）进行分类，以方便人们更好地掌握他们摄入的营养物质。
以下是一个简单的步骤，可用于制定使用食物交换份法的食谱：第一步：确定营养目标和限制1.了解个体需求：根据个体的年龄、性别、身体活动水平、健康状况等，确定每日所需的热量、蛋白质、碳水化合物和脂肪。
2.了解任何限制条件：如果存在特殊的健康状况，如糖尿病，了解任何特殊的饮食限制，例如血糖控制或碳水化合物控制。
第二步：选择食物组1.分类主要营养素：将食物分为主要的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。
2.确定食物组：将相似的食物划分为同一组，例如，将米饭、面条、土豆等划分为碳水化合物组。
第三步：为每个食物组分配交换份1.确定交换份量：为每个食物组确定一个标准的交换份量。
例如，一份碳水化合物的交换份通常相当于15克碳水化合物。
2.制定份量指南：提供食物的份量指南，以帮助个体更好地了解每个交换份的大小。
第四步：制定食谱1.选择食物：根据每个食物组的交换份量，选择多样化的食材。
2.平衡营养：确保食谱中包含适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以满足个体的营养需求。
3.监控限制条件：对于存在限制条件的人群，监控食谱中的相关元素，例如血糖水平。
第五步：记录和调整1.记录饮食：建议个体记录他们的饮食，以便监控摄入的交换份。
2.定期调整：定期评估个体的健康和饮食需求，根据需要调整食谱。
注意事项：-请在制定食谱前咨询专业医生或营养师，特别是对于存在特殊健康状况的个体。
-个体的食欲和口味喜好也应考虑在内，以确保食谱实际可行。
以上步骤是一个通用的指导，具体的食物交换份法和食谱可以根据个体的具体需求和限制进行调整。
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。
【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。
步骤一：计算其每天需要能量1．标准体重法3．标准体重法标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法：所以该教师每天需要能量=40×63=2520Kcal2．查阅推荐摄入量查表得每天需要能量为2400Kcal综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。
步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量CHO=2650×65%÷4=430gPROTEN=2650×12%÷4=79.5gFAT=2650×23%÷9=68g步骤三:计算主食需要量,并分配主食根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ（90kcal）见下表：中肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal），除蛋类为市品重量外，1.5交油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ（90kcal）选择一份蔬菜和一份水果来补充维生素和矿物质。
蔬菜绿色蔬菜和根茎类蔬菜各一半（西兰花200g、韭黄100g、大蒜头100g、萝卜100g）水果选择1个苹果和1个橙子。
表5蔬菜类食物交换份食谱评价1．根据食谱营养价计算结果来看，全日摄入食物的总热量与推荐量相当，且蛋白质含量略高于推荐摄入量，CHO与脂肪与推荐摄入量均相当（比较适合人体所需）。
2．从热量来源看：3．一日三餐热量分配是①三大供能物质及能量与推荐摄入量能够完美吻合,且蛋白质含量丰富,适合人体生长发育所需要；②钙、磷、铁三种主要的矿物质比推荐摄入量均多很多，但未超过UI值。
营养配餐食物交换份法10436
知识到实践
刘先生的食谱
餐次 早餐 中餐
晚餐
餐次份数 3
食物种类 谷类 豆乳类
肉鱼蛋类
6.5
谷类
蔬菜类
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类
6
谷类
蔬菜类
睡前加餐 0.5
肉鱼蛋类 油脂类 水果类
食物份数 1 1
具体食物 馒头 牛奶
1
鸡蛋
3烙饼ຫໍສະໝຸດ 0.5芹菜1
北豆腐
0.5
瘦牛肉
0.5
桃子
1
植物油
4 0.25 0.25 0.5
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
睡前加餐份数：0.5份
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知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。 每种食物的每一交换份的重量(克)，见P606。
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加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
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知识到实践
刘先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
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第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
食物交换份法编制老年人一日食谱
老年营养师实LO务G培O 训
每一交换份食品产能营养素含量表
资料来源：北京协和医院营养科
组别
食物类别 每份重量 能量
蛋白质 脂肪 碳水化合物
（克） （千卡） （克） （克） （克）
主要营养素
一、谷薯组 1.谷薯类
25
90
2.0
—
20.0
碳水化合物
膳食纤维
二、菜果组 2.菜果类
500
90
5.0
一
l7.0
奶粉
食品名称
脱脂奶粉 乳酪
重量（克）
食品名称
20
牛奶
25
羊奶
25
无糖酸奶
重量（克） 160 160 130
老年营养师实LO务G培O 训
水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称 柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量（克）
食品名称
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
重量（克）
食品名称
20
北豆腐
25
南豆腐(嫩豆腐)
25
豆浆
50
重量（克） 100 150 400
老年营养师实LO务G培O 训
奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老老年年营营养养师师实实LO务务G培培O 训训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？
食谱编制的方法与步骤
食谱编制的方法与步骤 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。
(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。
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把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。
【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。
步骤一：计算其每天需要能量
1 •标准体重法
3 .标准体重法
标准体重=(175-100 )X 0.9=67.5Kg
或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法：
南方人：(身高厘米—150) X0.6+ 48= (175 —150) X0.6+ 48=63kg
体质指数(2
所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者
劳动分级：
(1)轻体力劳动
工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。
(2)中等体力劳动
工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。
(3)重体力劳动
工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。
查下表，得到单位标准体重能量需要量为40kcal/kg
2.查阅推荐摄入量
查表得每天需要能量为2400Kcal
综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算
步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量
CHO=265Q< 65%^4=430g
PROTEN=2650t 12%M=79.5g
FAT=2650>23%^9=68g
步骤三:计算主食需要量，并分配主食
根据统计，人体所需CHO85%由主食提供,所以主食提供CHO量
=430>85%=365g
而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ
（90kca I）见下表:
（90kcal）
所以，需要主食365/20=18份
根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择5 份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1份养麦面作主食。
（有条件，可以选择黑米）
步骤四：确定副食
18份主食大约提供蛋白质的量=18X 2=36g
其他蛋白质79.5-36=43.5g由副食提供
动物性食品和豆制品提供的蛋白质应占副食提供蛋白质的85%左右
即动物性食品和豆制品提供蛋白质的量=43.5 X 85%=37g
而每一份肉蛋类提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ （90kcal ）见下表：
表2:肉蛋类食物交换份
肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g,脂肪6g,能量377kJ （90kcal），除蛋类
为市品重量外，其余一律以净食部分计算。
故需要肉蛋类37/9=4份
根据教师用脑和眼比较多，及本人喜好，早上选择一个鸡蛋；中午选择1交换份鱼或虾1.5交换份豆腐；晚上选择1个交换份的肉。
4个交换份提供油脂24g；而主食提供油脂9g，其余68-33=35g
选择一份奶类作为早餐的食物，一份奶类提供5g脂肪；作为教师，要脑比
较多，选择平时可以适当选择一些健脑食品，比如选择一份坚果作为零食，如一
把核桃、花生米、杏仁或瓜子。
一份坚果提供油脂10g。
故其余20g油脂由植物
油提供，最好选择含不饱和脂肪酸比较多的葵花子油或菜籽油。
奶类：每交换份提供蛋白质5g,脂肪5g，碳水化物6g,能量377kJ（90kcal）
油脂类：每交换份提供脂肪10g,能量377kJ （90kcal）
选择一份蔬菜和一份水果来补充维生素和矿物质。
蔬菜绿色蔬菜和根茎类蔬菜各一半（西兰花200g、韭黄100g、大蒜头100g、萝卜100g）
水果选择1个苹果和1个橙子。
蔬菜类：每交换份提供蛋白质2g,碳水化物17g,能量377kJ（90kcal）
表6水果类食物交换份
食谱评价。