番茄采后生理及保鲜技术研究
番茄的贮藏保鲜技术
2023-11-09
目 录
• 引言 • 番茄的贮藏特性 • 番茄的保鲜技术 • 贮藏过程中的品质变化 • 技术展望与未来发展 • 研究结论与展望应用前景
01
引言
背景介绍
番茄是一种营养丰富、口感多样的水果，在全球范围内广受 欢迎。
由于番茄在采摘后仍然会继续呼吸和代谢，因此贮藏保鲜技 术对于保持番茄的品质和延长其保鲜期至关重要。
湿度
番茄在贮藏过程中需要保持一定的湿度，以防止水分蒸发 过快导致果皮起皱和果实软化。适宜的湿度一般为90%95%。
气体成分
适当的二氧化碳浓度可以抑制番茄的呼吸作用，从而延长 保鲜时间。一般来说，适宜的气体成分是氧气浓度为2%3%，二氧化碳浓度为5%-10%。
03
番茄的保鲜技术
预处理技术
挑选成熟度适宜的番茄
06
研究结论与展望应用 前景
研究结论回顾
低温贮藏
气调贮藏
辐射处理
化学处理
低温贮藏是保持番茄新鲜度的有效方法。 在一定时间内，将番茄贮藏在较低的温度 下，可以显著延长其保鲜期。
气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体成 分来达到保鲜目的。在番茄保鲜中，通过 降低氧气含量、增加二氧化碳含量，可以 延缓番茄的成熟过程，延长其保鲜期。
气调保鲜技术也需要同时控制温度和湿度，以保持番茄的质量和口感。
辐射保鲜技术
辐射剂量
辐射保鲜技术利用放射性射线照射番茄，以杀灭病菌和虫害，延长保质期。但是，辐射剂量必须严格 控制，以免对人体造成危害。
温度和湿度控制
辐射保鲜技术也需要同时控制温度和湿度，以保持番茄的质量和口感。
04
贮藏过程中的品质变 化
智能化保鲜设备
02 果蔬保鲜技术
3
4
存在问题及对策
存在问题：
1.加工设备自动化程度有待提高；
2.综合利用不足； 3.标准化质量体系的建立。
对策：
1.完善流通保鲜系统；
2.提高果蔬加工能力；
3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系； 4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。
5
果蔬加工业的发展趋势
1.功能型果蔬制品 2.鲜切果蔬 3.谷—菜复合食品 4.果蔬功能性成分提取 5.果蔬汁 6.固体果蔬粉 7.果蔬综合利用
43
气调库
44
2. 食品气调保鲜包装
食品气调保鲜包装国外称MAP包装（Modified
Atmosphere Packaging），亦有称气体置换
包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、果蔬）、 熟食品和烧烤食品的保鲜包装。 食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较， 气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原 汁、原味、原色。
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⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、 低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以 抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学 药物进行防腐处理。
气调贮藏的缺点：
贮藏成本较高。
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（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如 冷藏库）和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度 以及温度和湿度的方法。 特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。 ② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中 （如塑料袋），依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透 气性，自发调节O2和CO2浓度的气调方法。特点：方法 简单，成本低，但调控精度不够，MA贮藏效果好于普通 冷藏。 ③ 气调库贮藏：“冷藏+气调”功能，保鲜效果和保鲜期 比冷库更好、更长。
果蔬贮藏保鲜技术研究进展
石河子大学农产品加工及贮藏工程专论结课论文果蔬贮藏保鲜技术研究进展学生姓名学号2013106006专业农产品加工及贮藏所在学院食品学院果蔬贮藏保鲜技术研究进展摘要:果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础。
随着人们生活水平的不断提高，对高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动着果蔬保鲜产业的不断发展。
通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。
关键字:果蔬；贮藏；保鲜技术；研究进展Research Progress of storage and preservation Technology on Fruits and Vegetables Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement of people’s living standards,the demand for high quality and nutritious food continues to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through introduce of the preservation technology of the current domestic and international fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of fruits and vegetables preservation technology.Key words:Fruits and vegetables,storage,preservation technology,research progress新鲜水果、蔬菜是日常所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们生活不可缺少的食品。
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么
果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。
正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。
新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。
贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。
乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。
降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。
采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。
因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。
我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。
气调保鲜有哪些特点？(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。
(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。
有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展
果蔬保鲜膜保鲜机理及研究进展近年来，随着消费者对新鲜水果和蔬菜的需求量不断增加，以及对果蔬新鲜度和安全性的日益重视，市场对果蔬的品质提出了更高的要求。
目前果蔬保鲜方法主要有低温冷藏、气调贮藏、辐照、化学方法和保鲜膜包装等。
与其他方法相比，保鲜膜包装具有成本低、操作简便、应用广泛、效果明显的优点，因此果蔬保鲜膜的研究与应用必将得到充分的重视。
一、果蔬采后特点及保鲜膜的保鲜机理采收后的果蔬仍是一个活的有机体，依旧在进行着旺盛的生理活动。
首先果蔬通过呼吸作用会产生大量的呼吸热，若呼吸热不及时除去而在果蔬内部或贮藏环境中积累，就会提高果蔬的温度，从而加速物质消耗而导致衰老；其次新鲜果蔬含水量较高，但在贮藏过程中由于果蔬自身以及外部环境的影响，果蔬就会逐渐失水而出现萎蔫，表面失去鲜嫩状态，从而导致果蔬品质降低；再次乙烯伴随着果蔬的成熟而产生，可促进新鲜果蔬的进一步成熟与衰老。
所以，把呼吸作用控制在最低水平，减少水分损失和减少环境中的乙烯含量可以延缓果蔬在贮藏过程中的成熟与衰老，达到延长贮藏时间的目的。
保鲜膜就是针对果蔬采后的这些生理特点和贮藏要求设计的。
将采后的果蔬以特定性能的薄膜进行包裹，尽可能使包装内达到适于果蔬最低代谢水平的微环境并加以维持，从而达到防止病虫侵染、损伤和腐败发生的目的。
1.果蔬包装后，由于呼吸作用，其生活环境中的O2减少，CO2增加，此时果蔬的呼吸强度下降，产生保鲜作用。
但如果O2的减少和CO2的增加分别超过组织所能忍受的程度时就会导致无氧呼吸及CO2中毒。
如发生这种情况，不仅养分消耗过快，而且会积累有毒代谢产物，使很多重要的酶系活性受抑，生理活动反常，品质迅速劣变。
因此，控制好环境中的氧气和二氧化碳的浓度非常关键。
一般来讲，适宜果蔬保鲜的氧气最佳浓度约为2%～4%，在这一浓度范围内，果蔬产品呼吸速率降低，保藏效果较好。
2.及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇等气体，以减少这些气体对果蔬的催熟作用，减少衰老。
新鲜果蔬背后的“调控高手”——记中国科学院植物研究所田世平研究员及其团队
采后果蔬保鲜一直是困扰着整个果蔬产业链的难题，而果蔬自身成熟衰老的调控和病原菌，引起腐烂是影响其采后品质及质量安全的主要因素。
有这样一个人带领她的团队，长期从事果实采后生理病理学基础研究，围绕果蔬采后品质劣变、腐烂等难题，一直在为果蔬“青春常“调控高手”向和重要科学问题，而每一个研究方向也有相关的主研人员，如秦国政研究员负责果实品质调控机制方面的研究；李博强研究员负责果蔬采后真菌毒素方面研究；张占全副研究员专注于病原菌致病机制方面的研究；陈彤副研究员致力于果实与病原菌相互作用；徐勇高级工程师负责果蔬保鲜技术的研发与推广应用。
大家各有分工，任务明确。
“团队平时各负其责，但是课题组研究方向之间也会有交叉。
举个简单例子，病原菌要侵染寄主，寄主如何应答，病原菌与寄主的相互作用是一个非常复杂的事情，如果单一的只做其中的一部分，就不能把这个问题说清楚的。
所以，我们每两个星期会组织一次交流讨论会，大家一起交流思路、讨论问题、解析困惑、分享收获。
科研从来都不是一个人可以成功的事，只有大家齐心协力，拧成一股绳，才能有所成就。
”田世平说。
在这个科研的大家庭，大家有各自的研究方向，既是相互追赶的竞争对手，又是工作中的合作伙伴。
大家相互协作，一起前行，属于他们的荣誉也接踵而来：“果实采后绿色防病保鲜关键技术的创制及应用”获得国家技术发明奖二等奖；“果实成熟衰老与品质保持的分子机制”获北京市科学技术奖（基础研究类）二等奖……科学之路绝非坦途科学研究是光明大道，但绝非坦途。
外行人看来高深莫测的研究，在他们的眼中是一件“枯燥”却必须严肃对待的“苦差事”。
团队在刚开始做病原真菌毒素方面研究时，想要克隆毒素合成的关键基因，没有经费做全基因组测序，就只能采用染色体步移法，一步一步的来扩增、克隆这些基因。
整整两年，就这样棒曲霉毒素生物合成基因族中的这些关键基因找到了。
“当时负责做这块工作的学生，一直在做每个基因的敲除、检测，看它产不产毒。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。
随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。
由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。
要做到“旺季不烂,淡季不淡”,果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到人们的重视，现在已经成为各个国家的热门研究项目。
1.果蔬贮藏目的及原理通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。
水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。
要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。
由于物理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保鲜工作者的高度重视和关心。
2.果蔬贮藏物理方法合理的贮藏工艺可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程, 推迟呼吸高峰的到来。
我国的果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展, 可大致分为常规贮藏、降温贮藏机械冷藏到气调贮藏的过程[1]。
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展【摘要】：我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
在发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%的情况下，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%。
说明我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，研究发展果蔬贮藏保鲜技术势在必行。
【关键词】：国内外果蔬贮藏保鲜进展一、我国果蔬生产概况我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。
其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。
山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。
２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。
二、果蔬保鲜蕴藏巨大商机尽管我国果蔬产量如此巨大，而且其采摘到销售过程中所损失的数量也是个非常巨大的数目。
据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究发现，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%，年损失价值近800 亿元人民币，主营果菜农民按2亿估算，平均每个农民年均少收入600元。
[1]而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%。
从以上数据可以清楚地看出我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，即果蔬贮藏保鲜背后蕴藏巨大商机。
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番茄采后生理及保鲜技术研究食品科学与工程专业徐梦霏摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。
通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。
关键词：番茄；采后生理；保鲜技术Postharvest physiology and preservation technique of tomato Student majoring in Food science and Engineering XumengfeiAbstract:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose the proper method to prolong the preservation period.Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique0引言番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。
但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。
因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。
番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。
1番茄的采后生理1.1 番茄采后的呼吸作用果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。
番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化[1]。
番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙烯才会引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且此过程是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢复到处理前期状态。
提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰的时间可以提前且不改变呼吸高峰的高度，在这期间可以催熟番茄，让番茄的成熟期提前到来。
呼吸作用与耐贮藏和抗病性都有关系，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则使呼吸过于旺盛而造成耐藏性和抗病性下降。
1.2蒸腾作用1.2.1失重和失鲜失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值[2]。
1.2.2水分蒸腾的影响因素内部因素：表面积比，表面保护结构，细胞持水力。
贮藏环境因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。
1.2.3抑制蒸腾的方法1．直接增加库内空气湿度2．增加产品外部小环境的湿度3．采用低温贮藏是防止失水的重要措施4．用给番茄打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。
蒸腾作用对于番茄的品质以及番茄的贮藏有着重要的影响，所以为了有效的控制蒸腾作用我们就应该注意储藏的环境因素，还要用适当的化学方法来抑制番茄的蒸腾作用，从而有效的保护和提高番茄的品质和贮藏时间。
1.3成熟与衰老果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。
成熟包括生理成熟和完熟，生理成熟是指果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成[3]；完熟是指果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
影响果实成熟的因素：乙烯，脱落酸(ABA)，生长素，赤霉素，细胞分裂素。
衰老对番茄的影响：叶柄和果柄的脱落，颜色的变化，组织变软、发糠，种子及休眠芽的长大，风味变化，萎蔫，果实软化，细胞膜变化，病菌感染。
植物的衰老过程对番茄的品质影响很大，采用一些物理方法（降低温度、控制空气成分、压强等）和化学方法可以一定程度上保护番茄。
1.4采后休眠与生长休眠现象：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”[3]。
休眠期分为三阶段：第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。
此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。
第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。
第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。
贮藏中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。
因此，又称强迫休眠期。
2番茄的保鲜2.1番茄的贮藏特性番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8℃会发生冷害。
番茄的成熟阶段分为：绿熟期、微熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。
鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采摘，但不能进行长期贮藏。
绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。
长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。
2.2品种选择应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。
番茄贮藏3个月含糖量下降1.2％，而番茄果实含糖量降低到2％以下，风味明显变淡，食用品质下降。
因此，长期贮藏的番茄应选含量在3.2％以上的品种。
2.3贮藏条件番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2℃贮藏10-15天，绿熟果在10-13℃贮藏期为30-35天。
绿熟果在10-13℃加2％-4％的氧和3％-6％的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45-60天。
番茄贮藏适宜的相对湿度为85％-90％。
番茄成熟过程中会产生乙烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。
2.4采收及采后处理贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。
应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。
番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13℃，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。
2.5保鲜贮藏方法2.5.1热处理保鲜热处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它无化学残留、安全性高，简便有效，近年来在果蔬采后处理方面逐渐受到重视，在调节果蔬采后的生理生化代谢、防腐和保持水果品质等方面很有效果。
热处理的作用仅局限于果蔬的表面或表皮以下的数层细胞，故可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌，又由于热处理的时间短(往往只有几分钟)，故对果蔬各种生化指标的影响不大。
热处理的关键是要控制好温度和时间[4]。
果蔬采后热处理，可降低果实呼吸强度，抑制果实内源乙烯的合成。
热激同源蛋白hsp70能促进胞液中的蛋白质向其他细胞器中转移，这些蛋白质进入细胞器后有可能改变了某些重要酶类的构象，抑制一些酶的活性，从而使呼吸作用下降，乙烯合成下降等[5]。
2.5.2涂膜保鲜这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。
目前，广泛应用于果蔬保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜[6]。
2.5.3植物生长调节剂保鲜植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质。
目前研究应用较多的植物生长调节剂有生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。
生长素类(如萘乙酸、2，4-D、番茄灵等)可降低果实腐烂率[7]。
赤霉素类(如GA3等)可阻止组织衰老，果皮变黄，果肉变软。
有些植物生长调节剂对人体健康和环境有负面影响，使用需谨慎选择。
2.5.4生物技术保鲜生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。
酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。
酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此酶法保鲜可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。
当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。
同时，生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。
分子生物学家发现，C2H4的产生可作为果蔬成熟的标志。
据报道，日本学者已发现产生C2H4的基因。
一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。
国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的[8]。
2.5.5化学药品贮藏法1．二氧化硫石灰水浸泡法。
将二氧化硫通入澄清的饱和石灰水液中，制成pH值为 4.5-4.6的贮存液，将全红的西红柿浸泡在里面，浸泡液高出西红柿2-3cm，并用清洁木板压住西红柿，防止露出水面而感染杂菌，然后用麻纸密封容器口，置于较低温度下贮存。
如果气温过高，可在贮液中加0.1%的笨甲酸钠，以防杂菌感染。
2．亚硫酸石灰水浸泡法。
将分析纯6%的亚硫酸用水配成0.3%的稀释液，然后用饱和石灰水调节pH值为4.5-4.6，将全红的西红柿浸泡其中，操作规程与上法相同。
采用本法贮存西红柿4个月，好果率达95%，成本低，效果好。
3结语番茄作为人们日常生活中不可缺少美食，保持其新鲜度是非常重要的，番茄的耐贮藏性会受到很多因素的影响，包括果实的成熟度、果实的采摘时间、贮藏环境等。
因此注意番茄的采后生理状况和及时采取适当的方法保鲜对延长番茄的贮藏时间有很大帮助，合理把握番茄的特性，灵活运用有效的保鲜技术，不仅能是番茄在采后保持新鲜，还能保护其风味，得到新鲜度好、品质高、口味好的优质番茄。
参考文献[1]吕贵华,吕忠恕.番茄果实采后成熟期间生理生化变化的研究[J].中国学术期刊出版总库.[2]刘道红.果蔬采后生理[M].中国农业出版社.[3]王忠.植物生理学[M].中国农业出版社.[4]林河通.现代果品贮藏保鲜技术的进展[J].农业工程学报,1995(1).[5]张海芳,赵丽芹,韩育梅.热处理在果蔬贮藏保鲜上的应用[J].农产品加工,2007，（1）：34-35.[6]王曙文,代永刚,牛红红,南喜平.国内外果蔬生物保鲜技术的研究进展[J].农产品加工学刊,2008(12).[7]荣建华,闵光,赵思明.不同贮藏方式对生菜品质的影响[J].华中农业大学学报,2007(04).[8]张俊萍.浅谈果蔬贮藏保鲜新技术[J].科技情报开发与经济,2007(08).。