浅谈供应链环境下的高校食堂采购管理

一 一
பைடு நூலகம்
表 在 高 校食 堂经 营过 程 中 不 应 该考 虑 成 本 。从 其 服 务 对 象来 看 ，
高 校 食 堂 的 主要 服 务 对 象 是 高 校 师 生 ，尤 其 是 大 学 生 。 大 学生 和 其 他 社 会群 体相 比有 着 显 著 的 特征 ：一 方 面 他 们 拥 有 着 丰 富 的知 识 ，维 权 意 思强 ，对 食 堂 饭菜 品种 、 口感 、 环 境 等 均 比较 挑 剔 ： 另 一 方 面 他 们主 要 家 庭 供 养 或 奖 （ 助 ）学 金 生 活 ，大 部 分 学 生 的 生 活 费 不 高 。 因而 ，他 们 对 食 堂菜 价 非 常 敏 感 ， 菜 价 的 上涨 会 引 起 学 生 极大 的不 满 。 因而 ，如 何在 保 证 师 生 福 利 的 前 提 下 ， 降低 采 购 成 本 是 高校 食 堂 经 营 中需 要 持 续 改进 的一 项 活 动 。 目前 高校 食 堂在 采购 管 理方 面 存在 的 问题 主 要表 现在 以下几 个 方面 ： １ ． １食物 质 量 问题 高 校 食 堂 食 物 质 量 问题 在 采 购 方 面 的 问题 主 要 来 自运 输 过 程 。很 多食 物 必 须 在 一 定 的 环 境 下运 输 ，如 水 果 、 蔬 菜 、 鱼 肉 、 禽 蛋等 为代 表 的生 鲜 农 产 品 从 产地 采 购 、加 工 、 贮 藏 、 运输 、销 售 直 到 消 费 的 各个 环 节 都 应 处 于 低温 环 境 中 ，需 要 冷 藏 车运 送 ， 以保 证 农产 品 的质 量 ，减 少 农 产 品 的损 耗 ，防 止 农 产 品 的变 质和 污 染 ，但 实际 上很 多 企业 采 用常 温 车运 输 ［ ２ ］ 。 １ ． ２ 供 应 商 问 题 供 应 商 的好 坏 直 接 关 系 到 采购 的食 品好 坏 。 目前 高 校 食 堂供 应 商 主 要 存 在 的 问题 有 以 下 两 方 面 ： （Ｉ ）缺 乏 供 应 商 的选 拔 标 准 。 虽 然各 高校 在 选 拔 供 应 商 方面 均 有 一 定 的程 序 ，但 大 多数 均 流 于 形 式 ， 没有 具体 明确 可 操 作 的供 应 商选 拔 标 准 。 很 多 时 候依 然 以价 格 作 为 主 要 的选 拔 标 准 。 （ ２）没 有 完 善 的 供 应 商 评 价 标 准 。对 于表 现 好 的供 应 商 没 有相 应 的奖 励 机 制 ， 对 于表 现 差 的供 应 商 也 没有 惩 罚机 制 （ 至 多 不 再采 购 这 个 供 应 商 的 商 品 ） 。对 于 供 应 商 缺乏 激 励 ，供应 商 的积 极 性普 遍 不高 。 Ｉ ． ３采 购 人才 问题 进 行采 购 活 动 的对 象 是 采 购人 员 。 目前 高 校 食 堂 中 的采 购 人 员 普遍 学历 不 高 ，缺 乏 相 关 的 知识 背 景 。在 实 际 的 采 购 过程 中 ， 主 要依 托 以往 采 购 经 验 进 行采 购 。这 是 导 致 采 购 活 动 中 出现 各 种
【 苯键词】供应 链采购管理；高 校食堂采 购； 质量
中 共 中 央办 公 厅 （ １ ９ ８ ４）二 号 文件 曾指 出 ： “搞 好 高等 学校 的 食 堂 工 作 ，解 决学 生 的伙 食 问题 ，不 仅 是 院校 行 政 方 面 的 一项 重 要 工 作 ， 也 是 院校 党 委 必 须 关注 的经 常工 作 。这 是 一 项 重要 的 政 治 工 作 和 群众 工作 ，是 关 系 到 教 学 的正 常 进 行 ，关 系 到广 大青 年 学 生 德 智 体全 面发 展 ，为 国 家 培 养体 质 健 康 的 社 会 主 义 建 设人 才 的大 事 ，必 须抓 紧 抓好 。 ” ２ ０ Ｉ ２ 年 卫 生 部通 过 突 发 公 共 卫 生事 件 网络 直 报 系 统 共 收 到全 国 食 物 中 毒 类 突 发 公共 卫 生 事 件 （ 以下 简 称 食 物 中 毒 事 件 ）报 告 １ ７ ４ 起 ， 中毒 ６ ６ ８ ５ 人 ，死 亡 １ ４ ６ 人 。其 中 学生 食 物 中 毒 事件 ３ ５ 起， 中毒２ ７ ５ ４ 人 ，死 亡 ４ 人 。学 生 食 物 中 毒 事 件 的 报 告 起 数 、 中毒 人 数 和死 亡人 数 分 别 占全 年 总数 的 ２ Ｏ ． １ ％、４ １ ． ２ ％ 和２ ． ７ ％ 。其 中３ ４ 起 发 生在 集 体 食 堂 ， 中毒 ２ ６ ６ ９ 人 ，死 亡 ３ 人 。 Ⅲ从 这 一数 据 中可 以看 出 目前 我 国 高校 食 堂 存 在 需 要 改进 的地 方 。采 购 是 食 堂 经 营 的源 头 ， 其 好坏 直接 关 系 到 食 堂 经 营 的好 坏 。因 而 需 要 寻找 合 适 的方 法 对我 国高校 食 堂采 购 实施 有效 管 理 。 采 购 成 本 直 接 关 系 到 企 业 的 成 本 ， 一 直 以来 均 受 到 企 业 和 学 者 们 的重 视 。第 一 本 专 门针 对 采 购 的书 《 铁 路 用 品 的解 决对 策 采购与处置》早在ｉ ８ ８ ７ 年 就 已出版 。随 着 社 会 的 发 展 ，各 种 各 样 的 管 理 理念 不 断 被 提 出来 。供 应 链 管 理 是 近 些 年在 国 内 外重 视 程度 越来 越 高 的一 个 新 型 的 管理 理 念 ，对 提 高 我 国 高校 食 堂 采 购 管理 具有 重 要 的借 鉴 意义 。 １ ． 高 校 食堂 采购 管 理现 状及 存 在 的问题 随着我 国高等教 育事业 的蓬勃发展 ，高校食 堂就餐 人数 日 趋 增 加 。与 其他 餐 饮 企 业 不 同 ，学校 食 堂 经 营 有 其 复 杂 性 。 从其 经 营 目标 来 看 ， 一方 面 高 校 食 堂 不 是一 个 以利 润 最 大 化 为 目标 的 机 构 ， 因 而 其更 多考 虑 福 利 性 ； 另 一方 面 ，对 福 利 性 的 追求 不 代
时代经 贸 ２ ０ １ ３年 ４ 月 总第２ ７ ４ 期
浅 谈 供 应 链 环 境 下 的 高 校 食 堂 采 购 管 理
熊 丹
（ 广 东商 学 院华 商学 院 经济 系 ，广 东 增城 ５ １ １ ３ ０ ０ ）
【 摘 要 】采购活动是高校食堂经营活动的起 点，是很重要 的一个环节，也是 一个较为复杂的过程 本文首先介绍 了供应链 环境 下的采购管理 ，接着分析 了高 校食 堂采购管理的现状及其存在的Ｉ ＂ ７ 题，紧接着指出了高校食堂实行供应链采购管理的意义，最后提 出了几点高校食堂实施供应链采购管理的建议。