食品营养学第11章 社区营养

1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动 ）个体差异、 2）食物的消化率、烹调损失 ）食物的消化率、 3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等 ） 4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题 ）兼顾社会条件、
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实际制定中
膳食营养供给量略
高于营养生理需要量
（但热能一般不主张再增高） 但热能一般不主张再增高）
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Hale Waihona Puke 病从口入” 饮食误区导致现代“文明病” 二、“病从口入”，饮食误区导致现代“文明病” 泛滥 膳食结构“西化” 文明病” （一）膳食结构“西化”——“文明病”登陆中国 文明病 常言道， 病从口入” 常言道，“病从口入”，过去多半是指吃了不 干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了， 干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了， 即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽 即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。 然饮食结构导致的疾病进程缓慢， 然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察 但后果却十分深远。 觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患 文明病” “文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不 合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。 合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。
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第二节 膳食结构与膳食指南
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一、膳食结构
膳食结构——指一定时期内特定人群膳食 指一定时期内特定人群膳食 膳食结构 中动植物等食品的消费种类、 中动植物等食品的消费种类、数量及比例 关系。 关系。
反映了人群营养水平， 反映了人群营养水平，是衡量其生活水平 和经济发达程度的标志之一。 和经济发达程度的标志之一。
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2．制定营养生理需要量的依据 ．制定营养生理需要量的依据 人群调查验证+实验研究 人群调查验证 实验研究 （1）人群调查验证 ）
① 健康的人群 健康的人群——常年膳食中实际的摄取量 常年膳食中实际的摄取量 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（ ② 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）
（2）实验研究 ）
第十一章 社区营养
“推荐的每日膳食中营养素供给量 “推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 推荐的每日膳食中营养素供给量” 膳食结构与膳食指南 居民营养状况调查与社会营养监测 保证居民营养的政策与措施 营养配餐与食谱编制
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前 言
社区营养（ 社区营养（community nutrition） ：是从社会角 ） 度研究人类营养问题的理论、实践和方法。 度研究人类营养问题的理论、实践和方法。 目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、 目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、 因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化， 因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提 高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。 高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养 状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、 状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、 营养教育等。 营养教育等。
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四、RDA修订目标
三、供给量的修订目标 制定RDA的目的 的目的 制定 以往 预防营养缺乏病 预防慢性病+缺乏病 目前 预防慢性病 缺乏病 各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) ** 各国公认的 包含4个营养水平指标 个营养水平指标： 包含 个营养水平指标： 1．EAR：估计平均需要量： ． ：估计平均需要量： 2．RNI：推荐营养素供给量 ． ： 3．AI：适宜摄入量 ． ： 4．UL：可耐受最高摄入量 摄入量高限 ． ：可耐受最高摄入量/
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３．RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据 是考虑社区营养实际问题的直接依据 营养学上主张的 合理膳食或平衡膳食（ 合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全 ） 面达到营养供给量的膳食 应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）： 的基本原则）： 应达到两个要求（也是制定 的基本原则 1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量 ） 2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡 ）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡* 生理上的平衡
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*这些平衡包括 这些平衡包括
1 三种产热营养素作为热能来源的比例间 2 热能消耗及与其代谢有关的 热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间 烟酸间 烟酸 3 Pro中EAA间 中 间 4 SFA / UFA间 间 5 可消化 可消化CHO / 膳食纤维间 6 成酸性 / 成碱性食物间 7 动物性 / 植物性食物间
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第一节 RDA及其依据
第一节 关于“推荐的每日膳食中 关于“ 营养素供给量” 营养素供给量”及其制定依据
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一、营养生理需要量
一、营养生理需要量（nutritional requirement） ** ） 是RDA制定的基础 制定的基础 1．维持正常生理功能 ． 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动 保持人体健康 热能、 所需要 热能、各种营养素的必需量
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（二）垃圾饮食一“洋快餐”危害健康 垃圾饮食一“洋快餐” 2002年 15日 2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道 中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“ “中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“从战 国时代以来的数千年中， 国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以 保存， 保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方 从美国那里， 式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东 从美国那里 洋快餐， 50多家麦当劳餐厅 西——洋快餐，仅北京市就有50多家麦当劳餐厅， 洋快餐 仅北京市就有50多家麦当劳餐厅， 另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多， 另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已 是它在全球的第二大市场” 是它在全球的第二大市场”。
① 氮、Ca平衡实验 平衡实验 水溶性Vit ② 水溶性 饱和量 生理需要量
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二、营养素供给量
二、膳食营养素供给量（RDAs）** 膳食营养素供给量（ ） 1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取 ．从膳食角度提出的 提出的，
量 营养生理需要量基础上 + 人群安全率 制定
2．安全率 ．
同一人群当中