--第四章 畜禽类原料

烹饪原料
一、填空题
（1）家畜肉的胴体从形态学结构上可分为_________、_________、_________、_________。

（2）肌肉组织由肌纤维构成，可分为_________、_________、_________。

（3）家畜的胃根据不同的家畜种类可分为_________、_________。

（4）鸡里脊，又称为_________、_________，是鸡身上最细嫩的一块肉。

（5）畜禽类原料的部分分档是指对宰杀后的畜、禽等整只原料按菜肴的制作要求，依照其肌肉组织的_________、_________、_________进行分割。

（6）五花肋条分为_________和_________。

（7）黄牛一般分为_________、_________和_________三大类。

（8）普通鸡大致可分为_________、_________、_________、_________等。

（9）________-是黑色食品中目前唯一的动物食品，因其含有特俗物质__________，因而使其具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。

（10）羊肉使用最广泛的三块肉是_____________、_______________、______________。

（11）产于广西的__________，是烤乳猪的上乘原料，有__________、___________、________的特点。

（12）牛肉按其生长期分，可分为____________、___________、____________。

（13）羊后腿包括大三叉、磨裆肉、______________、_______________.
（14）牛羊胃为__________胃，亦称____________；多由_________、__________、_________、____________组成。

（15）家禽按用途分，可分为__________、___________和__________。

（16）畜禽肉制品按其加工方法分类，可分为_________、________、_______、________。

（17）禽蛋中最主要的蛋白质是蛋白中的_________蛋白和蛋黄中____________蛋白。

（18）松花蛋的加工制作方法有_________、_________、_________。

（19）冰蛋类制品分为_________、_________和_________三种。

（20）_________和_________是酱卤制品中最重要的两个程序。

（21）腌制的方法主要有三种，即_________、_________和_________。

（22）肉松比较出名的有_________、_________。

（23）禽蛋是由_________、_________和_________组成的，它们分别占到了体重_________、_________、_________。

（24）江苏高邮咸鸭蛋，具有_________、_________、_________、_________、_________、_________6大特点。

（25）火腿比较出名的有_________、_________、_________。

（26）南京板鸭按加工季节不同，可分为_________、_________。

（27）酸奶是利用_________或_________为原料，经_________发酵而制成的乳制品。

（28）比较著名的糟蛋有_________糟蛋和_________糟蛋。

（29）灌肠制品按其加工的特点有_____________和_____________之分。

（30）灌肠制品中，灌入肠衣的称为_________，灌入膀胱的成为_________。

（31）根据泌乳期中不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为_________、_________和_________三种。

（32）从广义上讲，凡是不适于饮用和加工的牛乳都成为_________。

（33）破损蛋中，蛋白膜完整，并不流清的为_________；蛋壳破裂严重，有蛋液流出的叫做_________。

（34）咸肉的保管一般采用_________法和_________法。

二.单选题
（1）“蚝油牛柳”的主要原料是牛的_________。

（）
A.外脊
B.里脊
C.米龙
D.元宝肉
（2）有“动物人参”之称的是_________。

（）
A.乌鸡肉
B.兔肉
C.鸽肉
D.鹌鹑肉
（3）牛百叶是指牛的_________。

（）
A.瘤胃
B.网胃
C.瓣胃
D.皱胃
（4）制作“镇江肴肉”，所用的原料部位是_______. （）A.前肘 B.后肘 C.前肘把 D.后肘把
（5）牛的________又称为西冷，是食用价值较高的一块肉。

（）A.里脊 B.外脊 C.上脑 D.米龙
（6）________属于肉用型鸡。

（）A.仙居鸡 B.九斤黄 C.来航鸡 D.寿光鸡
（7）鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度~2.0度，相对湿度为85%~95%，冷藏期为____. （）A.1个月 B.2~3个月 C.4~5个月 D.6~8个月
（8）猪的部位分档后的“元宝肉”又称__________。

（）A.脖扣 B.肩颈肉 C.担杖肉 D.弹子肉
（9）胶原纤维在______℃可以溶解成明胶，冷却后形成胶冻，可被人体吸收消化。

（）A.10-30 B.30-50 C.50-70 D.70-100
（10）制作“咕咾肉”所采用的原料部位是_________。

（）A.夹心肉 B.上脑肉 C.坐臀肉 D.颈肉
（11）_________属于肉脂兼用型。

（）A.荣昌猪 B.内江猪 C.长白猪 D.宁乡猪
（12）三套鸭属于_________菜系。

（）A.四川 B.江苏 C.山东 D.广东
（）（13）鲜蛋冷藏中，当温度在0摄氏度-1.5摄氏度，相对湿度为80%-85%，冷藏期为__。

A.1个月
B.2-3个月
C.4-6个月
D.6-8个月
（14）下列属于酱卤制品的是_________。

（）A.道口烧鸡 B.章丘烤肉 C.广东叉烧肉 D.辣小排
（15）火腿中，质量最好的部位是_________。

（）A.火爪 B.上方 C.中方 D.千斤骨
（16）“腌笃鲜”属于_____________菜。

（）A.北京 B.天津 C.上海 D.湖南
（17）下列属于陈次蛋的是_____________。

（）
A.霉蛋
B.黑腐蛋
C.黑贴壳蛋
D.搭壳蛋
三.名词解释
（1）小笋鸡
（2）畜禽类原料
（3）腌制品
（4）奶油
（5）储备脂肪
（6）灌肠制品
（7）乳品
（8）常乳
（9）奶油
四.判断题
（1）骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越少，含骨骼组织多的肉，质量等级低。

（）（2）动物体所有的瘦肉都是横纹肌。

（）（3）广西的香猪，被称为“两头乌”。

（）（4）一般来说，山羊的品质不如绵羊。

（）（5）猪胃为多室胃。

（）（6）陆养家禽比水禽的肌纤维粗。

（）（7）软肋又称上五花，肉质结实，质量较好。

（）（8）生肠子一般不能直接应用，一定要先白煮熟，然后再用白煮肠制作菜肴。

（）（9）初乳可以作为加工原料。

（）（10）蛋的气室越大，说明蛋新鲜度越高。

（）（11）冰蛋一般在0℃~-10℃中贮存。

（）（12）南京香肚属于中式灌肠制品。

（）（13）牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍。

所以品质较好。

（）
五、.问答题
1.畜禽类原料在烹调中有何应用？
2.在烹调加工时，可采取哪些方法去掉羊肉的膻味？
3.火腿在烹制时应注意哪些问题？
4.鲜蛋的储存方法有哪些？
3.鸡蛋在烹调中有何应用？
4.怎么用感官对新鲜家畜肉进行检验？
5.简述火腿的质量要求及保管措施。

6.新鲜家禽肉的感官鉴别指标有哪些？。