畜产品加工
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工(完整版)
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
畜产品加工学实验指导书
畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。
二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。
2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。
3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。
3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。
2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。
3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。
2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。
3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。
3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。
2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。
3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。
3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。
2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。
3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。
四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。
2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。
3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。
4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。
5.品尝时要注意温度，避免烫伤。
五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。
优质畜产品加工项目清单
优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
畜牧业的畜产品加工与市场开拓
畜牧业的畜产品加工与市场开拓畜牧业是农业的重要组成部分，但仅仅依靠畜牧业的生产是无法实现畜产品的最大价值的。
因此，畜牧业的畜产品加工和市场开拓具有重要意义。
本文将从畜产品加工和市场开拓两个方面探讨畜牧业的发展。
一、畜产品加工1. 加工价值的提升畜产品经过精细加工后，可以提高其附加值，延长其保鲜期，并满足人们对食品安全和营养需求的要求。
例如，将牛奶加工成奶粉或乳制品，可以延长牛奶的使用时间，提高附加值，满足不同人群的需求。
2. 增加产品种类畜产品加工可以生产出各种各样的食品和非食品产品。
例如，通过羊毛加工可以生产出羊毛制品，通过羊肉加工可以生产出羊肉制品，这些产品可以满足人们对不同用途的需求，拓宽畜产品的用途范围。
3. 利用副产品畜产品加工还可以充分利用副产品，减少资源浪费。
例如，骨头可以用于制作骨粉，羊毛制品加工过程中产生的废弃物可以用于制作肥料等，从而实现资源的循环利用。
二、市场开拓1. 产品品质的提升要在市场上立足，畜产品的品质至关重要。
通过加强饲养管理，提高饲料质量，控制养殖环境，可以提高畜产品的品质。
高品质的畜产品更容易受到消费者的认可和青睐。
2. 品牌建设畜牧业要实现市场开拓，需要注重品牌建设。
建立品牌可以帮助消费者更容易识别和接受产品，提高畜产品的知名度和市场占有率。
通过加强广告宣传和营销推广，建立可靠的产品形象，可以吸引更多消费者购买畜产品。
3. 拓展销售渠道畜产品的市场开拓需要多样化的销售渠道。
除了传统的超市和农贸市场外，还可以通过电商平台、线下展销会等方式推广和销售畜产品。
通过多样化的销售渠道，可以扩大畜产品的销售范围，提高市场占有率。
4. 持续创新市场开拓是一个不断发展和变化的过程，需要持续创新。
畜牧业可以通过推出新品种、推陈出新的加工技术、开发新的产品等方式进行创新，从而不断满足消费者的需求，提高竞争力。
总结：畜牧业的畜产品加工与市场开拓是实现畜牧业发展的重要环节。
通过加工可以提升产品附加值、增加产品种类、利用副产品等，实现畜产品的最大价值。
《畜产品加工教案》
《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。
2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。
3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。
4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。
5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。
七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。
畜牧业中的畜产品加工与质量控制
畜牧业中的畜产品加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，畜产品的加工和质量控制是保证畜牧业发展和提高农民收入的关键。
本文将探讨畜牧业中的畜产品加工与质量控制的重要性、主要加工技术和质量控制措施。
一、畜产品加工的重要性畜产品加工在畜牧业中具有重要的经济意义。
首先，畜产品加工可以延长产品的保鲜期和利用期，减少损耗，提高利润。
其次，加工后的畜产品可以提高商品的附加值，满足不同消费者的需求。
最后，畜产品加工可以促进相关产业的发展，创造就业机会，推动农村经济繁荣。
二、主要畜产品加工技术1. 鲜肉加工：鲜肉加工技术主要包括肉类分割、肉制品的剁碎、调味、熏制、腌制等工艺。
鲜肉加工可以使肉类产品更易储藏和运输，并增加产品的多样性和附加值。
2. 奶制品加工：奶制品加工主要包括奶粉、奶酪、黄油等产品的加工。
通过适当的加热、浓缩、灭菌和包装等工艺，可以延长奶制品的保质期，改变其口感和风味，并方便储藏和消费。
3. 禽蛋加工：禽蛋加工主要包括蛋制品的生产，如鸡蛋粉、蛋糕、蛋挞等。
通过蛋清和蛋黄的分离、配方、烘焙等工艺，可以增加禽蛋产品的附加值，方便保存和食用。
三、畜产品质量控制措施为保障畜产品加工过程中的质量与安全，以下是一些常见的质量控制措施。
1. 选择优良品种：选择具有高产量、良好品质和较强抗病能力的畜禽品种，提高产品的质量优势。
2. 环境控制：畜禽养殖过程中，合理控制温度、湿度和通风，保持适宜的环境条件，提高产品的成活率和生长效益。
3. 饲料管理：合理配制饲料，控制饲养密度和饲养周期，防止饲料污染和营养不良，确保畜禽产品的质量与安全。
4. 按时兽医检测：定期进行动物疫病、细菌和病毒的检测，及时发现和控制疫病传播，确保畜产品的卫生与安全。
5. 加工环节控制：加工过程中，严格控制每个环节的温度、时间和操作方法，确保产品的卫生与质量。
6. 包装与运输：合理选择包装材料和方法，保持畜产品的新鲜度和食用安全性，并做好产品的储藏和运输工作，防止质量变差。
畜产品加工
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。
√20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
乳制品加工转化率为20%左右（发达国家80%以上）， 我国人均乳量18千克（发展中国家36千克，世界人均 103千克，发达国家312千克）。
行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投 资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。
乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅 速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于
元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、
五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、 金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工 技术已经成熟。
2020/6/21
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
8
continue
◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、
“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪 马可波罗《中国游记》元军军粮
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
6、宰后检验的方法视检、触检、剖检和嗅检。
猪宰后检的五大程序：头部、皮肤、内脏、肉尸、旋毛虫检验。
7、肉保藏时的特点尸僵―成熟―自溶―腐败。
8、肉的解冻方法：空气解冻法、流水解冻法、温包解冻法、高频解冻法、微波解冻法。
9、肉制品的保藏方法：干燥法、盐藏法、低温贮藏法、用放射线照射的保存法。
10、腌制方法分为：干腌、湿腌、混合腌三种。
11、香肠的流程：原辅料的选择―切肉―配料―肠衣―灌制―漂洗―日晒或烘制―成品贮藏12、灌肠烘烤时应选择树脂少的木材，如柞木、椴木、桦木、榆木等13、板鸭的腌制擦盐、抠卤、复卤、叠胚。
14、肉类罐头工艺流程：原料处理―空罐清洗―消毒―装罐―预封―排气密封―杀菌―冷却--保温检验―成品三、解答题1、蛋品加工的目的1）、缩小体积、减轻重量便于运输。
2）、添加某些营养成分，提高营养价值。
3）、改变颜色增加风味，符合人们嗜好。
4）、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。
5）、改变组织状态，使其易于消化吸收。
6）、长期供给工业原料，增加国家收益。
2、传统加工皮蛋与现代加工皮蛋的差别1）、原料不同：传统方法用生、纯碱、氧化铅等。
现代直接用石灰、氢氧化钠浸泡，用氢氧化铅取代氧化铅，减少了重金属的危害；2）、现代加工的工艺和成熟时间都简化，提高了劳动效率，降低了劳动强度；3）、风味稍有不同，现代法碱味较重，需要适当地后熟时间3、咸蛋的腌制原理咸蛋主要用食盐腌制而成。
蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因此咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。
食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期间比较长。
但食盐只能起暂时的抑制作用，或减缓其变化速度，当食盐的防腐力被破坏或不能继续发生作用时，咸蛋仍会很快地腐败变质。
4、咸蛋的加工方法（一）盐泥涂布法工艺流程：配料→和泥↓选蛋→清洗→消毒→粘泥→装缸→封口→腌制→成熟（二）盐水浸泡法简便、成熟快。
适用于小批量加工。
工艺流程：配料→ 鲜蛋的选择→清洗消毒→装缸→灌料→封口→成熟5、糟蛋加工的原理一般认为糯米在酿制过程中受糖化菌的作用，淀粉分解成糖类，再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇)。
同时一部分醇氧化转变为乙酸(醋酸)加上添加的食盐，共同存在于酒糟中。
通过渗透和扩散作用进入蛋内，发生一系列物理和生物化学的变化，同时使糟蛋具有显著的防腐作用。
6、宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求？屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值；屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h。
断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。
但在宰前2～4h 应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
7、工艺流程候宰间-击晕（麻点）-刺杀（头部淋巴结）-烫毛或腿毛-开膛（肠系膜淋巴结）-去内脏（检验心肝肺）-割头蹄-劈半（检旋毛虫）-修割（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）-复检-盖章-冷藏8、检验后肉品的处理方法1）凡认为肉品质良好，可不受任何限制直接食用。
2）患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，经过各种无害处理后使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者。
3）患严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的内尸和脏器，应炼制工业油或作饲料。
4）患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验检规程》烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法销毁。
9、成熟肉特点１）、胴体表面形成一层“干膜”，用手触摸时，发出羊皮纸似的沙沙声音。
“干膜”可以防止微生物侵入肉内进行繁殖。
２）、切开肉时有肉汁流出――蛋白质凝结成大的聚集体。
在这些聚集体中间容易通过水分，促使肉汁分离。
因此成熟后的肉，肉汁较多。
３）、肉有特殊的香味。
４）、肉的组织状态有弹性。
５）、肉呈酸性反应。
10、如何降低食品的水分活性？（1）添加溶质法：即在食品中添加食盐、砂糖等溶质，如生产火腿、腌肉、灌肠等产品时，用食盐及砂糖进行腌制，其结果也就降低了Ａw值。
（2）除去溶媒（水）法：当生产肉松、肉干等产品时，利用烘烤等方法除去肉中的水分，从而降低了Ａw的数值。
（3）冷冻法：冷冻时随着温度的不同，食品中结冻部分与未冻结的溶液部分，保持平衡状态，因此冻结食品的Ａw也就随着温度的变化而变化。
所以，降低冷冻温度也就降低了Ａw。
11、放射线处理食品的优点１）、延长保存期食品经放射线处理后，可以大大延长保存期。
２）、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第二次污染，保证了食品的质量。
３）、免除冻结和解冻的手续４）、应用范围广乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种食品都可以应用。
12、腌腊制品的特点和重要性１、操作简便。
２、有特殊香味和色泽，不仅受国内消费者的欢迎，而且行销国外。
３、可减轻重量，便于携带和运输。
４、能耐久藏，如我国火腿，在未煮熟前，可以贮藏一年甚至数年。
５、火腿、香肠等腌腊制品，煮熟以后，仍可保存数天不腐败。
13、烤好的灌肠，一般都具有以下特征：（1）灌肠表皮干燥，用手摸没有粘湿的感觉，而有沙沙的响声。
（2）肠衣呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来。
（3）肠衣表面和肠头附近无油脂流出14、熏制后的灌肠具有下述特征（1）灌肠表在干燥，有均匀的红色。
（2）肠衣不粘不软，无流油现象。
（3）灌肠表在无斑点和条状黑痕。
（4）有独特的熏制香味。
15、肉类罐头排气的目的：1）.防止内容物特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分发生氧化变质，2）.防止加热杀菌时罐内空气的膨胀的损坏罐头。
3）.防止食品对罐内壁的腐蚀。
4）.抑制罐内残留的好气性细菌的发育。
5）.打检时容易区别罐头质量的好坏。
16、罐头的检查1.外观检查 2.保温检查3.敲音检查4．真空度的测定5.开罐检查四、论述题1、有条件利用肉的无害化处理1）、高温处理。
消灭一切病原体的最有效最彻底的方法，包括高压蒸煮和一般煮沸法。
2）、冷冻处理。
利用低温的作用，使病原体细胞质里的水分变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无钙化处理的目的。
3）、产酸处理。
在一定温度下，使糖原分解，产生大量乳酸，从而达到某些病体杀灭的目的。
主要处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的肉尸。
4）、盐腌处理。
适用于轻度囊尾蚴和布氏杆菌病畜肉尸。
5）、炼制食用油。
凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可食用的一般传染病，以及黄疸的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。
2、香肠和灌肠的区别1）香肠的原料基本上的猪肉。
而灌肠除猪肉外，一般可添加其它肉；2）在加工方法和技术要求：加工香肠时瘦肉和肥膘（皮下脂肪）大多切成小块；3）辅助材料和调味料：香肠不添加淀粉，灌肠添加淀粉，但香肠添加酱油；4）在生产工艺：香肠有较长时间的日晒和挂晾过程，在适当的温度和湿度条件下，因微生物和酶的作用，使肌肉组织内的蛋白质发生分解作用，因此使香肠具有独特的鲜美风味。
而灌肠类，除少数干肠之外，很少发生这种变化。
因此，在口味方面也有明显的区别。