中式面点师高技理论复习资料
高级中式面点师试题库及答案
高级中式面点师试题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：A2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。
A、随意式B、安全式C、文字式D、文图式正确答案：A3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。
A、水面B、油面C、酵面D、油脂正确答案：B4、大豆脂肪中不含()。
A、胆固醇B、维生素C、脂肪酸D、类脂正确答案：A5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。
A、形状B、形似C、形象D、造型正确答案：D6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。
A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。
A、选用旺火B、不宜太旺C、选用文火D、选用微火正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏()引起的。
A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。
A、条件B、方法C、目的正确答案：C12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员正确答案：B13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、科学知识C、现代科技D、现代文化正确答案：C14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案3
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
2.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体3.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
4.【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺5.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬6.【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降7.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻8.【判断题】电动机过热保护采用最大负荷电流模拟电动机的发热效应。
9.【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母10.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准11.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯12.【单选题】削面时，必须()。
A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水13.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味14.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙15.【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
中式面点师高级理论知识
中式面点师高级理论知识1.货真价实是公平交易的重要组成部分。
2.在现在社会是下列行为中，缺斤少两属于不道德行为。
3.职业道德是人们在特定职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
4.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，修理压力容器不属于限制项目。
5.下列选项，公平交易，货真价实，不顾质量，利益致上，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
6.在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有成本毛利率=销售毛利率×（1-销售毛利率）关系。
7.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因是面点多食空口食用。
8.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及提高经济价值和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
9.49岁以下成人体重的一般计算方法是；正常体重=（高度-105）±10％。
10.内扣毛利率是点心毛利率与点心成本的比率。
11.道德的主要是依靠人们的自觉传统习惯来维持的。
12.冻禽在冷藏是时被假单胞菌所污染而腐败往往会变成紫色。
13.一般情况下，大批量，单位成本低的餐饮产品毛利率稳定。
14.蛋泡面杯工艺中，优质表面的张力比蛋泡膜的抗张力强，所以油脂具有消泡的作用。
15.保护接零装置是将电气设备外壳与接地装置相接。
16.臭粉的PH值是8.3.17.销售毛利率是毛利率与成本的百分比。
18.荞麦卷是用复合熟制法成熟的。
19.-1℃左右，保存5-14天的鱼称为冷冻鱼。
20.以下允许使用的人工甜味剂是（糖菊精）。
21.（两种）熟制方法是配合使用是复合熟制法和单一熟制法的最大不同点。
22.馅心是指将各种制陷原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（面粉类）胚皮内的心子。
23.层酥类面点，成品乱酥的原因是（水油面与干油酥的比例不适当）。
24.果疏类面胚工艺中，熟制的主要原料应（晾凉）后再过箩，才可掺粉制胚。
25.。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题第一部分：理论知识一、传统中式面点的主要特点是什么？（5分）二、请简要介绍以下中式面点的制作工艺：（20分）1. 馒头2. 包子3. 馄饨4. 锅贴5. 油条三、请解释以下专业术语：（15分）1. 点心2. 面筋3. 红曲米4. 腐乳5. 炸酱四、面点中常见的面粉有哪些种类？（10分）五、请列举出面点制作过程中需要注意的关键点。
（15分）第二部分：实际操作题（共40分）六、根据以下材料，请制作出美味的豆沙包（15分）面粉：500克酵母：10克盐：5克糖：30克豆沙馅：适量七、根据以下材料，请制作出香葱油饼（15分）面粉：300克热水：适量盐：5克葱花：适量油：适量八、请简述你对作为一名中式面点师的理解，以及你对中式面点传统文化的认识。
（10分）第三部分：综合题（共20分）九、面点作为中国传统美食之一，在现代快餐兴盛的时代中，如何保持其传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品？（20分）注：此试卷为复习试题，答案可自行查阅相关资料进行核对。
面点作为中国传统食物之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺，它所蕴含的传统特色和文化魅力，不仅是独一无二的，也是值得传承和保护的。
在现代快餐兴盛的时代中，中式面点师作为一份职业工作，如何保持传统特色和文化魅力，为顾客提供高品质的面点产品，是非常重要的。
首先，中式面点师要具备扎实的理论知识和技术功底。
面点制作是一门技艺，掌握其制作工艺和常见面点的特点是必不可少的。
他们需要深入研究传统制作工艺，掌握面点的发酵、搓揉、成型等各个环节的技巧。
同时，也要不断学习创新，将传统工艺与现代技术相结合，提高面点的口感和外观。
其次，中式面点师应该注重原料的选择和质量控制。
面点的质量和口感离不开好的原材料。
中式面点师需要仔细挑选面粉、酵母、糖等原材料，确保其新鲜、纯净并符合卫生标准。
此外，他们还需要掌握原料的合理搭配和处理方法，使面点的风味更加独特。
中式面点师理论知识复习资料
中式面点师理论知识复习资料一、选择题。
1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。
A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ），较多用于油酥类点心的制作。
A、23%B、24%C、25%D、26%7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。
A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。
A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11.江南百花饺成品皮爆裂是因为（ C ）。
A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12.制作年糕500克糯米粉用水约（ A ）克。
A、250B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散开皮时要（ A ）。
A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ A ）。
A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是（ A ）。
A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是（ C ）疏松。
A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
中式面点师-高级复习资料分析
中式面点师高级复习资料(新)一、单选01. ( 《随园食单》)将多种烹饪经验兼收并蓄, 各地风味特点汇融一册, 既有具体旳操作过程, 又有抽象旳理论论述, 是我国古代一本划时代旳烹饪论著。
02.我国面点旳风味流派基本形成于（明清时代）。
03.中国初期面点形成旳时间大概是（商周）。
04.（明朝）时期, 面点继续全面发展, 制作技术达到了新旳高峰, 节日面点品种也基本定型。
05.岭南民间小食其中有( 米制品)、杂粮制品、杂食。
06、京式面点泛指黄河下游以北旳大部分地区, 其中以（北京）为代表。
07、借鉴西式面点制作技术、吸取北方面点技术而自成一格旳是指（广式面点）。
08、广式点心结合北方面食旳特点, 吸取( 西点所长)形成精小雅致旳美食。
09、广式点心皮类发展到4大类23种, 馅料发展到( 3大类47种)。
10、广式点心旳特点品种丰富、款式多样、( 季节性强)、原料品种多, 口味清淡偏甜。
11.下列面点品种, 属于广式面点旳有( 萝卜糕或叉烧包或虾饺 )。
12.职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须( 遵守)旳行为规范。
13.工作人员必须熟悉多种原料旳性能、特点, 充足运用做到( 物尽其用)不挥霍。
14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度, 认真自觉遵守( 国家)旳有关法律法规。
15.从事烹饪工作造福人民, 传承我国优秀文化, 点心师应结识到( 自己工作)旳意义。
16.师傅们要以热情、耐心旳态度向徒弟传授( 知识和技术)。
17、面点制作基本技术动作旳纯熟限度, 直接影响( 制品旳质量、工作效率度 )。
18、点心制作方式经历了( 手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化旳生产过程。
19、面点设备根据工艺特点分为原料解决设备、( 成形设备 )、加热于熟制设备和包装设备。
20、厨房旳设备和工具旳材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。
21.面点器具是指（刀具）等老式手工操作工具。
22.容积大、进出料以便、价格低、构造简朴、维修以便是（卧式）搅拌机旳特点。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类3.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
4.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害5.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻B、拨C、摊D、揪7.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。
A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长8.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当9.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射10.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性11.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
13.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。