第五章果蔬的糖制和腌制

（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
6、拌好后即可食用。如果放上几天后，味道将会更 好。这就需要装在密封性好的盒子里，再放入冰箱， 这样可以放上两、三个月。
正宗的韩国泡菜
主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1 小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜 泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中， 吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫 草莓、樱桃：用含有 酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐 混合液浸泡， 酸与 的 烂兼硬化的目的。 烂兼硬化的目的。 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、 明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青 梅的染色效果 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
一.咸菜加工 1、四川榨菜生产工艺
工艺流程 操作要点
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
一.咸菜加工 2、冬菜生产工艺
工艺流程 操作要点
第三节、 第三节、咸菜和酱菜
二.酱菜加工 1、盐腌
2、 酱渍
蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→ 酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→ 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜
第二节、 第二节、泡 菜
第二节、 第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 1、蔬菜腌制中的生物化学变化
食盐的渗透作用 微生物与酶的作用 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解 好氧旋生霉菌腐败
第二节、 第二节、泡 菜
一.蔬菜腌制的原理 2、影响腌制过程中生物化学变化的
因素 食盐和pH 原料组成 空气或氧气 温度
4.泡制 4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制， 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到 成从 到10%不等 不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 的老汤（ 同时加入 的老汤 老酸水） 味料。 味料。 为增进泡菜的品质和风味， 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 白酒、 红糖 有些泡菜还加入酒酿。 红糖， 白酒 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
三、果脯蜜饯加工中的品质控制
返砂和流汤 煮烂与皱缩 成品褐变
四、蜜饯加工实例
湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ：饱满、细软、半透明， 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ：外干内湿，半透明，橘饼， 凉果：咸果胚为原料的干草制品 陈皮酶， 咸果胚为原料的干草制品， 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
3）硫处理和染色 ）
染色 硫处理
目的： 抑制氧化变色， 目的 ： 抑制氧化变色 ， 获得色泽清淡而半透明 的制品 浸入含0.1-0.2%SO2的亚 浸入含0.1-0.2%SO2的亚 0.1 硫酸溶液中数小时， 硫酸溶液中数小时，后 脱硫。 脱硫。 我国规定只许用苋菜红、 我国规定只许用苋菜红 、 胭脂红、 柠檬黄、 靛蓝、 胭脂红 、 柠檬黄 、 靛蓝 、 和苏丹黄五种合成色素 南方凉果类制品中， 南方凉果类制品中 ， 多 数用柠檬黄染色， 数用柠檬黄染色 ， 红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝 按6：4比例调配
泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （2）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油 脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐 败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清 洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15 ％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并 加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生 长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即 可制止。
一、果蔬糖制的基本原理
1.糖制品的保藏原理 糖制品的保藏原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物 高浓度的糖液会形成较高的渗透压， 高浓度的糖液会形成较高的渗透压 由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微 高浓度的糖液使水分活度大大降低， 高浓度的糖液使水分活度大大降低 生物利用的水分大为减少。 生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生 糖制使氧在糖液中的溶解度降低， 糖制使氧在糖液中的溶解度降低 物的活动受阻。 物的活动受阻。
（2）.糖制
煮制(糖煮) 适用于皮薄多汁、 适用于皮薄多汁 、 质地柔 煮制(糖煮) 特点： 缩短加工期， 色香味 特点 ： 缩短加工期 ， 软的原料 较差， 特点： 不加热， 特点 ： 不加热 ， 色香味和 较差，维生素损失多 一次煮制法 营养价值好 多次煮制法 分次加糖法 快速煮制法 一次加糖多次浓缩法 减压煮制法 减压蜜制法 扩散煮制法 蜜制干燥法
•
2）保脆和硬化 ）
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性， 目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 原理： 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法： 的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 方法：0.1%的氯化钙与 的氯化钙与 的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用 浸泡 ，
蜜制(冷制) 蜜制(冷制)
（3）.烘晒与上糖衣 ） 烘晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外， 除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒 烘烤温度不宜超过65℃ 烘烤温度不宜超过 ℃ 烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、 烘烤后， 要求保持完整、 饱满 、不皱缩 、 不结晶， 质地柔软， 含水量在18-22%， 含 不结晶 ， 质地柔软 ， 含水量在 ， 糖量60-65% 糖量 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下， 糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下， 取出冷却， 取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜
4）漂洗和预煮 ）
凡经上述处理的原料， 凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预 煮 ， 除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、 除去残留的二氧化硫、 食盐、 染色剂、 石灰或明矾， 石灰或明矾 ， 避免对制品外观和风味产生不 良影响 预煮还具有排氧、钝化酶， 预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和 脱苦、 脱苦、脱涩的作用
非发酵性蔬菜腌渍品
咸菜类：腌白菜、 咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜） 酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜） 韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（ 榨菜（块）
第二节、 第二节、泡 菜
用料： 用料： 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲 ），一叶一叶地冲 、大白菜一棵（约两斤）， 洗干净。 洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（ 克 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。 、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。
糖的吸湿性 糖的甜度 糖的沸点温度
二、果脯蜜饯的加工工艺
1. 工艺流程 原料选择 预煮 去皮 切分 硬化处理 加糖 煮制 烘干 蜜饯 上糖衣 糖衣蜜饯 漂洗
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种：保持果实或果块形态，要求原 料肉质紧密，耐煮性强的品种 成熟度：在绿熟--坚熟时采收 例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松 的品种