第五章 果蔬糖制解析

总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制 品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的 果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组 成部分。
第一节 果蔬糖制品的分类
一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。 一、蜜饯类
果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块 形或状态。
第五章 果品蔬菜糖制
一、发展历史
利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠 久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后， 才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品 仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果 蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。
五、发展方向
提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营 养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。
如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、 陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着 色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作 用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血 脂，秋海棠能开胃等等。
苹果脯
无花果脯
②返砂蜜饯
为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、 冬瓜条、糖藕片等。
目前，果脯蜜饯向低糖方向发 展，这两类产品无严格区分，有的 产品既可称果脯，又可称蜜饯。
冬瓜条
（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的 产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果 形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
二、什么是果蔬糖制品
果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用 高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是 一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。
三、果蔬糖制品对原料的要求
糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求 不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、 酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制 成物美价廉的糖制品。
3、果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明 的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
4、果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成 的凝胶制品。如山楂糕。
5、马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加 入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑 橘马茉兰。
一、食糖的保藏作用
食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食 糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制 品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当 微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出， 形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可 出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。

为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上 进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000 年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同 时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品， 不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广 阔。
四、果蔬糖制品的生产及贸易概况
近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果 产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉 的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量 逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖 制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不 应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市 现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。
6、果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子 果丹皮、桃果丹皮等。
第二节 果蔬糖制品的基本原理
糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、 性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都 有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝 胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。
1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。 2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类： （1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成 的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。
① 果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软 而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为 基本保持了果品形状的干态糖制品。
1、果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块 状，加糖（含酸及果胶量低的原料 可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝 胶制品。分泥状及块状果酱两种， 如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
2、果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经 加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、 苹果泥、山楂泥等。
（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、 干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称 为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有 回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高 糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：