乳品生产技术第十章乳品厂设备的清洗

乳品厂设备的清洗
4. 清洗温度 清洗温度指清洗循环时在回流管线上测定的清洗液温 度，该温度在清洗过程中应保持稳定。一般来说，温度每 升高10℃，化学反应速度会提高 1.5 ～2 倍。乳品加工的主 要残留是奶垢（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等）， 因此清洗温度不应低于60℃，通常情况下氢氧化钙的清洗 温度设定为70～90℃，硝酸的清洗温度设定为60～80℃。 5. 清洗流量 为了保证清洗过程中能产生足够的机械作用，可以通 过提高清洗液流量来提高冲击力，获得良好的清洗效果， 并可以相对补偿清洗液浓度、清洗时间、清洗温度不足而 造成的影响。
中有PO43 离子残留，产品的理化检测值会在正常范围内， 产品从表面看也处于正常的状态。可是对这样的产品进行 加热后，就会出现白色沉淀，原因是形成磷酸钙Ca3(PO4)2 沉淀。
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3. 螯合剂
在清洗用水的硬度较高时，碱洗过程中会发生一定的 化学反应。例如氢氧化钠溶液作为清洗液时发生的化学反 应有： Ca(HC03)2十2NaOH →CaCO3++Na2CO3+2H20 MgSO4十2NaOH → Mg(OH)2++Na2SO4 CaS04+Na2C03 → CaC03+Na2S04
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10.1.1 清洗类型 1. 物理清洁 物理清洁指从被清洗表面上去除肉眼可见的污垢。 2. 化学清洁 化学清洁指不仅去除被清洗表面上肉眼可见的污垢， 而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的，但可嗅出或 尝出的沉积。 3. 微生物清洁 通过消毒杀死被清洗表面上大部分细菌，杀灭病原菌。 4. 无菌清洁 被清洗表面上所有微生物均被杀灭。 微生物清洁是乳品生产设备清洁所要达到的标准，达 到微生物清洁的前提是物理清洁和化学清洁。
酸性材料时要十分小心。酸一般对金属有腐蚀性，当清洗 剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。
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由于国内有饮用热乳的习惯，即使是UHT乳（特别是 大包装产品）也喜欢加热后饮用。所以当使用磷酸作为清 洗剂时，要注意冲洗一定要彻底，否则PO43-离子的残留会
导致产品出现质量问题，带来消费投诉。这是因为如果乳
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第十章
Байду номын сангаас
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10.1 清洗概述
10.2 消毒方法
10.3 CIP清洗
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10.1 清洗概述
所谓清洗与消毒是通过物理和化学的方法去除被清洗 表面上的可见和不可见的杂物及有害微生物的过程。 乳品工厂清洗是为满足食品安全的需要，减少微生物 的污染以获得高质量的产品，维护设备的正常运转，避免 出现故障。清洗所要达到的清洗标准是指所要达到的清洁 程度。
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2. 酸类 通常使用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等， 有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。这些酸在设计 的配方中是用来除去碱性洗涤剂不能除掉的顽垢。有些乳 品设备只用碱或碱性混合洗涤剂来清洗是不能达到最佳效 果的，尤其是热处理设备，因此用酸洗是非常必要的。如
“乳石”的除去必须用酸。因为酸能烧伤皮肤，所以处理
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使用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中 形成不溶性的化合物。螯合剂能承受高温，能与四价氨基 化合物共轭。有几种不同的螯合剂可供选择，选择哪一种 取决于洗液的pH。常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷 酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的 EDTA(乙二胺四乙酸)及其盐类，葡萄糖酸及其盐类。 4. 表面活性剂 表面活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型 几种类型。阴离子表面活性剂通常是烷基磺酸钠等。阳离 子表面活性剂主要是季铵化合物。阴离子表面活性剂与非 离子表面活性剂最适合于作洗涤剂，而胶体与阳离子的产 物通常用作消毒剂。
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10.1.2 清洗剂的种类 我国大部分工厂现在主要还是选用 NaOH、HNO3 等单
纯清洗剂。但是，随着国外各种专业清洗剂的进入，合成
清洗剂的使用会越来越普遍。为达到某种清洗目的，用于 配制清洗剂的原料很多，但重要的有以下几种。
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1. 无机碱类 无机碱类最常用的有氢氧化钠(苛性钠)、正硅酸钠、 硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠（苏打）、碳酸氢钠（小苏 打）。这些原料按最后配方要求可配成需要的碱度、缓冲 性和冲洗能力。所以，若需要高碱度的清洗剂，那么混合 原料中氢氧化钠和原硅酸钠的量将占很大的比例，因而会 导致严重的皮肤烧伤，所以这些原料在使用时一定要倍加 小心。氢氧化钠在使用时逐渐转化成碳酸盐，在缺乏足够 悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设备和器皿的表 面形成鳞片或结霜。正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗 顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性。由于碳酸钠和 碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂。
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10.1.3 影响清洗效果的因素
1. 清洗液种类 被清洗物体的污垢性质不同，清洗液的清洗效果也不 相同，应根据清洗物体选择相应的清洗液。
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2. 清洗液浓度 清洗液的浓度直接影响清洗效果，浓度较低不易达到 清洗效果，或者需要延长清洗时间；提高清洗液的浓度可 以增强清洗效果，但会增加清洗费用，并且浓度太高会延 长清洗时间。因此清洗过程中必须随时监控清洗液的浓度， 使之保持均匀稳定的状态，特别在酸碱排空时应检测清洗 液的浓度。 3. 清洗时间 清洗时间受清洗种类、浓度、温度、被清洗物体种类、 设备、管道布局等影响。清洗时间延长会造成生产效率下 降、生产成本提高，因此需要根据清洗要求设定恰当的清 洗时间。
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10.2 消毒方法
10.2.1 消毒杀菌的方法 乳品加工厂常用的消毒方法有物理法和化学法两种， 应根据不同的什么对象选择合适的消毒方法，杀菌消毒方 法见表10-1。
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表10-1 杀菌消毒法分类
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10.2.2 影响消毒效果的因素 消毒作用也是一种化学反应，消毒效果与被消毒物的 清洗情况、消毒剂的浓度、pH值、温度、作用时间等几个 方面均有关系。 1. 消毒剂的浓度 在通常情况下，消毒剂浓度提高，杀菌效果增加，但 浓度超过可冲洗浓度标准会有消毒剂残留，污染食品。