海洋中的贝类毒素来源主要是
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
海洋生物毒素分类
海洋生物毒素分类
海洋生物毒素可以根据其来源和化学性质进行分类。
1. 动物毒素：
- 鱼毒素：例如鲀毒素、鲨鱼毒素等，引起中毒的主要来源
是食用了受污染的鱼类。
- 蠕虫毒素：例如海蛇毒素、某些蠕虫体内的毒素等。
2. 植物毒素：
- 海藻毒素：例如红潮毒素、致命贝毒素等，主要来源于海
洋中的有毒藻类。
- 海绵毒素：例如海绵体内的毒素，主要存在于某些海绵物
种中。
3. 微生物毒素：
- 红潮毒素：一类由赤潮藻类（如赤潮藻、蓝藻等）产生的
毒素。
- 螺旋体毒素：由螺旋体细菌产生的毒素，例如螺旋体中毒素、螺旋体硫代甘氨酸等。
- 其他微生物毒素：例如某些海细菌产生的毒素。
4. 其他类型：
- 海洋毒液：例如海蛇的毒液、海蓝蝌蚪的毒液等。
这些毒
液通常是由具有毒腺的海洋动物分泌出来的，用于防御和捕食。
智慧树知到《学问海鲜》2019章节测试答案
智慧树知到《学问海鲜》2019章节测试答案第1章单元测试1、中国幅员辽阔，海岸线绵长，大陆的东南面毗邻（）。
答案：南海、渤海、黄海、东海2、海鲜在我国古代没有广泛流行的主要原因有哪些？（）答案：古代运输业不发达、海鲜储存时间短3、在众多的海洋生物中，其中可供食用的, 新鲜的, （）称为海鲜。
答案：海洋生物4、蛤蜊、牡蛎、扇贝、海虹、毛蚶等生物属于（）答案：软体动物5、在我国市售食用海鲜鱼类中，养殖鱼逐步占消费市场的主要地位是一个未来的发展的趋势。
答案：对6、市场上的对虾主要是人工养殖的品种有中国对虾、日本对虾和（）答案：南美白对虾、北美白对虾7、下列哪种鱼需要在-60℃温度下保藏以保证其品质（）答案：金枪鱼8、下列选项中含有丰富DHA 和EPA 的是（）答案：金枪鱼9、（）是指远离本国渔港或渔业基地，在别国沿岸海域或深海从事捕捞活动的水产生产事业。
答案：远洋渔业10、海洋捕捞业按作业方式分为拖网渔业、围网渔业、钓渔业。
答案：对11、生蚝属于牡蛎的一种，是可以生食的牡蛎。
答案：对12、牡蛎又叫（）。
答案：蛎黄、海蛎子、蚝13、新鲜鱼略有腥味，鱼体肉质发（），富有弹性。
鳞片紧附鱼体，（）脱落，否则不新鲜。
答案：硬、不易14、鉴别鱼类是否被燃油污染主要有以下方法：看鱼眼、看鱼鳃、看鱼尾及（）。
答案：闻气味15、梭子蟹有三个品种：公梭子蟹肚脐呈不规则三角形、母梭子蟹肚脐是呈比较圆形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）价格便宜也最肥美。
答案：二母梭子蟹16、母梭子蟹的挑选: 要选蟹壳颜色深青色的，圆形的肚脐一定要挑发黄色的，越深越好，拔开脐如果能看见隐约的（）为最好。
答案：红色17、皮皮虾中含有的（），对人体的心脏活动有调节作用，能够很好的保护心血管系统，对预防心血管疾病有一定的作用。
答案：镁元素18、要想区分皮皮虾公母，最简单的方法就是看虾脖子，母虾脖子上会有一个醒目的（）字，而公虾身上就只有几道横纹。
食品中新型生物毒素与风险评估
食品中新型生物毒素与风险评估食品安全一直是人们关注的焦点，新型生物毒素的出现给食品安全带来了新的挑战。
为了保障公众的健康，风险评估成为了必要的工具和方法。
本文将讨论食品中新型生物毒素的定义、检测方法以及风险评估的应用。
一、新型生物毒素的定义和分类新型生物毒素是指近年来在食品中发现的对人体健康有潜在影响的毒素。
根据其来源和性质，新型生物毒素主要可分为细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素和植物毒素等几类。
1. 细菌毒素细菌毒素是由细菌产生的有毒物质，例如肉毒杆菌产生的肉毒毒素。
这类毒素在食品中的污染通常是由于不良加工和储存条件引起的。
2. 真菌毒素真菌毒素是由霉菌等真菌产生的毒素，如黄曲霉素、赤霉素、玉米赤霉烯酮等。
这类毒素通常由于食品作物在灌溉和收获过程中受到霉菌的污染而产生。
3. 海洋生物毒素海洋生物毒素主要是由海洋生物（如某些浮游生物和贝类）产生的毒素，如贝类食物中的贝毒素。
这类毒素主要通过食用海洋动植物传入人体。
4. 植物毒素植物毒素是由植物体内产生的对人体有毒的物质，如霉菌污染的面粉中的麦角胺。
这类毒素的食品安全问题通常与种植、加工和储存过程中的不合理操作相关。
二、新型生物毒素的检测方法为了及时发现食品中的新型生物毒素，科学家们开发出了一系列的检测方法。
常见的检测方法包括生物测定法、分子生物学方法和化学分析方法等。
1. 生物测定法生物测定法是通过动植物等生物体对某一特定生物毒素的反应进行检测。
例如，使用小鼠进行毒性实验来测定细菌毒素的含量。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是通过检测和分析食品中的生物毒素基因或产物来确定其存在与否。
例如，利用PCR技术检测食品中是否含有真菌毒素相关基因。
3. 化学分析方法化学分析方法是通过对食品样品进行化学分析来检测生物毒素的含量。
例如，利用液相色谱法检测海洋生物毒素在贝类食品中的浓度。
三、风险评估的应用风险评估是对食品中新型生物毒素的潜在风险进行评估和预测的过程。
贝类中致癌物质含量及来源分析研究
贝类中致癌物质含量及来源分析研究贝类是人们日常饮食中的重要组成部分。
它们味道鲜美，营养丰富，在许多地方都被视为美味佳肴。
但是，从健康的角度来看，贝类中富含许多化学物质，其中一些可能是致癌物质，这已成为当今的一个重要研究领域。
贝类中的致癌物质主要包括多环芳烃类化合物和重金属，它们的来源主要是环境污染和人类活动。
例如，很多工业废水直接排放到周围的海洋中，污染了贝类生长的海域；另一方面，贝类生长的过程中，它们吸收了海水和海底沉积物中的化学物质，因此，人们在食用贝类时也可能会摄入这些致癌物质。
研究表明，贝类中致癌物质的含量与其品种、生长环境、生长年限和季节等因素有关。
下面将对一些常见的贝类进行具体分析。
首先是河蚌。
河蚌生长环境主要是淡水河流和湖泊，它们主要吸收来自附近城市工业和生活污水的化学物质。
研究表明，河蚌中会积累多环芳烃类化合物和重金属，其致癌物质的含量较高。
其次是扇贝。
扇贝主要生长在近海浅滩和河口附近，它们通常选择自然环境污染较少的地方生长。
因此，扇贝中的致癌物质含量相对较低，但是在某些污染比较严重的海域中，扇贝的致癌物质含量也会较高。
第三是牡蛎。
牡蛎通常生长在腐殖质或泥沙中，因此易受到周围环境的污染。
研究表明，牡蛎中多环芳烃类化合物的含量较高，而重金属污染的情况相对较低。
最后是海参。
海参通常生长在沿海地区，含有丰富的蛋白质、微量元素和多种生物活性物质。
研究表明，海参中的致癌物质含量相对较低，但是在污染较严重的海域中，其含量也可能较高。
针对贝类中的致癌物质问题，人们可采取多种措施，以保证食品安全。
首先是选择来源可靠的贝类，并尽量避免采食生长在污染严重区域的贝类；其次是注意食用贝类的季节和新鲜度，因为长时间保存或制作可能会导致致癌物质含量上升；最后是尽可能烹制烤炒类食品，在高温下可以使贝类中的致癌物质减少。
总之，贝类中的致癌物质含量和来源是一个值得关注的问题。
对于消费者而言，了解贝类的生长环境与品种差异，以及采取相应的措施，是保证食品安全的重要手段。
海洋生物毒素的提取
2、作用机理
• 麻痹性贝毒(paralytic shellfish poisoning, PSP)是一类阻 断神经细胞钠离子通道，对人体神经系统产生麻痹作用的 海洋生物毒素。该毒素对人体毒性极强，且无特效解救药 物，对人类健康影响很大。我国近海多种可食用贝类中均 含有麻痹性贝毒，福建省东山县广东省大亚湾及台湾省近 年都发生因食用染毒贝类而引起多人中毒死亡事件!
c、细胞毒性检测法
根据离子通道类毒素可以专一性地作用于细胞膜离子通 道的特点建立起来的细胞毒性检测技术，可以快速敏感的检 测毒素。它是利用毒素对细胞的毒性作用来检测毒素存在与 否以及毒性大小的一种技术，可以直接体现所测样品的毒性 状况。 麻痹性贝毒（PSP)可以作用于Na+通道的1位点，阻断 Na+内流，当在培养的细胞中加入Na+通道活化剂，细胞会由 于Na+内流过多而造成肿胀，甚至死亡，但如果同时加入具 Na+通道阻断作用的毒素PSP, Na+内流会因拮抗作用而受到 限制，使得细胞成活，由此可以确定毒素的存在，并根据细 胞的成活率对毒素进行定量分析。
讨论
上述提取的1,2,3,4号提取液经薄层层析后在层析板上均 可见四个黄褐色斑点，这与文献报道的河豚鱼体内含有河豚 毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素相吻合，且各自的Rf值 相近，其中一个斑点特别明显，推测可能为河豚毒素。从扫 描结果分析对比平行斑点的直径之间存在显著差异:1号提取 展开的四个斑点直径均比2,3,4号的斑点直径大，尤其是河豚 毒素的斑点直径更为明显。也就是说，1号乙酸提取的河豚 毒素含量高于其他三种，这与小白鼠中毒实验得出的结论一 致。
瑞士卡玛TLC scamner-3 全自动薄层层析仪
薄层层析结果与讨论
• 结果: • 肉眼观察1,2,3,4号提取液经薄层层析后在层析板上分别呈 现四个黄褐色斑点，这些斑点直径不等，但展距(Rr值)相 近，差别可能是溶剂的极性不同引起的。经复日成像系统 扫描后这四个斑点清晰可见:1号所得的主斑点的直径相对 较大。
探究贻贝中麻痹性贝类毒素的来源与形成
S h u i c h a n y u y e在海洋生物毒素中，贝类毒素的危害十分显著，贝类滤食海洋中产毒水藻，在不断积累后形成的毒素就是所谓的贝类毒素。
将中毒症状和藻原差异作为依据，可以将贝类毒素分为多个类型，分别为麻痹性贝类毒素、腹泻类贝类毒素、神经性贝类毒素等。
其中，麻痹类毒素发生频率最高，且危害性极强，因此对此项课题进行研究，具有十分重要的意义。
一、麻痹性贝类毒素的来源Meyer等人是最早记录麻痹性贝类毒素中毒事件的国外学者，他们发现患者均在中毒之前食用了贻贝，但却无法明确贻贝的毒性来源。
之后，相关领域学者将精力逐渐投入到了麻痹性贝类毒素来源研究之中，截止至今，大量研究结果表明，贻贝中麻痹性贝类毒素主要来源于海洋甲藻，如亚历山大藻属、巴哈马麦甲藻和链状裸甲藻等，另有一些研究结果表明，淡水蓝细菌同样是麻痹性贝类的毒素来源。
这些藻类所产生的毒素非常低，直接食用不会对人类造成过多的危害，但在被其他海洋生物食用后，这些毒素就会在这些生物体内不断积累，一旦这些生物被人类所食用，就会引发中毒症状。
此外，部分有毒甲藻孢囊也会携带大量的麻痹性贝类毒素，并且在毒性上远超过活体细胞。
二、麻痹性贝类毒素的形成研究本文会通过试验的方式，对麻痹性贝类毒素的形成规律进行研究，如下：1、材料①贻贝来源本次试验所选的样品数量为个，采集自旅顺口区铁山街道柏岚子海域，鲜品采集后快速转移到实验室。
②藻株来源藻株来源主要为无棣绿奇生物公司生产的高密度浓缩液，其主要成分为小球藻。
2、实验方法①贻贝养殖在贻贝被运到实验室后，使用人工海水对其进行冲洗，在清除表面泥沙和杂质的同时，将死亡和受损的贻贝剔除，然后把剩余的贻贝全部放置在玻璃缸中，使其正面朝上，个体之间相互独立，放置数量为。
在放置之前，还需将海水加入到玻璃缸之中，并保持水体的有效循环，通过制氧装置的使用，避免贻贝因缺氧而死亡。
考虑到贻贝对水温的要求较高，需使用加热棒将水温加热到24摄氏度，养殖时间暂定为天，在养殖期间，需要每天喂食小球藻，喂食量为贻贝1%组织干重细胞的生物量，确保贻贝能够获得生存物质，同时，将贻贝中可能含有的麻痹性贝类毒素消除。
海洋生物毒素
资料来源： LUO S，AKONDI K B，ZHANGSUN D，Atypicalα-conotoxin LtIA from Conus litteratus targets a novel microsite of the alpha3beta2 nicotinic receptor[J]．J Biol Chem，2010，285
二、化学性质与毒理
雪卡毒素是一种脂溶性高醚类物质，毒性非常强，比 河豚毒素强100倍，无色无味，脂溶性，不溶于水， 耐热，不易被胃酸破坏，主要存在于珊瑚鱼的内脏、 肌肉中。
无论在数量上还是在毒性上，雪卡毒素是已知的对哺 乳动物毒性最强的毒素之一。
雪卡毒素中毒最显著的特征是“干冰的感觉” 和热感颠倒，即当触摸热的东西会感觉冷， 把手放入水中会有触电或摸干冰的感觉。雪 卡毒素中毒有临界值，毒素进入血液后，需 要很长时间才能将毒素排出，患者日后若再 次接触到雪卡毒素，就算吃下很少的份量， 超过临界值时也会产生中毒症状。
TTX对神经细胞的钠通道有着高度的阻滞作用， 可数[J]．阻据中来断国源神海：洋经[3药]冲.林物动秋，金2的0，0传5罗，导素2兰4，，因长此孙东能亭产等生．ω明－显芋的螺毒局素部的麻研究醉进展
2、聚醚类毒素
结构特点：
具有很高的杂原子对碳原子的比例；结构特殊、新颖， 相对分子质量大；活性强、剧毒；广谱药效、作用机制独特， 多数对神经系统或心血管系统具有高特异性作用等。
1. 多肽类毒素
定义：海洋多肽类毒素是海洋生物毒素中毒性最强的 毒素，它特异地作用于离子通道或分子受体的亚型， 从而具有特定的生理活性，包括河鲀毒素和芋螺毒素。