仪器分析方法在小麦粉馒头感官评价中的应用

食用品质 弹性好， 有咬劲， 风味较淡 弹性好， 松软， 风味较甜 添加配料 消费地区 无 中国北方作为主食 糖、 食盐、 泡打粉等 中国南方作为早餐食物
征， 识别不同小麦粉制作的面包片图像差异
。由
英国 Calibre Control International 公 司 研 发 的 C － Cell 图像分析仪就是基于计算机识别技术研发的， 它是一种对面包和其他发酵产品进行质量控制的系 统， 通过对切片产品表面的图像进行处理和分析 ， 得 到关于样品的形态大小、 气孔结构和特性等大量质
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2． 1
馒头品质的感官评价
感官评价的重要性 感官评价是利用评定小组成员的视觉 、 嗅觉， 味
触觉和听觉的感官来衡量食品的感官特性和可 觉， 接受性。目前没有任何仪器能够完全替代人的感官 反应。在具体对食品进行感官评价时， 需要根据使 用目的来选择适当的感官评价方法， 感官评价方法 决定顺序的方法、 特性的 主要分为识别差异的方法、 综合评价方法等几种。 馒头一般采用综合评价方 对馒头的外部： 包括比容、 宽高比、 表面色泽、 表 法， 面结构； 内部： 包括内部结构、 弹性、 韧性、 黏性以及 然后对评价出的各 食味等各项指标进行综合评价， 项指标进行统一评分求和， 计算出综合的分数。 然 分析馒头的优劣。 后对综合分数的数据进行分析， 在一定的条件下， 使用合理的试验设计、 测试方 法和统计分析进行感官评定可以避免各种不必要的 误差， 从而保证其结果的正确， 可靠。 2． 2 感官评价的局限性 感官评定也有其局限性， 其评价结果取决于试 具有较强的主观性。 在对食品进行 验人员的经验， 感官评价中， 经常会遇到一些问题， 比如疲劳效应、 顺序效应、 记号效应、 位置效应等问题， 这些问题会 一定程度影响感官评价的进行， 因此， 为了让感官评 价结果真实， 在进行感官评价中就需要注意规避相 评价员一般要经过 应的问题。在进行感官评价中， 长期的 、 严 格 的 培 训， 应 具 有 正 常 的 感 官 能 力， 能 够精确 、 重复地测定品质的差异 ， 具有良好的语言 表达能力 以 及 对 感 官 品 尝 感 兴 趣 。 另 外 ， 创造一 将制备好的食品装在特定的 个良好的评 价 环 境 ， 容器中 ， 每次评价的样品数量控制在一定范围内 ， 这样能够避 免 产 生 评 审 疲 劳 ， 才能够得到相对准 确的结果 。 瑢 瑑
表1 项目 性状 比容 馒头品质 北方馒头和南方馒头的质量特点 北方馒头 约 2． 5 南方馒头 约 3． 0
150 g 左右 低拱形， 50 g 左右 外观及大小 高拱形、 皮白， 皮白， 内部结构 致密、 气孔小且多 松软， 气孔大
。它能 有 效 提 取 面 包 内 部 瓤 的 气 孔 特
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量信息。目前国内应用该技术对食品物性进行分析 的研究报道很少。 本文将重点阐述物性仪、 色彩色 差计以及 C － Cell 图像分析仪在馒头感官评价中的 应用研究。
、 南方
地区也有相当大的一部分小麦面粉用于蒸制馒头 。 馒头的品质评价对小麦和小麦粉的质量控制以及小 麦育种极其重要。 目前， 馒头品质评价主要以感官 评价为主， 感官评价方法大多参照面包烘焙品质评 分标准或者做了适当的修改， 尚未形成一套可量化 的、 标准的品质评价体系。 为了尽可能地减少感官 评价中由于主观因素造成的误差， 人们采用感官评 定结合仪器分析的方法对馒头进行品质评价 ， 将一 可量化分析的数字指标， 些感官指标转化成具体的、 为小麦粉馒头品质的评价提供了新的技术手段 。 近年来， 国内应用物性仪和色彩色差计对食品 物性进行分析研究的报道越来越多， 但是仅仅应用 物性仪和色彩色差计来量化感官评价还不够完善 。 随着计算机成本的降低和计算能力的增强 ， 计算机 视觉识别技术开始应用于焙烤制品的内部纹理结果 的分析
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， 能有效识别面粉质量、 添加剂和
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放置时间对面条表面状况的影响
， 同时还能 。
有效提取面包内部瓤的气孔特征， 从而对食品的内 部纹理结构进行客观的数据化的评价 何胜美算机视觉识别技术对馒头
馒头气孔图像特征的评价与感 气孔结构分析表明， 官评价具有较高的一致性， 计算机图像分析能够较 好地反映馒头内部结构优劣。 由英国 Calibre Control International 公司研发的 C － Cell 图像分析仪不仅可以对馒头瓤部的光泽度 进行评价， 还能够以气孔为研究对象， 给出气孔结构 和数量的数据性结果。 因此， 根据 C － Cell 对馒头 可以定量分 切片亮度和气孔大小的数据分析结果， 析小麦粉馒头内部气孔是否细腻均匀， 并可用于分 析各种处理或添加剂对馒头品质的影响， 也可用于 得到相对客观 分析不同小麦原料的馒头加工品质， 和准确的结论。 孙辉等人研究小麦粉中的脂类对其理化特性和 馒头加工品质的影响时， 利用 C － CELL 图像分析仪 对馒头内部结构进行测试， 得出脱脂处理显著劣化 了馒头的纹理结构， 使得馒头气孔壁变厚， 气孔变 对馒头的质量产生不利的影响的结论 大， Shuping Yan， F． MacRitchie 孙辉，
质量控制
前我国采用的馒头品质评价方法仍然是 1993 年制 定的 SB /10139 —93 和 国 标 GB / T21118 —2007“馒 头用小麦粉” 的附录来制作馒头和评价馒头的食用 外观、 内部质地及特 品质。馒头的产品分包括比容、 性、 口感和香味。孙辉等
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粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 4 期
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研究了小麦粉理化指标与主
馒头、 面条和面包加工品质的关系。结 要面制食品， 果表明， 小麦粉 b 值与馒头感官评定的结果呈负相 关。 张桂英， 张国权研究了色度仪测试指标与馒头 结果显示， 亮度值 L 感官品质指标之间的相关性， 与馒头感官评价的表面颜色呈极显著正相关 ， 说明 相对感官评价而言， 色度仪能更好地区分馒头色泽 间的细微差别， 并提出可用色度仪对馒头色泽进行 定量测定以替代感官评价
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以参加陕西省 1999 /2000 年
度区域试验的 19 个小麦品系为实验材料， 通过籽粒 品质性状与馒头感官评价指标以及质构测定指标与 感官评价指标间的相关性分析， 对馒头品质评价方 指出色泽和外观 法和评价指标进行了研究和探讨， 性状为馒头品质的主要感官评价指标， 度量指标为 馒头体积， 物性仪测试指标中的弹性和回复性与馒 头感官评价及度量指标间有很好的相关性 ， 当馒头 的感官品质及度量体积较好时， 物性仪测试的弹性 馒头品质越好。 和回复性数值越高， TPA 测试能够使品尝指标量化， 便于数据处理 叶楠等 和分析。张国权，
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3． 2
馒头质地特性的分析 将物性测试仪应用于馒头品质评价工作中， 以
尽可能地减少感官评判的误差。物性测试仪可以通 时间和作用力这三者相互关系的处理和 过对距离、 研究， 获得对实验对象的物性测试结果。 它可以正 转化成具体的、 可量化的电 确地将人体感官的好恶， 从而减少食品分析评价过程中因主观 子数字信号， 因素造成的误差， 提高试验的可靠性、 准确性和可操 作性。 郭波莉、 魏益民
收稿日期： 2011 － 11 － 07 基金项目： 质检公益性研究专项（ 201110259 ） 作者简介： 陈华（ 1986 － ） ， 女， 硕士研究生． 通讯作者： 孙辉， 女， 研究员．
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馒头的品质评价方法 中等筋力的小麦粉适合制作馒头， 虽然馒头是
我国人民的传统主食， 但是我国对馒头品质及其相 应的小麦品质的研究起步比较晚。 美国、 澳大利亚 等小麦主要出口国为了满足向中国出口小麦的需 要， 他们对馒头的品质进行了深入系统的研究 。 目 瑑 瑡
其仪器性能和评价内容的不同可以分为三类 。 （ 1 ） 利用色彩色差仪或者色度测定仪测试馒头 瓤部、 馒头表面的白度和光泽， 可以对感官评定中的 “色泽” 指标进行量化。 （ 2 ） 利用物性测试仪对馒头的质构特性进行评 价， 包括其硬度、 粘性、 弹性、 咀嚼性、 回复性和新鲜 度等指标， 可以更加客观的评价感官评定中的相应 指标。 （ 3 ） 利用图像分析技术对馒头的内部纹理结构 进行评价。 3． 1 馒头色泽的分析 近年来， 色彩色差计或者色度测定仪在小麦制 品中的 应 用 研 究 较 多。 色 彩 色 差 计 使 用 D65 的 CIE － L * a * b * 的 色 度 系 统。 L 值 表 示 黑 － 白 （ 亮） 度， 值越大则越白（ 亮 ） ； a 值表示绿 － 红色， 值 越大则越红； b 值表示蓝 － 黄色， 值越大则越黄 S． Huang 等 人
。
借 助 色 彩 色 差 计 （ Minolta
CR310 ） 和 Instron Universal 试验机 （ IUTM ） 研究仪 器测试与感官评价馒头品质的相关性。 结果表明， IUTM 的应力松弛 （ Stress relaxtion， SR ） 与馒头大多 数品质参数呈负相关， 馒头品质变异的 81% 决定于 SR； 色彩色差计参数中 X 值可较好地反映馒头色 泽。 孙辉， 姜薇莉等
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 4 期
质量控制
仪器分析方法在小麦粉馒头 感官评价中的应用
陈
1 1 华， 熊善柏 ， 孙
辉
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（ 1． 华中农业大学 食品科技学院， 湖北 武汉 430070 ； 2． 国家粮食局科学研究院， 北京 100037 ） 要： 综述了仪器分析方法在小麦粉馒头感官评价中的应用 ， 包括馒头色泽、 质地特性和纹理结 。 构的仪器分析方法 这些仪器分析方法可以在一定程度上替代或校正某些感官评价的分析 ， 提高 摘 分析结果的准确性和可重复性， 为小麦粉馒头品质评价提供新的技术手段 。 关键词： 馒头； 品质评价； 感官评价； 仪器分析 中图分类号： TS 213． 2 ； TS 207． 3 文献标识码： B 文章编号： 1007 － 7561 （ 2012 ） 04 － 0031 － 04 馒头是中国特别是北方地区的传统主食食品之 一， 在我国北方地区约有 70% 的小麦面粉