膳食纤维研究意义及应用价值
膳食纤维 作用
膳食纤维作用
膳食纤维对人体有许多益处，包括但不限于以下几点：
1. 控制血糖：膳食纤维能吸附胆汁酸，从而减少脂肪、胆固醇的吸收，有利于降低血脂，预防心脑血管疾病。
2. 控制体重：膳食纤维遇水膨胀，可增加胃里食物的体积，增加饱腹感，减少进食，从而有利于控制体重。
3. 促进排便：膳食纤维遇水膨胀，可增加大便体积，使大便变软，还能促进肠道蠕动，有利于排便。
同时，膳食纤维能带着食物中的重金属和其它废物随大便一起排出。
4. 预防结肠息肉和结肠癌：膳食纤维加快了大便排出，使大便在肠道内停留时间缩短，减少致癌物质与肠粘膜接触时间，从而减少结肠息肉和结肠癌发生几率。
5. 改善口腔及牙齿健康：膳食纤维有助于清洁口腔，预防牙菌斑和蛀牙。
6. 防治胆囊结石：膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环，因而可预防胆结石的形成。
7. 预防女性乳腺癌：膳食纤维可以降低女性乳腺癌的风险。
8. 促进肠胃道消化和肠道蠕动：如果人体长期消化不良，或者是过多的粪便在肠道内堆积，适当的进食膳食纤维可以加快运转，帮助排便。
想要补充膳食纤维，可以适当的吃一些粗粮，例如大麦或者玉米等等，同时菠菜或者芹菜中也有丰富的膳食纤维。
请注意，虽然膳食纤维对健康有许多益处，但摄入量也需适度。
过量摄入膳食纤维可能导致腹泻和其他消化问题。
如果有任何疑虑或需要更多关于膳食纤维的信息，建议咨询医生或营养师。
膳食纤维的重要性与来源
膳食纤维的重要性与来源膳食纤维是指植物性食物中难以被人体消化吸收的部分。
它是一种多糖，属于碳水化合物的一种类型，分为可溶性和不可溶性两大类。
尽管膳食纤维不能为人体提供直接的营养成分，但其对维持身体健康、促进消化系统功能等方面的重要性不容小觑。
本篇文章将详细探讨膳食纤维的重要性、来源以及如何通过合理饮食来摄取足够的膳食纤维。
膳食纤维的重要性促进消化健康膳食纤维的主要作用之一是促进肠道健康。
可溶性纤维能在水中形成凝胶状物质，增加粪便的重量，保持粪便柔软，减少便秘的发生。
不可溶性纤维则能够增加肠道内容物的体积，促进肠胃蠕动，从而帮助维护正常的排便功能。
预防慢性疾病研究表明，膳食纤维的摄入与多种慢性疾病之间存在密切关系。
高纤维饮食有助于降低心血管疾病、糖尿病和某些类型癌症（如结肠癌）的风险。
膳食纤维能够降低血脂和胆固醇水平，从而对心血管系统形成保护，并且有助于调节血糖水平。
控制体重膳食纤维可以帮助控制体重。
高纤维食品往往低热量且饱腹感强，能够抑制过度进食。
通过增加膳食中纤维素的含量，人们可以更容易地保持理想体重，降低肥胖相关疾病的风险。
改善肠道菌群近年来，对肠道微生物组的研究越来越深入，而膳食纤维被认为是平衡肠道菌群的重要成分。
不同类型的膳食纤维可以作为益生元，促进有益细菌的生长，从而提高肠道健康、增强免疫力，并降低炎症反应。
膳食纤维的来源水果水果是丰富的膳食纤维来源。
其中，以苹果、香蕉、梨、浆果及柑橘类水果为典型代表。
这些水果不仅富含可溶性纤维，同时也含有大量的抗氧化成分和维生素，有助于提高免疫力和抵抗力。
蔬菜蔬菜中也含有大量膳食纤维，尤其是绿叶蔬菜、胡萝卜、甜菜和西兰花等。
饮食中添加各种不同颜色和种类的蔬菜，不仅能确保膳食多样化，还有助于摄取足够的膳食纤维。
全谷物全谷物食品如燕麦、糙米、全麦面包以及荞麦等，均为优质的膳食纤维来源。
这些食品中的不溶性纤维能够促进肠道健康，是进行健康饮食时获取足够膳食纤维的重要选择。
膳食纤维的研究现状与展望
膳食纤维的研究现状与展望随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等)越来越普遍。
膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。
膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。
1 膳食纤维的定义膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。
1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。
随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。
2009年6月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠内生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。
2 膳食纤维的提取工艺在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。
随着人们对膳食纤维的研究进展，膳食纤维的提取工艺不断进步。
当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。
现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。
3 膳食纤维的特性与生理功能3.1 膳食纤维的特性3.1.1 具有很高的持水力膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化范围大致在自身重量的1.5～2.5倍之间。
营养学基础知识：膳食纤维对人体的健康影响
营养学基础知识：膳食纤维对人体的健康影响膳食纤维是指那些不能被消化吸收的食物成分，通常是植物细胞壁中的多糖类物质，包括水溶性和不溶性两种。
膳食纤维对人体健康具有重要作用。
本文将从以下几个方面介绍膳食纤维的健康影响。
一、改善胃肠系统健康膳食纤维可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
另外，膳食纤维可以促进肠道内有益菌的生长，抑制有害细菌的繁殖，维持肠道微生态平衡，降低肠道炎症风险。
二、降低血糖和血脂膳食纤维可以延缓食物在肠道中的吸收，减缓血糖升高速度，防止餐后血糖高峰。
另外，膳食纤维可以降低胆固醇和三酰甘油水平，调节血脂代谢，预防心血管疾病。
三、控制体重膳食纤维可以增加饱腹感，降低食欲，减少进食量和热量摄入，有助于减肥和控制体重。
四、预防癌症膳食纤维可以促进排便，减少大肠黏膜接触有害致癌物质的时间和浓度，减少癌症发生风险。
同时，膳食纤维还可以促进细胞的自我修复和更新，提高身体免疫力。
根据世界卫生组织的建议，成人每天膳食纤维摄入量应该达到25克-30克。
常见的富含膳食纤维的食物包括全麦面包、糙米、燕麦、豆类、水果、蔬菜等。
此外，可以通过膳食纤维补充剂来增加膳食纤维的摄入量。
但要注意，膳食纤维过量摄入会影响营养物质的吸收，导致消化不良、维生素不足等问题。
因此，在增加膳食纤维摄入的时候，要逐渐增加，饮食多样化，合理搭配食物，注意平衡营养摄入，以达到健康的效果。
总之，膳食纤维是一种重要的营养素，对人体健康具有多方面的影响。
通过正确的膳食规划和健康的生活方式，我们可以轻松地摄入足够的膳食纤维，预防多种疾病，保持身体健康。
膳食纤维的生理作用与营养学意义
膳食纤维的生理作用与营养学意义膳食纤维，也叫膳食纤维素，是指存在于植物食物中的难以被人体消化的多糖或类多糖。
由于人类缺少类纤维素酶的分泌，膳食纤维不能被人体消化吸收，大部分在肠道内通过发酵作用而被分解，成为有益的代谢产物，对人体健康具有重要作用。
膳食纤维的分类及特点膳食纤维主要分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。
不溶性纤维多存在于植物的种皮、果皮、茎皮和谷粒等部位，如木质素、赖氨酸、纤维素等。
可溶性纤维多存在于植物的果肉、胚芽、种子和根、茎及叶中，如果胶、寡糖、半乳糖等。
这两种纤维无论在结构、化学性质、营养学价值和生理作用上都有所不同。
不溶性纤维的主要特点是不溶于水，不被细菌分解，强度高，不易变形。
它能够增加肠道内的容积，促进肠道蠕动，减缓食物通过肠道的速度，从而达到通便作用。
同时，这种纤维还能够吸收、排除肠道内的有害物质，起到保护肠道健康的作用。
可溶性纤维的主要特点是水溶性好，容易被肠道的细菌分解，形成乳酸、短链脂肪酸、气体等代谢产物。
这些代谢产物可以为肠道提供能量，促进肠道蠕动，滋养肠道细胞，同时可调节肠道内菌群平衡，提高肠道免疫力。
膳食纤维的营养学意义膳食纤维对人体健康具有重要意义，主要表现在以下几个方面。
1. 促进肠道蠕动膳食纤维能够增加肠道内的容积，吸收水分，起到使粪便更加柔软、易于排泄，从而防止便秘、痔疮、直肠脱垂等肠道疾病。
2. 调节血糖可溶性纤维在肠道内形成的短链脂肪酸能够促进胰岛素分泌，降低血糖，缓解糖尿病症状。
同时，膳食纤维通过减缓食物在肠道内的吸收速度，也能够预防糖尿病。
3. 降低胆固醇可溶性纤维能够与胆固醇结合，防止其被人体吸收，从而降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。
4. 改善饱腹感纤维素和果胶等可溶性纤维能够在肠道内膨胀、吸水、形成黏稠的胶冻状物质，增加食物的体积，从而增加饱腹感，减少食物的摄入量。
5. 促进健康的肠道菌群膳食纤维为肠道内的有益菌提供生长和繁殖的营养，从而保持肠道菌群的平衡，促进健康。
膳食纤维研究意义及应用价值
随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。
大量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维摄入比例减少有关。
膳食纤维对人体的重要生理功能已经被大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的发病率[1]。
因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。
大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分广阔的开发前景。
大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费,又可减少环境污染。
豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少量淀粉等[3]。
用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。
酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。
缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色。
最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。
食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。
酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。
最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。
酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。
酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。
酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。
人类社会已经进入了21 世纪，国民生活水平得到了很大的提高，人们的膳食结构在不断的发生变化，总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少，而动物脂肪和动物蛋白质的消费量大幅度上升，这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少，导致营养平衡失调。
膳食纤维的作用改善消化系统健康
膳食纤维的作用改善消化系统健康膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，它存在于植物食物中，如蔬菜、水果、豆类和全谷物等。
膳食纤维对消化系统健康有着重要的作用，本文将详细探讨膳食纤维在改善消化系统健康方面的作用。
首先，膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加大便体积，有助于预防便秘。
膳食纤维在大肠中被细菌分解，产生短链脂肪酸，这些脂肪酸可以增加肠道蠕动，促进排便。
此外，膳食纤维还可以增加大便的水分，使其更加柔软，从而减少便秘的风险。
其次，膳食纤维有助于维持肠道微生物的平衡。
肠道中存在着大量的微生物，包括有益和有害的细菌。
膳食纤维可以作为有益细菌的食物来源，促进其生长和繁殖，从而增强肠道免疫力，抵御有害细菌的侵袭。
研究发现，膳食纤维摄入量与肠道中有益细菌的多样性呈正相关。
此外，膳食纤维还可以降低肠道内有害物质的吸收。
有害物质如毒素、细菌和重金属等，可以在肠道中被吸收进入血液循环，对身体健康产生危害。
膳食纤维可以与这些有害物质结合，形成较大的颗粒，从而减少其被吸收的机会。
研究发现，膳食纤维摄入量与肠道中有害物质的吸收率呈负相关。
接下来，膳食纤维对肠道健康的影响还表现在对肠道疾病的风险降低上。
膳食纤维可以降低肠道内有害细菌的生长，减少肠道炎症的发生。
此外，膳食纤维还可以降低肠道内胆固醇的吸收，从而降低心血管疾病的风险。
研究表明，膳食纤维摄入量与肠道疾病的发生率呈负相关。
最后，膳食纤维对消化系统健康的改善还可以体现在对肥胖和代谢综合征的风险降低上。
膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物的摄入量，从而有助于控制体重。
此外，膳食纤维还可以降低血糖和胰岛素水平，对预防糖尿病有一定的作用。
研究显示，膳食纤维摄入量与肥胖和代谢综合征的发生率呈负相关。
膳食纤维对消化系统健康的作用不容忽视。
通过增加肠道蠕动、维持肠道微生物平衡、减少有害物质吸收、降低肠道疾病风险以及改善肥胖和代谢综合征等方面，膳食纤维有助于改善消化系统健康。
因此，建议在日常饮食中增加膳食纤维的摄入量，以促进消化系统的健康。
膳食纤维的重要性与来源
膳食纤维的重要性与来源膳食纤维，又称为粗纤维或膳食纤维素，是一种植物性食品成分，其主要特点是不易被消化吸收。
膳食纤维在我们的日常饮食中具有重要的作用，无论是在保持身体健康还是在预防疾病方面，都发挥着不可或缺的功能。
以下将围绕膳食纤维的重要性及其主要来源进行详细论述。
膳食纤维的重要性促进消化系统的健康膳食纤维的最大特点是能够增加胃肠道的蠕动，促进消化。
它帮助将食物残渣残留物排出体外，从而预防便秘。
当肠道通畅时，有助于减少肠道疾病的发生，例如结肠癌和痔疮等。
此外，膳食纤维也能调节肠道菌群的结构和功能，增强肠道屏障，提高身体免疫力。
控制体重许多研究表明，高纤维饮食与体重控制有着直接的关系。
膳食纤维能够增加饱腹感，因为它占据了胃部空间，并会增加消化时间，使我们在更长时间内保持饱足。
而且，相较于高热量的脂肪和糖分食品，富含膳食纤维的食品热量相对较低。
因此，增加膳食纤维的摄入可以帮助人们更有效地控制体重，从而降低肥胖带来的健康风险。
降低心血管疾病风险膳食纤维在维护心血管健康方面也扮演着重要角色。
研究发现，富含可溶性膳食纤维的饮食可有效降低胆固醇水平，从而减少心血管疾病的风险。
此外，膳食纤维有助于稳定血糖，降低患糖尿病的风险，这同样对心血管健康有益。
有助于预防某些类型癌症除了结肠癌，膳食纤维的摄入量也与多种癌症的预防有关。
一些流行病学研究表明，吃富含膳食纤维的水果、蔬菜和全谷物可降低乳腺癌、胃癌及其它几种类型癌症的发生率。
这可能与膳食纤维通过调节激素水平、促进细胞代谢及增强免疫功能有关。
膳食纤维的分类根据其溶解性，膳食纤维一般可以分为两类：可溶性纤维和不可溶性纤维。
可溶性纤维可溶性膳食纤维在水中能形成胶状物质，能够有效吸附胆盐和胆固醇，从而帮助降低血胆固醇水平。
常见的可溶性纤维包括：燕麦豌豆苹果胡萝卜大麦柑橘类水果可溶性纤维还具有延缓糖分吸收的作用，有助于降低血糖。
因此，对于糖尿病患者来说，选择富含可溶性膳食纤维的食品是个不错的选择。
膳食纤维在食品中的发展及应用
膳食纤维在食品中的发展及应用随着人们对健康意识的提高，膳食纤维在食品中的应用也越来越受到关注。
膳食纤维是指人体无法消化吸收的一类碳水化合物，在食品中常以植物食材为主。
它能够有效增加食物的体积，增强饱腹感，减少食物能量密度，对调节血糖、血脂和胆固醇等有益健康功效。
因此，膳食纤维的应用在食品行业中得到了广泛的关注和推广。
在食品中，膳食纤维广泛应用于面包、饼干、糕点、营养食品、果蔬汁饮料等多个类别。
通过添加膳食纤维，可以增加食品的纤维含量，改善食品的营养结构。
在面包和饼干中添加膳食纤维可以增加食品的纤维含量，减少食品中的脂肪和糖分含量，从而更加健康。
此外，膳食纤维还可用于制作婴儿辅食和功能性食品，满足不同群体的需求。
膳食纤维的应用还可以提高食品的品质和口感。
膳食纤维具有良好的保水性和胶体稳定性，能够在食品中形成凝胶结构，改善食品的质地和口感。
在乳制品中添加膳食纤维可以增加产品的稠度和口感，提高产品的档次。
在果蔬汁饮料中添加膳食纤维可以增加饮料的浓度和质感，使其更加口感丰富。
然而，膳食纤维在食品中的应用也面临着一些挑战。
首先，不同种类的膳食纤维具有不同的功能和特性，对于不同的食品需要选择合适的膳食纤维类型。
其次，膳食纤维的添加量和配方也需要进行科学合理的控制，以避免对食品的口感和质量造成不良影响。
此外，膳食纤维的稳定性、溶解性和生物利用度等方面的问题还需要进一步的研究和改进。
综上所述，膳食纤维在食品中的应用具有广阔的发展前景。
随着人们对健康和营养需求的不断增加，对于添加膳食纤维的食品也会有更高的需求。
同时，在膳食纤维的应用过程中，需要充分考虑食品的口感、质量和稳定性等因素，以满足消费者对于食品的要求。
膳食纤维的定义及临床应用
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41
第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、
营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。
除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪 （酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。
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42
单位质量的膳食纤维产能最低
1g碳水化 合物
11
可溶性膳食纤维
生理功能 延缓胃排空 延缓葡萄糖吸收 降低血液中的胆固醇水平 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 维持肠道微生态环境良好
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12
不溶性膳食纤维
生理功能 加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险
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13
膳食纤维的推荐摄入量
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37
控制体重增加
➢膳食纤维体内产能低
➢能增加咀嚼感，且易有饱食感而减少食物摄取 量→减少能量摄取量
➢促进肠蠕动，降低食物在肠道停留时间，减少 营养素吸收。
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38
膳食纤维的能量值
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39
提供
17×50%=8.5÷4.184=2.03kcal
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40
《食品营养标签管理规范》
10.9 10.8
10.5 10.3
9.8 Fiber
Sat. fat
Total fat
Protein
膳食纤维
JAMA Oct. 27, ’99, pp. 1539-46
(Fiber in g, others as % calories)
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51
降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进唾液分泌， 有清 洁牙齿及稀释酸性物质的作用。
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随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。
大量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维摄入比例减少有关。
膳食纤维对人体的重要生理功能已经被大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的发病率[1]。
因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。
大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分广阔的开发前景。
大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费,又可减少环境污染。
豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少量淀粉等[3]。
用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。
酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。
缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色。
最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。
食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。
酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。
最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。
酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。
酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。
酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。
人类社会已经进入了21 世纪，国民生活水平得到了很大的提高，人们的膳食结构在不断的发生变化，总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少，而动物脂肪和动物蛋白质的消费量大幅度上升，这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少，导致营养平衡失调。
有大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关（Fugencio Saura-Calixto etal.，2000）。
膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β—葡萄糖组成的非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶和甲壳素等物质（邓舜扬，2001）。
膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可代替的生理作用（董文彦，张东平，伍立居，2000；J.W.Devries，2001）。
因此，很多科学家将膳食纤维推崇为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素（卓馨，2005）。
早在20 世纪50 年代，西方国家就开始了膳食纤维方面的研究。
1960 年，H.C.Trowell 博士第一次列出了西方文明病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。
美国医学家丹尼斯也在研究中发现，每天增加5g水溶性膳食纤维可减少15%的心血管疾病的发生（陈霞，杨香久，2006）。
英国著名营养学家Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过32g，其摄入量与粪便重量间呈剂量反应关系，每日粪便重量低于150g 时疾病的危险性将会增加。
现在，许多发达国家已经意识到膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此开发出多种富含膳食纤维的食品及其保健品。
如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的60 亿美元方便谷物食品中约有20%是富含膳食纤维的功能性食品（邵晓芬，王凤玲，刑坚强，2000）。
1996 年，水溶性纤维制品在欧美的销售额达100 亿美元，并在1997 年更显示出其强劲的增长势头，仅在6 月份日本和欧美市场就已突破100 亿美元（石桂春，2001）。
日本80 年代后期就已经利用活性膳食纤维制作饮料，包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等（陆勤丰，2005）。
而我国在进入90年代以来对膳食纤维的研究和开发工作也开始蓬勃发展起来。
关于膳食纤维的定义，国际上公认的是1985 年FAQ 和WHO 确定的定义：能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用动植物的构成成分（邓建仙，耿立萍，高孔荣，2006）。
国际上对于膳食纤维的摄入量没有正式的规定，但一些国家健康组织提出了一些建议，如美国癌症协会建议健康的成年人每天应摄取20～35g 膳食纤维（李名元，2005)。
表1-1 可以看出，豆类是膳食纤维的重要资源。
我国是大豆生产大国，年产量约为1500～1700 万吨；同时我国又是大豆的主要消费国，年处理大豆约为3400 万吨左右。
因此，在我国对豆渣中膳食纤维的研究是很有意义的7膳食纤维中加入纤维素酶可增加水溶性膳食纤维的百分率，改变膳食纤维的质量和生物活性。
因为纤维素酶可分解不溶性膳食纤维中的纤维素成分，生成小分子量的单糖或寡糖，从而增加了水溶性膳食纤维的得率（夏杨毅，鲁言文，2007）。
目前，国内外提取膳食纤维方法以化学法为主，此工艺简单且成本低，已应用到工业化生产中。
但由于在加工过程中对膳食纤维产品的理化性质和生理功能有明显影响，如热碱浸泡和反复用水漂洗既降低了膳食纤维的产率，又使产品的持水力和膨胀力明显下降。
更为不利的是用化学法提取膳食纤维不可避免会排放大量的污水，对环境造成严重的污染，处理费用昂贵。
因此，在研究膳食纤维起步较早的欧美和日本等国家，一直积极探索采用较为温和的工艺方法和环保的高新技术提取分离膳食纤维。
虽然酶法、膜过滤和发酵法提取膳食纤维的技术尚不成熟，而且相对于常规的化学法成本较高，但因其反应条件较为温和，同时对环境的污染相对较小，将是今后提取膳食纤维的研究方向之一12化学结构以及在酸性乳饮料中进行应用。
SheilaABingham，R.M.Bakhit（2006）分析了大豆膳食纤维与结肠癌的关系。
国内对大豆膳食纤维的研究起步较晚。
金茂国，孙伟（1996）采用挤压法对提高水溶性膳食纤维含量进行了研究。
黄玉珍探讨了大豆膳食纤维的制备方法（李荣和，1999）。
姜竹茂等（2001）采用了直接水浸提法、酶解法、生物发酵法等制成了水溶性大豆膳食纤维。
孙云霞（2003）研究了豆渣中水溶性膳食纤维提取方法。
姜爱莉等（2004）利用化学分离法提取大豆豆渣水溶性膳食纤维。
黄晓青等（2004）采用双酶法对豆渣进行了水解研究，结果表明纤维素酶解后的产物主要成分为阿拉伯—半乳聚糖。
徐广超，姚惠源（2005）利用制作豆浆产生的豆渣，采用酶-挤压结合的方法制作大豆水溶性膳食纤维。
1.8 研究的目的与意义1993 年2 月9 日，我国国务院颁发《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。
因此，在这种背景下膳食纤维的营养功能及其研究和开发是我国的一个十分重要的课题（何锦风，郝利民，2007）。
目前，膳食纤维作为一种功能性食品基料风靡全球，广泛应用于食品工业中。
各个国家用于生产膳食纤维的原料很多。
在日本，所用原料有：木浆、米糠、淀粉、麦麸、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、红藻、甲壳素等十多种（李兆龙，2003）。
在美国，方便谷物食品中，20%是高纤维的产品，且仍有上升的趋势。
我国在膳食纤维的研究与开起步比较晚，但我国膳食纤维的来源却是非常广阔，而且数量很大。
我国是大豆生产大国，年产量约为1500～1700 万吨；同时我国又是大豆的主要消费国，年处理大豆约为3400 万吨左右，而1000 万吨左右用于制作豆制品或其它食品（李里特，王海，2002）。
其中腐竹、腐干、豆乳、豆腐等制品在生产过程中要产生大量的豆渣，长期以来豆渣都被当作饲料或废弃物低价处理，经济效益低，同时也造成了环境污染。
本课题选用豆渣作为原料也正是为了变废为宝，将其进一步加工成水溶性纤维多糖，既提高了大豆资源的利用率又保护了环境。
Duxbury 等多年的临床研究表明，大豆纤维具有明显的生理和医疗功能，能够显著降低血液中的胆固醇含量；促进血糖和胰岛素保持正常水平；对防制糖尿病效果显著；促进肠胃正常蠕动而达到预防便秘和肠癌（D.D.Duxbury，2005；Genea，Spiler，2006）。
因此，世界各国的多个大公司都已有了膳食纤维产品，例如美国的National OatsCo.，Mill Brewing Co.，丹麦的丹尼斯克，日本的不二公司等。
但市售的纤维产品多为不可溶和合成水溶性两种，只有日本的不二公司在销售从卡拉豆中提取的天然水溶性纤维多糖。
这种状况主要归因于性纤维的制备和纯化工艺还不完善，产品水溶性低、风味较差。
然而对于某一特定的膳食纤维，如果通过理化方法和生物技术处理，改变天然膳食纤维中部分组成聚合物的化学结构与相对含量，就可以给膳食纤维新增或强化部分原先没有或很微弱的功能特性。
有关资料报道：天然大豆膳食纤维的水溶性成份增加后，其在降低血脂、血清总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇方面的效果明显提高（邓建仙，2005）。
因此，膳食纤维中水溶性成分的组成比例是影响膳食纤维生理功能的一个重要因素。
基于以上原因，本实验采用酶法，有效的提高豆渣中水溶性膳食纤维成分的含量，使其发挥更好的生理活性。
大豆水溶性膳食纤维的另一个重要应用就是在蛋白饮料方面。
它具有在酸性条件下稳定蛋白颗粒的功能，既可以作为纯天然的功能性添加剂添加到蛋白饮料中，也可以作为纤维强化物添加到饮料中，使之同时具有良好的稳定性和保健功能。
因此，本实验对其在酸性乳饮料中的应用进行了相应研究。
另外，有关研究证明，人体肠道内的双歧杆菌可以调整微生态平衡、抑制消化道有害菌生长、降低血脂和胆固醇以及提供 B 族维生素增强机体非特异性免疫力，在促进人体健康等方面发挥着重要的作用（杨景云，2005）。
为此人们陆续开发出多种双歧杆菌活菌保健制品。
但由于双歧杆菌厌氧培养的特性，给产品的生产、运输以及保质上带来许多不便。
因此，从植物、动物及微生物中寻找促进双歧杆菌生长的物质，通过食品或直接口服进入消化道系统促进肠内双歧杆菌的生长令人关注。
本实验利用从豆渣中提取出的水溶性膳食纤维，在体外观察了它们促进双歧杆菌增殖的效果，从微生态的角度证实了豆渣水溶性膳食纤维的营养保健功能，对进一步丰富膳食纤维功能有着重要的意义。
大豆膳食纤维的特点大豆是豆类中营养价值最高的品种，其主要含量丰富的水溶性纤维，其可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，并有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，具有较强的持水、持油、增溶、解毒、诱导肠道微生物、促进肠胃蠕动、调节血糖及胰岛素水平等生理与医疗功能。