甜味剂复配
食品甜味剂及使用技巧
目前世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味；按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。
1甜味剂的来源及种类1.1人工合成甜味剂人工合成甜味剂分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物3类。
人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。
目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准GB2760中允许使用的人工合成甜味剂共计7种。
糖精钠（Sodiumsaccharin）糖精钠的化学名称为邻-磺酞苯甲酞亚胺钠，已有近百年的应用历史，其甜度一般为蔗糖的350－400倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中使用。
甜蜜素通常和糖精一起使用，常用配比为10∶1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道认为甜蜜素与糖精阿斯巴甜有协同增效作用。
阿斯巴甜（Aspartame）天门冬酰苯酸甲酯APM是由两种不同的氨基酸即天门冬氨酸和苯丙氨酸合成，是一种新型甜味剂。
APM的甜度为蔗糖的200倍，可以有效地降低热量。
摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高。
其最大的缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。
目前该甜味剂已在100多个国家和地区获准使用。
应用于6000多种饮料、食品及医药产品中，联合国粮农组织及世界卫生组织对其评价为安全可靠，并被联合国食品添加剂联席委员会确定为国家A级甜味剂。
目前全球年销售量为1.6万t左右。
安赛蜜（Acesulfame-K）乙酸磺胺酸钾AK糖为白色结晶状粉末，易溶于水，20℃的溶解度为270g/L,对热和酸性物质稳定。
其甜度约为蔗糖的200倍，甜味爽口，无不良后味，甜度不随温度升高而下降。
AK糖与山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味剂。
纽甜在口香糖中的应用
纽甜在口香糖中的应用概述纽甜可成功地应用于口香糖产品中, 相比于其它甜味剂, 纽甜不会呈现令人不愉快的味觉特性或金属后味, 但相比于蔗糖, 纽甜的甜感呈现时间略为滞后,且具有更长的甜味延迟, 该特性在口香糖的应用中是有利的, 满足了其延长甜感的需求.纽甜可以作为主要的甜味剂使用或更适宜作为复配甜味剂，既可以与高倍甜味剂复配在无糖产品中，也可以替代蔗糖使用, 纽甜可以用于替代部分的甜度或增大现有的甜度. 可用于无糖产品的典型高倍甜味剂为：糖精，安赛蜜和阿斯巴甜, 因糖精和安赛蜜带有令人不快的口感特征，例如：苦味，咸味和金属味后味，通常作为复配的甜味剂使用。
配方指引和口感特性象阿斯巴甜一样，纽甜对pH，高温和高水分含量敏感。
纽甜在PH为4.5时具有最高的稳定性。
当使用纽甜粉末的时候，任何配方和工艺都要考虑这些因素。
由于纽甜是蔗糖甜度的7,000-13,000倍，纽甜必须与其他添加剂，例如：山梨醇或麦芽糖醇预混合以获得一个足够均匀的产品, 这个混合物可以在工艺后段加入以避免过热, 纽甜在口香糖的使用浓度大约是100ppm，相当于大约3000ppm的阿斯巴甜。
由于纽甜最适宜的pH为4.5，其它添加剂尤其是胶基，应该选择在PH小于5的范围内。
可以通过使用滑石粉而不是碳酸钙作为胶基来达到。
添加少量的柠檬酸或苹果酸可以帮助产品体系保持在适宜的pH值范围内。
纽甜在薄荷口香糖中显示出纯正的甜感，没有苦味，并且和其他可竞争的甜味剂一样是可接受的。
纽甜和其他甜味剂一样，在薄荷口香糖甜度高峰2分钟时提供近似的风味口感, 纽甜在口香糖的口感表象如下所示：纽甜相比蔗糖显示出较慢的起始甜感，可以通过使用具有快起始甜感的甜味剂，例如：安赛蜜，糖精或蔗糖弥补。
纽甜应用在口香糖里最大的特性是延长它的甜感。
以下数据显示纽甜和其他高倍甜味剂的甜度-时间特性：产品的甜度和薄荷风味是相关联的, 只要甜味持续存在, 薄荷风味就会同样持续呈现, 因此, 下图所示薄荷风味的延长同样说明了纽甜的特性.纽甜在薄荷口香糖2分钟咀嚼时间的口感表象123456789甜薄荷香精凉苦强度在口香糖中的甜度时间表象1234567890:002:244:487:129:3612:0014:2416:4819:1221:36咀嚼时间（分钟）甜度强度当纽甜和其他高倍甜味剂混合使用时同样显示了香精和甜度延长的特性。
食品添加剂的复配
食品添加剂的复配肖丽娟曾凡坤(西南农业大学食品学院,重庆北碚400716)摘要:食品添加剂的复配作为食品添加剂发展方向之一具有重要的经济意义和社会意义。
本文详细介绍了食品添加剂复配的基本概括及其在食品添加剂各个领域的运用,以便使人们更好的了解、使用和研究食品添加剂的复配。
关键词:食品添加剂;复配;复合食品添加剂中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1006-2513(2005)01-0049-04Compound f ood add iti v eX I AO L i O juan,ZENG Fan O kun(Food Science College,SouthwestAgricu ltura lU niversity,Chongqi n g400716,Ch i n a)Abstr ac t:The co m pound of fo od additi ves,as one of the developi ng d irec ti on,hasve i m portant econo m y functio n and so2 c ial m ean i ng.Th is artic l e deta iled i ntroduces t he basic panorama and the applica ti on i n each food add i tive fi e l d of t he co mpo und of food add iti ve,as t o let peo p le better kno w,use and research it.K ey word s:fo od add i tive;co mpo und;co mpo unded fo od add i tive食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物,添加到食品中,达到我们对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求,利用有限的若干个食品添加剂品种,产生数以万计的各种产品。
电位滴定法测定复配甜味剂中氯化物含量的不确定度评定
分析检测电位滴定法测定复配甜味剂中氯化物含量的不确定度评定张 伟1,2，陈雪梅1,2，汤 丹1,2，李 欢1，杨 敏1,2（1.湖南口味王集团有限责任公司，湖南益阳 413000；2.湖南中益食品化工检测院，湖南益阳 413000）摘 要：采用全自动电位滴定法测定复配甜味剂中食盐（以NaCl计）含量的测定方法，通过对称量、样品处理、摩尔质量、电位滴定和其他因素带入的不确定度分别进行评定，最终得到样品中食盐（以NaCl计）含量的相对标准不确定度和扩展不确定度。
结果表明，复配甜味剂中食盐（以NaCl计）的含量为（10.19±0.06）%，k=2，通过对不确定度的评定，得出对采用全自动电位滴定法测定复配甜味剂中食盐（以NaCl计）含量的不确定度贡献最大的是由重复测量带入的不确定度。
关键词：不确定度；氯化物；复配甜味剂Evaluation of Uncertainty in Determination of Chloride Content in Compound Sweeteners by Potentiometric Titration ZHANG Wei1,2, CHEN Xuemei1,2, TANG Dan1,2, LI Huan2, YANG Min1,2(1.Hunan Flavor King Group Co., Ltd., Yiyang 413000, China; 2.Hunan Zhongyi Food and Chemical InspectionInstitute, Yiyang 413000, China)Abstract: The automatic potentiometric titration method is used to determine the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener. The relative standard uncertainty and expanded uncertainty of the content of table salt (calculated by NaCl) in the sample are finally obtained by evaluating the uncertainty brought by weighing, sample treatment, molar mass, potentiometric titration and other factors. The results showed that the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener was (10.19±0.06)%, k=2. Through the evaluation of the uncertainty, it was concluded that the most important contribution to the uncertainty of determining the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener by automatic potentiometric titration was the uncertainty brought in by repeated measurement.Keywords: uncertainty; chloride; compound sweetener不确定度是表示被测对象结果分散程度大小的参数，与测量结果密切相关，它使各个机构的测量结果可以相互进行比对，增加不同机构间的信任度[1]。
复配甜味剂中甜蜜素含量的测定
１３ 色谱 备 件 ．
１３ １ 色谱柱 ２ ３ ２ ｍ玻璃 柱 ， ．． ｍＸ中 ．ｍ 内填 １％Ｓ ０ Ｅ一３ ０涂于
Ｃ￣ ｍｏｏｂＷ Ａ ｝ ｓｒ Ｗ ＤＭＣＳ６ ０～８ 目 。 ０
２４ 讨 论 ．
本 法 精 密 度 和准 确 度 较 高 ， 性 范 围 好 ， 品 用 量 线 样
６ｇ ｃ ２氢 气 １０ ｃ ２ ｋ／ ｍ ， ．ｋ ｒ 。 ｎ
１４ 方 法 ． １４ １ 标 准 曲 线 的 制 备 准 确 吸 取 １ 【ｒ 甜 蜜 素 标 准 溶 液 ．． ． ）ｌ ｘＩ ｌ 于 １ ）ｌ 塞 比 色 管 中 ， 水 ２ ｒ ， 冰 浴 中 ， 入 ５ 【ｒ 带 ｘＩ ｌ 加 ０Ｉ 置 ｌ ｌ 加 ％亚 硝 酸 钠 溶 液 ５ｌ １ ％ 硫 酸 溶 液 ５Ｉ， 匀 ， 冰 浴 中 放 置 ３ 『ｎ 并 ｒ ，０ Ｉ ｌ ｒ 摇 ｌ ｌ 在 ０ｎ ， ｊ
少 ， 试 简 单 ， 测 量 低 。 甜 蜜 素 的 保 留 时 间 为 ３ １Ｌ ｓ分 析 测 检 ；３ ， ｎｒ６ 时 间快 ， 响应 峰无 干 扰 ， 合 复 方 蛋 白糖 和 复 方 甜 菊 温 度 气 化 １０ ， 温 ８ ℃， 气 ５ｍ／ ， 气 ０ ．． ８℃ 柱 ｏ 氮 ０ ｌ￣ｎ 空
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功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项
功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项作者：来源：《食品安全导刊》2016年第10期摘要：本文分别介绍了甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜以及三氯蔗糖这6种人工合成的非营养性甜味剂的特点及复配注意事项。
关键词：甜味剂甜蜜素糖精安赛蜜纽甜阿斯巴甜三氯蔗糖1 甜味剂1.1 什么是甜味剂甜味剂是指能使食品呈现甜味的食品添加剂，其在食品中主要有三方面的作用：①使食品具有适合的口感；②风味的调节和增强；③风味的形成。
1.2 什么是功能性高倍甜味剂功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，通常为非营养性、低热值或功能性甜味剂，适合于包括糖尿病患者在内的所有人群。
其具有良好的口感，较低的价格，因此可以代替蔗糖作为甜味补充剂。
目前，功能性甜味剂主要分为两大类，即功能性高倍甜味剂和功能性填充型甜味剂。
功能性高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖甜度的10倍以上，根据来源不同可分为天然提取物和化学合成产品两大类，其中，化学合成品主要包括糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖等[1]。
此外，功能性高倍甜味剂又称为非能量型甜味剂或无热量型甜味剂，也叫非营养性甜味剂。
2 功能性高倍甜味剂的优势功能性高倍甜味剂的甜度很高，热值很低，体积小，使用量少，有利于厂家降低成本，提高效益。
有些功能性高倍甜味剂不参加代谢，不会被人体消化和吸收，对牙齿无伤害，不会导致龋齿，不引起血糖波动，不存在导致肥胖症和高血脂的风险，糖尿病患者和体重超标的特殊人群可安全使用。
近年来，人们对食品添加剂越来越敏感，甜味剂也不例外。
生活中，人们每天都会接触到食品添加剂，但是合理合法正常使用食品添加剂是无毒无害的，因此功能性高倍甜味剂得到了越来越多的关注。
3 功能性高倍甜味剂研究现状及复配注意事项3.1 甜蜜素甜蜜素又称环己基氨基磺酸钠，是1937年由美国人发明的一种白色针状或薄片状的结晶物，易溶于水，化学性质稳定；1945年申请到美国专利22 75 125，其甜度约为蔗糖的40倍[2]，保存过程中甜度不会降低，入口就能感觉到甜味，这就是人们常说的前甜。
谁说甜味剂有害健康
由此可见，这些经过长时间“苛 后，才能作为食品添加剂用于食品 设定流程抹平了物种间及人和人之
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间的差异。有这么高的保险系数做 择适合自己的商品。广大消费者应
后盾，食品添加剂的剂量问题自然 树立良好的消费观念，多食用天然
多，世界卫生组织的联合专家组也 批准使用。阿斯巴甜主要用于饮料 中，糖尿病和肥胖症患者可以在自 己做的不加热的饮料中少量加些， 但需注意，它不适于苯丙酮尿症患 者。
三氯蔗糖：以蔗糖为原料，甜 度可达蔗糖 600 倍，甜味持续时间、 后味等非常接近蔗糖。经 20 多年安 全性评估，现已被 30 多个国家批准 使用。它的特点是比较耐热，可用 于焙烤食品或烹调菜肴。
须标注的内容有：产品名称、配料 那每天喝多少才算合理呢？
表、净含量、厂名、厂址、生产日期、
保质期、产品标准号等。如果产品
很多人对甜味剂每日允许摄入
中添加有甜味剂，则标签上配料表 量并没有什么概念，笔者帮大家换
一栏中应明确标注甜味剂的具体名 个说法就好理解了：对于普通人来
Hale Waihona Puke 称。消费者在购买食品饮料时，要 说，每日每公斤体重 40 毫克阿斯巴
群来说却不算友好，低糖低能量或 （WHO）、欧盟食品安全局（EFSA）、
无糖无能量食品是为这部分小伙伴 美国食品药品监督管理局（FDA）
量身打造的。
等多家食品安全机构曾多次公开表
低糖无糖食品用甜味剂复配代 明阿斯巴甜是安全的。美国 FDA 曾
替食糖赋予食品以甜味。不直接参 公开否认阿斯巴甜具有长期致癌性
复配食品添加剂常见问题解析
注意！复配食品添加剂常见问题解析随着复配食品添加剂在食品工业中应用的越来越广泛，食品企业对于怎样规范生产使用和标识复配添加剂也越来越关注，本文列举了一些复配食品添加剂的使用、标识和生产过程中的常见问题，供大家参考。
1.什么是复配食品添加剂根据GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》，复配食品添加剂是指为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。
特别注意：区分复配食品添加剂和商品化的单一食品添加剂在某些单一食品添加剂中，为了保持添加剂的性能或者更好地发挥作用，有时会添加功能性的辅料，有些辅料本身也是食品添加剂。
比如，在着色剂中添加抗氧化剂或护色剂，以保持颜色鲜艳、不被氧化。
复配食品添加剂和含有辅料且辅料本身为添加剂的单一食品添加剂虽然均含有两种或两种以上的食品添加剂，但是不能混为一谈。
二者的使用标准和标识要求都是不同的。
区别复配食品添加剂和商品化的食品添加剂的主要依据有：（1）复配食品添加剂中的所有添加剂（辅料除外），都需要在终产品中起工艺作用，需要有共同的允许使用的食品类别；（2）商品化的食品添加剂，其中为了贮存、稀释、分散等保护此食品添加剂而加入的其他食品添加剂，其他食品添加剂是不允许在最终使用的食品中发挥功能作用的。
2.复配食品添加剂的基本要求及使用时注意事项2.1基本要求使用复配食品添加剂时应符合GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》的要求，该标准规定了复配食品添加剂的命名原则、基本要求、感官要求、有害物质控制、标识等内容。
GB 26687-2011中的基本要求包括：复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量；用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB 2760和国家卫生行政部门公告的规定，具有共同的使用范围。
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甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求--安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。
随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。
低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。
现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。
只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。
∙ 1. 复配甜味剂的功能目的
由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。
甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。
利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。
根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。
根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。
∙ 2. 主要甜味剂的甜度
甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。
另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。
甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。
参见[表1]
表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）[1]
*系两种文献值
3. 影响甜味强度的因素
甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将
不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。
4 几种常见的高倍甜味剂复配比例
4.1AK和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。
添加β－环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。
4.2安赛蜜：甜蜜素 1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。
可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节，取代5-6个甜度。
4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货
食添加比例是3000∶（1～7），原来的生产工艺并不需要变动。
食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养
4.4 水果罐头阿斯巴甜和AK糖1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。
4.5蛋白糖在炒货中的使用
蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50，60，80，100，200等，在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。
4.6甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。
浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。
与柠檬酸钠并用，可改进味感。
4.7甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果。
多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品的增泡。
在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。
5 复合甜味剂的发展动向
许多甜味剂都有一种特性，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度。
高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点，采用复合使用可以相补相称，其优点是可改善口感和风味，减少后味、改善甜度，减少甜味剂的使用量，提高经济效益。
另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化，控制营养过剩，减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视，安全性高低热量的甜味剂将快速发展。
广见。