2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)习题库+答案
中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。
A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。
A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。
A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。
A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。
A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。
A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。
A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。
A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点中级考试题有答案
中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。
答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。
答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。
答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。
答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。
答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。
答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。
答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)
第 1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2 题、【判断题】 () 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】() 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A、正确B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A、正确B、错误正确答案：错误第 15 题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
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---“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
() 第1 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：错误一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。
、正确A、错误B正确答案：正确三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
() 第3 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
() 第4 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。
第() 5 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
() 题、【判断题】第 6、正确A、错误B正确答案：正确元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
7 题、【判断题】() 第、正确A、错误B正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
() 题、【判断题】第8、正确A、错误B正确答案：正确刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
9 第题、【判断题】()、正确A、错误B正确答案：错误制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。
、正确A、错误B正确答案：错误克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500克。
200 克香草粉少许，果酱200------A、正确B、错误正确答案：错误第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A、正确B、错误正确答案：正确第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
、正确A、错误B正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
()、正确A、错误B正确答案：错误第15 题、【判断题】制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
()、正确A、错误B正确答案：正确16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第、正确A、错误B正确答案：错误() 17 第题、【判断题】制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
、正确A、错误B正确答案：正确18 () 题、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
第、正确A、错误B正确答案：正确() 题、【判断题】第19 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
、正确A、错误B正确答案：错误() 题、【判断题】第20 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
、正确A、错误B正确答案：正确第() 21 题、【判断题】制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
、正确A、错误B------正确答案：正确第22 题、【判断题】() 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确B、错误正确答案：正确第23 题、【判断题】() 包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A、正确、错误B正确答案：正确千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
() 第24 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且题、【判断题】() 第25蛋的内部也可能有沙门氏菌。
、正确A、错误B正确答案：正确各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
() 第26 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确、A折叠的方法各不相同。
在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，第27 题、【判断题】()正确、错误B正确答案：正确大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
第28 题、【判断题】()、正确A、错误B正确答案：错误大肠是消化道的最后肠段。
29 题、【判断题】() 第、正确A、错误B正确答案：正确大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
第30 () 题、【判断题】、正确A、错误B正确答案：正确不属于洗碗机应注意的事项。
31 第题、【单选题】()、注意洗涤剂的投放量A、注意经常保养过滤器B、注意防止漏电C、注意温度自动控制系统的完好DD正确答案：------不是植物油比动物油营养价值高的原因。
32 () 题、【单选题】第、饱和脂肪酸含量高A、不饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多DA正确答案：不是食物中毒的特征。
33 题、【单选题】() 第、潜伏期短、集体性暴发A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、病人与健康人不直接传染DC正确答案：具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
题、【单选题】() 第34、职业道德A、社会公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D A正确答案：()题、【单选题】第35 日中国营养学会常务理事会通过了年 4 月10 《中国居民膳食指南》。
1986A、1990、B1995C、1997D、正确答案：D()题、【单选题】第36 是产品定价程序之一。
、计算毛料成本A、计算净料成本B、分析同行竞争对手价格C、分析消耗原料成本D C正确答案：()题、【单选题】37 第是以善恶为评价标准。
、是否违法A、是否犯罪B、文明C、道德DD正确答案：是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
题、【单选题】第38 ()、泥蓉馅A、熟馅B、白果馅C、干菜馅DA正确答案：是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
题、【单选题】39 第()、职业病A------、呕吐B、食物中毒C、腹泻DC正确答案：是符合设备安全操作规范的。
第40 题、【单选题】()、燃气源与设备之间用软管连接A、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色B、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修C、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间D D正确答案：是酵母发酵的理想温度。
第41 题、【单选题】()℃～15A、10℃、15～20B℃～35C、25℃、D 38～42A正确答案：()题、【单选题】第42 毛利率应从低。
、名菜名点A、加工精细的产品B、一般产品C、风味独特的产品DC正确答案：()题、【单选题】第43 毛利率应从高。
、一般产品A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品DB正确答案：()±10%。
-100): =( 正常体重身高题、【单选题】第44 的一般计算方法是、男性正常体重A、女性正常体重B岁以上成人体重、49 C岁以下成人体重、49 DB正确答案：的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
第45 () 题、【单选题】、食盐A、白糖B、醋C、酱油DD正确答案：的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
第题、【单选题】46 () ℃120～100、A℃120B、140～℃200、C 240～------D、250～300℃正确答案：C第47 题、【单选题】() 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
、谷类A、豆类B、蔬果类C、昆虫DD正确答案：题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食48 第的形式确定下来。
品卫生工作方针、政策，用()、文件A、行政命令B、法令C、法律DD正确答案：第49 题、【单选题】一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千() 克。
焦，则其每日需糖类90、60～A66～B、53420 359C、～649～D、556C正确答案：。
() 第50 题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上、开窗通风A、立即离开B、打开燃气C、察看情况DA正确答案：小时为宜。
为主的人群，两餐间隔以题、【单选题】一般以51 () 4~5 第、植物原料A、动物原料B、混合食物C、肉类DC正确答案：()题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于52 第生产。
、批量A、单件B、烹调C、面点DA正确答案：克左右的水果。
100克以上的新鲜蔬菜和() 题、【单选题】一般成年人每日应吃到第53 200 ～A、100------B、300C、500D、900正确答案：C第54 题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为() 小时。
2~3、A3~4B、4~5C、6、D() 毫升的水。
4.184 千焦耳约可产生第55 题、【单选题】一般混合食物每生热12A、20B、22C、40D、A正确答案：。
题、【单选题】三杖饼的风味特点是：() 56 第、饼坯较厚，柔韧咸香A、饼薄如纸，柔韧咸香B、饼坯较厚，松酥咸香C、饼坯较薄，松软香甜DB正确答案：不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
第57 题、【单选题】下列()、遵纪守法A、廉洁奉公B、孝敬父母C、货真价实D。
58 题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是() 第、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展DD正确答案：() 59 第题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是、半成品A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品DB正确答案：。
() 题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是第60、安全生产和卫生教育制度A、设备管理责任制B、安全操作技术规范C------、安全加工保护制DD正确答案：。
第61 题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()、维持基础代谢A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、食物特殊动力作用DC正确答案：。
() 第62 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是、使用之前，检查密封胶圈A、使用之前，检查安全保险装置B、使用匹配的限压阀C、当压力锅稍冷却后强行打开锅DD正确答案：。
63 题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是() 第、定人、定物A、定时间B、定质量C、定数量DD正确答案：。
第() 64 题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是、清晨空腹喝一杯凉开水A毫升左右B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500 、饥渴时多饮水C、不在吃饭时大量饮水DC正确答案：。
() 65 第题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是、水果罐头A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品DB正确答案：题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
66 第、焦糖A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄DD正确答案：。
题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是67 第()、猪蹄A、核桃B、大米C、大豆DD正确答案：------第68 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是() 。
、清晨空腹喝一杯凉开水A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水DA正确答案：第69 题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是() 。