砖茶初制过程中品质的形成与氟含量变化_李丽霞

咖啡碱是茶叶香气和滋味的重要成分， 在整个初制过程中，咖啡碱含量并没有大的 变化，这是由于咖啡碱性质稳定的结果。
可溶性糖是茶叶滋味“甜”的主体物质， 氨基酸是滋味“鲜爽”的主要成分，二者在初 制中的变化见表 !。在渥堆过程中，由于微生 物分泌胞外酶，水解茶叶中的纤维素、果胶 等，因此，杀青、揉捻、渥堆后的可溶性糖含量 较高。氨基酸的含量变化也有类似结果。但是 在干燥过程中，由于高温作用，糖易与氨基酸 发生迈拉德反应，使得可溶性糖和氨基酸含 量均低于干燥以前。
从表 , 可知，在揉捻、渥堆和干燥过程 中，茶黄素含量明显增加，但是茶红素和茶褐 素变化不呈规律性，茶红素含量在渥堆后有 所下降，但茶褐素有所上升，可能是部分茶红 素转化的结果，而在干燥过程中，茶红素含量 有所升高，茶褐素下降，这可能是部分茶褐素
转化后沉积于叶底，形成叶底的红褐色。 表 , 砖茶初制过程中的茶黄素、茶红素、茶褐素变化
酚氨比是茶叶滋味“醇”的衡量指标。从 表 ! 可以看出，茶叶经渥堆后，其酚氨比值最 低，为 .’ %.，因此说明渥堆是砖茶品质形成 的关键工序。由于在干燥过程中的高温作用， 糖与氨基酸发生迈拉德反应，氨基酸含量减
表 ! 品质成分在加工过程中的变化
工序 鲜叶 杀青 揉捻 握堆 干燥
茶多酚（+ ） %.0 #. %-0 &# %-0 %# %$0 (( %$0 $(
砖茶主要采用含氟量较高的粗老枝叶加 工而成，氟含量可以达到 #"" ^ &""8= _ ?=，因 此大量饮用砖茶容易引起氟中毒，并在四川、 新疆、内蒙古、甘肃和西藏等省区出现了长期 大量饮用砖茶引起氟中毒的报道，因此如何 降低砖茶中的氟含量就倍受关注，并进行了 大量的研究 \!，‘ ] 。
虽然四川砖茶已有上千年的生产历史， 但是砖茶初制过程品质变化的研究较少，因 此笔者对砖茶初制的主要工序品质成分和氟 含量进行了初步探讨，以期对砖茶生产制定 合理的工序参数、品质指标和氟含量的降低 提供参考。
儿茶素（+ ） %"0 #$ %"0 $# (0 #& .0 -#0 (!
咖啡碱（+ ） 水浸出物（+ ） 可溶性糖（+ ） 氨基酸（+ ）
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%’ ) 试验方法
%’ )’ % 生产工艺流程 生产工艺流程为：鲜叶"杀青"揉捻"
渥堆"干燥。 杀青：利用高温钝化酶的活性。因一般鲜
叶较粗老，为避免水不足而杀不匀透，除雨 水叶、露水叶和有嫩芽叶外，都要进行“洒水 灌浆“。一般按每 %""34 鲜叶洒水 %"34 的比 例，要边洒水边翻动鲜叶，使之均匀一致，便 于杀匀杀透。这里采用滚筒杀青机杀青，该机
!""# 年第 $ 期总第 %!& 期
贵州茶叶
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砖茶初制过程中品质的形成与氟含量变化
李丽霞 何春雷 罗学平
（四川农业大学林学园艺学院 四川雅安 #!("%$）
摘要：以 % 芽 #、) 叶新梢为原料制作砖茶，并对初制 各个工序的主要生化成分含量和含氟量进行了分 析。结果表明，在初制工序中，含水量、水浸出物、茶多 酚与儿茶素、叶绿素含量均呈下降趋势，氨基酸含量 在渥堆的过程略有上升，但是在干燥的过程明显下 降，与可溶性糖的变化规律相似。茶黄素（*+）含量逐 渐增加，茶红素（*,）与茶褐素（*-）变化不 规律性。 氟含量在整个初制过程中变化不大，表明初制过程对 含氟量影响不大。感官审评结果表明，所用原料制作 砖茶品质优于传统砖茶。 关键词：砖茶 初制 品质 含氟量 ./01234 567803269 09: +1/672:; <693;93 :/729= >72<? 3;0 @728074 @76<;AA29= B2B2 C D20E F; GH/9 C 1;2E B/6 I/; C @29= J G611;=; 65 +67;A374 09: F6732</13/7;E K2<H/09 L=72</1M 3/701 N92O;7A234E P0 Q 09#!("%$E K2<H/09 R L>A370<3S K2D 67 K;O;9 1;0O;A 09: 0 >/: T;7; A;7O;: 0A 70T 803;7201AE 09: 09014U;: 3H; <693;93A 65 3H; 8029 <H;82<01 <68@6A23269A 09: 51/672:; 65 3H; >72<? 3;0 29 ;0<H @728074 @76<;AA29=V *H; 7;A/13A 29:2<03;: 3H03 3H; <693;93A 65 3H; T03;7 <693;93A T03;7 ;D370<3AE 3;0 @614@H;961AE <03;<H29 09: <H1676@H411 T;7; 011 :;<7;0A;:E 3H; 08296 0<2: <693;93 H0: A12=H314 72A;9 29 3H; @2129= @76<;AA29=E >/3 6>O26/A14 :76@@;: 29 3H; :7429= @76<;AAM 29=E 23 Q A A282107 T23H 3H; O072;34 7/1;A 65 3H; 3;0 @614A0<M <H072:;AV *H; *+ <693;93 29<7;0A;A =70:/0114E >/3 3H; <693;93A 65 *- 09: *, T;7; >63H 277;=/10714V W9 3H; ;9327; @76<;AA 65 3H; @728074 @76<;AA29= 3H; 56/672:; <693;93 H0A 12331; <H09=;AE T23H 3H; 0@@702A01 65 A;9A; 67=09E 29:2<03M 29= 3H03 3H; >72<? 3;0 H0: >;33;7 X/093234 3H09 3H03 65 3H; 370:2326901 >7;0? 3;0 @7;@07; T23H 61: 1;0O;A 09: >709<H;AV Y;4 T67:AS -72<? 3;0Z [728074 @76<;AA29=Z ./01234Z +1/6M 72:; <693;93
渥堆：是形成砖茶色、香、味的关键工序， 与红茶的堆积“发酵”不同，而是堆大、堆紧、
! 结果与分析
!’ % 水分在加工过程中的变化规律
砖茶各个初制工序含水 量的变化情况见 表 %。从表中可以看出，在整个初制过程中含 水量随着工艺的流程趋于下降，其中杀青和 干燥这两个工序水分散失较多，这是这两个 工序经历了长时间高温作用的结果。在揉捻 和渥堆过程中，含水量基本上没有变化。
干燥：干燥方式以晒、炒结合。 %’ )’ ! 取样方法
采用对角线法取样，再用四分法缩分至
工序 鲜叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥
含水量（6 ） (%= !* )"= *$ )"= *& )"= &% (= !!
失水率（6 ） —
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!’ ! 品质成分在加工过程中的变化
我国少数民族地区有饮用砖茶的习惯，
收稿日期：!""#—"’—!(
饮用砖茶的地区主要包括西藏、内蒙古、新 疆、四川、青海、宁夏、甘肃等省区的少数民 族。砖茶又称紧压茶，或边销茶，主要有金尖、 康砖、茯砖、米砖、沱茶、黑砖、饼茶、圆茶、青 砖茶等。其中少数民族地区消费的砖茶主要 为金尖、康砖、茯砖等。砖茶品质的形成与其 特殊的加工工艺有关，但对砖茶初制过程品 质变化的研究较少，主要集中在砖茶的精加 工过程中。齐桂年等采用 F[BG 法分析了四 川黑茶加工中的成分变化，发现康砖茶儿茶 素含量比做庄茶含量减少一半以上，认为是 渥堆作用所致 \%]，蒸压过程氨基酸含量降 低。
工序 揉捻 渥堆 干燥
茶黄素（+ ） 茶红素（+ ） 茶褐素（+ ）
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叶绿素含量在加工过程中的变化见图 %。从图中可以看出，叶绿素含量在加工过程 中均呈下降趋势，由于杀青、揉捻、渥堆和干 燥等工序均是在湿热的作用下进行的，叶绿 素在湿热作用下容易发生水解、降解等作用， 因此叶绿素含量明显下降，但是不存在明显 下降的工序。
茶叶的品质成分主要包括儿茶素、茶多 酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和其他一些色 素等水溶性物质，其含量的高低、组分差异以 及配比均会对茶叶品质造成不同的影响。如
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砖茶初制过程中品质的形成与氟含量变化
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多酚类是形成茶叶品质的重要成分之一，但 其含量在一定范围内与茶叶品质呈负相关， 氨基酸和咖啡碱是重要的香气和滋味物质， 氨基酸与茶叶滋味评价之间的复相关系数达 "’ (&$，呈极显著正相关，等等)&*。对砖茶初制 过程中的品质成分变化测定结果见表 !。从 表 ! 中可以看出，茶多酚和儿茶素均随加工 工序进程而呈下降趋势，其中鲜叶的茶多酚 和儿茶素含量最高，在杀青后有所下降，估计 为杀青时的湿热作用所致，二者在杀青和揉 捻后差异不大，但略有所下降。揉捻是砖茶香 气形成的重要阶段，在该阶段中，茶多酚和儿 茶素均有所下降，但是幅度不大。儿茶素和茶 多酚经过高温干燥后也有所下降。总之，在其 初制过程中，茶多酚和儿茶素含量分别下降 约 %&+ 和 ,-+ ，其下降率，二者不呈比例。水 浸出物含量变化与茶多酚和儿茶素变化类似。