加拿大AC Metcarlfe啤酒大麦的制麦和酿造性能研究

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推动“国麦振兴”_打造韧性啤酒产业链

61 2023.12 可持续发展经济导刊 |｜刘夏凛张琳朱冰冰CR BEER REVITALIZES DOMESTIC BEER AND BUILDS A RESILIENT BEER INDUSTRY CHAIN华润啤酒作为“国麦振兴”推动者，引领啤酒行业从国产啤酒大麦标准化种植入手，助力中国啤酒产业高质量发展。

我国是世界上第一大啤酒生产和消费国，但啤酒主要原料大麦却高度依赖进口，这不仅不利于我国大麦行业更好发展，同时也成为中国啤酒产业可持续发展的一大隐患。

原料严重依赖进口，产业链韧性不足根据海关总署及啤酒行业统计数据，2022年中国进口啤酒大麦380万吨，进口量总体保持稳定，进口价格大幅增长，2022年加拿大啤酒大麦进口均价约为460美元/吨，较2019年上涨了65%。

大麦原材料价格的起伏波动会直接影响啤酒企业的经营成本，更严峻的现实是，我国啤酒酿造所需的约90%都依赖进口。

而由于国产大麦种植面积小且分散、田间管理水平参差不齐、质量波动大、产品均一性差异大，达不到麦芽厂和啤酒厂的采购标准。

而高品质的啤酒需要高品质的大麦，国际市场大麦的成本波动成为悬在国内啤酒企业头上的“达摩克利斯之剑”。

党的二十大报告指出，着力提升产业链供应链韧性和安全水平。

中共中央政治局就加快构建新发展格局进行第二次集体学习时强调，增强产业链供应链的竞争力和安全性。

着眼于啤酒大麦原料存在的风险隐患，及其我国整个啤酒产业链增强韧性带来的挑战，直面我国啤酒大麦原材料均一性差异大、达不到麦芽厂和啤酒厂的采购标准等问题，啤酒行业亟须大力推动啤麦种植研究，培育抗病抗贫瘠能力更强、更适合啤酒酿造的大麦新品种，制定大麦标准化种植标准，在种植关键环节进行专业指导，提高国产大麦的品质，增强啤麦供应链的竞争力和安全性，进而提升我国啤酒产业链供应链韧性。

央企担当、敢为人先，引领行业发展面对大麦产业现状，作为中国啤酒产业龙头企业的华润啤酒携手行业协会，组织产业链上下游合作伙伴建立合作联盟和共商共创机制，在资金、应用和标准的制定等方面支持整个产业链，进而形成中国特色的啤酒大麦的产业链体系。

什么是啤酒大麦啤酒大麦的栽培技术 - 种植技术

什么是啤酒大麦啤酒大麦的栽培技术-种植技术啤酒大麦是啤酒工业的主要原料。

啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。

随着啤酒产业的不断升级和行业竞争的不断加剧，对啤酒大麦的品质要求也越来越高。

下面具体来了解一下：什么是啤酒大麦啤酒大麦的栽培技术。

什么是啤酒大麦？性状要求啤酒大麦是酿造啤酒的主要原料，啤酒大麦与饲用大麦从形态上看没有太大差别，但是在籽粒的性状和内在质量上有一些特殊要求。

其中最大的区别就是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，蛋白质含量高会使籽粒溶解度降低，酿出的酒易混浊，保存期短。

而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适口性好。

品质特性用啤酒大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽。

而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化、发酵等复杂工艺才能酿成啤酒。

啤酒大麦是典型的耐盐碱、耐干旱、适应性强的禾股类作物。

在通常情况下，不需要人工灌溉，仅靠天然降水就能获得较好的收成。

品种选择可选用产量高、抗病能力强、抗逆性强、皮薄、颜色淡黄、有光泽、无霉味异味的种子，适宜播种期是霜降前后，每亩播种量8公斤为宜。

土壤环境啤酒大麦属早春作物，适宜在寒冷的气候条件下生长，对土壤适应范围广，壤土、轻壤土均可种植。

适宜区域适宜种植的区域很多，江苏、甘肃、内蒙古三省为主产区，具有光照充足、温差大等气候优势，适宜大量种植品种优良的啤麦；甘肃河西走廊由于干旱多晴少雨、日照充足、有祁连山雪水灌溉，适于啤酒花生长，也是全球分布的几大啤酒花种植区域之一。

栽培技术/啤酒大麦1、选地整平。

啤酒大麦对土壤适应性较强,沙土、粘土、壤土均可种植，应选择排水良好,肥力中下等,PH6.0~8.5的地块。

要对选好的地块进行深翻、灌溉、施肥和土壤灭虫处理，做到地平墒好，肥力充足。

2、精心选种，适时播种。

选用优质高产和抗（耐）病性强的啤酒大麦品种，播种前用种衣剂+新高脂膜800倍液拌种处理（用新高脂膜拌种能驱避地下病虫，隔离病毒感染，不影响萌发吸胀功能，加强呼吸强度，提高种子发芽率），适时适量播种。

加拿大澳大利亚中国法国——啤酒大麦品种的技术比较

１５％。４．
结论：国际公认，高效率的质量认定程序使法国能生产出
可以满足世界各地啤酒业需要的２棱和６春麦和冬麦。时棱同也可使其生产手段符合中国麦芽厂和啤酒厂的要求。的啤酒新大麦品种有非常大的啤酒酿造潜力，潜力优于加拿大和澳大其
过程，它们酿制的啤酒品质得到
认可，从而成为在世界上被承认
的大麦品种。
粒在制麦中将不会再发芽，还会产生坚硬的麦芽颗粒。它们
将在啤酒制作中造成很多问题。在一批大麦中，事先已发
芽的颗粒应当低于２。％
我现在来向大家介绍一下
啤酒大麦的质量标准。为了保证
湿度
过程中使胚乳中产生的酶得到传播。发芽发芽在潮湿的空气中进行。其目的是使胚芽的生长和赤霉素的融合一起进行，从而在颗粒中产生水质酶。产生的科尔巴赫指数为４８
为了避免对技术品质（发芽）造成损害，尤其为了避免贮存中大麦发生会产生真菌毒素的霉变，所以接收大麦时含水量一定不能超过
行质量鉴定。
我们在实验室中对麦芽、啤酒和玉米
所进行测试时有世界各地上百名技术人员
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参加。麦芽的生产和销售遵从ＥＣ标准。Ｂ
麦和大颗粒的大麦吸收水分的情况是不一样的。用颗粒大小不一的麦子制麦会导致麦芽参差不
发芽
我们还对麦芽厂和啤酒厂提供技术支持。我们拥有一个大麦、麦芽和啤酒技术质量
以及各种污染物的化验实验室。
法国啤酒饮料学院具有进行研究，实验和
化验的资格认证。年，每世界上最大的麦芽厂

啤酒大麦优质高产机械化生产技术

作种肥补齐，肥应推广秋施肥技术。基
４种子处理及播种
４１种子处理．
ｌ品种选择
１１垦啤麦３号．
应以防治大麦根腐病为主，防散黑穗病、兼条纹病等。可选用黑龙江八一农垦大学研制的大麦种衣
～
１．，水浸出率７．～８．。２２无８６Ｏ６Ａｏ属春性多棱啤酒大麦品种。生育日数７ｄ左７
大麦优质高产始终是早播优于晚播，这就是农时是第一标准的要害。春季（龙江垦区适宜播期黑在４月初，温稳定通过０气 ℃时）土地如能作业，应尽早播种。春季温度冷凉，利于促进植株分蘖、有增加根量，植株生长健壮，强抗倒伏能力。早播可使增更有效地提供子粒早灌浆、成熟、脱水的条件。早早早播可在前期利用合理施用的Ｎ、、化肥养分，ＰＫ中后期利用土壤释放的营养，有利于防止倒伏、轻减病害、防止蛋白质超标。
４２１播深选择大麦根系较浅，秆中空大、．．茎壁薄、易倒伏，不耐旱涝，因此播深很重要，压后应达镇
到３４ｍ。～ｃ
２选地与整地
啤酒大麦虽耐连作，从农田生态的角度考虑，但为防病、灭草，尽量避免重茬。玉米、应大豆和经济作物茬均为良好的前茬。应选择地势平坦、水良排

大麦质量对啤酒生产的影响及工艺改进

窭ｌ８・
醋
色度（Ｂ）７２７２７７２ＥＣ．Ｉ．４．
７．Ｏ
７２．
ｐＨ值
浊度
５４５３５３５４．＿＿．
１．１．１．８３４６５１４０－
５４－
７．９
５３．
８５．
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ｆ１４王家林，薛长湖，付雪艳．啤酒风味物质及游离脂肪酸
啤酒微量香味组分的研究．］品与发酵工业，０４［．Ｊ食２０，
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示，硅藻土耗量呈下降趋势，从改进前的２ｋ／使酿造过程正常进行。．ｇＬ５ｋ左右降至１ｋ／．ｇＬ以下，０ｋ啤酒单批过滤量提高了２针对气候引起的大麦中高分子物质及多糖）倍以匕。含量的增加，制麦过程应加强发芽、下转第１页）（７
１３．５
０
２
４
６
８
ｔ０
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１４
１６
１８
２０
批号
【８葡聚糖８７８４一０９２８
５０
４５
图３ｋ酒酵母回收率走势图Ｌ

高级酿酒师答题

答： B-葡聚糖含量低，过滤速度快；麦汁清亮度高，蛋白质高，脆度较低。

答：糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说 a- 氨基氮略偏低。

答：国产大麦中，发芽率最高可达 98% ，而一些大麦只能达到 90%左右甚至更低，普遍糖化力较高，蛋白质偏高，麦壳偏厚，各地区品种的差异较大，普遍存在着葡聚糖偏高的问题。

由于种植管理和收获问题，使用时的啤酒大麦籽粒在品种和质量上存在差异。

答：甘啤 3 号和甘啤 4 号都是由甘肃农科院通过杂交选育而成的，都是春播二棱大麦，甘啤 3 号是以 S-3 为母本，法瓦维特为父本进行杂交；甘啤 4 号是以法瓦维特为母本，以八农为父本杂交后丢弃而成。

它们的大麦特征基本相同，麦粒淡黃，种皮薄，籽粒饱满，粉质，属于中熟品种。

蛋白质含量适中，麦芽氨基氮、糖化力、浸出率都较高。

答：打开酒花的密封包装，随机取出一些酒花样品，首先观察颜色，应呈黃绿色或绿色，不应有退色和灰暗的颗粒；二是将酒花在指尖搓捻，应有发黏，粘乎的感觉；三是闻气味，可直接将酒花放在玻璃板上，以鼻嗅之，应有强烈的酒花香味，不应有哈喇及其他异味，也可将酒花颗粒和少量水混合，酒花颗粒放少量开水中，应在很短时间内化开，闻之有明显的酒花香味。

答：从三方面评价： ( 1 )产品安全和环境因素的评价：对供应商供应的产品在质量指标、成分、重量、体积等进行应用安全及对环境的影响评价，这是最低层次的评价，不符合的不能采购。

( 2 )生产过程清洁评价：评价供应商的生产工艺、原料、采购、运输和服务过程的消耗水平，污染物排放的达标水平，这是较高层次的评价。

( 3 )绿色采购评价：对供应商生产该产品的原料采购地点及供应单位是否符合绿色采购要求，是否符合食品安全等进行评价，这是最高层次的评价。

答：( 1 )供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。

( 2 )交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。

加拿大新啤酒大麦AC Metcarlfe的性能研究

ｅｉｓｎｔｒｅｉｐｒｄｕｃｏ —ｎｄｍａｐｉｏｏｉｔｎｏｏｒｎｔｅｒｄ，ｍｏｅｒｔｐｒｔｉｃｔｔ，ｓｎｇｄａｅｏｅｎｏｎｅｎｓ￣ｏｗａｅｕａｅｔｒｐｔｋａｂｌｔｉｉｙ，ｈｇｈｅｉｔｒｔｉｇｒｎａｉｍｏｎａｅ，ｓ￣ｏｎｓｃｈａ — ｇａｃｒｉｉａｉｎｏｗｅｏｂｄｅｍａｔｎｄｆｃｔｏｐｒｆａｙｌａｈｉｅｔａｓｃｏｔｎ，ａｄｅａｉｅｙｏｇｈｘｒｃｔｎｅｔｓｎｒｌｔｖｌｌｗ３ｌｃｓｎｏｎｅｎｓａｄｈｅｈａｅｓｃｓｎ－ｇｕｏａｃｔｔ；ｎｔｃａｒｃｔｒｔｉｂｒｗｉｇｉｉｅｎ
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酿酒斛技
Ｌｑｕｒａｉｇｃｅｃ＆Ｔｅｈｎｌｇｉｏ－ｍｋｎＳｉｎｅｃｏｏｙ
２００２年第４期（总第１２期）１
Ｎｏ．２０２４０Ｔｏ．１１１２
加拿大新啤酒大麦ＡＣＭｅｃｒｅｔａｌ的性能研究ｆ
悟）
关键词：啤酒；大麦ＡＣＭｅａｆ；性能；试验；酿造ｔｒｅｃｌ中图分类号：Ｔ２２Ｓ６．５；￥１．１５２３文献标识码：Ａ文章编号：０１９８（０２０ — ０８０１０－２６２０）４０６－２
ＳｔｕｄｙｎｈｅＰｒｐｅｔｅｏｅｏｔｏｒｉｓｆＮｗＣａｎａｄａＢｅｒｉｎｅＢａｌｙｒｅ－ＡＣＭｅｅｒｆｔａｌｅ

大麦啤酒制备工艺流程

大麦啤酒制备工艺流程1.首先，将大麦淀粉研磨成粉末。

First, grind the barley starch into powder.2.然后，将大麦粉末加入水中，混合搅拌。

Then, mix the barley powder with water and stir.3.接着，加热混合物直至煮沸。

Next, heat the mixture until boiling.4.将混合物冷却至适宜的发酵温度。

Cool the mixture to the appropriate fermentation temperature.5.加入啤酒酵母，开始发酵过程。

Add beer yeast to start the fermentation process.6.在发酵过程中定期搅拌和观察。

Stir and observe regularly during the fermentation process.7.当发酵完成后，将发酵液过滤和提取。

When fermentation is complete, filter and extract the fermentation liquid.8.将提取的液体装入发酵罐中。

Fill the extracted liquid into fermentation tanks.9.装罐后封口，让其二次发酵。

After sealing the tanks, allow for secondary fermentation.10.在二次发酵完成后，进行冷藏陈化。

After secondary fermentation is complete, refrigerate and age the beer.11.完成陈化后，进行灌装。

After aging, proceed with bottling.12.最后，对灌装的啤酒进行检查和包装。

Finally, inspect and package the bottled beer.13.大麦啤酒的制备工艺流程非常重要。

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为了适应市场的变化提高产品质量及增加产品在市场的竞争能力，我们对国外的啤酒大麦新品种进行了许多制麦和酿造性能方面的研究，得了骄人的成果。也为啤酒新产取品的开发提供了高质量和多品种的大麦储备。以下就加拿大新品种Ａｔｌ啤酒大麦在试验过程中的研究与发现ＣＭｅａｅｃｆ总结出来与广大同行切磋。１Ａｔｌ啤酒大麦原料ＣＭｅａｅｃｆ
－ｔ
名
称
数据
名
称
数据
３３Ａｅａｅ啤酒大麦麦芽的酿造试验．ＣＭｔｌｅｆ
试验过程略）
（中型酿造小、
水分％脆度％糖化时间
ｍｉｎ
浊度ＥＣＯ８Ｂ．１ｐＨ总酸
ｍＬ／０ｍＬ１Ｏ
芽率。
３１２发芽．．
（详见表１）
１℃ 、０（新风）１℃ 、０、０回风；４、０、ｏ８４ｈ全；６４ｈ１％１℃ ４ｈ２％
回风；计１０共２ｈ
采用较常用的发芽温度和由高到低的发芽工艺，提高能
２ＡｔｌＣＭｅａｆｃｅ啤酒大麦试验内容我们对Ａｔｌ啤酒大麦首先进行小制麦试验，取ＣＭｅａｅｃｆ在得了初步经验和数据后，入进行大生产制麦试验。取得成转酶活力并降低制麦损失。３１３干燥．．
新风；８ｌ、０７ ℃、ｈ４％新风；５、．ｈ２％新风；８ ℃ ２５、ｏ干燥结束。３１４麦芽分析．．（详见表２）
作者简介：张
伟（９７一）男，１５，山东人，学，程师，大工主要
负责啤酒大麦和麦芽的技术研究和开发工作。
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第２卷９
第４期
酿
酒
Ｖｏ．９。ｏ．１２Ｎ４
２００２年７月文章编号ｉ０２—８［０２０１０ｎ０２ｆ）４—０５０３—０３
ＬＱＯＡＩＧＩＵＲＭＫＮ
Ｊ１，２Ｏｕ．Ｏ２
３ ℃ 、ｈ１０８１、０％新风； ℃ 、ｈ１０新风；５、ｈ１０５０３、０％５ ℃ ６、０％新风；０、ｈ１０新风；５、ｈ８％新风；０、ｈ６％６ ℃ ６、０％６３、ｏ７ ℃ ２、ｏ收稿日期：０２—０ —１２０４３
加拿大ＡｔａｌＣＭｅｃｒｅ啤酒大麦的制麦和酿造性能研究ｆ
张伟
（岛啤酒股份有限公司技术质量管理部原料实验室，青山东青岛２６６）６０１
中图分类号：５６．；Ｓ６．１３＂２５Ｔ２１２２
文献标识码：Ｂ
表１
浸４断１浸４断８浸５浸麦结束０水温：５；麦共计３ｈ整个浸麦过程１０１℃ 浸１；０％新风；
结果：芽率为９％；萌６浸麦水分为４．％；５７浸麦时延长断水时间，能提高大麦的吸水速度，高萌提
１１Ａｅａｅ酒大麦简介．ＣＭｔｌ啤ｃｆ
功后用优质麦芽进行小、中型酿造试验，索出较好的酿造探工艺再投入到大生产酿造试验和成品酒试验中。
３Ａｅａｅ啤酒大麦试验步骤ＣＭｔｌｃｆ
３１Ａｔｌ啤酒大麦小型制麦试验．ＣＭｅａｅｃｆ
表２
用蒸汽引沫罐颈空气数据
１４２要保证一定的灌装压力，低的灌装压力不利于引．过
出啤酒中的泡沫，驱赶空气。
１４３要保证较低的灌装温度，．．温度高形成的气泡粗大，不
利于驱赶空气。１４４在封盖前再加一道ｃ】喷冲则更好．．（２另外，无论技术和装备怎样先进也不可能把氧降到零，
我们在２０年５月开始对加拿大Ａｔｌ０１ＣＭｅａｅ啤酒大麦ｃｆ进行试验，我们对该新品种大麦做了多种不同工艺条件下的小型制麦试验，出了一个比较理想的试验工艺如下：选
３１１浸麦．．来自该新品种大麦是于１９年在加拿大正式注册，的品９７它种属于二棱啤酒大麦，Ｏｂｗ和Ｍａｌ是ｘｏｎｅ交所得的品种。ｙ杂农艺学特征：早熟、单产高、抗病能力强。１２Ａｔａｅ酒大麦原料分析ＣＭｅｌ啤ｃｆ
氧的潜在危害还是存在，这就要通过添加抗氧剂延缓啤酒的
１４用蒸汽引沫的注意事项．１４１在蒸汽喷头前要安装过滤器，．．以免蒸汽中的杂质堵塞喷头，喷冲效果不佳。使氧化，：如添加维生素Ｃ或异维生素Ｃ钠，添加二氧化硫或亚
硫酸盐，这样就能提高啤酒的抗氧化能力，持啤酒的风味保
稳定性。
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５・４
表２
酿
酒
第２卷９
结论：从大生产试验结果来看，新品种加麦的各项理该
化指标均较好。
名称数据３６．９．４４４