正交试验(食品调味技术)201103
正交试验优选花椒挥发油超声提取工艺
临床医药文献杂志Journal of Clinical Medical2018年第5卷第22期2018Vol.5No.22179・实验研究・正交试验优选花椒挥发油超声提取工艺左喜钊，宋安琪，揭 晶*（马应龙药业集团股份有限公司，湖北 武汉 430064）【摘要】目的 研究花椒中挥发油影响因素，并优选出超声提取的最佳工艺。
方法 采用单因素试验设计法，考察各因素对花椒挥发油产量的影响。
然后以料液比（A ）、超声温度（B ）及超声时间（C ）为三个主要因素进行考察，每个因素分设三个水平，设计正交试验，确定最佳条件，得到最佳提取工艺。
结果 最佳提取工艺条件为料液比为1:50（g/mL ），超声温度为40℃，超声时间为90 min 。
结论 采用最佳工艺条件超声提取花椒挥发油，收率高、工艺简单，适用于工业化生产。
【关键词】花椒；挥发油；超声提取；正交试验【中图分类号】R284 【文献标识码】B 【文章编号】ISSN.2095-8242.2018.022.179.02花椒又名秦椒、川椒或山椒，在我国作为调味品及药品使用已经有两千多年的历史，具有温中助阳、散寒燥湿、行气止痛、杀虫止痒的功效，被誉为“八大味”之一[1]。
花椒挥发油是花椒最重要的有效活性成分之一，具有明显体外抑菌活性[2-3]。
本研究采用正交试验设计法，以超声提取法对花椒挥发油进行提取，以料液比、超声温度和超声时间为3个主要因素，每个因素取3个水平，进行正交试验，通过正交试验直观分析和方差分析优选最佳工艺。
1 材料与仪器1.1 实验材料花椒（陕西韩城）；石油醚60～90；无水乙醇；化学分析滤纸；蒸馏水；试剂均为分析纯。
1.2 实验仪器SH2-D （Ⅲ）循环水式真空泵；电子天平；101-2AB 电热鼓风干燥箱；超声波清洗仪；万能粉碎机等。
2 实验方法2.1 单因素试验研究2.1.1 料液比精密称取5.00 g 花椒粉末，分别置6个500 mL 锥形瓶中，分别以1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60（g/mL ）的比例加入50、100、150、200、250、300 mL 石油醚浸泡1小时，在40℃、600 W 、59 KHz 条件下超声提取90min ，减压过滤，45℃减压浓缩，加适量无水乙醇，置-20℃下冷冻 10 min ，减压过滤，70℃减压浓缩，得浅黄色挥发油。
正交试验优化荔枝乳酸菌饮料的配方
鲜 荔枝 （ 购于厦 门本地农 贸市场 ）脱 脂奶 粉 ， 加利亚杆 ， 保 菌， 嗜热链 球菌 ， 白砂糖 ， 果胶酶 ， 稳定 剂 ， 柠檬酸等。
感官评分标准见表2正交试验设计及因素见表3结果见表4可知影响荔枝乳酸菌饮料感官评分的主要因素顺序为荔枝汁的添加量发酵乳的添加量ph值稳定剂的添加量糖的添加量最佳因素水平为即荔枝汁的添加量为10发酵乳的添加量为30糖的添加量为8ph值为40稳定剂的添加量为04但正交表中没有此项组合故按此组合重新进行试验获得感官评分为90分高于表中出现的评分值
维普资讯
２０ ０ ８年 ６月
广 西 轻 工 业
Ｇ Ａ Ｇ Ｉ Ｏ Ｒ Ａ ＦＬＧ ＴＩＤＵ Ｔ Ｙ Ｕ Ｎ Ｘ Ｕ Ｎ ＬＯ ＩＨ Ｊ Ｎ ＳＲ 食 品 与 生 物
第 ６期 （ 第 １ ５ ） 总 期 １
正 交试验优化荔枝乳酸菌饮料 的配方
２３４ 接 种 、 酵 ． ． 发
毫克 ， 尼克 酸 ０７毫克 ， 抗坏血酸 ３ 毫 克。现代 医学 研究还发 ６ 现， 荔枝有改善人 的消化功能 ， 善人 体血液循环 的作用【 改 ｌ Ｊ 。福
建 省 现 有 荔 枝 栽 培 面积 ３３万 ｈ ， 量 ８６ ， ４ ． ｍ２ 产 ， 万 有 ０多 个 荔 枝
将保加利亚杆 菌与嗜热链球 菌 １ 混合 ， ： １ 制备成 生产发酵 剂， 添加量 为 ３ 接种 到发酵罐 中 ， ４ ４ ｃ培养 １ ｈ 使 ％， 在 ２～ ３ｃ ０， 酸度达 １ ％ ～２０ ５ ．％俘Ｌ 酸度） 即可取出 ， 冷却到 ２ ℃ ， ０ 备用 。
２３５ 乳 酸 茵饮 料 调 配 、 质 ， 均
2010年3月31日——正交设计——贺高红
正交试验
如何选取水平组合？ 正交表。 如何选取水平组合？——正交表。 正交表
14
4 正交表及其基本性质
正交表代号L 正交表代号 n(qm)
表的列数， 表的列数，表示最多 能容纳因素个数
表示正交表
Ln(qm)
因素的水平数
试验总数
正交表分为同水平正交表和混合水平正交表两种。 正交表分为同水平正交表和混合水平正交表两种。
3 多因素试验设计
经常需要考察多个因素对产品的影响。 经常需要考察多个因素对产品的影响。
为了提高某化工产品的转化率， 个相关的因素： 例： 为了提高某化工产品的转化率，有3个相关的因素： 个相关的因素 反应温度（ ），反应时间（ ），用碱量（ ），并选择如下试验范围： ），反应时间 ），用碱量 ），并选择如下试验范围 反应温度（A），反应时间（B），用碱量（C），并选择如下试验范围： A：80-90℃， B：90-150分， C：5-7%. 若对每个因素取 个水平： 若对每个因素取3个水平 个水平： ： ℃ ： 分 ： A：80℃，85℃，90℃； ： ℃ ℃ ℃ B：90分，120分，150分； ： 分 分 分 C：5%，6%，7%. ： ， ，
（b）B3是好条件 （c）A1是好条件
A 1* B3*C2* A2 A3
10
（a）C2是好条件
单因素试验 轮换法
C1 C 2* A2B2 C3 A2C2* B1 B2 B 3*
（a）C2是好条件 （b）B3是好条件
A 1* B3*C2* A3
（c）A1是好条件
11
单因素轮换法
• 优点： 优点：
试验次数不多； 试验次数不多； 因素水平数可以不同。 因素水平数可以不同。
正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件
正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件宋瑶瑶1，陈 杰1，何剑飞2，徐 侃1，孟岳成1,*(1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310035；2.浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000)摘 要：研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡，并对其工艺条件进行优化。
通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。
以感官评价为依据，通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS 添加量0.2%。
通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。
关键词：米饭汉堡；工艺条件；质构分析；感官评价Process Conditions Optimization for Rice Burger Production Using Orthogonal Array DesignSONG Yao-yao 1，CHEN Jie 1，HE Jian-fei 2，XU Kan 1，MENG Yue-cheng 1,*(1. College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China ；2. Zhejiang Wufangzhai Industry Co. Ltd., Jiaxing 314000, China)Abstract ：As a novel fast food, rice burger was developed and its production process was optimized. The effects of japonica rice/glutinous rice ratio, rice/water ratio, soaking time and kind and amount of quality improvers on texture properties of rice burger were explored by one-factor-at-a-time method. The optimal processing conditions for producing rice burger with the highest sensory evaluation score was determined as follows: japonica rice-to-glutinous rice ratio of 3:7, rice-to-water ratio of 1:1 and water-soluble soybean polysaccharide (SSPS) as quality improver at 0.2% addition.Key words ：rice burger ；process conditions ；texture profile analysis ；sensory evaluation中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)12-0088-04收稿日期：2010-09-07基金项目：浙江省重大科技攻关专项项目(2009C12017)作者简介：宋瑶瑶(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为现代食品制造。
正交试验优选马铃薯全粉面条的制作工艺
中 国 食 物 与 营 养
表１ Ｌ 。（ ３ ） 正 交试 验 设 计
第２ ３卷
恤
淞
坍 懊
１ ． ４ 面条 测 评
１ Ｏ
１ ５
２ ０
２ ５
３ Ｏ
１ ． ４ ． １ 烹煮性 质 的测定 （ １ ）断条 率 的测定 ：参照现 有测定方法 ，略有 改动。将 ３ ０根面条 放到 ５ ０ ０ ｍ Ｌ沸 水 中煮制 ３ ｍ ｉ ｎ ，用筷子把面条 轻轻捞 出，按式 （ １ ）计 算熟面条断条率。（ ２ ）吸水率 的测定 ：将现有的测定方
条的最佳工艺。结果 ：马铃薯全粉 面条的最佳工 艺参数 为马铃薯全粉含 量为 ２ ０ ％、食 盐添加 量为 １ ． ６ ％ 、面团含水
量为 ５ ０ ％ 、和 面水温为４ ０ ℃。结论 ：按此工艺参数加工的面条具有 色泽光亮、表观光滑、 口感 细腻 、富有 弹性等特
点 ，可 为 马铃 薯 面条 的制 作 新 工 艺提供 依 据 。
省盐业有限责任公司。水 ：马铃薯工程 实验室提供 。 １ ． １ ． ２ 设备 Ｆ Ａ ２ （ ￣一 Ｎ型电子天平、烘箱 （ １ ０ １ － ２ ） 、美 的牌电磁炉 、龙 口牌小型压面机、蒸锅、面盆、烧杯 、量 筒等玻璃仪器。
１ ． ２ 制作 工 艺
１ ． ３ 方法
１ ． ３ ． １ 单因素试验 选择马铃薯全粉添加量、食盐添加
揉好 ，在小型压面机上进行 压制 ，压制过程 中反复折叠 压制 ，然后切割成直径约 ２ ｍ ｍ的细面条 （ 图１ ） 。
损失率和感 官品质为研究指标 ，利用 ｋ （ ３ ）正交试验 对各 因素进一步优化 ，研究马铃薯全粉面条制作 的最
佳工艺参数 （ 表 １ ） 。
正交试验确定巧克力味雪糕的配方
正交试验确定巧克力味雪糕的配方1：巧克力味雪糕的工艺流程原料验收→称料→混料（40-45℃）→杀菌（80℃-82℃20min）→均质(16-18MPa)→冷却(4℃-6℃)→老化(2℃-4℃ 4h)→凝冻(-5℃--9℃ 20-30s)→成型→硬化(-25℃--40℃20min)→装箱→入库(-18℃)＊注从杀菌至凝冻连接CIP系统2：配料比确定试验雪糕配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉糖浆，通过查资料及单因素试验，前四种配料对雪糕口感和风味的影响十分明显。
确定葡萄糖浆的添加量为3％，其余几种配料取值范围为A奶粉4-8％、B奶油4-6％、C蔗糖10-14％、D巧克力0-1％。
（1）制定该试验的因素水平表，见表1。
表1 配料配比因素水平表（2）根据因素水平的数据，在下列正交实验表的括号填相关相应数据表2 配料配比正交实验结果L9 (34)（3）对样品进行感官评分，结果见表2 ，请对感官评分结果进行极差分析，由极差R可知，影响因素的主次为：A（奶粉用量）> B (奶油用量）> D（巧克力用量）> C(蔗糖用量）对表2 的结果进行分析，得到优化组为A3 B3C3D2。
即奶粉用量为8% ,奶油用量为6%，蔗糖用量14%，巧克力用量为0.5%。
经验证试验，产品感官评分为92分。
（4）画出因素与指标间的关系示意图，见图1图1 因素与指标间的关系示意图3：复合乳化稳定剂及其用量的确定实验。
根据资料及单因素试验，确定了乳化剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等乳化稳定剂的效果进行实验，在相同的条件下制作冰淇淋，测定冰淇淋的溶化率，采用正交试验L9（34），以融化率为判定指标，确定复合乳化剂的优化配比。
（1）制定该试验的因素水平表表3 乳化稳定剂用量因素水平表（2）根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应试验数据表4 稳定剂配比正交试验结果：L9（34）(3) 测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。
贵州省质检院仁怀分院2019年“大酱仁”第七届品酒师培训考核培训
microextraction(HS-SPME)and simultaneousdistillation-extraction(SDE)coupled to GC-MS[J].Food chemistry,2011,129(2)：557-564.[18]吴丽君,段佳,李倩倩,等.谱图检索结合二级质谱定性分析烟草中挥发性成分[J].化学学报,2012,70(5)：649-658.[19]申光辉,黎梅,王玥,等.发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析[J].食品与发酵工业,2016,42(8)：103-108.[20]CAPORASO N,WHITWORTH M B,CUI C,et al.Variability of single bean coffee volatile compounds ofArabica and robusta roasted coffees analysed by SPME-GC-MS[J].Food research international,2018,108：628-640.[21]杨华,刘亚娜,郭德军.红豆越橘果汁及发酵果酒香气成分的GC-MS分析[J].中国酿造,2014,33(12)：103-108.[22]戴意强,刘辉,刘恩岐,等.石墨炉原子吸收光谱法测定发酵香肠中的镉[J].中国调味品,2018(3)：135-139. [23]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.贵州省质检院仁怀分院2019年“大酱仁”第七届品酒师培训考核培训班成功举办本刊讯：由中国酒业协会和贵州省产品质量监督检验院仁怀分院联合举办的2019年“大酱仁”第七届国家白酒三级品酒师资格考核培训班于2019年8月1日至6日在仁怀国家酒检中心顺利举行。
本次培训班邀请到的授课专家有：中国酿酒大师、茅台集团原副总经理、总工程师吕云怀，国家一级品酒师教师、贵州省酿酒工业协会副秘书长、《酿酒科技》总编黄平，国家特邀评委、贵州董酒股份有限公司副总经理、总工程师李其书，酱香酒酿酒大师、国家一级品酒师、国家白酒评委蔡天虹，贵州省产品质量监督检验院仁怀分院副院长、国家一级品酒师徐兴江、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院副院长、国家一级品酒师陈仁远。
锥栗花色面包的研制
第26卷第1期2017年3月淮海工学院学报（自然科学版）Journal of Huaihai Institute of TechnologyCNatural Science Edition)Vol. 26 No. 1 Mar. 2017DO I:10. 3969/j.issn. 1672-6685. 2017. 01. 013锥栗花色面包的研制％陈雪珍，毛杰(福建闽北职业技术学院食品与生物工程系，福建南平353000)摘要：将锥栗制成超微锥栗粉，利用二次发酵工艺制作锥栗花色面包.对锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母和面包改良剂的添加量进行单因素试验，通过正交试验得到锥栗花色面包的加工配方.结果表 明，锥栗花色面包配方（均为质量分数）为主料锥栗粉20 % +高筋粉80 %，辅料（主料的质量分数）为异麦芽低聚糖20%、酵母1. 5%、面包改良剂0.15%、水60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐 2 %，添加肉松、沙拉酱等制作出的面包外观、口感、风味与品质均较好，锥栗的经济价值得到提高.关键词：锥栗；花色面包；正交试验；配方中图分类号：TS213 文献标识码：A文章编号：1672-6685(2017)01-0052-04Production of C a sta n ea h e n ry i Fancy BreadC H EN Xuezhen,M A O Jie(Dept,of Food and Biological Engineering,Fujian Minbei Vocational Technical C ollege,Nanping 353000, China)A b s t r a c t：F irs tly,get the Castanea henryi into ultram icro-tin Castanea henryi powder,then Castanea henryi fancy bread was produced by secondary ferm entation.The single cropping test wascarried out w ith the addition of chestnut powder,yeast,bread improver and isomaltooligosaccha-rides.The processing form ula and process conditions of Castanea henryi fancy bread were obtained by orthogonal test.The results show that the form ula of Castanea henryi fancy bread were 20%of the distillate powder, 80%of the high gluten flo u r, 20%of the isomaltooligosaccharides, 1.5% of the yeast, 0. 15 %of the bread im prover, 60 %of the w a te r,and 3 %of b u tte r,5%of m ilk, 5%of eggs, 2%salt.The bread appearance,taste,fla v o r,quality has been improved w ith the adding of floss and salad dressing,and the economic value of the chestnut has also been fu rther improved.K e y w o r d s：Castanea henryi ^fancy bread；orthogonal test；form ula〇引言锥栗（Carfawea Ziewryi)，俗称榛子，壳斗科栗属 落叶树种.锥栗果实是一种天然绿色食品，营养价值 很高且易于消化吸收，是中国锥栗之乡福建建瓯、政 *和的特产.据分析测定，每loo g锥栗中含有水溶性 总糖9.0〜13. 5g，蛋白质6.3〜7.8 g，淀粉50. 0〜70. 1g，脂肪2.0〜3. 1g，还富含人体所必需的胡萝 卜素、氨基酸、微量元素和膳食纤维等.此外，锥栗具 有独特的“糯、甜、香”食用品质特征[1].将锥栗热风干燥后经超微粉碎制成锥栗粉，颗*收稿日期：2016-12-15;修订日期：2017-01-10基金项目：福建省中青年教师教育科研(科技）项目（IA15865)作者简介：陈雪珍（1982 —），女，福建南平人，福建闽北职业技术学院食品与生物工程系讲师，硕士，主要从事焙烤食品加工与营养方面的研究，（E_mail)mbu305@163. com .第1期陈雪珍等:锥栗花色面包的研制53粒细腻，具有浓郁的锥栗特有香味.以小麦高筋面包 粉为主要原料，锥栗粉为辅料，采用二次发酵工艺制 作花色锥栗面包，不仅融合了锥栗自身的营养、保健 功效及天然特有的香味，提升了面包的营养价值，而 且添加适量锥栗粉可以改善面包的外观、口感和风 味，提高了面包的品质.锥栗花色面包的研制，以及 其他闽北当地特产锥栗系列焙烤食品的开发，既符 合我国人民饮食生活习惯，满足对现代化生活品质 的追求，也使得锥栗深加工产品多样化，进一步增加 了锥栗附加值，开发应用前景十分广阔.1材料与设备1.1材料锥栗(市售）；白燕顶级高筋粉(广东白燕粮油实 业有限公司）；酵母、面包改良剂（安琪酵母股份有限 公司）；异麦芽低聚糖(郑州仁康食品化工公司）；盐、奶粉、鸡蛋、安佳无盐黄油、白砂糖等均为市场出售，柠檬酸、V C均为国产食品级产品.1.2主要设备电子天平（宁波经济技术开发区汉狮仪器有限 公司产品）；SS-〇. 5和面机、SPR-18S面包醒发箱、SEC-3Y烤箱（珠海三麦机械有限公司产品）；恒温 电热鼓风干燥机（郑州宏朗仪器设备有限公司）；H B M-101超微粉碎机(瑞安市瀚博机电有限公司）.2试验方法2.1锥栗粉的制备锥栗选用新上市饱满完整的籽粒，除去病虫害 霉变破损及未熟粒后脱壳、去衣.将锥栗放人护色液 中进行护色浸泡，护色液配方（均为质量分数）为柠 檬酸 〇• 14%，E D T A-2Na 0• 20 %，NaCl 0• 5%，VC 0.03%等复配，pH 3. 5,温度70 S C，护色时间20 mm[2].采用电热鼓风干燥机干燥，温度60 S C，烘干 时间14 h.粗粉碎后过80目筛，再经超微粉碎，所得 粉体过200目筛后备用.2.2锥栗花色面包的制作2.2. 1基础配方配方按焙烤百分比（质量分数）计，高筋粉1〇〇%，白砂糖14%、水60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐2%.2.2.2 花色锥栗面包制作工艺流程面包加工工 艺（二次发酵法）：原料准备—部分配料—第一次搅 拌—第一次发酵—第二次搅拌(全部余料)—第二次发酵—切块—搓圆—整形—醒发—饰面（蛋液)—供 烤—冷却—包装—成品[3].(1)第一次（中种面团）搅拌：将全部用量60%〜70%高筋粉、锥栗粉和全部酵母及适量的水投人和面机中搅成面团.(2) 第一次发酵：将醒发箱的温度设置为24 26 S C、相对湿度75%〜80%，将调制好的面团发酵3.5〜4. 5h，当面团膨胀到原来体积的4〜5倍，面 团顶部稍微塌陷，用手指向上拉面团容易断裂时，则第一次发酵完成.(3) 第二次(主面团）搅拌:将剩余的水、糖、蛋添加剂加人和面机搅拌均勻.然后加人发酵好的中种面团，搅勻.再加剩余高筋粉、锥栗粉、奶粉等搅拌至面筋初步形成，之后加人食盐至面团充分混合，最后加人黄油搅拌至面团细腻、光滑，面筋完全扩展，搅拌时间约为12〜16 m in，中间翻面2〜3次.(4) 整形：将面团分割成每份50 g，手心向下圆，静置10 m in，再将松弛好的面团擀开包人20 g肉松，收口处捏紧倒置，搓成梭状.(5) 醒发：醒发箱温度调至38〜40 S C，相对度调至80%〜85%，醒发时间50〜65 m in，醒发好后将面团表面刷满蛋液，均勻撒上少量的芝麻后淋上烘焙原味沙拉酱.(6)烘烤：烤箱需提前预热，烘烤时，底火先置180〜185 S C，面火160 S C，烤4〜5m in;烘烤后面阶段，面火上升至185〜210 上色，底火降低为 170〜175 S C，烘烤8〜9 m in，面色淡棕色即可[2].2.3单因素试验与正交试验设计固定基础配方中各原料添加量，以锥栗粉和高筋粉总量100 %计，选取锥栗粉的质量分数为10%，15%，20%，25%，30%，异麦芽低聚糖质量分数为 10%，15%，20%，25%，30%，酵母质量分数为0.5%，1.0%，1. 5%，2.0%，2. 5%，面包改良剂质量 分数为 〇_〇5%，0. 10%，0. 15%，0. 20%，0. 25%.上述4个因素分别通过单因素试验制作产品进行感官评价，相应得到较适宜的添加范围.在此基础上，以锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母和面包改良剂的添加量进行L9(34)正交试验以优化配方，以样品感官评价得分确定锥栗花色面包制作的最佳配方.试验的因素与水平设计见表1.2.4感官评定标准选取食品专业10名没有个人嗜好偏见的参评人员对不同锥栗面包样品进行感官评定.感官评定标准依据中国农科院《面包烘焙品质评分标准》制54淮海工学院学报（自然科学版)2017年3月63-------------1-------------1-------------1-------------10.5 1.0 1.5 2.0 2.5酵母质量分数/%图3酵母用量对面包品质影响Fig. 3 Influence of different yeast dosage onthe bread quality3.4面包改良剂用量对面包品质影响面包改良剂具有提高面包柔软性和增加锥栗花 色面包的烘烤弹性、有效延缓面包老化等作用.当锥 栗超微粉的添加量为20%，异麦芽低聚糖20%，酵 母1. 5%时，单因素试验面包改良剂的不同添加量 对面包品质的影响，结果如图4所示.当面包改良剂 的用量增加至〇. 1%〜〇. 2%时，感官评价较佳，但 随添加量增加，醒发受到影响，口感降低.3.5 正交试验以锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母及面包改良剂的60-------------1-------------1-------------1-------------110 15 20 25 30锥栗粉质量分数/%图1锥栗粉用量对面包品质影响Fig. 1 Influence of different C a sta n ea h e n ryipowder dosage on the bread quality3.2异麦芽低聚糖用量对面包品质影响在锥栗超微粉的添加量为20%，酵母1. 5%，面 包改良剂〇. 1%的条件下，单因素试验添加异麦芽低聚糖按上述工艺制作锥栗花色面包，结果见图2. 由图2可知，异麦芽低聚糖的添加量在15%〜25% 时，锥栗面包体积最佳，质地柔软，口感最好，并且有 面包发酵香味和锥栗香，面包货架期延长.异麦芽低66-------'-------'-------'------'10 15 20 2530异麦芽低聚糖质量分数/%图2异麦芽低聚糖用量对面包品质影响Fig. 2 Influence of different malt oligosaccharide sugar dosage on the bread quality3.3酵母用量对面包品质影响锥栗超微粉的添加量为20%，异麦芽低聚糖 20%，面包改良剂0. 1%，单因素试验添加酵母按上 述工艺制作锥栗花色面包，结果见图3.由图3可 知，酵母用量在1. 5%左右，面包发酵体积最佳，外 观冠大颈极明显，面包芯细腻平滑，柔软而富有弹 性，发酵香气适宜.酵母添加过多或过少，面包感官 得分均有下降，面包体积变小，锥栗添加效果差.因 此，酵母的添加量选择范围在1. 〇%〜2. 0%较好.聚糖添加量增加，体积变小，口感变差[5].定，总分为100分.其中，面包体积分值为45分，面 包外观5分，面包芯色泽5分，面包芯质地10分，面 包纹理结构35分[3].表1四因素三水平试验设计Table 1 Four-factor and three-level design of experiment因素水平■^(锥栗粉)/w (异麦芽低聚糖)/ w (酵母)/w (面包改良剂)/%%%%115151. 00. 10220201. 50. 15325252. 00. 203结果与分析3.1锥栗粉添加量对面包品质影响在异麦芽低聚糖为20%(质量分数，下同），酵 母1. 5%，面包改良剂0. 1%条件下，单因素试验添 加锥栗粉制作锥栗花色面包并进行感官评价，结果如图1所示.当锥栗粉为20%〜25%时，面包体积 最佳，面包外观光洁平滑无斑点，面包芯色泽有锥栗 天然的浅棕色，纹理结构清晰，质地柔软，口感细腻， 具有锥栗特有的风味和面包的发酵香味，感官评分 值最大.锥栗粉添加量增加，面包体积变小、色泽加 深、口感变差；添加量过少，则锥栗香气不明显[4].<R^{n n lI4201 87 7 7 6I第1期陈雪珍等：锥栗花色面包的研制55添加量为试验因素，设计L9(34)四因素三水平正交试验，试验结果与分析见表2.图4面包改良剂用量对面包品质影响Fig. 4 Influence of different bread improverdosage on the bread quality表2正交试验结果与极差分析Table 2 Orthogonal experiment result and range analysis序号锥栗粉异麦芽低酵母面包改试验(A)聚糖(B)(C)良剂（D)得分1111168. 02122281. 53133364. 04212375. 05223168. 06231280. 07313270. 58321367. 09332166. 5k\71. 1771. 1771. 6767. 50是276. 3372. 1774. 3375. 33h68. 0070. 1767. 5068. 67R8. 332. 006. 837. 83由表2正交试验与极差分析结果可知，对锥栗 花色面包影响的因素顺序依次是锥栗粉(八)>面包 改良剂(D)>酵母（C)>异麦芽低聚糖(B)，因此确 定其最优组合是a2b2c2d2.由于最优组合未在正 交试验中出现，为了进一步验证该结果，需进行验证 试验，即按最优组合a2b2c2d2制作锥栗花色面包.试验结果表明，按此工艺制作的面包表皮呈淡棕色，光洁平滑无斑点，冠大，颈极明显；面包芯质地软柔 富有弹性，气孔均勻密集，锥栗香气与面包发酵香气 相融合，感官评分高于其他组合.因此，确定锥栗花 色面包最佳配方为a2b2c2d2，即锥栗粉（均为质量 分数)20%、酵母1. 5%、异麦芽低聚糖20%、面包改 良剂0. 15%.4结论将锥栗热风干燥超微粉碎后制成锥栗粉，结合 花色面包二次发酵加工工艺，通过单因素试验确定 了锥栗粉、异麦芽低聚糖、酵母、面包改良剂的添加 量范围，并采用L9(34)正交试验制作得到锥栗花色 面包.结果表明，最佳工艺配方(均为质量分数）为主 料锥栗粉20%十高筋粉80%，其余辅料为异麦芽低 聚糖20%、酵母1.5%、面包改良剂0. 15%，以及水 60%、黄油3%、奶粉5%、鸡蛋5%、食盐2%，添加 适量肉松、芝麻和沙拉酱等制作而成的锥栗花色面 包，表皮色泽淡棕色，内部组织细腻，纹理清晰，不仅 凸显锥栗特有的天然风味和面包发酵香味，松软可 口，而且增强了面包的营养和保健功效，锥栗焙烤产 品的经济价值也得到提高.参考文献：[1]陈辉.锥栗人工林生态系统养分特征和生物循环的研究[J].林业科学，1999,35(6):19-27.[2]徐英菊，林晓岚，杨成.锥栗超微粉面包焙烤特性研究[J].食品工业，2014，35(7) : 159-162.[3]田晓玲.焙烤食品生产[M].北京：化学工业出版社2011:22-24.[4]叶娴，刘传富，董海洲.异麦芽低聚糖面包的研究[J].中国粮油学报，2007，22(2): 112-116.[5]惠更平.板栗粉在面包中应用的研究[J].广州食品工业科技，2004(2) :44-45.(责任编辑J〖兴存)。
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5．部分因素位级组合 ． 部分因素位级组合是从全部因素位级组合中抽取一部 分因素位级组合构成试验方案，实际上是一种抽样。 分因素位级组合构成试验方案，实际上是一种抽样。 （1）单因素轮换法 ） 在正交试验设计未发明之前， 在正交试验设计未发明之前，人们采用单因素轮换法实 现部分因素位级组合的抽样。 现部分因素位级组合的抽样。单因素轮换法是在若干试 验因素中逐个因素轮换去考虑哪一位级试验结果好， 验因素中逐个因素轮换去考虑哪一位级试验结果好，考 虑一个因素时其他因素处于确定的位级。 虑一个因素时其他因素处于确定的位级。 采用单因素轮换法时，因素位级越多， 采用单因素轮换法时，因素位级越多，结论的可信度越 而且提供的信息不够丰富， 差，而且提供的信息不够丰富，且若不进行重复试验也 给不出误差估计。 给不出误差估计。
在正交试验设计应用过程中，如无特殊规定，因 素一般是指可控因素。 在试验过程中只考察一个因素对试验结果（考核 指标）影响的试验，称为单因素试验。 若同时考察两个以上因素，则称为多因素试验， 单因素试验设计一般可应用优选法进行，而多因 素试验设计必须应用正交试验设计法解决。
2．因素的位级 ．
试验因素的位级（水平）是指试验因素所处的状态。 试验因素的位级（水平）是指试验因素所处的状态。 一般试验方案是由若干个试验因素所组成的若干组合， 一般试验方案是由若干个试验因素所组成的若干组合， 因素在试验方案中变化的几种状态， 因素在试验方案中变化的几种状态，就称为有几个位级 水平）。 （水平）。 例如， 例如， 在化学试验中，温度、时间、 在化学试验中，温度、时间、压力这些因素允许在一定 范围内变化，但在一个试验方案中，温度，时间。 范围内变化，但在一个试验方案中，温度，时间。压力 等因素总是固定在几个状态中变化。 等因素总是固定在几个状态中变化。 例如： 例如： 温度可以是100℃，120℃，150℃等；时间可以是 ， 时间可以是1h， 温度可以是 ℃ ℃ ℃ 1.5h，2h等；压力可以是 ， 等 压力可以是1MPa，1.5MPa，2MPa等。 ， ， 等 这称为试验中因素的三个位级（水平）。 这称为试验中因素的三个位级（水平）。
我国工业企业，特别是化工、纺织、医药、电子、 机械行业，正交试验法的应用也取得相当的成就。 针对田口型正交试验设计法计算复杂的问题，中 国数学家张里千教授发明的中国型正交试验设计 法，由于应用计算简便的极差分析法，非常适合 工业企业和生产现场应用。 我们将着重介绍中国型正交试验设计法的应用。
一、名词介绍
随着因素位级数的增加， 随着因素位级数的增加，完全因素位级组合数也 随之增加： 随之增加： 34＝81 27=128 45＝1024 215＝33,768 231＝2,146,983,648 理论上认为只有经过全部试验（ 理论上认为只有经过全部试验（完全因素位级 组合）后才能准确找出最佳的因素位级组合（ 组合）后才能准确找出最佳的因素位级组合（最 佳的试验方案）。但是，当因素位级数比较多时， ）。但是 佳的试验方案）。但是，当因素位级数比较多时， 实现完全因素位级组合又是不可能的。 实现完全因素位级组合又是不可能的。
正交试验设计法最早由日本质量管理专家田口玄 一提出，称为国际标准型（田口型）正交试验法。 在日本，正交试验设计法得到广泛的应用，井由 田口玄一进一步深化而发展成为二次设计中的参 数优化设计，正交试验设计法在日本几乎达到家 喻户晓的程度，认为一个工程技术人员若不掌握 正交试验设计法，只能算半个工程师。
3．考核指标 ．
考核指标是在试验设计中， 考核指标是在试验设计中，根据试验目的而选定的用来 衡量试验效果的量值（指标）。 衡量试验效果的量值（指标）。 考核指标可以是定量的，也可以是定性的。 考核指标可以是定量的，也可以是定性的。 定量指标如硬度、强度、寿命、成本、几何尺寸、 定量指标如硬度、强度、寿命、成本、几何尺寸、各种 特性等。定量指标根据试验结果的预期要求， 特性等。定量指标根据试验结果的预期要求，又可分为 望目值、望小值、望大值三种类型。 望目值、望小值、望大值三种类型。 定性指标不是按数而是按质区分，如质量的好与坏、 定性指标不是按数而是按质区分，如质量的好与坏、天 气的晴与阴、颜色的深与浅、味道的好吃与不好吃等。 气的晴与阴、颜色的深与浅、味道的好吃与不好吃等。 为考核方便， 为考核方便，对定性指标可以用加权的方法量化为不同 等级。 等级。 考核指标可以是一个，也可以是多个。 考核指标可以是一个，也可以是多个。前者称为单指标 试验设计，后者称为多指标试验设计。在多指标试验设 试验设计，后者称为多指标试验设计。 计中，一般根据指标的重要程度予以加权， 计中，一般根据指标的重要程度予以加权，确定为一个 综合性考核指标，以便进行计算。 综合性考核指标，以便进行计算。
（1）正交表 （27） ）正交表L8（ 该表为可容纳7个因素各 个位级，具有8个试验方案的 个因素各2个位级 该表为可容纳 个因素各 个位级，具有 个试验方案的 正交表，其特点如下： 正交表，其特点如下： 具有8个横行 表示8个试验方案的因素位级组合 个横行， 个试验方案的因素位级组合； ①具有 个横行，表示 个试验方案的因素位级组合； 具有7个直列 表示最多可容纳7个试验因素 个直列， 个试验因素； ②具有 个直列，表示最多可容纳 个试验因素； 正交表中横行与直列交点的数码， ③正交表中横行与直列交点的数码，表示该列因素的 位级。 位级。 正交表L8（ 中的数码， 正交表 （27）中的数码，表现为每个因素的每个位 级各出现4次 即每个数码出现的机会是完全均等的。 级各出现 次，即每个数码出现的机会是完全均等的。 任意两列其横向组合的8个数字对 个数字对（ ， ，（ ，（1， ）， 任意两列其横向组合的 个数字对（1，1)，（ ，2）， ），(2， 恰好各出现 恰好各出现2次 （2，1）， ，2)恰好各出现 次，即任意两列间位级的 ， ）， 搭配是均衡的。 搭配是均衡的。
4．完全因素位级组合 ． 完全因素位级组合指参与试验的全部因素与全部位级 相互之间的全部组合次数， 全部的试验次数。 相互之间的全部组合次数，即全部的试验次数。 若试验中共有i个因素 每个因素各有j个位级 个因素， 个位级， 若试验中共有 个因素，每个因素各有 个位级，则其完 全因素位级组合数（全部试验的次数）应有N＝ 次 全因素位级组合数（全部试验的次数）应有 ＝ji次。如， 对于一个具有3个因素 个因素（ ， ， ）， ），每个因素各有两 对于一个具有 个因素（A，B，C），每个因素各有两 个位级（ ， ， ， ， ， ）， ），其完全因素 个位级（A1，A2，B1，B2，C1，C2），其完全因素 位级组合数为N＝ 位级组合数为 ＝23＝8次，其实际组合情况如下： 次 其实际组合情况如下： A1 B1 C1 A1 B1 C2 A1 B2 C1 A1 B2 C2 A2 B1 C1 A2 B1 C2 A2 B2 C1 A2 B2 C2
正交表
在设计安排正交试验时制作好的标准化的表格。
L4（23）正交表
行（试 验）号 列号 1 1 2 1 2 2 1 1 2 2 3 1 2 2 1
正交表代号
正交表字码总数 （可安排的水平数） L4 （23）
1 2 3 4
正交表行数
正交表列数 （可安排的因素数）
2.正交表的结构 正交表的结构
应用正交试验设计法，必须了解正交表， 应用正交试验设计法，必须了解正交表，本书给 出了常用的24种正交表 种正交表， 出了常用的 种正交表，现在通过对最常用的两 种正交表L 种正交表 8（27）(表1 )和L9（34）(表2 )，介绍 表 和 表 ， 正交表的结构。 正交表的结构。
正交试验设计
正交试验设计法是研究与处理多因素试验的一种 科学方法，它在实践经验与理论认识的基础上， 利用规格化的表格——正交表，科学地挑选试验 条件，合理安排试验。 其优点在于能从很多试验条件中选出代表性强的 少数次条件，并能通过对少数次试验条件的分析， 找出较好的生产条件即最优或较优的试验方案。
（2）正交表 （34） ）正交表L9（
列号 试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 1 2 2 3 1 1 2 3 4 2 1 3 1 3 2 3 2 1
该表为可容纳4个因素各 个位级 具有9个试验方案的 该表为可容纳 个因素各3个位级，具有 个试验方案的 个因素各 个位级， 正交表。其特点如下： 正交表。其特点如下： 具有9个横行 表示9个试验方案的因素位级组合 个横行， 个试验方案的因素位级组合； ①具有 个横行，表示 个试验方案的因素位级组合； 具有4个直列 表示最多可容纳4个试验因素 个直列， 个试验因素； ②具有 个直列，表示最多可容纳 个试验因素； 正交表横行与直列交点的数码，表示该列因素的位级。 ③正交表横行与直列交点的数码，表示该列因素的位级。 正交表L9（ 中的数码， 正交表 （34）中的数码，表现为每个因素的每个位 级各出现3次 即每个数码出现的机会是完全均等的。 级各出现 次，即每个数码出现的机会是完全均等的。 任意两列其横向组合的9个数字对中，（1,1） （ ） 个数字对中，（ 任意两列其横向组合的 个数字对中，（ ）,（1,2）, （1,3）,（2,1）,（2,2）,（2,3）,（3,1），（ ）和 ） （ ） （ ） （ ） （ ），（3,2） ），（ （3,3）各出现 次，即任意两列间位级的搭配是均衡的。 ）各出现1次 即任意两列间位级的搭配是均衡的。
因素有可能按数量表示，如温度、时间、压力等 称为定量描述的因素。但也有不能用数量表示而 只能定性描述的，如材料的品种，产品的型号， 工艺流程的类别等，称为定性描述的因素。在试 验过程中有些因素所处的状态是可以控制或调节 的，如加热温度、熔化温度、切削速度等，这样 的因素称为可控因素。反之，另外一些因素所处 的状态是不能控制或调节的，如未装空调的生产 环境的温度，湿度等，称为不可控因素或干扰因 素。