沙窝中学食堂及食品安全管理办法

黔西县沙窝中学食堂及食品安全管理办法第一章总则第一条为进一步规范我校食堂及食品安全管理，全面提升食堂服务质量和食品安全保障水平，根据《黔西县我校食堂及食品安全管理办法》的规定，结合我校实际，制定本办法。

第二条本办法所称食堂，是指设于沙窝中我校园内，为满足本校学生(含教职员工)就餐需要，符合卫生安全标准，按要求准予开办的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、分餐及就餐空间的专用场所。

第三条本办法适用于沙窝中学的食堂及食品安全管理。

第二章组织管理第四条成立李勇校长为组长，段良科副校长为副组长，其他行政领导、相关处室负责人为成员的领导小组，明确职责，具体落实我校食堂及食品安全管理工作。

第五条成立膳食委员会。

我校成立由我校领导和学生、教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，参与和监督我校食堂食品安全、质量、价格、财务等方面的监督管理工作。

第三章责任划分第六条校长是食堂及食品安全工作第一责任人，分管负责人是具体责任人，其他涉及我校食堂及食品安全工作的教职工是具体落实责任人。

我校建立和落实有关制度、机制，我校及相关责任人负责我校食堂及食品安全具体工作。

第七条我校食堂是由政府购买服务实行“管办分离”改革的我校食堂，成都金源鸿公司对食堂管理和食堂食品安全负主体责任，企业法人是第一责任人；我校负监管责任，李勇校长为监管第一责任人。

（一）企业职责。

负责我校食堂工勤人员的聘用和管理；负责食堂内部环境的升级改造、食堂文化建设以及设施设备的维修维护和添置；完善防鼠、防蚊虫、防尘、防潮、防盗、防投毒、防火灾、防触电等“八防”措施并对其安全负责；建立和完善水、电、煤、气、压力设备、加工机械、刀具等的安全措施并对其安全负责；负责食堂内外环境餐厨器具的卫生和消毒，以及食材食品的采购、配送、保管、加工、分餐、餐厨废弃物处置、食堂台账记录、阳光校餐上报等的具体工作和安全责任；负责制定和执行每周带量食谱，负责食堂伙食账务；负责制定切实可行的因停水、停电或其他原因导致不能供餐的应急处置预案；配合我校食材验收，落实食品留样制度；服从我校、教育管理中心和各级相关部门的监管，及时整改存在的问题，不断改进和提高服务质量；合同约定或相关法律法规规定属于企业负责的其他责任。

（二）我校职责。

我校对食堂建筑安全负责，负责处理食堂屋面及墙体渗漏，安装符合要求的视频监控，配备消防器材，确保水、电线路管道到食堂，积极协助处理供水、供电事宜；对学生进行教育和管理，负责学生就餐秩序维护和纪律管理；建立和完善制度机制并落实，制定和完善食品安全应急处置预案并加强演练；负责食堂安全保卫，维护校园治安环境；引导师生树立共同服务食堂管理、共同办好食堂的意识并落实到行动；指导和协同企业建设食堂文化，协助企业处理食堂工作和管理中的矛盾；建立食堂及食品安全监督管理日志，指导和监督企业及其员工遵守规章制度、执行相关规定、及时督促企业规范填写有关台账，敦促食堂规范各环节的管理；负责落实行政值班人员轮流对食品及原材料复核验收，杜绝我校单独指派专人验收，严格落实食品留样制度；进行食堂及食品安全日常检查和定期排查整治，按要求监督、核查学生膳食资金的使用；定期组织师生对食堂管理、供餐质量、环境卫生、服务质量等进行考评；合同约定或相关法律法规规定属于我校负责的其他责任。

第四章食堂及食品安全管理第八条落实食堂及食品安全责任制，按照责任划分，制定人员职责，层层签订食堂及食品安全责任书。

第九条我校食堂应取得有效《食品经营许可证》后方可供餐。

第十条落实食堂及食品安全排查制度。

我校每周一次开展食堂及食品安全隐患排查，对存在的问题进行整改，建立完善工作台账。

第十一条落实卫生与食品安全教育制度。

我校应加强卫生与食品安全宣传教育，每学期对师生开展食品安全、卫生知识科普宣传教育至少2次，并有完整记录材料。

第十二条建立落实用电、用火、用气以及刀具、压力设备和其他电器设备的管理措施，在食堂通道、出入口、加工间、库房、留样间、餐厅、饭菜供应窗口、食材验收登记等重点部位安装高清视频监控，视频终端要安置在校长或专门的办公室，视频资料保存30天以上。

第十三条加强食品及食品原料进货源头管控。

我校管理人员对食材配送企业进行监督检查。

第十四条落实食品留样制度。

我校食堂应配备专用的食品留样专柜(冰箱)，有专人负责留样，实行双方、双人、双锁“三双”留样管理。

每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于100克，并在登记台账和留样标签上记录留样食品名称、留样量、留样时间（精确到分钟）、留样人、审核人员等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭留样柜内，在1～7摄氏度的冷藏条件下保存48小时以上。

第十五条落实清洗消毒制度。

餐具厨具等要每餐按规定进行清洗，定期进行消毒，存放在专用保洁设施内备用。

分派菜肴、留样等的用具使用前应进行消毒。

第十六条我校要加强食堂环境卫生整治和管理，每天打扫食堂内外环境，不留死角死面，无废弃物；工具、物品等分类、分区、有序、规范放置，不准存放私人物品，随时保持干净整洁；设置剩菜剩饭等餐厨废弃物回收装置并加盖，每天清除处置；每周进行一次大扫除并进行清洁消毒。

第十七条规范操作流程，加强环节监管。

我校要通过现场检查、视频监控等途径对食堂食品加工过程进行监管，防止违规操作及其他人为因素造成安全事故。

第十八条加强门房管理。

禁止非食堂工作人员随意进入食品存储、加工、配餐等区域，有外来工作人员须进入时，要佩戴好卫生口罩、脚套和帽子方可准入。

第十九条强化我校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及我校食堂安全的行为。

涉及我校食堂管理的工作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档备查。

第五章食堂从业人员管理第二十条按要求配备我校食堂从业人员并落实工资待遇。

第二十一条我校对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

一般在每学期开学上岗前培训，培训合格后上岗。

第二十二条我校食堂从业人员管理基本要求(一)我校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明，身心健康，思想端正，责任心强,无违法犯罪记录。

(二)严格落实晨检制度。

我校食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。

从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即辞退。

(三) 食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。

处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作间内。

第二十三条我校食堂应配备具有2年以上餐饮服务管理工作经历、持有有效健康证的专（兼）职食品安全管理员，按照相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于40学时的餐饮服务食品安全培训。

第六章食品及原材（辅）料采购验收第二十四条规范食品采购。

落实食品及原辅材料采购制度，对米、面、油、肉、蛋、蔬菜等食品及原材料供应通过公开招标确定供货商，实行集中定点采购和统一配送。

我校食堂要公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况、价格等信息。

第二十五条落实食品采购索证索票制度。

食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，每批次食品原材料要查验、索取并留存供货者的相关资质证明、许可证和产品合格证明等材料，每笔供货有清单。

第二十六条落实食品及原材料采购复核查验制度。

采购预包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期、生产厂商、生产地址、安全标识等，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品原（辅）材料；不得采购无检验检疫合格证明的肉食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

对每批次食材验收要在视频监控下进行，核准单价、数量，检验食品材料质量，对无相应检验证明材料、超单价、数量不足、有感官性异常及其他不符合食品卫生安全要求的食品及原材料，不予验收。

每次采购、验收要双人进行并建立台账，验收确认后要签字，做好详细的验收记录备查。

第七章食品及原材（辅）料储存保管第二十七条落实食品储存保管制度。

食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并有良好的通风、防潮、防鼠、防盗等措施。

食品储存要干湿、主副分类、分架、离地离墙存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域、不同食材应有明显标识。

散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称，盛装食品的容器应符合安全要求。

第二十八条落实出入库管理制度。

我校食堂物品的入库、出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。

第二十九条落实库存盘点制度。

我校食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。

食堂应根据日常消耗合理确定库存，寒暑假清仓，尽量不留库存，开学前要清查有无存货，清除过期变质等不安全食品。

平时加强检查，发现变质和过期的食品必须按规定及时清理销毁。

第三十条食品原材料的冷冻（藏）。

需要冷（冻）藏的食品，要将生、熟、荤、素食品分类隔离。

一般情况下，冷（冻）藏设备一周清洗一次，一月除霜一次，平时视情况进行。

第八章食堂食品加工第三十一条我校食堂具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备；具有合理的设备布局和加工流程并有标识和流程图，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品等交叉污染，避免食品接触不洁物；配备《食品经营许可证》所规定的其它设施设备。

第三十二条就餐人数较多的我校食堂，餐食要分批烧制，避免量大导致温度不够，保障餐食的安全、口感和营养质量。

食品加工过程应严格执行国家最新的《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十三条我校食堂不得制作和供应凉菜、生鲜海产品和现榨饮料等高安全风险食品。

必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、豆角、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。

不得向学生提供过夜剩菜饭，不得出售落地、不洁食品，豆浆必须烧熟、煮透。

第三十四条我校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪的食品必须烧熟煮透，据实使用中心温度计，确保中心温度达7 0摄氏度以上。

烹饪后的熟制品、半成品、食品原料应分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。