膳食纤维演示课件
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生技食品膳食纤维课件
因此水溶性的菊芋粉，不仅可提供膳食纤维的功用， 更可培养有益菌的生长，可说是一举两得。也因为菊芋 粉是果糖聚合而成的多醣类，其实就是一种天然的膳食 纤维无副作用，因此可以放心使用。
一般在食品制造中，菊芋是一种新兴的食品添加物， 用来减少糖的使用量、增加口感。而其具有低热量的特 性（比一般糖类少将近70%的热量，一公克仅约有1.23大 卡），因此在欧洲与日本，广泛应用于高热量点心之中， 包括常见的巧克力和其他西点。而在奶酪、冰淇淋、幕 斯和酸奶酪中，也常有其踪迹出现。
行政院卫生署的每日饮食指南中建议国人一天应 至少摄取三碟蔬菜（一碟100公克）及两份水果（每 份相当于一个橙子）。
先进国家认定 「膳食纤维的健康要求」
◎美国医事总署:可预防获改善癌症、 糖尿病、胃肠病。
◎美国FDA:可预防获改善癌症、心血 管疾病。
◎可降血脂、减少大肠癌发生机会。
长期纤维素不足
食物中长期纤维素不足所引起的健康问题可分为 四大类:
国人的肝脏不佳，应予国人肠胃不健康有关， 多食高纤蔬果使肠胃干净，降低肝的负担，对肝 之保健亦有相当的益处。
1.新陈代谢:肥胖症、痛风、糖尿病、胆结石、 肾结石。
2.心脏血管方面:心脏病、高血压、中风、血管 栓塞。
3.胃肠方面:便秘、痔疮、大肠癌、肠绞痛、结 肠癌。
4.皮肤及其他:青春痘、皮肤炎、甲状腺炎……。
如何摄取充足的膳食纤维
膳食纤维应取自（未精致）全谷类、豆类、蔬菜、 水果等多种不同的食物来源，如此就能够得到较均衡的 水溶性与非水溶性的膳食纤维。如果能摄取均衡饮食及 充足的蔬菜水果，是没有必要去购买纤维锭剂的。以糙 米、胚芽米、燕麦等全谷类、全麦面包为主食，辅以富 含纤维的蔬菜，整粒豆类或海藻类，吃水果尽量连皮吃， 打果汁勿滤渣，如此即可获取足够的食纤维。
膳食纤维ppt..
（三）预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内 停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加 膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降 低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致 癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一 致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食， 再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的 重要原因。
肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中 的水分，降低热量，是减肥食品的很好基 料。一些肉制品中油脂含量比较高而一氧 化蛤败，但膳食纤维的抗氧化作用，添加 后可以明显延长其保存期。
谢谢！
生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验 收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷 却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料 生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀 菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→ 加入酸 味剂→加入香精→高压均质→灌装 →（杀菌）→成品
六、膳食纤维的发展前景
西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研 究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品 原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销 售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和 馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食 已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每 年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可 少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定 的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化 和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量， 会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维 生素和矿物质的吸收率。
四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病 糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃 高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维 的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加 食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触， 使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后 血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血 糖药物的用量。 水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收， 没有吸收的葡萄糖随大便排出体外
大营养素--膳食纤维幻灯片PPT
•
七大营养素之一
• 八、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食 物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿 的时机越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿 出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤 维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼 的时机，长期下去，那么会使口腔得到保 健，功能得以改善。
七大营养素之一
• 九、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁、 胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结 合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而 可预防胆结石的形成。有人每天给病人增 加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现 胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
七大营养素之一
• 四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘 结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由 于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围 的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的 作用。
七大营养素之一
• 五、促进钙质吸收：膳食中摄入钙质只有 30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶 性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠 道钙吸收、钙平衡和骨密度作用。
膳食纤维的分类
• 膳食纤维分为: • 不溶性纤维和可溶性纤维两大类
总膳食纤维
可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维
植物胶 果胶 半纤维素 纤维素 木质素
非纤维素多糖
纤维素 木质素
类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
七大营养素之一
十、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的 发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食 纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪可促进某 些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳 房 内激素水平上升,从而增加诱发乳腺癌的机率。
七大营养素之一
• 八、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食 物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿 的时机越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿 出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤 维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼 的时机，长期下去，那么会使口腔得到保 健，功能得以改善。
七大营养素之一
• 九、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁、 胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结 合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而 可预防胆结石的形成。有人每天给病人增 加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现 胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
七大营养素之一
• 四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘 结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由 于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围 的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的 作用。
七大营养素之一
• 五、促进钙质吸收：膳食中摄入钙质只有 30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶 性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠 道钙吸收、钙平衡和骨密度作用。
膳食纤维的分类
• 膳食纤维分为: • 不溶性纤维和可溶性纤维两大类
总膳食纤维
可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维
植物胶 果胶 半纤维素 纤维素 木质素
非纤维素多糖
纤维素 木质素
类、食物来源和主要功能
种类
主要食物来源
主要功能
不溶性纤维
木质素 纤维素 半纤维素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素
七大营养素之一
十、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的 发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食 纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪可促进某 些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳 房 内激素水平上升,从而增加诱发乳腺癌的机率。
5上5《第七类营养素—膳食纤维》(共44张)PPT课件
随着生活水平提高，人们吃的植物性食物越来越精 细，为了“好”的口感，食品加工业更是不遗余力地 清除原料中的膳食纤维。
为了身体健康，我们要吃些膳食纤维高的食物。
2021
24
每日摄入量标准：
2021
25
每日摄入量标准：
• 中国营养学会推荐每人每天25---35克 • 中国人群每天摄入量，是低于推荐摄入量
11
想一想，问一问：
问题1、
我们知道，牛羊能够靠吃草生存，这是因 为牛羊的肠道里有专门消化纤维素的微生物。 那么人的肠道里有没有这样的微生物呢？
没有，人是无法消化纤维素的，对 于人体来说，纤维素是肠道里的匆匆 过客，最终混在食物残渣里，随着粪 便一起排出体外。
2021
12
合 作 探 究：
问题2、人吃进去的纤维素是 不是对人没有益处呢？
7.改善糖尿病症状
膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起 到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升， 有利于糖尿病病情的改善。
2021
22
8.改善口腔及牙齿功能
现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉 牙齿的机会越来越少，增加膳食中的纤维素，自然增加 了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口 腔得到保健，功能得以改善。 9.防治胆结石
2021
42
这节课你有什么收获？
1.了解膳食纤维的概念
2.能识别膳食纤维的分类
3.掌握膳食纤维的功能，提高健康意 识
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43
膳食纤维对我们健康很重要，所以在 日常饮食中除注意蛋白质、糖、脂肪、维 生素、微量元素摄入外，还应该注意足够 的膳食纤维的摄入，让粗粮、薯类等食物 重回餐桌。适量进食富含纤维素食物，让 我们快乐、健康地生活！
第七节 膳食纤维PPT课件
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21
另一种食物纤维能溶于水，但不能消化，却能降低胆固 醇和血糖，保护心脏血管，益处更大。常见的蔬果，例如 芹菜、胡萝卜、青菜、五谷、豆类、梨子、柑橘、李子、 苹果、桃子、西瓜等，都含丰富的水溶性纤维，也都是高 纤食物，摄入这些食物后在肠道中会形成大量二氧化碳， 所以会多放屁
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食物里的膳食纤维，对减肥和健康，都很重要。多吃高 纤食物可预防便秘、疝气、痔疮、大肠直肠癌、冠状动脉 心脏病、高血压、肥胖症、糖尿病、蛀牙和胆结石等“富 贵”疾病。
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14
三 膳食纤维的分类
根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。 （一）不溶性纤维 1、纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，其构成成分 和淀粉一样，而葡萄糖分子间的连结不同，纤维素一般不能 被肠道微生物分解。 2、半纤维素：半纤维素是谷类纤维的主要成分，包括戊聚 糖、木聚糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖以及一类酸性半纤维素， 如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等，半纤维素及一些混杂多糖能 被肠道微生物丛分解。纤维素和半纤维素在麸皮中含量较多。 3、木质素：木质素是植物木质化过程中形成的非碳水化合 物，是由苯丙烷单体聚合而成，不能被人体消化吸收。食物 中木质素含量较少，主要存在于蔬菜木质化部分和种子中， 如草莓籽，老化胡萝卜和花茎甘蓝之中。
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12பைடு நூலகம்
5、控制体重和减肥：膳食纤维，特别是可溶性纤维可以 减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用，从而产生 饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。
膳食纤维含量最高的食物是米麦等五谷的皮质，也就 是米糠和麦糠，这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全 消化，没有热量，含维生素B，能把胃肠撑饱，是很有效 而又安全的减肥食物。
食品营养 项目八 膳食纤维33页PPT
• 水溶性膳食纤维能形成黏稠凝胶状物质， 可一定程度地包裹淀粉、葡萄糖等，减缓 胃肠道对淀粉的消化速度和对葡萄糖的迅 速吸收，有效控制餐后血糖和血中胰岛素 的升幅。
•
膳食纤维的高低对血糖的影响
• 食物
膳 食 纤 维 含 量（ % ） 血 糖 指 数
• 土豆
0.7
80-90%
• 早籼米
1.4
70-80%
• 3.其它副作用
• 过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的 胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉 挛，胀气等症状。
• 膳食纤维会将水分带出体外导致脱水，因 此，在摄入纤维的同时要多喝水 。
•
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
• 麦麸 8.0
3.2
44.0
• 白面包 0.7
2.7
• 全粉面包 1.3
• 白面包
3.6
60-70%
• 全麦面包
5.8
50-60%
• 燕麦
6.6
40-50%
• 黑豆
10.2
30-40%
• 扁豆
13.4
20-30%
• 大豆
15.5
10-20%
• 美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克；
• 5. 改变肠道菌群
• 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶 性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食 纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链 脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作 为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食 燕麦 果胶 瓜尔 苹果 胡萝 芥兰 纤维 麦麸
纤维 麸
豆胶
卜
素
粪量 15 16~ 20 40 59 67 75 80~
增加
35
•
膳食纤维的高低对血糖的影响
• 食物
膳 食 纤 维 含 量（ % ） 血 糖 指 数
• 土豆
0.7
80-90%
• 早籼米
1.4
70-80%
• 3.其它副作用
• 过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的 胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉 挛，胀气等症状。
• 膳食纤维会将水分带出体外导致脱水，因 此，在摄入纤维的同时要多喝水 。
•
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
• 麦麸 8.0
3.2
44.0
• 白面包 0.7
2.7
• 全粉面包 1.3
• 白面包
3.6
60-70%
• 全麦面包
5.8
50-60%
• 燕麦
6.6
40-50%
• 黑豆
10.2
30-40%
• 扁豆
13.4
20-30%
• 大豆
15.5
10-20%
• 美国糖尿病学会建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克；
• 5. 改变肠道菌群
• 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶 性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食 纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链 脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作 为肠道细胞和细菌的能量来源。
膳食 燕麦 果胶 瓜尔 苹果 胡萝 芥兰 纤维 麦麸
纤维 麸
豆胶
卜
素
粪量 15 16~ 20 40 59 67 75 80~
增加
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《膳食纤维》课件
不可溶性纤维
不可溶性纤维增加粪便体积，有利于消化道蠕动， 如全麦食化
2 控制血糖
膳食纤维增加粪便体积， 帮助顺畅排便，预防便秘。
可溶性纤维减缓糖的消化 与吸收，有助于稳定血糖 水平。
3 降低胆固醇
可溶性纤维结合胆固醇， 减少胆固醇吸收。
膳食纤维的来源
水果和蔬菜
水果和蔬菜中含有丰富的膳食纤 维，多样化的选择可以享受不同 的营养。
全谷类食物
全谷类食物包括糙米、全麦面包 等，是膳食纤维的重要来源。
豆类
豆类富含膳食纤维和优质蛋白质， 是健康饮食的重要组成部分。
膳食纤维的推荐摄入量
男性
成年男性每天应摄取约30-38克的膳食纤维。
女性
成年女性每天应摄取约25-30克的膳食纤维。
膳食纤维的健康益处
1
心脏健康
膳食纤维有助于降低心脏病风险，保护心脏健康。
2
体重管理
膳食纤维能增加饱腹感，减少过量摄食，有助于体重管理。
3
肠道健康
膳食纤维增加益生菌生长，维持肠道健康平衡。
如何增加膳食纤维摄入量
多吃水果蔬菜
食用各类水果蔬菜，增加纤维 摄入。
选择全谷类食物
选择全麦面包、糙米等全谷类 食物。
添加豆类
在饭菜中加入豆类，丰富纤维 和蛋白质摄入。
《膳食纤维》PPT课件
膳食纤维是食物中不可消化的部分，主要存在于植物食物中。
什么是膳食纤维
纤维的定义
膳食纤维是一种不被人体内酶解的碳水化合物，主要存在于植物性食物中。
纤维的形态
纤维可以分为可溶性和不可溶性两种，每种纤维在食物中的含量和特点不同。
膳食纤维的分类
可溶性纤维
可溶性纤维能与水形成胶状物质，有助于调节血糖 和胆固醇水平，如燕麦、豆类。
膳食纤维课件
第25页，幻灯片共61页
（5）清除外源有害物质 膳食纤维对矿物质的束缚吸附作用的研究一直是食品工 作者所关注的研究领域之一。近来，大量的研究表明，膳食纤维是靠自身的某 些基团与矿物质相互作用的。一些环境污染物质摄入人体后，膳食纤维能将其
清除，目前已经报道的有N02－和镉。最近采用离体试验发现，膳食纤维对汞、铅、镉
第8页，幻灯片共61页
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据定义将DF 分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包括CEL、HC（阿 拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果聚糖（菊粉、低聚果 糖）、树胶、黏浆和果胶；相似的糖类化合物类，包括抗消化 糊精（抗消化的麦芽糊精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合 物类（葡聚糖、甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质 类，包括蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
关于膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ纤维
第1页，幻灯片共61页
8.1概述
1 膳食纤维的定义
近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过 剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等 所谓的“文明病”的发病率逐年增高。
因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人 们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。
（4）防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化 在脂质代谢过程中，膳食纤维
可以通过某种作用，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯（即三酰甘油）在淋巴中的吸收， 从而维持体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治 高血压、心脏病和动脉硬化。能延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升， 而且能改善末梢神经组织对胰岛素的要求量，使胰岛素的分泌下降，从而达到调节糖 尿病患者的血糖水平的目的。膳食纤维对阳离子的强结合力，使无机盐在肠道中的吸 收受阻，如藻酸具有离子交换能力，能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低 血压的作用。
（5）清除外源有害物质 膳食纤维对矿物质的束缚吸附作用的研究一直是食品工 作者所关注的研究领域之一。近来，大量的研究表明，膳食纤维是靠自身的某 些基团与矿物质相互作用的。一些环境污染物质摄入人体后，膳食纤维能将其
清除，目前已经报道的有N02－和镉。最近采用离体试验发现，膳食纤维对汞、铅、镉
第8页，幻灯片共61页
(4)根据定义分类
2001年1月，膳食纤维定义委员会提交给AACC一份名为The Definition of Dietary Fiber的报告，报告中根据定义将DF 分为：非淀粉多糖和抗消化的低聚糖类，包括CEL、HC（阿 拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖）、果聚糖（菊粉、低聚果 糖）、树胶、黏浆和果胶；相似的糖类化合物类，包括抗消化 糊精（抗消化的麦芽糊精和土豆淀粉糊精）、合成的糖类化合 物类（葡聚糖、甲基纤维素）；木质素；相关植物次生物质 类，包括蜡质、肌醇六磷酸、角质、皂角苷、软木脂和单宁。
关于膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ纤维
第1页，幻灯片共61页
8.1概述
1 膳食纤维的定义
近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过 剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等 所谓的“文明病”的发病率逐年增高。
因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人 们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。
（4）防治糖尿病、高血压、心脏病和动脉硬化 在脂质代谢过程中，膳食纤维
可以通过某种作用，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯（即三酰甘油）在淋巴中的吸收， 从而维持体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行。能降低血清和肝中的胆固醇，从而防治 高血压、心脏病和动脉硬化。能延缓糖分的吸收，抑制血糖生成和血胰岛素的上升， 而且能改善末梢神经组织对胰岛素的要求量，使胰岛素的分泌下降，从而达到调节糖 尿病患者的血糖水平的目的。膳食纤维对阳离子的强结合力，使无机盐在肠道中的吸 收受阻，如藻酸具有离子交换能力，能吸收钠离子并随粪便排出体外，从而起到降低 血压的作用。
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1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面包。 2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，
外皮可食者最好连皮一起吃， 水果的渣也尽量咽下， 打果汁不要过滤。
24
九、那些蔬菜、水果富含膳食纤维？
竹笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、 金针、菜豆、空心菜、整粒豆类、 胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、梨子、 番石榴、桃子、柑橘、李子、草莓、萍果等。
膳食纤维
延边大学医学院 预防医学部 卫生学教研室
1
◎现代人的大毛病之一：纤维质缺乏症
便 秘 、痔疮、 糖尿病 、盲肠炎、 胆结石、高血压、 大肠癌 、 肥胖、 缺血性心脏病。
2
一、膳食纤维(Dietary fiber)是什么？
膳食纤维亦称食物纤维，为植物的 支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物 细胞壁的主要成分。
3
植物细胞---食物纤维
4
细胞壁
˙纤维素 ˙半纤维素 ˙木质素 ˙果胶
不溶于水
细胞内的粘性物质
˙果胶 ˙树胶
溶于水
5 二、膳食纤维包括那几种？
1.纤维素(Cellulose)
2.半纤维素(Hemicellulose)
3.树胶(Gums)
4.粘脂(Mucilages)
5.果胶(Pectins)
6.木质素(Lignin)
1. 预防及解决便秘
因为：1)增加粪便量，刺激大肠 蠕动 。 2)吸附水分，使粪便膨润柔软。
13 七、膳食纤维有什么生理作用？
2. 降低血胆固醇，減少心脏病罹患率
因为： 膳食纤维可与 胆 酸 结合 增加排泄，促使肝中 胆固醇 再代 谢为胆酸， 減少胆固醇吸收。
14
SUCCESS
THANK YOU
食
減少有害細菌 促進有害物質排泄
離子交換作用 陰離子吸著
促進有害物質排泄
纖
陽離子吸著
鈉排泄
減少20 高血壓
鈣排泄
減少尿道21 結石
維
減少熱量攝取
體重控制、減少肥胖
減少糖類吸收
糖尿病病情控制
質
營養素吸收減少 減少中性脂肪吸收
減少心臟病
減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄 減少血22 膽固醇
降低膽結石
促進唾液分泌
減少齲齒(蛀牙)
谢谢大家 敬祝各位健康快乐
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/10
肠道内代谢的改变
粪便停滞时间延长
致癌物或毒性物
之生成增加
肠压上升 肠管内压上升
便 秘
脉脈 橫膈膜 痔 肠憩 异常 突出 疮 室症
大肠 大肠癌 息肉
肠道疾病
代谢变化
胆固醇、甘油 三酯、胆酸 的代谢变化
脂质、 肥 糖类的 胖 代谢变化
胆 缺血
结 性心
糖尿病 肥
石 脏病
胖
代谢性疾病
12 七、膳食纤维有什么生理作用？
18
19
5.促进毒性物质的排泄
吸吸附毒性物质 (如镉、界面活性剂等)
预防或減少其吸收及预防其对消化道组织的作用 降低 b-醛醣酸酶 的活性
减少毒性物质的释出
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6.糖尿病治疗上的应用
延迟及抑制糖类的吸收 延迟血糖上升的作用 提高耐糖能力；減少降血糖药物或胰岛素的剂量 促进糖尿病病情的稳定
2019/5/10
15 七、膳食纤维有什么生理作用？
3.预防大肠癌及病变
1) 減少致癌物或毒性物质 与肠壁接触时间。 2) 纤维具有吸水性，稀释致癌物或毒性物质的浓度 。 3）纤维素可与胆汁酸，胆汁酸代谢物，胆固醇
结合，减少其对肠粘膜的刺激作用。
16
17
4.憩室病及痔疮的预防 因为：減少肠内 压力 。
21
7.控制体重的辅助剂
因为：1) 能增加咀嚼感，且易有 饱食感 ， 而減少食物摄取量→減少热量摄取量
2) 促进蠕动，降低食物在肠道停留时间， 減少营养素吸收。
22
8.降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进 唾液 分泌， 有清洁牙齿及稀释 酸性 物质 的作用。
23 八、如何摄取高膳食纤维？
其中1~5为多糖类
6 三、膳食纤维的定义？
是指食物中不能被人体消化吸收的物质， 其成分一般为低聚糖。 “不可吸收的多糖” “不能利用的多糖”
7
四、膳食纤维有什么特性？
1.促进肠道 蠕动 。 2.吸附 水分 ─保水性、膨润性。 3. 增加粪便容积。 4. 缩短 肠內食物通过肠道时间。
8
四、膳食纤维有什么特性？
10
五、现代人的食物为何缺乏膳食纤维 的食品？
水果去皮、打果汁滤渣
低纤维食品
蔬菜─ 嫩叶、幼芽、摄食少量
低纤维食品
6.摄食低纤维或无纤维饮食对人体有什么不良影响？
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低纤维或无纤维饮食
食物摄取量增加
小肠消化的变化
营养素的吸收增加
粪便容积量減少 肠蠕动降低
肠内细菌改变 (多厌氧性)
通过肠道时间延长
5. 有对阴阳离子的交换能力。 6. 有吸附有机物质和无机物质的能力。 7. 改变肠道细菌的种属。 8. 过量摄取阻碍矿物质和维生素的吸收。
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五、现代人的食物为何缺乏膳食纤维 的食品？
白米饭、白面包、白糖、果汁 低纤维食品 油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、 运动饮料、酒、肉、鱼、蛋、奶、豆浆
无纤维食品
午餐
(或蓮霧) (2個)
糙米飯 1 碗
8g
甘藍菜 半碗
1g
共 22 g
雞腿
1隻
0g
葡萄柚 1 個
2g
27 十二、膳食纖維質對降低腸道疾患及對代謝的影響
腸內細菌正常
腸蠕動促進
促進排便
減少18 便秘
腹壓正常 減少靜脈異常
膳
吸著水分、保水及 腸管內壓正常Fra bibliotek減少憩室症、 19 痔瘡 、息肉
膨潤效果
增加糞便量 稀釋有害物質生成 減少大腸癌
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十、膳食纤维有什么不良的影响？
多量摄食， 可能影响矿物质和维生素的吸收。
26 十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質？
約20 公克
飲食範例
早餐
膳食纖維質 晚 餐
膳食纖維質
全麥土司 2 片
4g
蕃茄 半個
1g
牛奶
1杯
0g
沙拉醬 1 茶匙 0 g
白米飯 1 碗
青豆仁 半碗
洋蔥豬排 1 塊
草莓
7個
4g 1g 0g 1g
外皮可食者最好连皮一起吃， 水果的渣也尽量咽下， 打果汁不要过滤。
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九、那些蔬菜、水果富含膳食纤维？
竹笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、 金针、菜豆、空心菜、整粒豆类、 胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、梨子、 番石榴、桃子、柑橘、李子、草莓、萍果等。
膳食纤维
延边大学医学院 预防医学部 卫生学教研室
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◎现代人的大毛病之一：纤维质缺乏症
便 秘 、痔疮、 糖尿病 、盲肠炎、 胆结石、高血压、 大肠癌 、 肥胖、 缺血性心脏病。
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一、膳食纤维(Dietary fiber)是什么？
膳食纤维亦称食物纤维，为植物的 支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物 细胞壁的主要成分。
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植物细胞---食物纤维
4
细胞壁
˙纤维素 ˙半纤维素 ˙木质素 ˙果胶
不溶于水
细胞内的粘性物质
˙果胶 ˙树胶
溶于水
5 二、膳食纤维包括那几种？
1.纤维素(Cellulose)
2.半纤维素(Hemicellulose)
3.树胶(Gums)
4.粘脂(Mucilages)
5.果胶(Pectins)
6.木质素(Lignin)
1. 预防及解决便秘
因为：1)增加粪便量，刺激大肠 蠕动 。 2)吸附水分，使粪便膨润柔软。
13 七、膳食纤维有什么生理作用？
2. 降低血胆固醇，減少心脏病罹患率
因为： 膳食纤维可与 胆 酸 结合 增加排泄，促使肝中 胆固醇 再代 谢为胆酸， 減少胆固醇吸收。
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SUCCESS
THANK YOU
食
減少有害細菌 促進有害物質排泄
離子交換作用 陰離子吸著
促進有害物質排泄
纖
陽離子吸著
鈉排泄
減少20 高血壓
鈣排泄
減少尿道21 結石
維
減少熱量攝取
體重控制、減少肥胖
減少糖類吸收
糖尿病病情控制
質
營養素吸收減少 減少中性脂肪吸收
減少心臟病
減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄 減少血22 膽固醇
降低膽結石
促進唾液分泌
減少齲齒(蛀牙)
谢谢大家 敬祝各位健康快乐
SUCCESS
THANK YOU
2019/5/10
肠道内代谢的改变
粪便停滞时间延长
致癌物或毒性物
之生成增加
肠压上升 肠管内压上升
便 秘
脉脈 橫膈膜 痔 肠憩 异常 突出 疮 室症
大肠 大肠癌 息肉
肠道疾病
代谢变化
胆固醇、甘油 三酯、胆酸 的代谢变化
脂质、 肥 糖类的 胖 代谢变化
胆 缺血
结 性心
糖尿病 肥
石 脏病
胖
代谢性疾病
12 七、膳食纤维有什么生理作用？
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5.促进毒性物质的排泄
吸吸附毒性物质 (如镉、界面活性剂等)
预防或減少其吸收及预防其对消化道组织的作用 降低 b-醛醣酸酶 的活性
减少毒性物质的释出
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6.糖尿病治疗上的应用
延迟及抑制糖类的吸收 延迟血糖上升的作用 提高耐糖能力；減少降血糖药物或胰岛素的剂量 促进糖尿病病情的稳定
2019/5/10
15 七、膳食纤维有什么生理作用？
3.预防大肠癌及病变
1) 減少致癌物或毒性物质 与肠壁接触时间。 2) 纤维具有吸水性，稀释致癌物或毒性物质的浓度 。 3）纤维素可与胆汁酸，胆汁酸代谢物，胆固醇
结合，减少其对肠粘膜的刺激作用。
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4.憩室病及痔疮的预防 因为：減少肠内 压力 。
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7.控制体重的辅助剂
因为：1) 能增加咀嚼感，且易有 饱食感 ， 而減少食物摄取量→減少热量摄取量
2) 促进蠕动，降低食物在肠道停留时间， 減少营养素吸收。
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8.降低龋齿(蛀牙)的发生率
因为：增加咀嚼，促进 唾液 分泌， 有清洁牙齿及稀释 酸性 物质 的作用。
23 八、如何摄取高膳食纤维？
其中1~5为多糖类
6 三、膳食纤维的定义？
是指食物中不能被人体消化吸收的物质， 其成分一般为低聚糖。 “不可吸收的多糖” “不能利用的多糖”
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四、膳食纤维有什么特性？
1.促进肠道 蠕动 。 2.吸附 水分 ─保水性、膨润性。 3. 增加粪便容积。 4. 缩短 肠內食物通过肠道时间。
8
四、膳食纤维有什么特性？
10
五、现代人的食物为何缺乏膳食纤维 的食品？
水果去皮、打果汁滤渣
低纤维食品
蔬菜─ 嫩叶、幼芽、摄食少量
低纤维食品
6.摄食低纤维或无纤维饮食对人体有什么不良影响？
11
低纤维或无纤维饮食
食物摄取量增加
小肠消化的变化
营养素的吸收增加
粪便容积量減少 肠蠕动降低
肠内细菌改变 (多厌氧性)
通过肠道时间延长
5. 有对阴阳离子的交换能力。 6. 有吸附有机物质和无机物质的能力。 7. 改变肠道细菌的种属。 8. 过量摄取阻碍矿物质和维生素的吸收。
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五、现代人的食物为何缺乏膳食纤维 的食品？
白米饭、白面包、白糖、果汁 低纤维食品 油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、 运动饮料、酒、肉、鱼、蛋、奶、豆浆
无纤维食品
午餐
(或蓮霧) (2個)
糙米飯 1 碗
8g
甘藍菜 半碗
1g
共 22 g
雞腿
1隻
0g
葡萄柚 1 個
2g
27 十二、膳食纖維質對降低腸道疾患及對代謝的影響
腸內細菌正常
腸蠕動促進
促進排便
減少18 便秘
腹壓正常 減少靜脈異常
膳
吸著水分、保水及 腸管內壓正常Fra bibliotek減少憩室症、 19 痔瘡 、息肉
膨潤效果
增加糞便量 稀釋有害物質生成 減少大腸癌
25
十、膳食纤维有什么不良的影响？
多量摄食， 可能影响矿物质和维生素的吸收。
26 十一、每天宜攝食多少量膳食纖維質？
約20 公克
飲食範例
早餐
膳食纖維質 晚 餐
膳食纖維質
全麥土司 2 片
4g
蕃茄 半個
1g
牛奶
1杯
0g
沙拉醬 1 茶匙 0 g
白米飯 1 碗
青豆仁 半碗
洋蔥豬排 1 塊
草莓
7個
4g 1g 0g 1g