超市蔬果管理手册

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蔬果店管理店员手册

××社区蔬果网社区体验店店员管理手册一、上班准备工作操作流程：上班前准备：店员需在开门迎客前完成下列操作：1) 核对当天新进货物、登记物料、发现货物有问题及时与采购人核对并向店长汇报；2) 修改当天价格表；3) 摆放、整理当天商品；4) 清扫店内及门前卫生；5) 打开并检查以下设备是否正常：电视和音乐、电脑、收银机、POP 机、电子称；6) 核对收银箱内零钱、备好零钱；7) 开门迎客；二、下班准备工作操作流程：下班前准备：下班时间的前10分钟，店员可视具体情况提醒顾客下班时间，如有顾客在下班时间尚未离开的，店员需耐心款待，不得赶顾客，不得表现不耐烦；1) 物品盘点：当天货物盘点，核对并记录在档；2) 填进货单：根据连续三天的销售情况填写补货单、进货单；遇重要节日需提前三天做好进货预算；3) 清点现金：清点当天营业额，整钱请按公司规定移交给公司财务，或存放到公司指定的帐户中；零钱请带走或做好登记后留在收银柜中；公司简介商业计划书创业计划书节日庆典新品发布会创业融资项目介绍模板策划项目汇报市场营销活动策划工作计划策划书营销管理节日策划推广策划策划方案商务策划工作汇报企业报告企业宣讲校园宣讲总结报告总结汇报个人总结工作总结工作报告模板教育教学教育培训教学课件主题教育班会育人教学计划班会课件教学研究模板家长会思想教育小学教学中学教学大学教学幼儿教学蔬果店管理店员手册2019-2020版内部资料注意保管4)填日报表：填写收入日报表，按不同的款形式填写，即现金、刷卡等，各填一份，以便对帐；5)清洁卫生：清理果汁机等工具、打扫卫生、清理垃圾、剩水；6)各类工具应物归原位；7)关掉空调、各类电器、电灯；8)锁好门窗；三、交接班店员操作流程：1)当班者需要交代的事情，当面向接班者交代，重要事情以文字记录后交给接班者；2)当班者需在交班前认真检查收银台，收拾好所有物品；3)接班者必须在上班前备好所需零钞等准备工作；4)员工交接班时，要做到“上不清，下不接”。

新鲜水果和蔬菜管理规则

生鲜果蔬商品管理一、门店自营果蔬商品收货、验收、调价流程及规范：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。

质量严重不符者，拒绝收货。

3、果蔬商品门店主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。

（三）收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

(五) 生鲜商品调价：1、“单品进货、单品销售、定期盘点、类别毛利”生鲜商品严格执行单品销售原则，禁止串号销售。

2、正常商品变价：某商品销售价格全部发生变化时，由门店在后台系统中进行变价操作，然后将新价格导入电子秤后方可进行销售处理，严禁直接在电子称进行调价。

3、临时商品（即打包商品）变价：指已经不新鲜的商品，进行打包出清等销售方式，可直接在电子秤上进行变价销售，但必须有店长签字，主管操作执行，并记录在《生鲜商品每日损耗登记表》上备注。

门店绝对不允许员工在电子秤上随意调整销售价格，发现违规行为按员工条例严肃处理。

二、门店蔬菜加工销售规范：目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）陈列原则1、商品陈列按分类陈列。

2、商品陈列须饱满，有量感。

3、结合关联性陈列与垂直陈列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

超市蔬果鲜度管理

超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽一开花一结子一枯萎这一过程。

抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。

如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。

环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。

其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。

一般温度上升10C,呼吸量加大2倍。

抑制呼吸作用也需要低温环境。

通常蔬果的保鲜温度在5-8C, 但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10C以上（室温下即可18〜23C）。

同时也要适宜的湿度，通常宜有90〜95%的湿度，特别是叶菜类。

蕃薯、山芋等在湿度80〜85％即可抑制其呼吸作用。

要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。

3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。

（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1 、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②冰水处理：将水槽盛满0°C冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7〜8C,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

生鲜超市管理守则

生鲜超市管理守则蔬果岗位每日工作职责1.听从主管的工作分配。

1.补货：将蔬果从储藏区（冷藏库)拉到工作区,高温天气，应按需补货,不得大量出库,暴露在高温中。

2.对蔬果进行分拣、包装、称重、贴价签后再放置陈列区，分拣参照蔬果分拣标准，遵循先进先出原则。

3.待分拣蔬果应放托盘之上;已包装待配送蔬果应按类别放置指定陈列区域，不得随意在地上堆放。

4.随时对蔬果鲜度进行检验,挑选、分级、补水，剔除变质蔬果，不合格蔬果进行加工降级归类，腐败类集中存放报损。

二级类蔬果低价出售给指定客户，发货包装前需经主管确认。

5.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。

6.随时预包装个别易存放蔬果，如大蒜子、洋葱、老姜、板栗等。

7.当个别蔬果库存较少或缺货时，及时告知主管调整网站库存或下架。

8.晚上下班前盘点库存并填写库存表,务必正确,不能马虎。

9.对次日发货给单位客户的海鲜视情况提前称重包装，并标明名称、重量(条数)。

10.下班前关闭电子称电源，冰柜倒水；遮盖个别蔬果，将所有需冷藏蔬果务必放入冷藏库或保鲜柜。

11.随时将工作意见或建议汇报给主管,共同参与到公司发展。

海鲜岗位工作职责1.听从主管的工作分配.2.学习掌握海鲜养殖保存知识，提高工作能力。

3.对海鲜进行进行分拣、改刀、包装、称重、贴价签后放置陈列台(高温时需在包装中加冰块和陈列台铺冰），参照水产品分拣标准，遵循先进先出原则。

4.对需预加工的海鲜（如虾仁、银鱼等）进行称重、包装、冷冻，并作入库统计。

5.随时关注鲜活海鲜的养殖情况，发现不良状况及时补救并向主管汇报。

6.持续保鲜水产品，例如铺冰、换水等；检查水产品的品质，随时挑选出死亡或不新鲜的水产品，并加冰保存，不可销售的水产品及时处理报损并向主管汇报.7.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。

8.按需及时给保温箱加冰；更换海鲜池海水;清洗水族箱及过滤棉;科学管理海水的温度、盐度。

(完整版)超市生鲜蔬果管理手册

超市-生鲜蔬果管理手册、蔬果组每日例行工作早班早晨收当日蔬果，拉入处理区域进行蔬菜质量挑选进行包装、打价、补满货架检查蔬果的缺货情况，并补货检查价格是否正确，价签位置是否正确清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域备好下午补货的蔬菜补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库零星物品的收回、检查、处理中班检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜将品质不良品项挑出处理，收回零星物品清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具离店前关闭展示架的门帘、灯离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程重点工作例行工作特别事项7 : 30至9 : 009 : 00至12 : 0012: 00至13 :0013 :00至17 :00品检。

不良品折价。

价格异动跟进，POP 跟进。

冰箱(柜)表面擦拭。

平台陈列，划。

检验昨日库上排面。

品目规存并补开市前陈列量至达85%。

来货点收。

来货商品入库并理冷藏库。

来货补上排面缺。

品检下来不良品改。

1) 排面整理补货，下午 4 :00前货量达10% 302) 损耗修改并登记。

3) 厂商产品订货叫货。

4) 冷藏库调整差额并作先进先出，注明进货日期。

5) 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。

6) 损耗填写及盘点库存，业绩表填入。

7) 作业场清洁，包装材料备妥。

8) 早晚班人员交接。

人员工作安排。

卖场POP整理，品名牌对齐。

地板、灯管清洁。

排面整理装盒、装、陈列收回商变换，改包装处理。

超市生鲜经营管理手册

2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

超市事业部蔬果新鲜度管理制度

超市事业部蔬果新鲜度管理制度1 目的为了提高超市蔬果类商品的新鲜度，满足顾客的需求，明确蔬果类商品的损耗责任，明确蔬果类商品鲜度管理流程，特制定本制度。

2 适用范围超市事业部涉及蔬果类商品的所有人员。

3 工作标准3.1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：3.1.1、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于1CM 长度大于1CM，必须下架进行处理，腐败的进行剪切打包后折价销售；虫瘢、外伤的打包后折价销售。

3.1.2、腐败、虫瘢、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大于3CM 长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架，剪切伤口，做净菜或切盘销售，或直接报损。

3.1.3、轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

3.1.4、中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

3.1.5、重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。

3.1.6、轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售。

3.1.7、重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，严禁采购人员进行采购。

3.2门店蔬果类商品鲜度检查及处理：蔬果类商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响公司形象及销售，因此做好鲜度检查是涉及蔬果经营员工的重要工作。

3.2.1、营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3.2.2、上货补货时全数检查质量。

进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪折价或报损处理。

3.2.3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间过长而使品质劣化，所以蔬果员工应随时进行陈列整理和挑选。

将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、修剪或报损处理。

3.2.4、开始腐烂和霉变的蔬果要立即捡出，以免细菌感染扩散影响其他蔬果的新鲜度，腐烂和霉变的蔬果进行修剪折价或报损处理。

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超市蔬果管理手册目录第一章学习目标第二章蔬果员工岗位说明书第三章蔬果品类组织表第四章蔬果商品知识第五章蔬果组员工工作流程第六章蔬果的保鲜第七章蔬果的损耗控制方法第八章蔬果的卫生与设备保养第九章蔬果员工技能考核第一章、学习目标:1、熟知蔬果柜组相关商品品类及知识2、掌握疏果组员工应具备的知识、技能3、树立个人职业形象本手册学习后，接受培训者能够：熟练掌握蔬果柜组相关商品品类及知识；熟练进行日常收货验货、上货补货、盘点等工作；服务好每一位顾客第二章、蔬果员工岗位说明书：第二章、蔬果品类组织表：第四章、蔬果商品知识指南：一、蔬菜类第一节叶菜类1、生菜主产地：清徐、小店营养功效：生菜极富营养，具有抗氧化物，胡萝卜素和维生素B1、B2、B6 和维生素C、维生素E,它还含有丰富的微量元素和膳食纤维，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。

常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。

生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石。

另外，生菜可清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿的作用，还能清除肠内毒素，防止便秘。

储藏条件：温度2-4 C；湿度95%-100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色浅绿色，叶子水分充足，薄而脆嫩，棵株挺直。

不良品判断：叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶，有虫斑、虫眼、甚至虫子。

2、茼蒿茼蒿又叫蒿子秆，因花像野菊，又名菊花菜。

茼蒿的茎叶可以同食，有蒿之清气，菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。

主产地：清徐、小店营养功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。

它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，防止记忆力减退。

储藏条件：温度0-5 C；湿度95%-100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：分大叶和小叶品种，常见小叶品种，叶碧绿较长，叶边缺裂齿口深，茎叶肥嫩，水分充足，有蒿气。

不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。

3、韭菜韭菜，颜色碧绿、味道浓郁。

属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。

具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，又名起阳草。

主产地：清徐、小店营养功效：韭菜含有较多的粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。

它含有挥发性精油，可促进食欲、降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。

韭菜为辛温补阳之品，药典上有“起阳草”之称。

储藏条件：温度1 —2C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶较宽，挺直翠绿色，根白色软嫩有韭香味，整齐均匀，长约20cm。

不良品判断：有泥土、黄叶、烂叶、枯叶、叶细窄、干尖、腐烂、植株长短不一。

4、菜心主产地：清徐、小店营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。

每千克可食用部分含蛋白质13-16 克、脂肪1-3 克、碳水化合物22-42 克，还含有钙410-1350 毫克、磷270 毫克、铁13 毫克、胡萝卜素毫克、核黄素毫克、尼克酸3-8 毫克、维生素C790 毫克。

储藏条件：温度3 —4C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。

不良品判断：有叶斑、虫眼、枯萎、梗过长、粗老、开花过多。

5、菠菜主产地：清徐、小店营养价值：菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。

储藏条件：温度-2 —0C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菜梗红短，叶子易厚，伸张性较好，叶面宽，叶柄短。

不良品判断：叶部变色、有虫眼、枯萎、梗过长、粗老、叶柄过长。

6、木耳菜木耳菜味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。

木耳菜在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。

营养价值：木耳菜的营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量最高，因富含维生素A、维生素B、维生素C和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗效，极适宜老年人食用。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶片宽大，水分充足，颜色呈翠绿色。

不良品判断：叶片小、发黄、有虫眼或破损。

7、油麦菜油麦菜，油麦菜属菊料，它的色泽谈绿、长势强健，抗病性、适应性强、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、有“凤尾”之称。

主产地：清徐、小店营养价值：油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。

例如，同莴笋相比，蛋白质含量高40%，胡萝卜素高倍，钙高2倍，铁高33%，硒高倍。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，肥厚脆嫩，无主茎，叶株挺直，水分充足，根部切面嫩绿色，稍有苦味。

不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、主茎干软、叶窄小、腐烂。

8、菊花菜营养价值：菊花菜富含蛋白质、脂肪、维生素等，并含有黄酮类和挥发油等，每100 克食用部分含蛋白质克、脂肪克、总酸克、粗纤维克、干物质克、还原糖克、维生素毫克、氨基酸总量克、铁毫克、钙毫克、锌毫克。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菊花菜植株直立，茎半木质化，稍被细毛，株高30〜100厘米，分枝性强，叶表面绿色，背面淡绿色。

不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。

9、茴香茴香菜又名香丝菜，嫩叶作菜蔬，果实作香料，亦可药用，根、叶、全草均可入药。

营养价值：茴香主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。

茴香烯能促进骨骼细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿，有茴香气。

10、奶白菜主产地：营养价值：叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值，奶白菜能帮助分解与乳腺癌相关的雄激素，常食能防止乳腺癌的发生，它还含有丰富的纤维素及微量元素硒，也有助于预防结肠癌。

其性味甘、微寒奶白菜有清热解毒，通利肠胃，润泽皮肤，护眼明目的作用。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿。

不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。

11、空心菜空心菜又叫无心菜、通心菜，夏秋季节主要绿叶菜之一。

嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4 倍，钙含量比西红柿高12 倍多，还含有较多的胡萝卜素。

营养价值：空心菜粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。

它所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美肌肤，是美容佳品。

空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，夏季常吃，可防暑解热、防治痢疾。

储藏条件：温度0 —5 C湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶薄小翠绿，水分充足，根细脆嫩，淡绿色，中空易断。

棵株约15cm. 不良品判断：叶大、黄叶、烂叶或锈斑、有花蕾、虫眼、根粗老，节上有白色枝头、棵株软。

12、油菜油菜颜色深绿，营养含量及食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者，所含维生素C比大白菜咼1倍多。

主产地：清徐、小店营养功效：富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C,对抵御皮肤过度角质化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，可促进血液循环，散血消肿。

孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用它进行辅助治疗，含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：梗白色或浅绿色，鲜嫩，叶深绿水分充足，无根。

不良品判断：有黄叶、枯萎、虫眼、腐烂、压伤、撒水过多。

13 、西生菜营养功效：含有丰富的维生素C和纤维素等营养物质，有清热解毒、防止牙龈出血和预防坏血病的功效。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；形态完整；水分充足不良品判断：有黄叶、烂叶、虫眼、腐败、压伤14 、苦菜营养功效：含丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，糖类，胡萝卜素，维生素B，维生素E，钾，钙，铁克，锌，磷，还含有17种氨基酸。

此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石酸等多种成分。

苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疽，血淋，痔瘘等病症。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色鲜绿，无主茎，形态完整，水分充足。

15、紫苋菜营养功效：紫苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。

同时含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：不良品判断：16 、小白菜小白菜，又叫青菜、油白菜，是蔬菜中含有矿物质和维生素最丰富的菜。

主产地：清徐、小店营养功效：小白菜所含的矿物质能够促进骨骼发育。

加速人体新陈代谢，增强机体造血功能。

小白菜还能缓解精神紧张，考试前食用有助于保持心态平静。

小白菜还有助于荨麻疹的消退。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，白色叶柄，肥厚，水分充足，脆嫩易断。

不良品判断：叶柄腐烂、枯萎、有压伤、断裂、虫害、撒水过多。

17、芥菜营养功效：芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。

具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；质嫩；水分充足；不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。

18 、香菜香菜即芫荽，又名胡荽，嫩茎和鲜叶有特殊香味，常用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜食的佳蔬之一。

香菜是西汉张骞出使西域时引入的，《本草纲目》称“香菜性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢” 。

营养功效：香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。

它还具有芳香健胃、驱风解毒之功，能解表治感冒，利大肠、利尿。

贮藏条件：温度0 —5C；湿度95%—100%冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶梗翠绿挺直，根部无泥，香气浓郁，水分充足。

不良品判断：有黄叶、腐烂、带泥土、枯萎。

19、芥兰营养功效：芥兰中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。