山西老陈醋传统手工工艺
山西老陈醋的制作工艺ppt课件
可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
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陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
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陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。
下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。
首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。
这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。
一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。
其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。
将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。
然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。
在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。
发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。
酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。
把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。
然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。
溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。
此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。
最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。
下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。
这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。
在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。
综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。
这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。
山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。
老陈醋酿造加工工艺
克。混合香粉的配料比例为： 八角茴香 ５５％、山柰 １０％、甘草 ５％、桂皮 １０％、白 胡椒 １０％、姜片 １０％， 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀， 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实， 把空气排出。在离坛 口 ２ 厘米左右处放面盐 １ 层， 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 １５￣２０ 天后， 逐
冰， 把冰取出弃去， 称为“夏日晒， 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后， 醋色浓而重， 醋酸含量在 １ ０ 克 ／１ ００
毫升以上。新醋陈酿期为 ９￣ １ ２ 个月， 每 １ ００ 千克高
粱所得熏醋 ４００ 千克， 陈酿后只得 １ ２０￣ １ ４０ 千克
老陈醋。
１ ３． 成品。老陈醋制成后， 经纱布过滤， 除去
是 新 醋 。每 １ ００ 千 克 高 粱 ， 控 制 淋 出 熏 醋 ４００ 千
克， 余下淋出的淡醋液， 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 ， 其 酸 度 为 ６￣ ７ 克 ／１ ００
毫升。
１ ２． 陈酿。新醋贮放于室外缸内， 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外， 一年四季日晒夜露， 冬季醋缸结
遍及全国 １４ 个省、直 块， 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市， 其中重庆产量
四、配料
居第一位， 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠， 成为传统的 制： 榨 菜 １００ 千 克 、食 盐 ４ 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一， 行销 １１．５ 千克、混合香粉 １．２ 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 ５０ 克、花椒粉 ７０ 克、防腐剂（ 苯甲酸） ５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１ ． 感官指标： 色泽黑紫， 无沉淀；（ 转下页）
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程山西老陈醋是中国传统的名优醋之一，以其色泽深红，香气独特，酸度适中而闻名于世。
山西老陈醋的工艺流程主要包括选择原料、发酵制曲、醋曲配制、发酵醋酒、陈化、熟陈等多个环节。
下面将详细介绍山西老陈醋的工艺流程。
首先，选择原料。
山西老陈醋的原料主要是优质的高粱和黄米。
选取完好、无霉变的高粱和黄米，将其清洗干净，备用。
其次，发酵制曲。
将清洗干净的高粱和黄米混合在一起，加入适量的水，郁曲而成制曲。
然后将制曲转移到发酵室，进行统一管理和控制。
发酵室内的温度、湿度和通风条件都需要进行严格的控制，以保证酒曲的发酵质量。
发酵的时间一般为30-40天，期间需要定期进行翻曲，以提高发酵的均匀性。
接下来是醋曲配制。
将发酵好的酒曲通过筛网，去除杂质和大颗粒，然后与适量的水、原液醋混合搅拌，调整酒曲的浓度和酸度，生成醋曲。
醋曲需要在特定环境下进行培养和发酵，以确保其发酵的稳定性和质量。
然后是发酵醋酒。
将配制好的醋曲倒入发酵罐中，加入适量的发酵底曲，并将发酵罐密封，进行发酵。
发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通风条件，以提高醋酒的质量。
发酵时间一般为3-6个月，期间需要进行转罐和搅拌，以加速发酵和均匀酿制。
接着是陈化。
将发酵好的醋酒倒入陈化罐中，进行陈化。
陈化的时间一般为1-3年，期间需要定期进行搅拌和调整酸度，以使醋酒的风味更加浓郁。
陈化的过程中，温度、湿度和通风条件的控制非常重要，以保持醋酒的稳定性和品质。
最后是熟陈。
经过陈化的山西老陈醋可以进行熟陈。
将陈化好的醋酒倒入熟陈罐中，进行熟化。
熟陈的时间一般为3-5年，期间需要进行定期的调整和搅拌，以达到酸度和风味的最佳平衡。
熟陈的过程中，需要严格控制温度、湿度和通风条件，以保持醋酒的品质和稳定性。
综上所述，山西老陈醋的工艺流程非常繁琐和复杂，需要经过多个环节的精心管理和控制。
每一个工艺环节都有其独特的要求和技巧，只有严格按照工艺流程进行操作，才能保证醋酒的质量和口感。
山西老陈醋的制作工艺资料讲解
2020/5/24
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市售的各种醋
2020/5/24
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2020/5/24
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山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
2020/5/24
课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
2020/5/24
2
山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
非遗地图山西清徐老陈醋——传承三千年的醋文化
非遗地图山西清徐老陈醋——传承三千年的醋文化“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。
”作为山西老陈醋的发源地——清徐，在4000多年的醋史演变中，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。
清徐老陈醋是山西省的地方传统名产。
以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。
这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。
早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。
西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。
北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。
后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。
历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，'在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。
'外地人将山西人称为'老西儿'，这'西儿'就是古字'醯'的谐音。
把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。
在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。
在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫'益源庆'的作坊，渐渐地有了名气。
'益源庆'酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。
他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。
清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。
现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋的酿造工艺
山西老陈醋是一种汉族传统发酵食品，其酿造工艺历史悠久，优质的原材料和严格的工艺程序保证了它的品质。
1. 选材：山西老陈醋选用高粱、糯米和小麦糠为原料，其中高粱为主要原料，质地好吸水，并具有丰富的糖分和淀粉。
2. 糠曲制备：将小麦糠炒熟后混入少量酱曲，拌匀后堆放经过发酵，一般需要两到三天。
3. 发酵：将选好的高粱和糯米混合后浸泡，然后蒸熟，待温度降至25-30摄氏度后，加入适量的酱曲和糠曲拌匀。
接着将拌匀的原料倒入发酵坛中密封，开始进行发酵。
4. 发酵时间：糖化阶段一般需要3-4个月，主要是糖分转化为醋酸，此过程中需要保持坛子内温度适宜、湿度适中。
醋酸发酵阶段大约需要6-8个月，此时更换坛子，并进行勾兑。
5. 勾兑：在醋酸发酵阶段结束后，将不同程度发酵的陈醋按照一定比例进行勾兑，提高醋的酸度和风味。
6. 筛滤浸泡：将勾兑好的陈醋进行筛滤，去除杂质，然后再进行浸泡，让醋慢
慢沉淀、造成口感绵柔。
7. 托存沉淀：筛滤后的醋被装入陶坛或漆器中，进行托存。
这个过程中要注意温度和通气。
8. 精致储存：经过托存的陈醋会继续深化陈醋的酸味和风味，此时将醋转移至干燥、通风的地方，以保持醋的优质口感。
以上便是山西老陈醋的酿造工艺，这个过程对于保持醋的口感和品质非常重要，也是保留山西老陈醋独特风味的关键。
山西老陈醋酿造方法
山西老陈醋酿造方法
一、酿造材料
酿造老陈醋要用到的材料有糯米、小麦、大曲和浓缩酵母。
二、酿造流程
1、首先把糯米、小麦分别煮熟，再蒸熟，最后将煮熟的糯米和小麦混合，搅拌搅拌，放进桶里，封起来。
2、将大曲加入混合的桶里，加水，将水温调节在30-35℃，再把浓缩的酵母加入，搅拌均匀，将桶盖密封，待其发酵到3-4天；
3、发酵完成后，将发酵的醪榨出，再把榨出的醪放入新的桶中，加入少量的醋酸盐和糖，然后将桶封起来，再让其发酵15-20天，至此山西老陈酒酿造完毕。
三、重要技巧提示
1、把小麦和糯米煮熟的时候要控制好水的温度，一般在90-100℃，过烫会影响发酵效果，影响酿造成品质量。
2、发酵的温度要保持在30-35℃，过低或者过高都会影响发酵的效果，酿造出来的成品香气不够。
3、山西老陈酒要求发酵至少15-20天，以保证酒的香味醇厚，醋香浓郁。
4、把酵母放入酒桶里时，要搅拌均匀，一般搅拌5-10分钟，搅拌的时间越长，发酵的效果越来越好。
四、酿造注意事项
1、酿造过程中，要注意温度的控制，要保持环境温度在30-35℃，做到即热不烫。
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东湖美眉醋
东湖苦荞醋
东湖老陈醋
东湖风味醋
东湖保健醋
谢 谢！
山西老陈醋传统手工工艺 与现代工艺差异探讨
演讲人:郭俊陆
山西老陈醋集团有限公司董事长
一、山西老陈醋 （一）传统工艺山西老陈醋
（二）现代工艺“山西老陈醋”
为了提高“效益” 改变原料配比，以快曲 等作为糖化剂，降低成 本，缩短发酵周期，提 高产能产量。
二、山西老陈醋工艺及形成环境
（一）山西老陈醋的传统工艺
（二）在传承传统中突出重围
企业精神 良心处事
企业创新
老企业，新机制；
老产品，新概念； 用心做事
苦心成就 老市场，新营运；
老品牌，新形象。
“在技艺上坚持传统，在传 承保护的模式上积极创新”。 “传承模式创新，而非技艺 创新”。
美和居酿制技艺传习拜师仪式
领导关怀
下面是由东湖山西老陈醋繁衍出来的系列产品
传统手工工艺对场地面 积 、酿造时间有严格要求。
（二）形成环境
三、山西老陈醋传统手工工艺 在创新中为现代生活服务
（一）山西老陈醋传统手工工艺与现代 工艺的差异面临“三个矛盾” 1、成本与产品价值、价格完全 背离的矛盾； 2、时间和空间的矛盾； 3、传统手工技艺与现代化工艺 生产出的产品差异的认知的矛盾。