山西老陈醋的制作工艺ppt课件
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食醋的发酵工艺及酿造(陈研)PPT课件
3
1
食醋发展史
2019/12/27
4
1 食醋发展史
我国的酿醋技术已有几千年的历史,
明清年代,我国酿醋生产技术发 展到一个高潮
。
明清 年代
50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培 养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发 酵, 提高了出醋率,但它没有应用人
工培养醋酸菌,
50 年代
60 年代,上海创造了酶法液化自然 通风回流的固体发酵工艺, 解决了 人工倒醅的问题,进一步提高了原料
90 年 代初
5
1 食醋发展史
60 年代
70 年代 初
其工艺特点是:将食醋生 产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸 发酵四个生化阶段,并分 别使用了纯种培养的曲 霉菌、酵母菌、醋酸菌 作为各阶段的发酵剂。
2019/12/27
工艺特点是:主辅料全是生 的,但麸曲用量较大,可节 约用煤和蒸煮工段所耗的 劳动力。 同期,石家庄开始研究深层 发酵制醋工艺,5000L 标准 罐试产成功。
糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐
色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对
制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
20A19S/12/273.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
10
6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧
化碳和水。
2019/12/27
13
3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状
排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。
1
食醋发展史
2019/12/27
4
1 食醋发展史
我国的酿醋技术已有几千年的历史,
明清年代,我国酿醋生产技术发 展到一个高潮
。
明清 年代
50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培 养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发 酵, 提高了出醋率,但它没有应用人
工培养醋酸菌,
50 年代
60 年代,上海创造了酶法液化自然 通风回流的固体发酵工艺, 解决了 人工倒醅的问题,进一步提高了原料
90 年 代初
5
1 食醋发展史
60 年代
70 年代 初
其工艺特点是:将食醋生 产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸 发酵四个生化阶段,并分 别使用了纯种培养的曲 霉菌、酵母菌、醋酸菌 作为各阶段的发酵剂。
2019/12/27
工艺特点是:主辅料全是生 的,但麸曲用量较大,可节 约用煤和蒸煮工段所耗的 劳动力。 同期,石家庄开始研究深层 发酵制醋工艺,5000L 标准 罐试产成功。
糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐
色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对
制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
20A19S/12/273.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
10
6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧
化碳和水。
2019/12/27
13
3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状
排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。
老陈醋酿造加工工艺
克。混合香粉的配料比例为： 八角茴香 ５５％、山柰 １０％、甘草 ５％、桂皮 １０％、白 胡椒 １０％、姜片 １０％， 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀， 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实， 把空气排出。在离坛 口 ２ 厘米左右处放面盐 １ 层， 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 １５￣２０ 天后， 逐
冰， 把冰取出弃去， 称为“夏日晒， 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后， 醋色浓而重， 醋酸含量在 １ ０ 克 ／１ ００
毫升以上。新醋陈酿期为 ９￣ １ ２ 个月， 每 １ ００ 千克高
粱所得熏醋 ４００ 千克， 陈酿后只得 １ ２０￣ １ ４０ 千克
老陈醋。
１ ３． 成品。老陈醋制成后， 经纱布过滤， 除去
是 新 醋 。每 １ ００ 千 克 高 粱 ， 控 制 淋 出 熏 醋 ４００ 千
克， 余下淋出的淡醋液， 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 ， 其 酸 度 为 ６￣ ７ 克 ／１ ００
毫升。
１ ２． 陈酿。新醋贮放于室外缸内， 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外， 一年四季日晒夜露， 冬季醋缸结
遍及全国 １４ 个省、直 块， 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市， 其中重庆产量
四、配料
居第一位， 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠， 成为传统的 制： 榨 菜 １００ 千 克 、食 盐 ４ 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一， 行销 １１．５ 千克、混合香粉 １．２ 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 ５０ 克、花椒粉 ７０ 克、防腐剂（ 苯甲酸） ５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１ ． 感官指标： 色泽黑紫， 无沉淀；（ 转下页）
食醋生产工艺 ppt课件
ppt课件
21
第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
ppt课件
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
1
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
ppt课件
5
(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
山西老陈醋的制作工艺资料讲解
2020/5/24
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市售的各种醋
2020/5/24
22
鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
可口，酸得发甜，发绵，发香；Leabharlann 酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2020/5/24
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
山西老陈醋的制作工艺
2020/5/24
课程名称：发酵工程
1
组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
2020/5/24
2
山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
山西老陈醋.ppt
❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。
酿造食醋工艺ppt课件
麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
山西老陈醋的制作课件
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
山西老陈醋酿造技艺
１ ． １ 选料 考究
被公认为中国的四大名醋之首 。早在近千年的宋代 ，
太行 山上壶 关潞 一带 就 有 “ 家 家有 醋缸 ，人 人 当醋 匠 ” 的美誉 。清朝顺 治 皇帝 赐 宴钦 差 时 ，钦 差 献 上 清徐 老 陈 醋 ，顺 治 大 悦 ，挥 毫 写 下 “ 山西 老 陈醋 ” 赐予清徐 县 。我 国发 酵界泰斗 方先生 早在 １ ９ ３ ４年与 孙颖川先生编写的 《 山西醋） ）调查研究报告 中指 出： “ 我 国之 醋最著 名者 ，首推 山西醋 与镇 江醋 。镇 江醋
高梁是酿制老陈醋的主要原料。在 山西主要用
八 叶期 和疙 瘩穗 等 品种 。八 叶 期为 早熟 品种 ，其 苞
酽而带药气 ，较之 山西醋稍逊一筹 …… ，不愧为我
颖为黑色 ； 疙瘩穗为中熟 品种 ，其苞颖呈红色 。这 ２ 种高粱的胚乳为粉质 ，淀粉含量高 ，多达 ６ ５ ％以
国名产。 ”日 本井正博士在 《 占酢礼赞》一文中盛赞 上 ，极 适 酿 醋 。还 有 大狼 尾 品 种 ，质 量 虽 为 最 好 ， 世界上两大名醋 ：中国的山西老陈醋与意大利的芳 因为晚 熟 品种 ，栽培 较少 。原轻 工 部调 味 品研 究 专 香醋 （ Ｂ Ａ Ｉ ｓ Ａ Ｍ Ｉ Ｅ ） 。解放后 ，山西老陈醋曾先后于 １ ９ ８ １ 、１ ９ ８ ５ 、１ ９ ９ ０年连续 三届 获 国家 质量银 奖 ，获 此殊荣 的还有 晋泉牌 老 陈醋 ，尧都 牌熏 醋 。
有 蛋 白质 、脂 肪 、各 种 维 生 素 、矿 物 元 素 等 营 养
２ ０ １ ５年第 ３ 期
９月 出 版
胡红娟 ： 山西老 陈醋 酿造技 艺
１ ９
素 。这 些原 料 在加 工 前 ，都 必 须严 格 挑选 ，要 颗粒
被公认为中国的四大名醋之首 。早在近千年的宋代 ，
太行 山上壶 关潞 一带 就 有 “ 家 家有 醋缸 ，人 人 当醋 匠 ” 的美誉 。清朝顺 治 皇帝 赐 宴钦 差 时 ，钦 差 献 上 清徐 老 陈 醋 ，顺 治 大 悦 ，挥 毫 写 下 “ 山西 老 陈醋 ” 赐予清徐 县 。我 国发 酵界泰斗 方先生 早在 １ ９ ３ ４年与 孙颖川先生编写的 《 山西醋） ）调查研究报告 中指 出： “ 我 国之 醋最著 名者 ，首推 山西醋 与镇 江醋 。镇 江醋
高梁是酿制老陈醋的主要原料。在 山西主要用
八 叶期 和疙 瘩穗 等 品种 。八 叶 期为 早熟 品种 ，其 苞
酽而带药气 ，较之 山西醋稍逊一筹 …… ，不愧为我
颖为黑色 ； 疙瘩穗为中熟 品种 ，其苞颖呈红色 。这 ２ 种高粱的胚乳为粉质 ，淀粉含量高 ，多达 ６ ５ ％以
国名产。 ”日 本井正博士在 《 占酢礼赞》一文中盛赞 上 ，极 适 酿 醋 。还 有 大狼 尾 品 种 ，质 量 虽 为 最 好 ， 世界上两大名醋 ：中国的山西老陈醋与意大利的芳 因为晚 熟 品种 ，栽培 较少 。原轻 工 部调 味 品研 究 专 香醋 （ Ｂ Ａ Ｉ ｓ Ａ Ｍ Ｉ Ｅ ） 。解放后 ，山西老陈醋曾先后于 １ ９ ８ １ 、１ ９ ８ ５ 、１ ９ ９ ０年连续 三届 获 国家 质量银 奖 ，获 此殊荣 的还有 晋泉牌 老 陈醋 ，尧都 牌熏 醋 。
有 蛋 白质 、脂 肪 、各 种 维 生 素 、矿 物 元 素 等 营 养
２ ０ １ ５年第 ３ 期
９月 出 版
胡红娟 ： 山西老 陈醋 酿造技 艺
１ ９
素 。这 些原 料 在加 工 前 ，都 必 须严 格 挑选 ，要 颗粒
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可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
6
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
7
老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
18
陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
19
陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
2019/11/13
16
熏
熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
2019/11/13
17
淋醋
淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
2019/的老陈 醋才可以不加苯甲酸 钠而久放不坏
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中国农业大学食品学院营养与食品安全系 副教授范志红则建议“一看、二摇、三 尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造” 之类字样。如果没有写“酿造”两个字， 就意味着是勾兑。同时要看总酸度，对酿 造醋来说，数字高的好，比如6%的就比3% 的好。其次，可以摇一摇醋瓶，质地浓厚 的比较好，不必追求透明。最后尝味道， 如果醋的味道柔和而风味醇厚，大部分是 酿造出来的。
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山西陈醋特点
色泽黑紫，风味清香 质地浓稠，酸味醇厚 回味绵长 产品久储无沉淀，不变质
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山西老陈醋传统酿制技艺
蒸：酿醋第一 步工艺是磨、 蒸、拌主要原 料高粱。
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拌料
老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵
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酒精发酵
表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发 酵期、后发酵期。
本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的 过程。
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醋酸发酵
醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种 羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。
醋酸菌酒精浓度5—12%和醋酸浓度6—7%时生 长停止繁殖，1—1.5%的食盐浓度生长受到抑制。
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谢谢观赏~
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市售的各种醋
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鉴别老陈醋质量的方法
酿造醋酸度越高越好 据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别
方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配 制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外 观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程 中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会 产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震 荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产 生的泡沫，不久就消失了。
山西老陈醋的制作工艺
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课程名称：发酵工程
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组员安排
材料收集：方甜、李晨 材料整理：陈园园、李琴、 PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴 PPT讲解：李晨
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山西老陈醋的简介
山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地 在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡 镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相 传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。
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清徐老陈醋的制作工艺
清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要 原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为 发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料， 采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅， 按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度 淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地 方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改 进、完善，形成一套北方风格的高级食醋 酿制技艺流程。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、
味烈、味长的三大优点外，还有
香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的
特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓
郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗
里打一个圈，便均匀地粘在碗边。
品尝一口，虽然老陈醋的酸度是
五度，但不觉得失酸难耐，倒感
到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、
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可生产二百五十斤淋醋
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添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐：
调味
醋酸发醋完成后抑菌，
防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。
4）炒米色：增加色泽和香气。
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原料选择原则
1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）资源丰富、产地离工厂近 3）容易贮藏 4）不霉烂变质，符合卫生要求。
陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基 反应、储藏温度、容器等）、风味变化 （氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水 和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）
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传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，
用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低温酒精发酵 高温醋化，温度为43℃-45℃ 熏醋 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长