老陈醋酿造五步骤
山西老陈醋酿造方法
有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。
山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。
山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。
淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。
原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法1.原料处理。
高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，无生心好。
取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。
2.制曲。
大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。
其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。
即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。
将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。
曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。
夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。
老陈醋酿造加工工艺
克。混合香粉的配料比例为： 八角茴香 ５５％、山柰 １０％、甘草 ５％、桂皮 １０％、白 胡椒 １０％、姜片 １０％， 混合磨成细粉。将 配料分两次与菜块拌匀， 及时装坛。
五、装坛 装坛要求装实， 把空气排出。在离坛 口 ２ 厘米左右处放面盐 １ 层， 再用晒干 的咸榨菜叶塞紧坛口。经 １５￣２０ 天后， 逐
冰， 把冰取出弃去， 称为“夏日晒， 冬捞冰”。经过三
伏一冬的陈酿后， 醋色浓而重， 醋酸含量在 １ ０ 克 ／１ ００
毫升以上。新醋陈酿期为 ９￣ １ ２ 个月， 每 １ ００ 千克高
粱所得熏醋 ４００ 千克， 陈酿后只得 １ ２０￣ １ ４０ 千克
老陈醋。
１ ３． 成品。老陈醋制成后， 经纱布过滤， 除去
是 新 醋 。每 １ ００ 千 克 高 粱 ， 控 制 淋 出 熏 醋 ４００ 千
克， 余下淋出的淡醋液， 即作为下一次醋醅浸泡
之 用 。 所 得 半 成 品 新 醋 ， 其 酸 度 为 ６￣ ７ 克 ／１ ００
毫升。
１ ２． 陈酿。新醋贮放于室外缸内， 除遇刮风下
雨需盖上缸盖外， 一年四季日晒夜露， 冬季醋缸结
遍及全国 １４ 个省、直 块， 当夜倒入盐卤中防止变质。
辖市， 其中重庆产量
四、配料
居第一位， 质量居全
将压榨后的榨菜按下列配料比腌
国之冠， 成为传统的 制： 榨 菜 １００ 千 克 、食 盐 ４ 千 克 、辣 椒 粉
出口商品之一， 行销 １１．５ 千克、混合香粉 １．２ 千克、甘草粉
日本、东南亚、欧美 ５０ 克、花椒粉 ７０ 克、防腐剂（ 苯甲酸） ５０
浮杂物即可装瓶出售。
四、质量标准
１ ． 感官指标： 色泽黑紫， 无沉淀；（ 转下页）
山西陈醋生产方法
山西陈醋生产方法作为中国六大名醋之一的山西老陈醋，是山西省的特色农产品之一，历史悠久，驰名中外。
其生产方法源远流长，经过几千年的发展，已经形成了一个严谨而传承的制作流程。
下面将为大家详细介绍山西老陈醋的生产方法，带你一步步走进醋坊的内部。
第一步：选料在醋的制作过程中，原料是十分重要的，而醋坊选择原料的工作也是非常严格的。
醋坊所选用的成熟优质粮食，通常包括高粱、小麦、大米等，要求核心部分丰满、色泽呈黄色或白色、杂质率低，确保产品的品质和口感。
第二步：磨浆经过筛选后的原料进行浸泡、磨浆和发酵处理。
具体而言，山西老陈醋所采用的磨浆工艺为手工石磨磨浆，这是一种传统的工艺方法，具有石浆细、浆渣少等特点，可以保证醋的品质。
第三步：发酵磨浆后的物料会通过自然的酵母发酵，这是山西老陈醋的关键制醋过程。
发酵的过程中，必须保持恰当的温度、湿度和空气流通情况，以及适当的时间，这使得酿造出来的醋成为浓郁香醇，产出的醋花酸味适宜，质地细润。
第四步：酿制经过发酵处理的物料，制成半成品醋，里面含有大量的醋糟。
醋糟可以通过以不同比例的原料加热蒸馏不同等级的酒，从而制造出醋酒，稀释半成品醋成为陈醋的成品，这个过程是山西老陈醋加香、拍水的关键环节。
第五步：老化制作成的醋储存一段时间后即可上市，但是老陈醋需要多年的储存，质量才能更好。
一般来说，储存时间需要根据陈醋的品种和口感而定，有4年、6年、10年之分。
随着储存时间的增加，陈醋的酸度会逐渐降低，并且会产生出色的香气和独特的口感，因此保存时间越长，品质越佳。
总结：山西老陈醋的制作流程，秉承着历史传统工艺，经过反复推敲，最终形成了一套独特的生产方法，为醋坊所铸造的一流品质和口感保驾护航。
它丰富多样的风味和传承千年的工艺，既是山西地区的特色食品，也是中华饮食文化的一个缩影。
山西老陈醋工艺流程
山西老陈醋工艺流程
《山西老陈醋工艺流程》
山西老陈醋是中国特产中的一种优质醋，以其独特的工艺和口味而广受推崇。
其工艺流程十分复杂，经过数月甚至数年的酿造，才能成就一瓶口感醇厚、香气扑鼻的老陈醋。
首先，山西老陈醋的工艺流程开始于原料的选择。
高质量的高粱和小麦被选作主要原料。
这两种原料既能提供充足的糖分，又能为老陈醋带来独特的风味。
然后，这些原料被淘洗干净，并磨碎成碎粒，接着与优质的发酵剂混合，开始发酵过程。
其次，发酵的过程非常关键。
这一过程中，原料中的糖将被微生物发酵，产生醋酸和其他有益的发酵产物。
这一过程需要一定的时间和精心的照料，以保证发酵过程的顺利进行。
然后，在发酵结束后，接着是老陈醋的陈酿过程。
这一过程需要长时间的贮存和陈化，经过数年的时间，老陈醋才能真正展现出其特有的风味和香气。
在这一过程中，老陈醋会不断地吸收陈酿容器木材的香气，使得醋液更加浓厚和香醇。
最后，经过多年的陈酿，老陈醋将通过严格的醋样评定，确定其品质。
只有通过了这一评定的老陈醋，才能被定为正宗的山西老陈醋，值得消费者信赖和赞赏。
总的来说，山西老陈醋的工艺流程复杂而精细，需要经过多年的时间和悉心的照料，才能成就一瓶真正的老陈醋。
其独特的
风味和香气，正是这一独特工艺流程的结晶，也是中国特产中的一种珍品。
陈醋生产详细流程介绍
陈醋生产详细流程介绍一、原料选择、粉碎、润水、蒸煮：用优质的大米或碎米，粉成末后与100斤左右的谷壳干混匀，加入700斤左右的水后拌混2次，堆成堆让其润水3小时左右，原料蒸煮原则是一层料一层汽，上料完毕，用编织袋类盖面等蒸汽圆汽时计时，蒸1小时，焖30分钟即可出料。
二、糖酒化发酵及过程：将蒸焖好的料，应直接出在有4000斤水的糖化池中，料入池完毕，用工具把料水搅动均匀，（注意夏天这时品温不能超35度），接入醋酸前发酵剂8包*300g=2400g,笑仙酒曲1包*500g、醋用黑曲3包*20g=60g（此三种曲在接种前，最好用30斤左右35度内热水（溶解再使用）接好种曲后，应反复搅动，让水、料、曲均匀，气温偏冷时，池面应立即盖帘保温，但千万记住从接入种曲，在24小时内，搅动不应少于四次，24小时后，再向池内接入安琪酿酒干活性酵母——白酒王500g/包，（用前配30斤60-70度热水、半斤左右白糖一起溶解，激活2小时左右加入），白酒王酵母液加入后，同样把池内料醪反复搅动均匀，然后用塑料膜密封发酵池面（不能进入空气），让其密封发酵7天左右（看酒醪已静态，谷壳下沉，醪液已清亮，证明酒精已转化结束）。
等酒精发酵成功后，先向醋酸发酵池内，倒入粗麸皮1300斤左右，谷壳800斤左右（夏天谷壳700斤），然后人工搅动麸谷皮至大体均匀并捕平料面，接着将糖化池内的全部酒醪及米渣，出在醋酸发酵池内的料上，让它们相互吸收几小时或十几小时，最后人工把料醪及米渣翻拌均匀，堆码成形后，在料醅上泼撒100斤左右上批正醋酸发酵的汁液（未加盐的生醋或汁），同时，再向醅面撒上1000g 左右的醋酸菌种，在菌种上再撒层谷壳盖住。
从第二天开始，每天先取空池位汁淋交一次再翻醅，翻醅的目的是散热透气，让醋酸菌有适宜的新鲜空气，便于醋酸菌生长（所以我们要在醅面支竹杆再盖膜），大约翻醅至第十天左右，看品温是否在下降（或化验酸度是否未上升）竹杆就不能再支高，大约在第十五天左右，品温降至36度左右，化验酸度又不上升，这时应立即向醅内加入100斤食盐，一斤香辛料粉并翻拌均匀，从加盐后，取掉竹杆，盖醅的塑料膜一定要盖严实（不能让空气进入）压盐两天后，可将干醋醅多半以上转入保温池，余下的醅液同样用塑料布盖严。
山西老陈醋酿造工艺流程
山西老陈醋酿造工艺流程《山西老陈醋酿造工艺流程：一场时间与味蕾的奇妙魔法之旅说到山西老陈醋，那可真是咱中国饮食界的一大“瑰宝”。
这醋啊，不仅酸得过瘾，还带着一种独特的醇厚韵味，就好像一位饱经风霜却充满智慧的老者在舌尖上讲述岁月的故事。
今天咱就来唠唠这山西老陈醋酿造工艺流程，那真叫一个有趣又神秘。
首先是选料，这可是基础，就像盖房子打地基一样重要。
人家山西老陈醋选用的是高粱，而且是那种颗粒饱满的高粱米，就像挑媳妇似的，必须个顶个的优质。
这高粱就像是即将奔赴战场的小兵，只是这个战场是一个个大缸而已。
然后就开始蒸煮高粱了。
这一步就像是给高粱洗个热水澡，蒸得它们是浑身发软，热气腾腾的。
这时候整个作坊里都弥漫着高粱蒸熟后的香气，那味道啊，有点像刚出锅的粮食粘糕，但又多了一份淡淡的谷香。
如果说高粱原本是不懂风情的愣头青，这时就成了温顺待命的乖宝宝。
接下来就是最重要的发酵过程。
这时候会加入一些大曲，这大曲啊，就像是月老，它把高粱引入了发酵的美妙世界。
这个过程可漫长了，得有耐心。
就像种庄稼不能着急收成一样，这老陈醋发酵的时候，那些高粱和大曲就在大缸里悄悄地发生着微妙的变化，像一群小动物在偷偷地开着欢乐的派对。
慢慢地，糖分就转化成了酒精，这时候如果你来闻闻那缸里的味道，就有种介于美酒和甜品之间的奇妙香气，感觉有点小惊喜，像是发现了一个藏着宝藏的小角落。
发酵完了还不行，还得进行熏醅。
这可是给老陈醋上颜色和增添风味的关键一步。
把发酵好的原料放到火上熏烤，那场面就像一群高粱在火焰上架起了烧烤架。
经过这一熏，原来略显白色的原料变得黑乎乎的，但是那股焦香、醇香混合的味道就出来了。
就像人的气质经过历练变得更加深邃一样。
最后就是淋醋和陈酿了。
淋醋的时候，那醋就像被解放了的小精灵，欢快地从原料里被分离出来。
陈酿这一步可不能小看，就像好酒需要窖藏一样，老陈醋也得在缸里静静地待上一段时间。
这期间它不断地沉淀、融合，把自己变得更加协调，更加韵味十足。
老陈醋生产工艺
老陈醋生产工艺醋是一种古老的发酵食品，有着悠久的历史。
老陈醋是中国传统的名优醋，与中国大江南北的其他醋种相比，老陈醋独特的香味和醇厚的口感使其备受喜爱。
那么，老陈醋的生产工艺是怎样的呢？首先，老陈醋的原材料主要有谷物和水。
谷物一般选择优质的大米和小米，这些谷物经过净化、脱水后，成为醋化用的醋精。
水也是非常重要的，需要使用纯净水。
其次，制作老陈醋需要配制醋种。
醋种是由酒醅和醋酸菌混合发酵得到的，酒醅可以通过蒸馏小麦酒或者黄酒获得。
酒醅中含有丰富的营养物质和微生物，有助于醋化的进行。
将酒醅与醋酸菌一起发酵，产生醋母，这是后续发酵的关键。
然后，将配制好的醋种加入到醋坛中。
醋坛通常选用陶瓷或者木质的材料，保持醋的自然发酵。
将醋种注入坛中后，需要进行统筹管理，保持发酵的适宜条件。
这包括控制温度、湿度、通风等。
接下来是发酵的过程。
整个发酵过程要经历多个阶段，包括醋细菌的繁殖、发酵产酸等。
在发酵的过程中，醋酸菌会将酒精氧化为醋酸，而醋酸才是醋的主要成分。
发酵时间一般需要数月到数年不等，而老陈醋的发酵时间更长，一般在3年以上。
在这个过程中，醋坛需要定期进行翻曝，让醋体充分接触空气。
这样，酸味会更加浓郁，香味也会更加持久。
最后，经过长时间的酿造，老陈醋的颜色会从黄变成红，味道由酸逐渐转为醇厚，口感更为柔和。
最终，产出的老陈醋会进行过滤、瓶装和贮存。
老陈醋的生产工艺可以说是一门艺术，需要生产者的经验和技术。
同时，由于每一坛醋的发酵情况都有差异，所以每一坛老陈醋都有其独特的风味，这也是老陈醋受欢迎的原因之一。
总的来说，老陈醋的生产工艺包括原材料的选择、醋种的配制、醋坛的管理和发酵过程等。
通过这些工艺，才能制作出色香味美、质优价廉的老陈醋。
陈醋制作
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第2步：发酵 原料一般需发酵十几天 原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷 却。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤 ：发酵。在发酵车间里，放着许多排列得整整齐 齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的 。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从 表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。（任何一 家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就 不是勾兑成的，一定是酿造成的。）一般情况下 ，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不 停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触 氧气。
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第5步：晒醋 这是最后一道工序 刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新 醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒 醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进 去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里 走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬 夏，远离感冒。 经过这五个步骤之后，再对醋进 行储存，储存的时间越长，醋香越浓。自此，高 粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。（夏伏晒 ，冬捞冰）
第1步：蒸料 每蒸一次，需要最少两个 小时
高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。首要 的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋 的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀 粉率高的。 选好原料后，将高粱放入粉碎机 打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进 入蒸锅。每蒸一次，需要最少两个小时的时 间。
蒸料
发酵
第3步：熏焙 原料要在缸里熏焙9天 从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道， 进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给 醋上色。 熏焙车间里，一口口大缸都放在火上， 车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这 里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况 下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺 。
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老陈醋酿造五步骤
山西老陈醋究竟如何酿造？2011年8月8日上午，记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。
负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。
这位已经44岁的老醋人，看上去像个只有30出头的小伙子。
他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，除了强身健体，还能美容养颜。
”
第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时
陈效伟先将记者带到了原料间里。
原料车间里放着许多袋高粱。
陈效伟说：“原料的选用也很讲究。
可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。
首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。
”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。
然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。
蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。
每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
第2步：发酵原料一般需发酵十几天
原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。
冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。
在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。
这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。
在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。
陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。
一般情况下，原料需要发酵十几天。
其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天
从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。
熏焙的工艺，最
主要的作用是给醋上色。
熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。
一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。
第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天
从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。
此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。
原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。
陈效伟说，此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。
这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。
第5步：晒醋这是最后一道工序
刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。
为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。
晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进去，往往会呛得睁不开眼睛。
但在这样的车间里走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬夏，远离感冒。
陈效伟介绍，老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。
经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。
自此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身。
本文作者兰玲
链接：山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。
山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。
《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造食醋。
晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。
当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。
《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。
唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。
中
国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。
镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。
”。