实验2,酱油酿造
科学实验酱油实验报告
科学实验酱油实验报告科学实验酱油实验报告酱油是我们日常生活中常见的调味品之一，它不仅能增添食物的风味，还具有一定的营养价值。
然而，你是否好奇过酱油是如何制作出来的呢？本次实验将带你一窥酱油制作的科学奥秘。
实验材料：1. 大豆：100克2. 麦芽：20克3. 小麦：20克4. 食盐：30克5. 水：500毫升6. 发酵容器：1个7. 盖子：1个8. 纱布：1块实验步骤：1. 将大豆、麦芽和小麦分别洗净后，用水浸泡24小时，以去除其中的杂质。
2. 将浸泡后的大豆、麦芽和小麦分别捣碎成糊状。
3. 将捣碎后的大豆、麦芽和小麦混合在一起，加入水搅拌均匀。
4. 将混合物倒入发酵容器中，盖上盖子。
5. 将发酵容器放置在温暖、通风的地方，每天搅拌一次。
6. 经过7天的发酵，将发酵液过滤，去除固体残渣。
7. 将过滤后的发酵液加入食盐，搅拌均匀。
8. 将调味酱液放置在通风处晾干，直至变成深色的酱油。
实验原理：酱油的制作过程涉及到发酵和氧化两个主要的化学反应。
大豆、麦芽和小麦中含有丰富的蛋白质和淀粉，这些物质在发酵的过程中会被微生物分解，产生出酱油的特殊风味。
而氧化则是指酱油在暴露在空气中时，其中的氨基酸会与氧气发生反应，从而使酱油颜色逐渐变深。
实验结果：经过7天的发酵和氧化，我们制作出了一瓶深色的酱油。
它具有浓郁的香气和独特的口感，可以为我们的菜肴增添美味。
实验讨论：在本次实验中，我们使用了大豆、麦芽和小麦作为原料，这是传统酱油制作中常用的材料。
然而，在商业酱油的制作过程中，可能会添加一些其他的成分，如防腐剂和增味剂，以延长酱油的保质期和改善口感。
因此，我们在选择购买酱油时，应该注意查看成分表，选择不添加有害物质的产品。
此外，酱油的质量也与发酵和氧化的时间有关。
发酵时间过短，酱油的风味可能不够浓郁；而发酵时间过长，酱油的氨基酸含量可能过高，可能会产生不良的氨臭味。
因此，在自己制作酱油时，需要掌握好发酵和氧化的时间，以获得理想的口感和风味。
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酿造酱油中氨基酸成分的分析
酿造酱油中氨基酸成分的分析
酱油是中国人常用的佐料，也是烹饪中不可缺少的调味料。
在中国，酱油分为大豆酱油和麻油。
大豆酱油由发酵后的大豆等原料制成，其中含有丰富的氨基酸；麻油是经过酵母发酵制成，其中含有丰富的酸类和氨基酸等物质。
为了探明酱油中含有的氨基酸，我们对其进行了氨基酸成分分析。
首先，我们收集了市面上几种不同品牌的酱油样品，并进行化学分析。
实验结果显示，酱油中的氨基酸有以下几种：谷氨酸、苏氨酸、色氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸和缬氨酸。
其次，我们进一步对氨基酸的含量进行测定，发现酱油中谷氨酸的含量最高，苏氨酸的含量其次，而色氨酸、缬氨酸的含量则较低。
此外，我们还发现了酱油中其他一些有营养价值的氨基酸，例如精氨酸、硫氨酸和丁二酸等。
最后，我们进行了酱油的口感分析，得出结论，由于氨基酸的混合，酱油具有酸甜可口的口感。
综上所述，通过对酱油氨基酸成分的分析、测定和口感分析，可以得出酱油中含有多种氨基酸，而且由于氨基酸的混合，酱油具有酸甜可口的口感。
发酵食品中含有多种成分，氨基酸的存在以及比例是影响食品口感的重要因素之一。
因此，正确分析酱油中氨基酸成分含量，对酱油的酸甜可口口感有重大影响。
未来，可以采用不同的技术，结合现有
的氨基酸分析方法，进一步改进酱油的口感，提高它的口感和质量，为消费者提供更优质的食品。
酱油的制作实验原理
酱油的制作实验原理
酱油是一种由大豆、小麦和盐经过发酵制作而成的酱料，是中华菜系中不可或缺的调味品。
酱油的制作实验原理主要涉及到大豆中的蛋白质的分解，以及由大豆中提取的酱油曲霉菌发酵产生的复杂化学反应。
酱油的制作实验原理可以概括为以下几个步骤：
1. 大豆的处理：将大豆浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，并进行热处理，以破坏大豆中的酶。
这是为了防止大豆中的酶活性对后续的发酵过程产生影响。
2. 大豆蛋白的分解：在处理后的大豆中加入盐水，使得大豆中的蛋白质经过水解分解。
这个过程中，盐水中的盐离子会对蛋白质的结构进行破坏，形成胨，进而形成有机酸。
3. 酱油曲霉菌的培养：在大豆中分划一定数量的酱油曲霉菌，使其能够发酵并产生所需的化学反应。
酱油曲霉菌会利用大豆中的糖分来进行生长繁殖，并产生复杂的化合物，如香气物质和色素。
4. 酱油的发酵过程：将经过培养的酱油曲霉菌加入大豆中，进行发酵。
发酵过程中，酱油曲霉菌会分解大豆中的有机化合物，释放出酶和微生物代谢产物，引发复杂的化学反应。
5. 发酵结束后的提取和熬制：经过一段时间的发酵后，将发酵液过滤，将液体中的固体碎渣去除，得到酱油原液。
然后通过熬制过程，将酱油原液中的水分蒸发掉，使其浓缩，形成最终的酱油产品。
总结起来，酱油的制作实验原理主要涉及到大豆蛋白质的水解分解和酱油曲霉菌的发酵产物引发的复杂化学反应。
通过将大豆中的蛋白质水解，和酱油曲霉菌的发酵作用，酱油中的风味物质和香气物质得以形成。
同时，酱油的制作实验中，温度、湿度、氧气等因素对发酵产物的形成也具有一定的影响。
所以，在制作过程中要控制好这些因素，以确保酱油制作的质量和风味。
观察酱油实验报告
观察酱油实验报告观察酱油实验报告在日常生活中，酱油是我们餐桌上经常使用的调味品之一。
然而，你是否好奇过酱油的制作过程以及其中的成分和特性呢？本文将通过观察酱油的实验报告，深入探讨酱油的制作和品质。
实验一：酱油的制作过程首先，我们需要了解酱油的制作过程。
酱油的制作主要分为发酵和酿造两个阶段。
发酵阶段是将黄豆和小麦混合磨碎，然后加入盐水和酵母菌，使其发酵。
这个过程中，酵母菌会分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类物质。
随后，将发酵液过滤，得到酱油酿造液。
酿造阶段是将酱油酿造液放入特制的容器中，进行长时间的发酵和储存，以便酱油的风味和香气得到进一步的提升。
实验二：酱油的成分分析酱油的成分主要包括水分、氨基酸、糖类、盐分、色素和香气物质等。
通过对酱油样品的分析，我们可以了解到其中的具体含量和特性。
首先，我们进行了水分含量的测定。
将酱油样品放入烘箱中加热，使其水分蒸发。
然后，通过称重的方法，计算出酱油中的水分含量。
实验结果显示，酱油中的水分含量约为80%左右。
接下来，我们对酱油中的氨基酸含量进行了分析。
氨基酸是酱油的主要风味物质之一。
通过高效液相色谱仪的检测，我们得到了酱油中各种氨基酸的含量。
实验结果显示，酱油中富含谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味和香气。
此外，我们还对酱油中的糖类含量进行了测定。
糖类是酱油的甜味来源之一。
通过使用差示扫描量热仪，我们可以测定出酱油中的糖类含量。
实验结果显示，酱油中的糖类含量较低，这也是为了保持酱油的咸味和鲜味。
实验三：酱油的品质评估酱油的品质评估主要包括酱油的颜色、味道和香气等方面。
我们通过对不同品牌和不同种类的酱油进行了品尝和比较，来评估其品质。
首先，我们观察了酱油的颜色。
正宗的酱油应该呈现出深褐色或红褐色，这是由于酱油中的色素和氨基酸反应产生的。
而劣质的酱油往往呈现出较浅的颜色，这可能是由于酱油中添加了色素。
接着，我们品尝了酱油的味道。
酱油的酿造技术
关于酱油酿造技术的综述院系：生命科学学院专业：食品科学与工程班级：1107班姓名：李芳学号：2011114030729评分老师：分数：关于酱油酿造技术的综述摘要：为了促进酱油生产的现代化,本文就我国及日本的酱油酿造技术的进展及问题,就酱油的酿造技术结合实验和老师的指导提出个人意见,以供参考。
关键词：菌种、酱油、制曲、发酵一、菌种的选育酱油酿造是一个微生物作用的生化过程,主要是借米曲霉或豆曲霉产生的各种酶系;植物组织崩解酶(果胶酶、日一葡萄糖普酶、半纤维素酶);蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶);肤酶(氨基肤酶、梭基肤酶),谷酞胺酶;淀粉酶(a一淀粉酶、口一淀粉酶、葡萄糖淀粉酶)等共同作用的结果。
因此,选育优良的菌种对提高原料利用率,提高产品质量有直接的影响。
目前国内外酿造酱油所采用的菌种大多属于米曲霉或豆曲霉。
根据日本村上氏的调查,过去60年来从日本各地分离的酱油酿造用曲菌125株中,计有米曲霉(Asp·Oryzae)92株,占73.6%,豆曲霉(Asp·Sojae)29株,占23.2%多溜曲霉(Asp·tamarii)1株,占0.8%;作为污染的黄曲霉(Asp·flavus)3株,占2.4%。
我国普遍推广使用的酱油曲菌塑3042菌株系属米曲霉[1]。
现时日本和我国不少科研机构和工厂大都采取物理和化学等方法对酱油曲菌进行人工变异,以获得蛋白酶生产能力比亲株提高的变异株,从而提高了酱油原料利用率。
众所周知,微生物在长期传代之后会出现退化现象。
北京市食品酿造研究所与东城酱油厂把一些地区使用的3042号菌株于相同条件下进行培育,蛋白酶活力最高可达16,00。
单位,最低在丸227单位。
同一菌株蛋白酶活力相差悬殊,说明有的单位所用菌种已经退化。
因此,生产用菌在一定时间内必须进行分离复壮。
由于菌株不同,所产生的酶系也有所差异。
有的工厂采用多菌种进行酱油酿造,认为效果比单一菌种为佳。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8.1 实验原理：氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐， 利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性， 用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。
R— CH — COOH + HCHO ∣ NH2 R—CH—COOH +NaOH ∣ NH—CH2OH
实验三 酱 油 酿 造
1.目的要求
（1）熟悉酱油酿造的基本工艺流程；
（2）掌握酱油酿造中使用的菌种形态和菌落特征以及曲 的质量特征；
（3）掌握酱油中氨基酸态氮标准和检测方法。
2. 生产原理
酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶 和淀粉酶等酶类在长期的发酵过程中， 将大豆，小麦等蛋白质原料和淀粉质原 料水解产生各种氨基酸、糖类，并经细 菌、酵母等进一步发酵而成的调味品。 固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的 酱油生产工艺
8.4 酱油中氨基酸态氮的计算方法
（V2-V1）×C×0.014 氨基酸态氮（g/100mL）= -----------------------------×100
W
V1: 样品滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） V2: 空白试验滴定时加入甲醛后消耗NaOH的体积（mL） C: NaOH标准溶液浓度 W: 取样量1mL
1.30
1.00
0.70
1.601.Leabharlann 01.200.80
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40
（2）制曲过程： ① 培养基配制 称豆饼粉70g于铝盒中，加70℃温水80mL， 拌匀，润水30min后，拌入麸皮30g，121 ℃，30min灭菌备用 （每3人一组）。 ② 接种和培养 将培养基趁热打散，在38 ℃抢温接种（三角 瓶种），接种量为0.3%（约为一平匙，三角瓶中种曲加入少 量面粉混匀，防止孢子乱飞）。先用部分灭菌的干麸皮和三 角瓶曲拌匀，然后与原料混匀。将接种后的培养物放入培养 箱， 30℃ 培养，第48h进行第一次翻曲（切块后直立培养）， 期间要控制温度和湿度。继续培养至96h。
指 高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） 特级 一级 二级 三级
标
项
目
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
可溶性无盐固形 物，g/100ml≥
15.00 13.00 10.00 8.00
20.00
18.00 15.00 10.00
全氮（以氮计）， 1.50 g/100ml≥ 氨基酸态氮（以 氮计）， g/100ml≥
3. 工艺流程
斜面菌种
三角瓶菌种 制成曲
制醅发酵
淋油
检验
4. 三角瓶种曲的制备
（1）原料：麸皮、面粉等；
（2）配方：麸皮：面粉：水=4：1：4；
（3）菌种：米曲霉沪酿3.042（斜面试管种）。 （4）方法步骤： ①. 培养基配制 将麸皮和面粉混匀后，加水搅拌均匀、过 筛，分装三角瓶，料厚1cm，加棉塞。121℃，30min灭菌、 备用。
7. 酱油的提取（淋油）
将酱醅移至搪瓷缸中，加入80℃热水300ml， 浸泡1h，放出头油，过滤至澄清。
8. 酱油质量的检验
R— CH — COOH ∣ NH2 R—C—C=O ∣ ∣ H3 N — O R — CH — COOH ∣ NH — CH2OH R—CH—COONa ∣ NH—CH2OH
③ 质量检查 外观：孢子颜色，有无夹心，有 无杂菌污染，气味。
6. 制醅发酵
1. 配置盐水
称取食盐15g，溶于100ml水中，加热55℃备用；
2. 制醅
将成曲在不锈钢盘中搓碎，加入65ml的55℃热盐水，拌 匀后装入塑料袋内，排气、扎口；
3. 发酵
将扎好的塑料袋放入培养箱中保温发酵，前七天保温45 ℃ ，后5-7天保温48-50 ℃。
8.2 试剂和仪器
酚酞指示剂； 甲醛（36%）：应不含有聚合物； 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] ； 移液管；微量滴定管；容量瓶等。
8.3 方法和步骤
取1.0mL酱油，置于250mL三角瓶中，加蒸馏水80mL，酚酞两 滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红（ pH8.2 ），30s不褪 色； 加入甲醛10mL，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至鲜红色 （ pH9.2 ），30s不褪色，记下加入甲醛后消耗的氢氧化钠体积 （V1）；同时，做一空白对照实验（酱油用水替代），记下加 入甲醛后消耗的氢氧化钠体积（V2）。
②. 接种和培养 将三角瓶培养基趁热打散，按每三 角瓶1环菌种孢子接种，摇匀，于28℃培养72h。 期间，培养至18h第一次摇瓶，继续培养至第24h 第二次摇瓶，培养至48h进行扣瓶，之后继续培养 至72h。 ③. 质量检查 外观：孢子颜色，孢子密度，有无杂菌 污染。
5. 成曲的制备
（1）原料：豆饼粉，麸皮，水