饼干含油量 买前先看清
饼干生产的基本知识
1、饼干的类别现在一般可按饼干中含油脂量的多少来划分,将饼干划分成以下几个类别。
1.1曲奇饼干油脂含量一般30~40%，含油量很高而显得较为柔软。
其特点是口感松软内部结构细腻，通常其外观造型简单不带针孔和花纹；比较典型的就是丹麦的曲奇饼干。
1.2酥性饼干油脂含量一般小于30%,韧性饼干是半软性面团，生产时可采用无针孔凸花印模其特点是内部结构细密外观花纹明显分是清晰凸出的花纹。
比较典型的就是一般的甜饼干如椰子饼等还有比较高档的桃酥、椰蓉酥和奶油酥等。
1.3发酵饼干和韧性饼干油脂含量一般小于20%，因为此类饼干面团的弹性较大,为防止出现花纹不清及起泡凹底等毛病,所以生产时一般使用针孔凹花印模。
1.3.1发酵饼干比较典型的就是中高档式苏打饼干其特点是口感松脆具有特殊的发酵香味内部层次分明、外观形态简单、表面带有针孔，以利发酵时产生的气体能够及时地放出,达到产品表面的平整。
1.3.2韧性饼干比较典型的就是薄片饼、薏米饼等，其特点是入口咀嚼有松脆感、有耐嚼力、断面结构有层次，其外观针孔。
1.4花色类饼干它是在以上3种饼干的基础上衍生出来的，属于2次加工的饼干,主要包括夹心饼干（如酥性类夹心、克力架类夹心等），营养饼干（如加入钙、维生素、铁,膳食纤维和粗粮食等）,休闲饼干（如巧克力涂层、鸡肉味、芥辣味等膨化类饼干）,压缩饼干（如甜味咸味等）。
2生产饼干的原料和辅料2.1面粉面粉是生产饼干的最主要原料，根据面粉中小麦蛋白质含量的高低,可将面粉分成两种:高筋面粉和低筋面粉。
面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中,蛋白质吸水膨胀而形成面筋。
它在面团中形成坚实的面筋网,具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。
面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。
在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。
2.2糖饼干生产中主要使用白砂糖、饴糖和葡萄糖浆等。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
饼干的食品添加剂种类与使用规范建议
饼干作为一种常见的零食，为了保持其口感和品质，通常会添加一些食品添加剂。
以下是饼干中常见的食品添加剂种类以及使用规范的建议：1. 膨松剂：用于使饼干在烘烤过程中膨胀并产生松软的口感。
常用的膨松剂包括碳酸氢钠和磷酸盐类，它们可以产生二氧化碳气体，使饼干更加蓬松。
使用膨松剂时，应控制添加量，避免过量导致饼干口感过硬或过软。
2. 防腐剂：为了延长饼干的保质期，通常会添加适量的防腐剂。
常用的防腐剂包括丙酸钙和山梨酸钾等，它们可以抑制微生物生长，从而延长饼干的保存时间。
在使用防腐剂时，应遵循相关法规标准，并根据生产工艺和配方调整添加量。
3. 甜味剂：为了增加饼干的甜味，通常会添加甜味剂。
常用的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖浆和甜菊糖等，它们可以提供甜味且不增加过多热量。
在使用甜味剂时，应关注食品安全和营养标签，确保符合相关法规和标准。
4. 着色剂：为了使饼干具有各种颜色和外观，通常会添加着色剂。
常用的着色剂包括食用色素、胡萝卜素和可可粉等。
在使用着色剂时，应选择符合食品安全标准的天然或合成着色剂，并控制添加量，避免过量使用导致食品安全问题。
5. 抗氧化剂：为了减缓饼干在储存过程中氧化变质的速度，通常会添加适量的抗氧化剂。
常用的抗氧化剂包括维生素C和茶多酚等，它们可以抑制氧化反应的发生。
在使用抗氧化剂时，应关注其稳定性和安全性，并根据生产工艺和配方进行调整添加量。
总之，为了确保饼干的品质和安全性，在添加食品添加剂时，应关注相关法规和标准，合理控制添加量，并根据生产工艺和配方进行调整。
同时，建议选择符合食品安全标准的食品添加剂，并遵循相关规范要求进行使用和管理。
此外，消费者在购买饼干时，也应关注食品标签中的添加剂成分和添加量，选择符合健康标准的饼干产品。
饼干的品质鉴别与评级标准制定建议
饼干的品质鉴别与评级标准制定建议：一、饼干的外观和结构饼干的外观和结构是品质鉴别的重要指标。
首先，饼干的形状应规则，无缺角、破裂或过于松软等现象。
其次，饼干的表面应光滑，无杂质、斑点或污渍等，口感也应该均匀，不应有明显的颗粒感或硬块。
此外，饼干之间的间隙应适中，以避免过于拥挤或过于松散。
二、饼干的质地饼干的质地是品质鉴别的另一个重要指标。
优质饼干应具有细腻的口感，无粗糙感，且不应有过多添加剂的味道。
饼干的厚度和硬度也应适中，不应过于薄或软，以避免影响口感。
此外，优质饼干应该具有一定的韧性和弹性，能够保持一定的形状和口感。
三、饼干的成分饼干的成分是品质鉴别的关键因素之一。
优质饼干应该含有适量的糖、油脂和蛋白质等营养成分，同时不应含有过多的添加剂和色素等有害物质。
此外，不同种类的饼干应该根据其特点选择合适的原材料，如麦片饼干应该以麦片为主要原料，巧克力饼干应该以巧克力为主要原料。
四、饼干的口感口感是品质鉴别的重要因素之一。
优质饼干应该具有细腻、香甜、酥脆的口感，同时不应有过于强烈的味道或味道过于单一。
此外，不同种类的饼干应该具有不同的口感特点，如脆饼干应该具有脆感，而软饼干应该具有柔软的口感。
针对以上因素，我们建议制定以下评级标准：一、颜色：优质饼干颜色应均匀，无过多色素或添加剂的颜色。
二、形状：优质饼干形状应规则，无破损或过软现象。
三、香味：优质饼干应具有香甜的气味，无过多的添加剂味道。
四、口感：优质饼干口感应细腻、香甜、酥脆，具有不同的口感特点。
五、成分：优质饼干应含有适量的糖、油脂和蛋白质等营养成分，同时不应含有过多的有害物质。
六、添加剂：优质饼干应尽量减少添加剂的使用量和使用种类，以降低对人体的危害。
七、包装：优质饼干的包装应完整、卫生、易于保存和携带。
综上所述，制定合理的评级标准对于保证饼干的品质和消费者权益至关重要。
我们建议在制定评级标准时，应综合考虑以上因素，并参考相关行业标准和法规要求，以确保评级标准的科学性和合理性。
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干(GB以
（2）.酥性饼干： 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压
、成型、烘烤制成的造型多为凸花,有立体感，断面结构呈多孔状组织,口感酥松的焙 烤食品。
压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。可分为咸发 酵饼干和甜发酵饼干两种。
发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生CO2，并使其充盈在面 团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质 地和具有清晰的层次结构的断面的。配方中含糖量极少，内部结构层次分明，表面有 较均匀的起泡点。
1. 饼干的概念
根据2016年9月22日实行的食品安全国家标准--饼干（GB 7100-2015）， 规定：
以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂或其它原料，经调粉 （或调浆）成型，烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后 在产品之间（或表面，或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
饼干具有口感疏松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于 包装携带且耐贮存等优点。
2. 饼干的分类及特点 根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-
91)，饼干可分为如下几类：
饼干分类
韧酥 发曲薄夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵奇脆心化圆卷花泡 他
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
饼饼 饼饼饼饼饼饼
饼饼
酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反,在调制面团时,砂糖和油脂的用量较多,而 加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短,尽量不使面筋过多的形成,常用凸花无针 孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重,常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、 酥饼等。
3分钟读懂营养成分表，你再也不会稀里糊涂变胖了
3分钟读懂营养成分表，你再也不会稀里糊涂变胖了学习营养学并瘦了30斤后，每次逛超市必须先看成分表！比如最简单的糖，我们减肥如果能完美戒糖就成功一半了，可往往是零食面包这些隐形的添加糖：蔗糖、果糖、葡萄糖及果葡糖浆（你最爱的糕点饼干、面包、冰淇淋……）让你欲罢不能的吃吃吃以及所谓的低糖无糖都是擦边球，比如减肥常吃的全麦面包、无糖代餐饼干，有多少厂家能真正做到“无糖”？！还有脂肪含量>10%、碳水>28%的都是高糖高脂的魔鬼食物，会触发你大脑中食欲，让你根本停不下来，不知不觉摄入超标——胖还有一种能让蛋糕、面包等变得口感松软；能让饼干、起酥糕点等变得酥松可口；能让炸鸡、炸薯条等变得更加香脆；能让咖啡、奶茶、冰淇淋等变得更顺滑美味，多亏了【反式脂肪】……而这种反式脂肪的长胖能力是不饱和脂肪的7倍，还会造成心血管疾病的发生！所以，学会看成分表很有必要，尤其是减脂养生的妹子们！一、成分表里都装了什么？随手拍了两张平时爱吃零食的背面，一般的零食都会注明食物的配料表以及营养成分表。
这张是配料表：这张是营养成分表：它们的关系？上下级？不不！当然不是你理解的上下级关系，只是一般商家喜欢把它们印刷在一起罢了！✅①什么是配料表？简单来说就是食品加工中使用到的所有原料、辅料以及食品添加剂。
通俗点来讲就是制作食品的总体材料呗！比如，我最爱的薯片。
基本上主材料就是马铃薯粉~至于排列顺序？一般谁含量多，排名比较靠前。
除了这些常见的配料，我们能发现几乎每种食物中都含有食品添加剂，这到底是何方神圣？常见的食品添加剂包括这些：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等。
啊啊啊，说了这么多，老百姓们表示，这食品添加剂到底是好还是坏？别急！准确来说，食品添加剂≠有害物质！你要想想毕竟都要光明正大经过食品管理局验证过的食物，怎么可能吃了对人体有害呢？添加剂的目的是为了让食品更加安全、好吃、好看以及方便加工。
各种饼干的质量要求及区别
各种饼干的质量要求及区别1.感官要求饼干类别形态色泽滋味与口感组织酥性饼干外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡﹐不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻.自砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞韧性饼干·外形完整,花纹清晰或无花纹,一般有针孔,序薄基本均匀,不收缩,不变形，无裂痕,可以有均匀泡点﹐不应有较大│或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味，无异味,口感松脆断面结构有层次或呈多孔状发酵饼干外形完整,薄大致均匀,表面一股有较均匀的泡点,无裂缝,不收缩,不变形,不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如果仁、芝麻、自砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等)具有该产品应有的色泽具有发酵制品应有的香味及产品特有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构有层次或呈多孔状压缩饼干块形完整,无严重缺角、缺边具有该产品应有的色泽具有产品特有的香味,无异味断面结构呈紧密状,无孔洞曲奇饼干外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼休摊散适度,无连边。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉自砂糖、巧克力等)具有该产品应有的色泽具有该产品应有的香味,无异味，口感酥松或松软断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞续表饼干类别形态色泽滋味与口感组织夹心或注心饼干外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位，不脱片,饼干表面应符合饼干单片要求,夹心层厚薄基本均匀,夹心或注心│料无明显外溢具有该产品应有的色泽。
饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应符合产品所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆层次分明,饼干单片断面应具有其相应产品的结构威化饼干外形完整,块形端正,花纹清晰,序薄基木均匀,无分离及夹心料溢出现象具有产品应有的色泽具有产品应有的口味,无异味,口感松脆或酥化层次分明,片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀蛋圆饼干星冠闼形或多冠闼形,外形完整,大小、|厚薄基本均匀具有产品应有的色泽味甜,具有蛋香味及产品应有的香味,无异味,口感松脆断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞蛋卷呈多层卷筒形态或产品特有的形态,断面层次分明,外形基本完整。
饼干的感官鉴别
中国质量报/2002年/09月/07日/饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
苏打饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
饼干含油量买前先看清
导语：饼干主要原料就是低蛋白质含量的精白面粉、油、糖、碳酸氢钠。
挑选时不要一味重味道、种类，应该重点看看配料表，尽量挑选脂肪含量低(10%以下)的饼干。
饼干含油量买前先看清
看到市场上出售的各种粗粮、无糖以及蔬菜饼干，可以看出大家都在打出了健康的旗号，但是，是否打出这样的旗号就是健康的呢？当然不是，对于饼干的选购，从健康的角度上来讲我们提醒大家一定要先看看饼干的含油量。
概念饼干花样多
有数据显示，最近5年来，我国饼干的总产量和销售额年均递增20%。
我国饼干企业发展很快，饼干产品从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的程度。
近日，记者走访了几家大型超市后发现，每家超市里，各种饼干都满满当当占据两三个甚至更多的货架，品种花样多不胜数。
在通州区
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。