畜产品加工
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工(完整版)
2、均质处理：均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度。
成的肌肉纤维成絮状或团粒状的干熟肉制品。
3、发酵温度的控制：发酵时间随菌种而异，温度保持在 41~44℃。
肉脯：是指瘦肉经切片，调味，腌制，摊筛，烘干，烤制等工艺制成的干、热薄皮型的肉制
4、冷却与后熟操作不当导致酸度过高：发酵好的瓶装凝固乳酸，应立即放入 4~5℃的冷库中，
白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
否则出现脂肪分离现象，降低了灌肠质量。
味和饲料、青贮、发霉等异味。
2. 控制原料肉的质量：原料选择时，对粘着性低的蛋白质应限定使用，因为低粘着性蛋白
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，
1. 色泽形成：腊制品的发色原理与其他肉制品的发色原理相同，但因其含水量低，呈色物
质浓度较高，因此色泽更鲜亮，
2. 风味形成：1 微生物酶作用下，由蛋白质，浸出物和脂肪变化的混合物形成，在腌制的
过程中发现有羰基化合物的积聚，随着这些物质含量增加，风味也有所改善，腌肉在腌
制过程中加入亚硝酸盐也参与其风味形成，亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干
必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的
内，肠衣直径 50mm。
必检指标。
质量控制工艺参数：
16. 简述杀菌乳与灭菌乳的异同点。（第十三章）
时间（h）
干球温度（℃）
16~20
43
1.5~3.0
69
3mim
热烟熏
11. 简述酱卤制品的概念、种类及特点。（第八章）
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必
畜产品加工学实验指导书
畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。
二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。
2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。
3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。
3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。
2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。
3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。
2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。
3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。
3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。
2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。
3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。
3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。
2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。
3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。
四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。
2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。
3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。
4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。
5.品尝时要注意温度，避免烫伤。
五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。
优质畜产品加工项目清单
优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
畜牧业的畜产品加工与市场开拓
畜牧业的畜产品加工与市场开拓畜牧业是农业的重要组成部分，但仅仅依靠畜牧业的生产是无法实现畜产品的最大价值的。
因此，畜牧业的畜产品加工和市场开拓具有重要意义。
本文将从畜产品加工和市场开拓两个方面探讨畜牧业的发展。
一、畜产品加工1. 加工价值的提升畜产品经过精细加工后，可以提高其附加值，延长其保鲜期，并满足人们对食品安全和营养需求的要求。
例如，将牛奶加工成奶粉或乳制品，可以延长牛奶的使用时间，提高附加值，满足不同人群的需求。
2. 增加产品种类畜产品加工可以生产出各种各样的食品和非食品产品。
例如，通过羊毛加工可以生产出羊毛制品，通过羊肉加工可以生产出羊肉制品，这些产品可以满足人们对不同用途的需求，拓宽畜产品的用途范围。
3. 利用副产品畜产品加工还可以充分利用副产品，减少资源浪费。
例如，骨头可以用于制作骨粉，羊毛制品加工过程中产生的废弃物可以用于制作肥料等，从而实现资源的循环利用。
二、市场开拓1. 产品品质的提升要在市场上立足，畜产品的品质至关重要。
通过加强饲养管理，提高饲料质量，控制养殖环境，可以提高畜产品的品质。
高品质的畜产品更容易受到消费者的认可和青睐。
2. 品牌建设畜牧业要实现市场开拓，需要注重品牌建设。
建立品牌可以帮助消费者更容易识别和接受产品，提高畜产品的知名度和市场占有率。
通过加强广告宣传和营销推广，建立可靠的产品形象，可以吸引更多消费者购买畜产品。
3. 拓展销售渠道畜产品的市场开拓需要多样化的销售渠道。
除了传统的超市和农贸市场外，还可以通过电商平台、线下展销会等方式推广和销售畜产品。
通过多样化的销售渠道，可以扩大畜产品的销售范围，提高市场占有率。
4. 持续创新市场开拓是一个不断发展和变化的过程，需要持续创新。
畜牧业可以通过推出新品种、推陈出新的加工技术、开发新的产品等方式进行创新，从而不断满足消费者的需求，提高竞争力。
总结：畜牧业的畜产品加工与市场开拓是实现畜牧业发展的重要环节。
通过加工可以提升产品附加值、增加产品种类、利用副产品等，实现畜产品的最大价值。
《畜产品加工教案》
《畜产品加工教案》一、教学目标1. 了解畜产品的定义和分类2. 掌握畜产品加工的基本方法和工艺3. 了解畜产品加工的重要性及发展趋势4. 培养学生的实际操作能力和创新意识二、教学内容1. 畜产品的定义和分类1.1 畜产品的概念1.2 畜产品的分类2. 畜产品加工的基本方法2.1 屠宰分割2.2 肉品加工2.3 乳品加工2.4 蛋品加工3. 畜产品加工的工艺流程3.1 屠宰分割工艺流程3.2 肉品加工工艺流程3.3 乳品加工工艺流程3.4 蛋品加工工艺流程4. 畜产品加工的重要性及发展趋势4.1 畜产品加工的重要性4.2 畜产品加工发展趋势三、教学方法1. 讲授法：讲解畜产品的定义、分类、加工方法和发展趋势2. 演示法：展示畜产品加工的工艺流程和操作技巧3. 实践操作法：学生动手操作，体验畜产品加工过程4. 小组讨论法：分组讨论畜产品加工的创新点和改进措施四、教学准备1. 教材或教参：《畜产品加工》2. 多媒体教学设备3. 实践操作材料：肉类、乳品、蛋品等4. 屠宰分割工具：刀具、案板等5. 食品安全与卫生知识资料五、教学评价1. 课堂参与度：学生提问、回答问题、讨论的积极性2. 操作技能：学生实践操作的正确性和熟练程度3. 创新意识：学生对畜产品加工创新思路的提出和分析4. 知识掌握程度：学生对畜产品加工知识的了解和运用六、教学步骤1. 引入新课：通过展示畜产品的图片，引发学生对畜产品的兴趣，导入新课。
2. 讲解畜产品的定义和分类：介绍畜产品的概念，讲解畜产品的分类及各类畜产品的特点。
3. 讲解畜产品加工的基本方法：介绍屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工等基本方法。
4. 讲解畜产品加工的工艺流程：详细讲解屠宰分割、肉品加工、乳品加工和蛋品加工的工艺流程。
5. 分析畜产品加工的重要性及发展趋势：分析畜产品加工的重要性，讲解畜产品加工的发展趋势。
七、课堂练习1. 根据所学内容，完成畜产品加工流程的练习题。
畜牧业中的畜产品加工与质量控制
畜牧业中的畜产品加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，畜产品的加工和质量控制是保证畜牧业发展和提高农民收入的关键。
本文将探讨畜牧业中的畜产品加工与质量控制的重要性、主要加工技术和质量控制措施。
一、畜产品加工的重要性畜产品加工在畜牧业中具有重要的经济意义。
首先，畜产品加工可以延长产品的保鲜期和利用期，减少损耗，提高利润。
其次，加工后的畜产品可以提高商品的附加值，满足不同消费者的需求。
最后，畜产品加工可以促进相关产业的发展，创造就业机会，推动农村经济繁荣。
二、主要畜产品加工技术1. 鲜肉加工：鲜肉加工技术主要包括肉类分割、肉制品的剁碎、调味、熏制、腌制等工艺。
鲜肉加工可以使肉类产品更易储藏和运输，并增加产品的多样性和附加值。
2. 奶制品加工：奶制品加工主要包括奶粉、奶酪、黄油等产品的加工。
通过适当的加热、浓缩、灭菌和包装等工艺，可以延长奶制品的保质期，改变其口感和风味，并方便储藏和消费。
3. 禽蛋加工：禽蛋加工主要包括蛋制品的生产，如鸡蛋粉、蛋糕、蛋挞等。
通过蛋清和蛋黄的分离、配方、烘焙等工艺，可以增加禽蛋产品的附加值，方便保存和食用。
三、畜产品质量控制措施为保障畜产品加工过程中的质量与安全，以下是一些常见的质量控制措施。
1. 选择优良品种：选择具有高产量、良好品质和较强抗病能力的畜禽品种，提高产品的质量优势。
2. 环境控制：畜禽养殖过程中，合理控制温度、湿度和通风，保持适宜的环境条件，提高产品的成活率和生长效益。
3. 饲料管理：合理配制饲料，控制饲养密度和饲养周期，防止饲料污染和营养不良，确保畜禽产品的质量与安全。
4. 按时兽医检测：定期进行动物疫病、细菌和病毒的检测，及时发现和控制疫病传播，确保畜产品的卫生与安全。
5. 加工环节控制：加工过程中，严格控制每个环节的温度、时间和操作方法，确保产品的卫生与质量。
6. 包装与运输：合理选择包装材料和方法，保持畜产品的新鲜度和食用安全性，并做好产品的储藏和运输工作，防止质量变差。
畜产品加工
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
√国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由 于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展 为全年生产。
√20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使 肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世， 耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。
乳制品加工转化率为20%左右（发达国家80%以上）， 我国人均乳量18千克（发展中国家36千克，世界人均 103千克，发达国家312千克）。
行业集中度逐年提高，乳品企业和奶牛养殖成为当前的投 资热点，企业更加规模化、现代化、自动化。
乳制产品种类逐年丰富，消毒奶、发酵乳制品产量增长迅 速，奶粉向低脂型、营养型发展，干酪、奶油生产仍处于
元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代达到鼎盛时期：袁牧《随圆食单》记载了四、
五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、 金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工 技术已经成熟。
2020/6/21
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
8
continue
◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、
“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪 马可波罗《中国游记》元军军粮
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大豆蛋白在肉制品中的应用探究杨婵（南京农业大学动物科技学院动科84班210095）摘要：大豆蛋白是一种优异的食品添加剂，尤其在肉制品工业中被广泛应用。
本文首先分析大豆蛋白的种类，大体上分为粉状大豆蛋白和组织大豆蛋白。
然后分析了大豆蛋白的提取工艺，如酶解法、超声辅助法等，并详细阐述了大豆蛋白在肉制品中的应用。
最后，对大豆蛋白的应用前景进行展望，并着重强调了食品安全等问题。
关键词：大豆蛋白质提取工艺肉制品应用Research on the Application of Soybean Protein in Meat ProductYang Chan(No.84 Class of Animal Science, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University 210095)Abstract: Soybean protein is a kind of excellent food additives, and it is especially widely used in meat industry. This article started with an analysis about the category of soybean protein that is soybean protein powder and soybean protein tissue. Then the penman talked about the Extraction Methodology of soybean protein, such as Zymolysis 、Ultrasonic-aid-extract and so on, and talked about the application of soybean protein in meat product in detail. At last, the penman showed expectation on the application of soybean protein, and emphasized on the problem of food safety.Key words: Soybean protein; Extraction methodology; Meat product; Application前言大豆蛋白质是存在于大豆种子中诸多蛋白质的总称，其含量一般为40%左右，个别品种可达52%。
按蛋白质40%计算，1kg大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 瘦猪肉或2 kg 瘦牛肉中的蛋白质含量，所以被人们称誉为“绿色乳牛”、“植物肉”。
大豆蛋白作为很好的食品添加剂被广泛应用于肉制品加工业中，它有着与动物蛋白相似的营养特性，且更易消化。
大豆蛋白以其独特的功能特性不仅能提高肉制品的营养，也能很大程度的提高肉制品的感官性能。
1大豆蛋白的分类大豆蛋白因制取工艺的不同，而具有不同的性状，分为粉状大豆蛋白和组织大豆蛋白。
粉状大豆蛋白主要有大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。
1.1粉状大豆蛋白粉状大豆蛋白包含大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。
1.1.1大豆蛋白粉大豆蛋白粉，是由大豆脱脂后所剩的豆粕经焙烤、粉碎制得[1]。
大豆蛋白粉的蛋白质含量为50%-65%。
1.1.2大豆浓缩蛋白（SPC：soybean protein concentrate）大豆浓缩蛋白是由大豆蛋白粉加工而成的，其蛋白质含量更高，为65%-90%，并且具有一些特性，如凝胶性、乳化性等，商品名如索康（Solcon）。
功能性大豆蛋白（FPSC: functional protein soybean concentrate）是对蛋白质改性而制取的，所谓功能性是指是指在配制、加工、储藏过程中对食品能产生影响的那些物理化学性质。
对于熟肉制品，含水率、乳化稳定性以及凝胶性对熟肉制品很重要。
蛋白质本身固有的一些物理属性（如组成、氨基酸排列顺序、结构等），使其能与某些食物组分（水、蛋白质、脂肪、糖、气味等）发生作用[2]。
1.1.3大豆分离蛋白（SPI：soybean protein isolation）用水或稀碱液浸出低温脱脂大豆的可溶性成分，过滤后添加酸，使蛋白质凝固，除掉上浮液，将凝固蛋白水洗，并用压滤机脱水，然后中和，干燥，喷雾，即为大豆分离蛋白，其蛋白纯度在90%左右，氨基酸种类近20种，并含有人体必需氨基酸，营养丰富，不含胆固醇。
大豆分离蛋白应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味。
大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于功能性较强，即使使用量较少，也可起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，延长储存期限。
1.2大豆组织蛋白(SPT: soybean protein tissue )大豆组织蛋白是指大豆中的无定形球蛋白经组织化处理，充分伸展并在强力、高热、高压作用下发生取向排列，形成一种类似动物肌蛋白的特有的纤维结构，复水后成为具有一定强度、弹性和质构力的新型大豆蛋白制品。
根据蛋白质的含量，分为两种，组织化大豆蛋白粉和组织化大豆浓缩蛋白。
制作大豆组织蛋白的常用方法是挤压膨化法，在大豆中添加水、食用香料、食用色素等。
在挤压膨化机中，制成半溶融状态，然后从模板小孔喷出到常压中，经制成小块即为大豆组织蛋白。
1.2.1组织化大豆蛋白粉（textured soybean protein flour）组织化大豆蛋白粉呈粉状，蛋白质含量50-65%左右。
1.2.2组织化大豆浓缩蛋白（textured soybean protein concentrate）组织化大豆浓缩蛋白蛋白质含量70%左右，商品名如康太。
2.大豆蛋白的提取工艺蛋白质是由各种氨基酸相互联接构成的具有空间结构的生物大分子，其功能特性与其结构有关。
大豆蛋白按照沉降模式应用超速离心分离方法进行分离，可分为7S、1lS、2S、15S 4个组分。
其中主要组分是7S和11S球蛋白，它们对大豆蛋白的各项物化特性起着十分重要的作用[3]。
由于7S和11S有着各自的氨基酸组成和结构，会对大豆蛋白的功能特性产生不同的影响。
大豆经高温提取豆油后所得豆粕中含有45％-50％的蛋白质、10％-l5％的低聚糖、20％-25％的多糖和纤维素，所以从中提取大豆蛋白是一项具有很大前景的工业，并且也能充分利用豆粕，并创造经济效益。
因而，现在，有较多的学者围绕着大豆蛋白的提取工艺进行研究，并取得了很大的成就。
大豆蛋白的提取，简化概括为酶解法，超声辅助法，碱沉酸提法以及膜分离法等。
2.1酶解法酶解法因所用酶的种类分为单酶法与双酶法。
2.1.1单酶法单酶法是指以豆粕粉为原料，加入高效蛋白酶，在一定的温度（酶活性最高的温度）、浓度等条件下，进行酶解反应，从而获取大豆蛋白或多肽。
2.1.2双酶法双酶法提取大豆蛋白是以脱脂豆粕为原料，加入高效蛋白酶和胰蛋白酶进行水解。
双酶法提取大豆蛋白的最佳工艺条件为温度45°，PH值7.5 ，液固比为7:1（即豆粕的浓度14.29%），加酶量为0.2g，反应时间8h，高效蛋白酶与胰蛋白酶间隔时间为3h，酶解后蛋白含量达85%，水解度达17.72%[4]。
在实际的工业提取过程中，可将参数控制在一定范围内温度设定在44-46°，pH 值控制在7.3-7.7，时间控制在7.5-8.5 h之间，液固比为6:1～7:1。
2.2超声辅助法超生辅助提取法是指在施加超声的条件下，利用酶解法或碱提酸沉法等来提高蛋白的水解度与提取率。
不同的超声功率会影响蛋白的提取效率。
2.3碱提酸沉法碱液可使豆粕紧密结构变得疏松，同时碱液对蛋白质分子次级键特别是氢键具有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表面的分子具有相同电荷，促进结合物与蛋白质分离，从而对蛋白质分子有增溶作用，并随着碱性增加，豆粕中蛋白质提取率增加。
工业生产中，常用超生辅助碱提酸沉法来提取大豆蛋白，从而提高大豆蛋白的水解度[5]。
2.4膜分离法膜分离法提取率较高，成本低，但是目前还没有很好地应用于工业化生产，主要原因是膜分离过程中膜的污染使膜通量大幅度下降的问题没有得到有效的解决。
因此，研究具有产业化意义的大豆蛋白提取方法具有重要的应用价值。
3.大豆蛋白在肉制品中的应用大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质接近，且必需氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
目前，在肉制品中添加大豆蛋白主要是利用大豆蛋白的独特性能。
大豆蛋白具有吸水保水性、凝胶性、乳化性等。
大豆蛋白这些独特优异的性能有利于肉制品的保鲜、塑型、风味提升等，大豆蛋白主要应用在肉制品添加剂以及纤维肉制品的制作领域。
3.1肉制品添加剂大豆蛋白添加到肉制品中，可以起到增加肉制品的鲜嫩程度和增加食品的黏着性等作用。
可以从肉制品的形状不同，来加以分析。
3.1.1块状肉制品对于盐水火腿、腺牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组织的完整性将被破坏，因此常常将大豆蛋白样品溶入腌渍液中利用注射方式加入，通过注射与充分的混匀，使盐水均匀的扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。
此外，也可将蛋白溶于水制成糊状，然后加入产品。
本法常用于大豆分离蛋白，通过结合脂肪和水分可有效的减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出，通过将肥瘦肉有机结合起来，减少脂肪的用量，还能改善肉制品的质构和风味，通过它对含有分离蛋白的盐水来保持成品中肌肉组织的完整性[6]。
3.1.2肉糜类制品各种类型的大豆蛋白均可作为原材料加入到碎肉中，参与肉产品的制备，不仅可以作为乳化剂增加肉粒之间的粘着性，而且可以减少动物脂肪和动物蛋白的比例，对降低胆固醇十分有利。
可以将大豆粉等加入到肉圆、肉饼、午餐肉、汉堡肉等肉制品中[7]。
主要利用大豆蛋白的乳化性和凝胶性，乳化性使蛋白在脂肪表面形成均匀、稳定的蛋白分子膜，防止脂肪颗粒相互间聚集。
凝胶性能可以将蛋白溶胶基质“固化”成具有一定机械强度的网状结构从而防止已形成的乳化肉糜在加热过程中被破坏[8]。
3.2纤维肉制品纤维肉制品可称为植物肉，其富含蛋白质，并具有与肉制品相同的风味，与肉类具有类似的营养价值。
纤维肉制品又可称为组织大豆蛋白制品，因制取工艺的不同而分为纤维状、凝胶状植物肉制品。
3.2.1纤维状植物肉制品纤维状植物肉制品，是将大豆蛋白加工成具有牛肉、猪肉、腊肉和鱼肉状的制品。
纤维蛋白以大豆分离蛋白为原料，通过纺丝的方法制取，然后添加风味、色素和黏结剂等辅料。