食品毒理学概念研究对象
食品毒理学名词
名词：1、食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学2、体内试验：也称整体动物试验。
试验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。
哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人。
3、体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选、作用机制和代谢转化过程的深入研究观察。
4、毒性：一种化学物质能造成机体损害的能力称为该物质的毒性。
5、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
6、首过效应：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经由门静脉系统到达肝脏被代谢。
7、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
8、毒作用（毒效应）：是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一段时间，与组织大分子成分互相作用，所致的不良或有害的生物学改变，故又可称“不良效应、损伤作用或损害作用。
9、速发性毒作用：某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即可毒性作用10、迟发毒性作用：在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用11、局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用12、全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用13、可逆作用：是指停止接触后可逐渐消失的毒性作用14、不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步加深15、变态反应：是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应16、特异体质反应：是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应17、高敏感性：某一群体在接触外源化学物具有高反应性或高感受性，只要机体接触一次小剂量该化学物即产生毒性作用，而不需要预先接触也不产生抗原抗体反应18、高耐受性：即接触某一化学毒物的群体中有少数个体对其毒性作用特别不敏感，可以耐受远高于其它个体所能耐受的剂量19、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
食品毒理学复习题
判断：1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。
外源性化学物质都是有毒的．2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物．3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究．4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍．5. 什么叫实质等同原则？1.蛇毒不是药物，是毒物。
2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。
3.吸收系数是和之比。
4.什么叫生物半减期？5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？6.毒性作用分为、、、、、等六类。
7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。
8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。
9.什么叫毒效应谱？10.生物学标志物包括、、。
11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。
12.什么叫ADI和RfD?1.外源化学物主要通过、、吸收。
2.什么叫首过效应？3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。
5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。
6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。
7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。
8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？9.人体的贮存库主要有哪几种？10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。
11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。
12.排泄有哪几种途径？13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。
1.什么叫生物转化？2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。
3.生物转化主要在肝脏中进行。
4.生物转化的对象是非营养物质．5.Ｉ相反应包括、、．6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。
7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。
此酶系由、、三部分组成。
8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。
9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。
10.写出P-450催化氧化的总反应式。
食品毒理学
绪论食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。
1食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。
2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。
17毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。
2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。
3体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。
9食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。
18外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。
毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。
生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。
2014毒理学重点
毒理学老师划的重点考试题型：一、选择题二、填空题（名词解释穿插在里面）三、判断题四、计算题（送分题：联合作用类型）五、问答题第一章绪论（P8）1、食品毒理学的定义和研究对象定义：食品毒理学是研究食品中有毒有害物质的性质、来源及对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科。
研究对象：外源化学物？第二章食品毒理学基础（P33）（主要考名词解释）1、名词解释：什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？毒物：在一定条件下，进入人机体后，积累一定的量，能与体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危及的有害物质。
按人们接触得方式，以接触较小剂量时，可引起生物体产生有害作用的化学物。
分为外源性化学物（包括人为添加的、食品生产原料自身产生或有害微生物产生的、无意加入的、食品加工过程中产生的）、内源性化学物（食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物）毒性：指外源化学物与集体接触或进入体内的易感部位，能引起损害作用的相对能力，简化为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
分为剧毒、高度毒、中等毒、低毒、微毒。
毒性作用：也叫毒性反应，指外源化学物引起机体发生生理生化技能异常或组织结构病理变化的反应。
分为变态反应（也叫过敏反应、超敏反应）、特异体质反应、速发与迟发作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、功能、形态损伤作用。
2、判断急性毒性的指标有哪些？毒性参数：上限参数&下限参数（安全限值ADI不是毒性参数）上限参数：在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数，即致死剂量或浓度“：绝对致死剂量或浓度LD100或LC100、半数致死剂量或浓度LD50或LC50、最小致死剂量或浓度MLD,LD01或MLC,LC01、最大非致死剂量或浓度LD或LC下限参数：指有害作用阈剂量及最大未观察到有害作用剂量。
《食品毒理学基础》课件
比较化学毒性和生物毒 性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和 标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学 特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在 食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、 发展和研究范围。
食品毒理学的研究 对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的 重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众 健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障 食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素， 如化学毒素、生物毒素 等。
功能毒素和结构毒 素的区分
解释功能毒素和结构毒 素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒 性的区别
毒理
第一章1 食品毒理学的定义和研究对象借用基础毒理学的基本原理和方法研究食品中有毒有害物质的性质，来源及对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科。
2 食品毒理学的研究任务和内容任务：（1）研究食品中外源化学物的来源、分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；（2）研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施;（3）研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准.内容：（1）有毒有害物质的来源、理化性质、结构；（2）毒性作用及机制（3）开展毒理学安全性评价（4）开展危险性评估（风险评估）3 食品毒理学的研究方法和手段（1）从方法学来分•微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
•宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同•体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行•体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
(3) 从试验对象来分•动物实验•人体试验•人群流行病学研究第二章4 什么是剂量－反应曲线？有哪些类型？剂量－反应关系（quantal dose-response relationship）——表示化学物质的剂量与某一群体中指反应发生率之间的关系。
剂量－反应关系可用曲线表示，不同毒物在不同条件下引起的反应类型是不同的。
剂量-反应曲线类型：（1）S形曲线型:对称S形曲线、非对称S形曲线（2）直线型（3）抛物线型（4）指数曲线型（5）双曲线型（6）受干扰的曲线型第三章第三章1、什么是生物转运？生物转运的方式生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程方式：1.1 简单扩散影响单纯扩散的主要因素:脂／水分配系数：指化学物在含有脂和水的体系中，在分配达到平衡时在脂相和水相的浓度比值。
食品毒理学考试试题
食品毒理学考试试题一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1、食品毒理学研究的对象是（）A 食品中的有害物质B 食品添加剂C 食品卫生标准D 食品营养成分2、以下哪种物质不属于食品中的天然有毒物质（）A 河豚毒素B 霉菌毒素C 农药残留D 龙葵素3、毒物排泄的主要途径是（）A 肾脏B 肝脏C 肠道D 呼吸道4、急性毒性试验中，LD50 表示（）A 最大耐受剂量B 最小致死剂量C 半数致死剂量D 绝对致死剂量5、亚慢性毒性试验的染毒期限一般为（）A 1 3 个月B 3 6 个月C 6 12 个月D 1 2 年6、致畸试验中，敏感期通常是在（）A 着床前期B 器官形成期C 胎儿期D 围生期7、以下哪种方法不是用于检测食品中的农药残留（）A 气相色谱法B 高效液相色谱法C 酶联免疫吸附法D 凯氏定氮法8、食品中重金属污染的主要来源不包括（）A 工业“三废”排放B 农药和化肥的使用C 食品添加剂的滥用D 地质环境因素9、遗传毒性试验不包括（）A Ames 试验B 微核试验C 精子畸形试验D 30 天喂养试验10、以下哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的（）A 苏丹红B 三聚氰胺C 苯甲酸D 瘦肉精二、多选题（每题 3 分，共 30 分）1、食品毒理学的研究内容包括（）A 食品中有毒有害物质的来源B 有毒有害物质在食品中的含量C 有毒有害物质的毒性作用机制D 食品安全性评价E 食品安全风险评估2、影响毒物毒性作用的因素有（）A 毒物的剂量B 毒物的接触途径C 毒物的联合作用D 机体的健康状况E 环境因素3、慢性毒性试验的观察指标包括（）A 一般观察B 血液学检查C 病理学检查D 生化指标检测E 体重和食物利用率4、食品中常见的化学性污染物有（）A 农药残留B 兽药残留C 重金属D 多环芳烃E 亚硝胺5、生物毒素主要包括（）A 黄曲霉毒素B 镰刀菌毒素C 贝类毒素D 河豚毒素E 肉毒毒素6、食品安全风险评估的步骤包括（）A 危害识别B 危害特征描述C 暴露评估D 风险特征描述E 风险管理7、食品毒理学实验中常用的动物有（）A 小鼠B 大鼠C 豚鼠D 兔E 狗8、以下属于食品添加剂毒理学评价指标的有（）A 急性毒性B 慢性毒性C 遗传毒性D 致畸性E 致癌性9、食品中放射性物质的来源有（）A 核试验B 核事故C 放射性废物排放D 天然放射性物质E 食品加工过程中的污染10、以下哪些是食品毒理学研究中常用的实验方法（）A 体内实验B 体外实验C 人群流行病学调查D 数学模型预测E 动物实验替代方法三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1、所有的食品添加剂都是有毒有害的。
毒理学
1外源性化学物：是指人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一种物质。
2食品毒理学：是大毒理学的一个分支科学，是研究食品中有毒有害化学物质的性质，来源及对人体的损害作用及机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。
3食品毒理学研究对象：除食品中的有害物质外，还应超前介入食品新资源，新产品，新型食品及新工艺的研究开发过程中，研究和解决新产品开发中的一些食品毒理学理论和实际问题。
4食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。
5毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源（包括外源性和内源性有毒有害物质），化学成分，理化特征：在食品种的存在方式，摄入途径：人体对这些有害物质的毒性性质及大小，毒理机制及安全限量，管理和预防措施。
6食品毒理学的研究方法：1，流行病学调查,，2，化学分析，3，动物实验，4，微生物实验系统，5，安全性评价及安全限量制定，6，分子生物学方法。
7食品毒理学是安全性评价的方法和理论基础，是手段，是过程；而安全性评价是根据毒理学实验按照一定的判断标准给出评价结论，提出安全限量标准或管理措施，是最终目的。
8毒物的来源：1，外来化学物，2，生物源性，3，药物残留，4，内源毒素，5，加工及变质产毒，6，人为因素。
9食品被污染的主要途径：1，农药污染，2，工业三废污染，3，霉菌污染，4，兽药残留污染，5，运输污染，6，加工污染，7，事故性污染10毒物：在一定条件下，一定量得某一物质的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体性能或器官质性的病理变化，甚至造成死亡，此种物质便称毒物。
11没有不是毒物的物质，剂量决定于它是不是毒物，几乎不可能给毒物下一个完整的定义。
12毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机产生的一类特殊毒物。
13有植物毒素，动物毒素，霉菌毒素，细菌毒素（内毒素，外毒素）14中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
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食品毒理学概念研究对象
食品毒理学概念研究对象
一、概述
食品毒理学是研究食品及其组分对人体健康的不良影响的一门学科，其研究对象包括从食品中摄入的有害物质、添加剂、污染物等。
食品毒理学旨在评估和控制这些有害物质对人体健康的危害程度，为保障公众健康提供科学依据。
二、食品中常见的有害物质
1. 食品添加剂
食品添加剂是指在加工过程中向食品中添加的具有特定功能的化学物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂等。
虽然这些化学物质被广泛使用，但其中一些可能会对人体产生不良影响。
2. 食品污染物
食品污染物是指在生产、运输和储存过程中被意外或故意引入到食品
中的有害化学物质。
例如，农药残留、重金属、致癌物等都属于常见
的食品污染物。
3. 食品中的天然毒素
食品中的天然毒素是指由生物体产生的有毒化合物，这些化合物通常
存在于植物和动物组织中。
例如，霉菌毒素、海洋生物毒素等都属于
常见的食品中的天然毒素。
三、食品毒理学研究方法
1. 动物试验
动物试验是评估食品中有害化学物质对人体健康影响的重要方法之一。
通过将动物暴露在有害化学物质中，可以评估这些化学物质对健康的
影响程度。
2. 流行病学调查
流行病学调查是通过对人群进行观察和分析来评估某种食品对人体健
康影响的方法。
通过分析人口统计数据、疾病发生率等指标，可以推
断出某种食品与特定健康问题之间是否存在关联。
3. 化学分析
化学分析是检测食品中有害化学物质含量的方法。
通过使用各种分析技术，如高效液相色谱、气相色谱等，可以检测出食品中微量甚至超微量的有害化学物质。
四、食品毒理学的应用
1. 食品安全评估
食品毒理学为评估食品中有害化学物质对人体健康的危害程度提供了科学依据。
通过对有害化学物质进行动物试验和流行病学调查，可以确定其危害程度，并制定相应的安全标准。
2. 食品添加剂和污染物控制
食品毒理学也为控制食品中添加剂和污染物提供了科学依据。
通过对这些化学物质的毒性进行评估，可以确定其最大容许量，并制定相应的监管措施。
3. 食品质量监测
食品毒理学还可以用于监测食品中有害化学物质含量。
通过对食品进
行化学分析，可以检测出其中微量甚至超微量的有害化合物，从而保障公众健康。
五、结论
综上所述，食品毒理学是研究食品及其组分对人体健康影响的一门重要学科。
其研究对象包括从食品中摄入的有害物质、添加剂、污染物等。
食品毒理学通过动物试验、流行病学调查和化学分析等方法，评估食品中有害化学物质对人体健康的危害程度，并为食品安全评估、添加剂和污染物控制以及食品质量监测提供科学依据。