岐山臊子面的制作技术配方
学做正宗陕西岐山臊子面
龙源期刊网
学做正宗陕西岐山臊子面
作者：徐萌鞠
来源：《课堂内外·创新作文小学版》2011年第08期
1.豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄蛋饼，切成豆腐丁大小的菱形。
将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切成非常小的近似正方形。
2.把你喜欢的任何菜(如土豆)和红萝卜切小丁，分别加盐和鸡精炒熟。
生姜剁成碎末备用。
3.锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末和五香粉，炒出香味。
将大量陈醋倒入锅中，待醋沸腾后加入开水和臊子肉，加盐、鸡精调汤。
4.另准备一口锅煮面，面煮熟后捞出过凉水。
5.汤锅内加入适量炒好的菜丁、红萝卜丁、豆腐、木耳、黄花、
鸡蛋，煮开后撒入蒜苗的细末。
6.面条装碗，面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面。
陕西臊子面的做法
陕西臊子面的做法介绍：陕西臊子面是陕西省传统的一道面食，以其独特的制作方法和独特的口感而闻名。
臊子面的主要特点是酱汁，其酱汁是由各种调味料熬制而成，使面条入味。
本文将向您介绍陕西臊子面的制作过程和所需材料。
材料：- 面条：500克- 熟牛肉末：适量- 大葱：2根- 姜：适量- 八角：适量- 料酒：适量- 酱油：适量- 黄酱：适量- 辣椒油：适量- 盐：适量步骤：1. 准备面条：将500克面条放入开水中煮熟，时间根据自己的口感要求而定，通常为5-7分钟。
煮熟的面条捞起沥干水分，备用。
2. 准备调料：将大葱切成葱花，姜切成末，备用。
3. 准备八角炒出香味：将适量的八角放入锅中，用小火炒至出香味后捞出，备用。
4. 准备酱汁：将适量的酱油、黄酱和辣椒油放入碗中，加入适量的熟牛肉末，搅拌均匀成为酱汁。
根据个人口味，可以适量加入盐和料酒来增加味道。
5. 炒香调料：将大葱和姜末放入锅中，用中小火炒至出香味后，加入八角和适量的料酒继续炒匀。
6. 加入酱汁：将调好的酱汁倒入锅中，用小火翻炒均匀。
7. 煮面条：将煮熟的面条放入锅中，用筷子将面条翻炒均匀，让面条充分和酱汁融合，入味。
8. 出锅：葱花撒在面条上，炒匀后即可关火，出锅上桌。
小贴士：- 可以根据个人喜好，在上面撒上适量的葱花，增加口感和颜色。
- 可以根据个人口味适量调整调料的用量，增加或减少调料来调整味道。
- 高汤或汤底可以根据个人口味添加，使面条更加有味道。
结论：陕西臊子面是一道美味的传统面食，其特色在于酱汁的制作和口味的独特。
通过采用特定的调味料，陕西臊子面的酱汁可以使面条入味，增加其风味。
制作陕西臊子面并不复杂，只要准备好所需材料并按照步骤操作，即可在家中享受到道地的陕西味道。
陕西岐山人拦臊子
陕西岐山人攔臊子陕西岐山人过年，家家户户都要攔臊子，我是陕西岐山人，我们这里是臊子面的发源地，家家户户都有吃臊子面的传统。
陕西的肉臊子，每家的臊子做法都不一样，臊子做好了大部分的脂肪都会从肉炼出，臊子肉肥而不腻，肥肉香辣，瘦肉酥软，美味鲜嫩。
我家做的臊子酸辣劲爽，平时每次会做一大盆存放起来，储存时间很长，平时用来夹馍或做臊子面时添加，非常好吃也非常方便，马上过年了，吃臊子面是我们这招待亲朋好友必不可少的主食，我们这每家每户都会做好多。
今年由于大肉比较贵，所以我做了一小盆，够家里人吃就可以了。
现在我把这道“陕西臊子肉”的做法分享给大家。
食材：猪肉.大葱.干辣椒.大蒜.姜.八角.香叶.桂皮.盐.料酒.五香粉.辣椒面。
做法：1、猪肉准备好，平时都用五花肉炒臊子，稍微瘦点的猪后腿肉也可。
2、肉清洗好几遍后控水，切成小薄片肥瘦分开放。
3、准备大葱半根，干辣椒8根，大蒜1头，姜1块，八角2个，香叶2片，桂皮1段。
4、姜切末，蒜切片，干辣椒切段，大葱切段，八角，桂皮和香叶洗净。
5、倒入比平时炒菜多3倍的油，油烧至5成热，先放入肥肉，中大火煸出肥油，煸出肥油肉臊子才会肥而不腻。
6、再放入备好的瘦肉，不停翻炒至瘦肉变色收缩。
7、放入准备好的八角姜末干辣椒段，蒜片，香叶翻炒出香味，炒香后放入葱段，加入1勺盐，1勺料酒，2勺老抽上，1勺生抽，1勺五香粉，调味。
8、中小火炖20分钟左右，炖20分钟加入3勺香醋翻炒，再炖10分钟左右。
9、这时候肉熟了，加2勺辣椒粉，不要搅拌，让辣椒面自然被油浸润，翻拌均匀，臊子肉就完成啦。
10、盛入干净无水的盆子中，可以长期保存食用，非常方便。
（注:臊子的制作过程，始终是敞开锅，不盖锅盖）。
岐山哨子面.
岐山臊子面白丁整理神来之食岐山臊子面概说农艺师””队伍，这就是公元前十一世纪，在中国西部有一支庞大的““农艺师公元前十一世纪，在中国西部有一支庞大的后稷的子孙们。
传说后稷是周人的先祖，舜帝的农官，名叫弃。
舜帝曾把邰地（今陕西武功、杨凌一带）封给弃，封号后稷。
这个家族从后稷开始一直潜心于农业生产，掌握着丰富的农耕经验和作务技术。
他的第三代孙旬邑一带传播农艺。
到了古公亶父时期父时期，，公刘曾率领族人从武功迁到彬县公刘曾率领族人从武功迁到彬县、、旬邑一带传播农艺由于北方民族纷扰不止，得寸进尺，后来又迁到岐山脚下的周原。
周原地是非常适合耕种庄稼的地方。
三代周人三代周人（（周太王周太王、、地势平坦，，是非常适合耕种庄稼的地方方土地肥沃方土地肥沃，，地势平坦王季政治与经济蒸蒸日上，，在这里度过了兴旺发达的一百多年，，政治与经济蒸蒸日上王季、、周文王周文王））在这里度过了兴旺发达的一百多年获得了巨大的成功。
老百姓家家都是麦黍满囤，羊肥牛壮。
年年都能按时以实际行动报祭先王先公祭祀的日子一到，，人人都换上整洁肃敬的服装人人都换上整洁肃敬的服装，，以实际行动报祭先王先公。
祭祀的日子一到口里念着吉祥的歌谣，将已经宰杀好的牛、羊、猪肉作为祭献的礼物送到报祭现场。
由于农耕经济的繁荣，给周原地方带来了空前富庶，周人子孙中又涌现出了不乏政治智慧的人才，使这个本来以普及农艺为宗旨的群体有了更为远大的理想与抱负，兴周灭商逐渐成了他们的明确志向。
从当时许多礼节仪式中，可以看出周人上层自成体系的内政与外交策略。
对周族内部的老百姓，官家推行嘉礼、饮食与婚冠之礼以达到团结万民的目的；对外以之礼、贺庆之礼、九仪之礼等等礼(shèèn fán)n)之礼、贺庆之礼、九仪之礼等等礼宾射之礼、飨燕之礼、脤膰(sh仪活动分别结交故旧朋友、四方宾客、兄弟之国、异性之国和邦国之位，以保持友好关系和正常持久的往来。
这些都是《周礼以保持友好关系和正常持久的往来。
岐山臊子面 课件
1.制作臊子。 做法：把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放 上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入 瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后把姜 切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。 加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放 入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按 一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟， 快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多 放一些，然后出锅。
演示
冷水面团， 硬面团，擀 制成较大的 圆片，要求 要薄，刀切 成宽窄适宜 的面条。
5、煮面： 要选口感比较劲道的面条，不然做 出的臊子面会大失颜色的。
6.好了，捞 少许面到碗 中，然后浇 入汤，就可 以米西米西 了！！！大 家也可以做 哦，很对味 的。
陕西地界，吃面必吃臊子面，西安 以及宝鸡各县镇到处都是岐山面馆， 原产地在宝鸡岐山，在宝鸡岐山就 有民俗村，大多都在周公庙附近。 那个伟大的周王朝肯定与吃喝有点 关系，周武王挥师东进、逐鹿中原， 除政治口号以外，臊子面、锅盔、 面皮具有极大的号召力。
岐山臊子面即大肉浇汤面。 用途:在关中农村为逢年 过节、婚丧嫁娶的待客主 食。
原“岐山照壁背后面馆”的臊子 面，以其经营有道，做工独特， 味道俱佳而曾受到过皇朝的褒奖。
陕西岐山臊子面做法： 原料：面条，大肉（五花肉），岐山 红醋，菜油，姜，盐，糖，五香粉， 干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花菜， 红萝 卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜， 豆腐干
2、做漂菜、底菜。 把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小 丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。 把韭菜切成碎（不能太碎）。放油， 先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜 和豆腐块继续炒。
制漂菜：
制底菜 （素臊子）：
3.调汤： 把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入 汤底菜，加入臊子和鸡蛋片，洒上韭 菜。
岐山哨子面
岐山哨子面材料面条，大肉(带肥的五花肉)，醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐干作法1.做哨子。
把肉切开大块，云吞分离。
给锅里放进油，等油热后放进肥肉，等炸开油后放进瘦肉。
大火5分钟后中火，等肉发白后把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。
重新加入少许水，再放进一勺白糖，细口，再放进少许盐，细口。
中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后小火炖10分钟，快好的时候给哨子里面放入辣椒面，可以多放一些，然后出锅。
2.搞汤底菜。
把红萝卜，豆角，土豆，豆腐乌成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切开大块。
把韭菜切开打碎(无法太打碎)。
放油，先炒豆角和土豆，炒作一会放进胡萝卜和豆腐块稳步炒作。
3.调汤。
把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入哨子和鸡蛋片，洒上韭菜。
4.煮面。
可有口感比较劲道的面条，不然作出的哨子面会大失颜色的。
5.好了，捞少许面到碗中，然后浇入汤材料西红柿、zucchini 、香菇，韭菜，羊肉，姜蒜，调料。
作法1、所有原料切丁，想吃啥放啥，这次我放了西红柿、zucchini 、香菇，还放了韭菜。
2、羊肉切小后，锅烧热，不必放油，炒作干活水分3、放底油，爆香姜蒜4、放入蔬菜，先摆西红柿，炒化了再放其他的。
5、添水炖半小时左右。
6、关火，淋一把韭菜下去。
7、炖的同时就擀面，不会擀面的同学就用挂面吧。
这样切面容易分开。
8、蒸熟了捞出，淋上臊子吃吧!材料1-2把挂面一撮黑胡椒粉/胡椒粉一点蚝油一点红油几滴鱼露几滴酱油几滴辣醋几滴麻油葱1小把，切葱花作法1、先把拌面的所有材料混合;2、再把挂面根据外包装的表明煮好，捞起过冷水，再进热水烫热;3、烫热的挂面加入混合好的酱料拌匀，加上两大勺的肉臊，切点葱花或烫点青菜就好啦!我一般就是另外炒/烫一大盘子的绿色蔬菜。
特点面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
我做的这个可没那么专业，不过味道还是很家常、很地道的。
臊子面的家常做法
臊子面的家常做法臊子面的家常做法臊（sào）子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。
在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。
臊子面历史悠久。
其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等。
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。
做汤需要的主要食材有以下几种：臊子面的做法——肉臊子作法选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。
将肉切成小碎片，片要薄。
入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。
大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。
当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要非常注意控制火候和时间。
火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。
只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
这即为肉臊子的最基本做法。
臊子面的做法——入汤菜作法木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。
洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。
如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。
也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。
半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。
在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。
通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。
臊子面制作方法
臊子面制作方法臊子面是一道非常有名的山西传统面食。
特点是汤底红亮，香气浓郁，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面将为大家介绍一下臊子面的制作方法。
材料准备•面条：500克（可以根据需求适量增减）•猪肉：300克•大葱：适量•姜：适量•大蒜：适量•酱油：适量•醋：适量•盐：适量•胡椒粉：适量•鸡精：适量•食用油：适量•面筋：适量•红油豆瓣酱：适量制作步骤1. 准备工作•将猪肉洗净切成薄片；•大葱切成段；•姜切成片；•大蒜切碎备用；•面筋切成薄片备用。
2. 炒肉片和底汤准备•锅中加热适量的食用油，放入大葱段和姜片煸炒出香味；•加入薄片猪肉翻炒至变色；•加入适量的酱油，炒匀；•加入足够的水煮沸，放入大葱和姜炖煮30分钟；•撇去浮沫，加入适量的盐、胡椒粉和鸡精调味。
3. 准备配料•将红油豆瓣酱倒入小碗中备用。
4. 煮面条•锅中加水煮沸，放入适量的盐，并加入一些食用油，防止面条粘连；•将面条放入锅中，煮至面条变软糯，捞出备用。
5. 炒馅料•另起炒锅，加热适量的食用油，放入蒜末煸炒出香味；•加入薄片猪肉翻炒至变色，加入盐、胡椒粉和鸡精调味。
6. 摆盘•将刚才煮好的面条盛入碗中；•加入炒馅料；•撒上一些大蒜末、葱花和面筋薄片；•倒入事先准备好的臊子面底汤；•最后加入适量的酱油和醋，根据个人口味，可以多放一些红油豆瓣酱。
温馨小贴士•选用高筋面粉制作面条，做出的面条更加劲道有嚼劲；•注意掌握水的用量和面条的煮制时间，避免面条过软或过硬；•炒馅料时，可以根据个人口味加入一些辣椒或火锅底料增加香辣味道；•可以根据个人口味调整调料的比例，增减盐、胡椒粉、鸡精等；•可以根据个人喜好在臊子面上撒上一些葱花和香菜叶增加风味。
臊子面制作过程相对简单，但是要想做出一碗香喷喷的臊子面，还是需要一定经验的。
希望以上介绍的制作方法能够帮助大家在家里制作出地道的山西臊子面。
祝大家好胃口！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
岐山臊子面
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304一级面点师：高江涛
岐山臊子面利润分析
一碗岐山臊子面成本：面条1元，臊子1.2元，配菜等调味料0.8元（这是按最高的算的），合计成本3元/碗。
一碗大概零售是8-10元不等，出去各种开支，利润高达50%左右，一半情况下毛利在1500左右
（注：成功的经营选址时重中之重，在选址上是不可以疏忽大意的，好的选址经营生意一定火爆，即使租金高些，也会化解在日常经营之中，反而低租金的选址划算很多。
）
注意:配方要结合我们的视频一起观看，购买后可以联系我公司索取视频，学习过程有问题，可以拨打我们公司电话咨询，早上九点到下午五点都有师傅上班。