食品原料学期末复习要点

食品原料学期末复习要点

名词解释：

1 糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70 度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。

3 交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上(醇或脂肪酸进行置换)形成新的酯的反应。

4 酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤ 金属离子存在。

5酸价(AV):指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

6中和价(NV):中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

7碘价(IV):也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。

8皂化价(SV):皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。

9过氧化物价(PV):每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。

10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或% mg/g等表示。

11硫氢价(TV):对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。

12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

13 调节气体贮藏:在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。

14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。

15成熟:成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

1 6牛初乳:牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低17异常乳:在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。

18极限PH死后肌肉的最低

简答题

1起酥油的制造：

①精制，经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油中杂质。

②氢化处理，在催化剂存在下，经氢原子加到油脂的不饱和脂肪酸双键上，将不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性。

③脱臭，将油脂放入脱臭槽内，真空下加热到205~246度，并通入蒸汽，将油脂内挥发性成

分和水分除去。

④冷却，一边急速冷却一边搅拌，使高熔点的油脂掺和均匀，形成小的油脂结晶颗粒，使其具有较大的可塑性范围。

⑤调质，将油脂装箱，贮存于27~30度室内，时间48~72h,重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。

2防止油脂变质的注意事项：

①温度对油脂氧化有很大影响，温度升高，氧化速度加快，故油脂应低温保存。②贮藏所应

没有异味，因油脂易吸收异味。

③应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

④天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，在油脂里添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化，

但要注意所使用的抗氧化剂的卫生要求。

⑤避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。3水果的营养价值：

①水果含有丰富的糖分、有机酸、独特的芳香成分和色素，使果实色鲜、味美。②果品含有的维生素C、VB1 VB2和矿物质，对保证血液中的酸碱平衡起重要的作用。

③果实中的果胶具有一定的胶凝能力，在食品加工业中可用于制造果酱、果冻、果汁粉、巧

克力、糖果等食品，也作乳化剂和稳定剂提高品质，果胶还对减肥、健身有积极的作用。

④水果中还含有大量的纤维素，对于促进人体肠蠕动和防止便秘有一定的作用。

4宰后僵直的过程：宰后僵直过程可分为三阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。

屠宰初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但由于此时肌肉中含有磷酸肌酸，可将能量传给ADP 再合成ATP因此ATP的含量在一定时间内几乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌冻蛋白细肌丝在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期成为僵直迟滞期。随着宰后时间的延长，磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中

Ca2被释放，从而加速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消

失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的ATP含量降到原含量的15%~20时，肌肉的收缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。

5成熟对肉质的作用：

①嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度发生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最后，在极限PH时嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。

②肉保水性的提高：肉在成熟时，保水性又有所回升。

③蛋白质的变化：肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④风味的变化：随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉质香气的作用。

论述题：

1食用菌的保健功能：

①增强免疫力及抗肿瘤功能：从食用菌中提取的多糖活性成分具有活化细胞免疫增强体液免

疫的作用，从而达到防病治病的目的。从香菇中提取的香菇多糖是典型的T细胞激活剂，能

促进免疫功能低下的T淋巴细胞恢复到正常水平。金针菇多糖、蜜环菌多糖、猴头菌多糖、木耳多糖、银耳多糖、金顶侧耳多糖均具有广泛的免疫调节作用和抗肿瘤作用。

②调节心血管系统功能：食用菌具有调节心脏功能、降血脂、降血压、降血糖的作用。例如，蜜环菌的菌丝体及发酵液对脑、冠状和外周血管有一定的扩张作用。木耳、银耳降脂作用明显。

③对神经系统的作用：蜜环菌有催眠镇静作用。

④抗菌、抗病毒消炎作用：许多研究表明食用菌对多种病毒如艾滋病毒、流感病毒、巨细胞病毒等有抑制作用，如香菇菌丝体有抑制艾滋病毒侵染淋巴细胞的作用。银耳、蜜环菌具有一定的抗炎作用。

⑤保肝护肝作用：香菇多糖对慢性病毒性肝炎有一定治疗效果，木耳多糖有增强肝脏抗病能力的作用，猴头、银耳可增强肝脏免疫力，释放肝细胞表面抗原，改善肝功能，利用疾病好转。

⑥抗氧化及延缓衰老作用：木耳、银耳多糖能增加超氧歧化酶的活力，而超氧岐化酶具有对抗自由基的作用，可延缓机体衰老。金顶侧耳中所含有的黄酮类、多糖、酚类、生物碱等有效成分具有清除超氧离子自由基的能力，可延缓机体衰老。

⑦抗放射作用：徐承雄和徐堂富等报道，发酵生产的银耳粗提物具有抗放射作用。⑧健胃作

用：木耳多糖有对抗胃溃疡形成的作用。平菇子实体对肝炎、胃溃疡有防治效果，猴头菌对消化不良，胃溃疡有较好的治疗效果，金针菇对预防消化道癌症具有一定功效。

⑨其他作用：如香菇具有抗突变功能，香菇提取物能抑制ADP诱导的家兔血小板凝集，金顶

侧耳的水溶性提取物具有平喘活性，黑木耳有益气补血、止血活血等功效。

2原料肉的贮藏保鲜：

①冷却贮藏保鲜：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少肉类水分蒸发，延长肉的保存时间。

②冷冻贮藏保鲜：肉在0度以下冷藏时，可使细菌活动受到抑制，当温度降到-10度以下时，大多数细菌不能生长繁殖，当温度下降到-30度时，细菌和霉菌的活动也受到抑制。所以冻藏能有效延长肉的保质期，防止肉制品下降。

③辐射保鲜：辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的一种

物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。用26kGy的剂量辐照猪肉，可使其

保存一年以上。

④气调包装保鲜：气调包装保鲜是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐

败，延长食品货架期的一种方法。气调包装可使鲜肉保持良好的色泽，减少肉汁渗出。

⑤天然防腐保鲜剂：目前有许多天然防腐和抗氧化性能的物质如a -生育酚、茶多酚、黄酮类

化合物以及乳酸链球菌素、溶菌酶等生物制剂，使用天然防腐剂可保证原料肉的安全和优质。

3蛋的加工特性及其举例：

(1)蛋黄的乳化性能：蛋黄中起乳化作用的成分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄的乳化性对蛋黄酱、色拉调味料、起酥油面团等的制作有很大的意义。

(2)蛋清的发泡性：蛋清的发泡性取决于球蛋白、伴蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶则起稳定作

用。蛋白经搅打会发泡是因为蛋清蛋白质降低了蛋清溶液的表面张力，有利于形成大的表面；溶液蒸汽压下降，使气泡膜上的水分蒸发现象减少；泡的表面莫彼此不立刻合并；泡沫的表

面凝固等。蛋清的发泡性可用于制作蛋糕等产品。

(3)蛋的凝固性：

1食品原料分类(选择填空)

(1)按食品营养特点进行分类

1) 三群分类法：①热能源；②成长源；③健康维持源。

2) 六群分类法：①：鱼、肉、卵、大豆。②牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻。③黄绿色蔬菜。

④其他蔬菜和水果。⑤粮食、薯、主食类。⑥油脂类。

3）四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

（2 ）按食品材料的来源或生产方式分类

按来源分为植物性食品和动物性食品。

按生产方式分为农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料。

4危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。

5危害食品卫生的主要物质：生物危害：病源微生物（消化系统传染病、食物中毒菌、食品传热菌、真菌毒素）腐败微生物；寄生虫。化学危害：自然发生的化学物质；人为添加剂；偶发性化学物质。物理危害：硬质异物；软质异物。

6谷类的构造和组织：胚芽、种皮、胚乳。

7谷类保藏湿度：70%?80%.

8直链淀粉含量越高，米饭口感越硬，粘性越低。相反，支链淀粉高的大米饭软粘可口。

9大米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。其中谷蛋白是主要成分，占

总蛋白的70~80%

10大米品质检测项目和方法：

①糊化温度用碱硝法测定；②胶稠度用米胶延伸法测定；③表观直链淀粉含量采用比色法测定；④淀粉粉力仪测定大米粉在加热冷却过程中粘度的变化。11小麦籽粒的构成。P53

12小麦的主要蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，遇水能相互黏聚在一起形成面筋。因此也叫面筋蛋白。13大麦用途：制麦芽、食品

和饲料。

14燕麦的用途：不适于做面包，是制作高级饼干、糕点、儿童食品的原料。还可制作肥皂、

化妆品的原料。

15黑麦的用途：做黑面包，酒精饮料。是除小麦外唯一适合做面包的谷类。16养麦：唯-

的双子叶谷类。

17高粱的用途：作粮食和酿酒。还可做淀粉、醋、酱油和味精。

18薏苡的用途：制糖、做糕点、酿酒。生理功能有防治过敏症；薏苡仁油能阻止或降低横纹肌挛缩作用，对子宫呈兴奋作用；其脂肪油能使血清钙、血糖量下降，并用解热、镇静、镇痛作用；籽实中所含的薏苡酯、薏苡醇、薏苡丙酮还具有抗癌作用。

19籽粒苋的限制氨基酸是亮氨酸，而赖氨酸含量高，可与其他谷物互补。

20大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物。大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。

21绿豆的用途：绿豆具有消热、解毒的药理作用，被称为“医食同源”的豆类。绿豆还有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肝等药用功效。绿豆中的球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂、降胆固醇的作用。绿豆含有抗过敏作用的功能成分，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。

22玉米的分类：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型。

第三章

1油脂的构成：从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称真脂或中性脂肪。油脂中还含有油溶性维生素、磷脂、糖脂和固醇类。

2植物油中，干性油和不干性油是按油在空气表面形成干膜的难易区别的。干性油一般含亚油酸和亚麻酸，有亚麻仁油、麻籽油、红花油、葵花油等。半干性油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，有棉籽油、菜籽油、大豆油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油等。不干性油的主要成分为油酸，有花生油、橄榄油等。

3菜籽油中含有芥酸和芥子苷。棉籽油中含有棉酚，会导致不孕不育。芝麻有“油料皇后” 的美称，芝麻油是“油中之王”，芝麻油是天然的色拉油，几乎不需冻化。芝麻中含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚，起主要作用的是芝麻酚。榨过油的花生饼粕含有丰富的蛋白质和其他营养成分，可做成点心、汤菜、糖果的添加剂。

4人造奶油与起酥油最大的区别：含有较多的(20流右)水分，也可以说是油包水型乳浊液。

5亚油酸含量排序：红花油＞葵花油〉大豆油＞玉米油〉棉籽油

6?3型脂肪酸与①6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳链中与羧基相反的末端碳位称为① 1位，那么不饱和键从①3位开始的脂肪酸称为①3型脂肪酸；不饱和键从①6位开始的脂肪酸被称为? 6型脂肪酸。? 3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5 )、DHA(22: 6)

7影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。

8油脂的氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化。

9蔬菜的生产方式：露地栽培、保护地栽培和无土栽培。

10蔬菜的采后处理：愈伤、预冷、晾晒、化学药剂防腐或植物激素处理。

11大白菜的四个变种：散叶、半结球、花心、结球

12大蒜素有抗癌作用，竹笋组织细嫩，蛋白质和氨基酸含量丰富，味道鲜美。

13 土豆属于块茎类，莲藕属于根茎类。

14黄瓜和苦瓜因含有糖苷，食用时有苦味。茄子又叫"落苏"。冬瓜含有丙醇二酸，可减肥菜豆含有皂苷，食用时要充分加热。

15果实中的有机酸以柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸为主。

16果胶的三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。

17果实中的色素物质：类胡萝卜素类、黄铜色素类、花色苷。

18果实分类（P205

19柑橘主要含柠檬酸，葡萄主要含酒石酸和苹果酸。

第五章畜产食品原料

1我国肉类消费中猪肉最多，占64%禽肉占20%牛肉和羊肉占10唏口6%

2乳制品产量中，乳粉占70%液态乳中，巴氏杀菌占53%超高温灭菌占30%酸奶占17% 3肉的组织结构：（1）肌肉组织；（2）结缔组织；（3）脂肪组织；（4）骨组织。结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例。

脂肪的作用：脂肪在活体组织内起保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

肌原纤维是肌细胞独有的细胞器。

肌肉组织的基本单位：肌纤维。肌纤维可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维。

4肌红蛋白（Mb）氧——氧合肌红蛋白（鲜红色，新鲜肉的象征）

肌红蛋白或氧合肌红蛋白被氧化一一高铁肌红蛋白（褐色，使肉色变暗）肌红蛋白硫化

物被氧化成硫代肌红蛋白（绿色）

肌红蛋白亚硝酸盐一一亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白受热一一亚硝基血色原（粉红色，

蒸煮腌肉的典型色泽）

肌红蛋白加热蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色，熟肉的典型色泽）

5水分最多的是马肉，蛋白质最多的是兔肉，脂肪最多的是羊肉，灰分最多的是兔肉，热量最高的是鸡肉。

6肌球蛋白：肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，，占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原纤维蛋白的50%~55%是粗丝的主要成分，形状像豆芽。肌球蛋白可形成热诱导凝胶，，

直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。肌动蛋白是构成细丝的主要成分，不

具备凝胶形成能力。

7含氮浸出物：含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸，磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等，IMP （次黄嘌呤核苷酸）也是重要的呈味物质。这些物质为肉滋味的主要来源无氮浸出物：为不含氮的可浸出性有机物，包括碳水化合物和有机酸。

8极限PH死后肌肉的最低PH极限PH时，肉的保水性最差。

高极限PH肉：屠宰前激烈运动或注射肾上腺类物质屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原在

达到极限PH之前耗尽，就会产生高极限PH肉。

9肉新鲜度的检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验。理化检验主要包括挥发性盐基氮、PH 粗氨、肉酸度氧化力系数和汞的测定及球蛋白沉淀和硫化氢实验。微生物指标包括：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌。

10肌肉的乳化特性：对脂肪乳化起重要作用的蛋白质是肌球蛋白，这是因为肌球蛋白是表面活性物质，具有朝向脂肪球的疏水部位和朝向连续性的亲水部位，能起到连接油和水的媒介作用。

11乳的主要成分：水、脂肪、蛋白质（包括免疫球蛋白）、糖、无机盐、维生素和酶。糖、无机盐和水溶性维生素溶于水，蛋白质在水中呈超量微分散状，组成胶体溶液，脂肪和脂溶性维生素以脂肪球的形式悬浮于乳中，成为悬浊液。

12异常乳可分为：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。其中化学异常乳

包括：低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物异常乳。

13原料乳的杀菌：（1）低温长时（LTLT）（62?65度，30 min）（2）高温短时（HTST （72?75 度，15s或80~85度，10~15s）（3）超高温瞬时（UHT）（135度或小于135度，至少1s ）。14挥发性盐基氮法：利用鱼类在细菌作用下生产的挥发性氮和三甲胺等低级胺类化合物，测定其总氮量作为鱼类的新鲜度指标。挥发性盐基氮>40mg/100g为腐败鱼。

15蛋中的主要蛋白质：卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶和卵球蛋白。16评价蛋新鲜度的指标：蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等。