米糠肽的研究与应用
解 性 的影 响 ． 果表 明米 糠 蛋 白在 ０ ８ ℃范 围 内随着 结 ～０
米糠 中一般 含有粗 蛋 白 １ ％～ ６ 脂肪 １ ％～ ２ 、 ２ １ ％、 ６ ２ ％ 灰 分 ７ １ ％、 食 粗 纤维 １ ％左 右 、 分 ７ １ ％ ， ％一 膳 １ ４ 水 ％～ ４ 且 含 有丰富 的维生 素 、 甾醇 、 谷 角鲨烯 等生理 活性 成分【 ］ １ ． 其 中蛋 白含 量基本 高 出普通精 米 １ ［ 倍４ Ｊ 。可见 ． 米糠 是
ａｔ ｉ ｆｒ ｅｂａ ｅ ｔ ｅ，ｓｃ ｓａｔ ｙ ｅ ｅ ｓ ｅ ｐ ｐ ｄｓ （ Ｃ Ｉ） ｎｉ ｏｉ ｄ ｐｐｉｅ，ａｔ ｘ ａ ｔｐ ｐ ｄｓ ａｄ ｃｖｔ ｏ ｉ ｒｎ ｐｐｉ ｓ ｕｈ ａ ｎｉ ｐ ｒ ｎｉ ｅ ｔ ｅ Ａ ＥＰ，ａｔ－ｐｏ ｅ ｔ ｓ ｎ ｏｉ ｎ ｅｔ ｅ ｎ ｉｙ ｃ ｄ ｈ ｔ ｖ ｉ ｉ ｄ ｉ ｄ ｉ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｐ ｐ ｒｗ ｓｍａｎ ｙ ｆｃ ｓ ｄ ｏ ｈ ｎ ｒｄ ｃ ｉｎ ｏ ｎ ｔ ｎ ｌｃ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｃ ｒ ｎ ｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｂｏ ｏ ｉａ ｓｒ ｃ ： ｈ ａ ｅ ａ ｉｌ ｏ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｉ ｔ ｕ ｔ ｆｆ ｃｉ ａ ｈ ｒ ｃｅ ｓｉ ｆ ｅ ｂ ａ ｒｔ ｉ ｎ ｉｌ ｇｃ ｌ ｏ ｏ ｕ ｏ ｉ ｃ ｉ ｒ
米 糠是稻米 加工 的主要 副产 品 ．是 糙 米加 工成 白
米 糠蛋 白存在 大量 二硫键 和蛋 白与脂类 、糖类 物
米过程 中碾下 的皮层 以及 少量米 胚 和碎米 的混合 物【 ｌ １ 。
我 国年 产米 糠 １０ ０ ０万 ｔ 以上 ． 占世 界 １３１ 约 ／１ ２ 。未 脱 脂
质 的聚集体 ． 大部 分蛋 白质一 Ｊ 了温 度 、Ｈ值 、 研究 ｐ 离子 强度 对米 糠蛋 白溶
ｉ ｍｍｕ ｏｅ ｕ ａ ｉｎ ｐ ｌｐ ｐ ｉ ｅ Ｔ ｕ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｏ ｃ ｒ ｎ ｐ ｏ ｅｎ ａ ｄ ｐ ｐ ｉ ｅ ｎ ｆｏ ｎ ｕ ｔｙ ｗ ｓｓ ｍｍａｉ ｄ ｎ ｒ ｇ ｌｔ ｏｙ ｅ ｔ ． ｈ ｓｔ ｐ ｌ ｔ ｆ ｅ ｂ ａ ｒ ｔ ｉ ｎ ｅ ｔ ｓｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓｒ ａ ｕ ｏ ｄ ｈ ｃ ｏ ｉ ｒ ｄ ｒ ． ｅ Ｋｅ ｒ ｓ ｒｃ ｒｎ ｐ ｏ ｅｎ ｒｃ ｒ ｎ ｐ ｐ ｉ ｅ ； ｈ ｒ ｃｅ ｓｉ； ｃ ｉｉ ； ｐ ｌ ａ ｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｅ ｂ ａ ｒ ｔｉ ； ｉｅ ｂ ａ ｅ ｔ ｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ａ ｔ ｔ ａ ｐ ｉ ｔ ｄ ｉ ｃ ｖｙ ｃ ｏ
维普资讯
８ ６
广东 农 业 科 学
２ ０ 年 第 ９期 ０８
米糠肽的研究与应用
俞 明伟 ，孙远 明 ， 名位 一 张 ，张 雁 ，王 琪 ，
（． 南 农 业 大 学食 品学 院 ， 东 广 州 ５ ０４ ； ． 东 省农 科 院生 物 技 术研 究 所／ １ 华 广 １６ ２ ２广 农 业 部 功能 食 品 重 点 开放 实 验 室 ， 东 广 州 ５ ０ １ ） 广 １６ ０ 摘 要 ： 绍 了米 糠 蛋 白的 性 质 及其 活性 肽 在 降 血 压 、 片 样拮 抗 活性 、 氧 化 、 疫 调 节 等 方 面 的作 用 ， 概 述 了米 介 阿 抗 免 并 糠 蛋 白及 肽 在食 品行 业 的 应 用状 况 及 发 展前 景 。
一
温 度 的增 加溶 解性 不 断提 高 ． 提高 幅度 显著 ，０ 且 ８ ℃时 溶 解性 可 以达 到 ９ ％以上 ；离 子强 度 的影 响 不显 著 ． ０ 随着 离子浓 度 的增大 ． 溶解 度下 降不 明显 。 而有 研究表 明 ，经 过风 味 酶 Ｖｓｏｙ ｅ和蛋 白酶 水解 改性 后 的米 ｉ ｚｍ ｃ 糠 蛋 白溶解 性分 别 达到 ８ ％［ ９ ％ｒ． ６ ６ ２ ￣明显 提 高 了蛋 １ 和
关 键 词 ： 糠 蛋 白 ； 糠 肽 ；特性 ；活性 ；应用 米 米 中 圈分 类 号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２ ０９ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ４ ８ ４ ２ ０ ）９ ０ ８ — ３ １ ０ — ７ Ｘ（ ０ ８ ０ — ０ ６ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ａ ｐｌ ａ ｉ ｎ ｏ ｉ ｅ ｂｒ ｎ ｐ ｐｔｄｅ ｓ ａ ｃ ｎ ｐ ｉ ｔｏ ｆｒｃ ａ ｅ ｉ ｓ ｃ
米糠是稻谷加工过程中产生的重要副产品
米糠的开发利用米糠是稻谷加工过程中产生的重要副产品。
而稻米的产地分布很广，产量也很大，而其中的90％又集中在亚洲地区。
我国和东南亚各国是大米的主产区，年产量我国居世界第一，达到１.８亿吨，占世界总产量的1/3；其次是印度、印度尼西亚、孟加拉、泰国、越南、缅甸、菲律宾和日本等国。
米糠约占稻谷重量的5%～8%，米胚芽占2.5%左右。
通常米糠中油脂的含量为14%～24%，蛋白质为12%～18%，无氮浸出物为33%～5 3%，水分为7%～14%，灰分为8%～12%。
其中米糠蛋白质含量几乎高出普通精米的一倍。
此外，米糠中还富含矿物质营养素、B族维生素和维生素E等。
米糠是一种重要的油源，它与大豆、油菜等油料作物不同，不需要专门栽培，不占耕地。
米糠油是一种营养丰富的植物油，食后吸收率达90%以上。
米糠油的脂肪酸组成、维生素E、甾醇、谷维素等脂质有利于人体的吸收，具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进生长发育的作用。
由于米糠油本身稳定性良好，适合作为煎炸用油，还可制造人造奶油、人造黄油、起酥油、色拉油。
米糠油除作食用油外，在工业上亦得到广泛应用。
（一）国内外米糠加工利用情况1、国外米糠加工利用现状日本虽不是大米生产大国，但其米糠利用技术却是最先进的国家之一。
在国际上，生产米糠油著名企业的日本的谷物油脂化工株式会社和谷物食品公司两家企业不仅生产米糠色拉油，还有多种的米糠油综合利用产品，日本米糠油产量在7.5万吨左右，在日本，米糠油已作为一种营养保健油被广泛使用，1994年，日本市场上还出现了一种谷维素营养油，它是以米糠油为原料，含丰富的谷维素、维生素E、维生素A，一瓶900克，售价1 500日元。
同年筑野食品工业公司出品米饭油，也以米糠油为原料，内含谷维素、维生素E，一瓶250克，售价370日元。
另外，东京油脂公司将毛糠油采用水蒸气蒸馏脱酸、脱色、脱蜡的办法制得酸价0.05、谷维素含量为2%的营养油。
米糠综合利用的开发研究
近年来 ， 以米糠蛋 白为原料进行 多功能活性肽 的开发研 究较为 料。从米糠利用程序上说 ， 制油是第一道工序。米糠油 的生产主要 活跃。 日本东京大学副教授吉川正明从米蛋 白的酶解物中， 获得 了 有 压 榨 法 和 浸 出 法两 种 。 从 经 济 效 益 上 说 ， 制油 的 效 益 最 大 ， 是 具降血压或增强免疫功能的活性肽 ， 也 使米蛋 白得到更有效的利用。 最基本的效益。油脂是再生资源 ， 之石油化工原料更富竞争性 ， 较 ６ 制 蛋 白饮 料 等 保健 食 品 为生物柴油的生产提供 了优质稳定 的原 料 ；同时生物柴油的开发 将米糠经高温处理， 然后用番木瓜蛋 白酶使米糠蛋 白成 为可溶 成功 ， 为米糠油的综合利用提供 了有力保障。糠油皂脚 的脂肪酸组 性物质 ， 经添加酸 味剂分离 出固体 物质 即能制成 一种 呈透明状 的大 成和米糠油基本相同。皂脚制取脂肪酸有酸化水解 、 皂化酸解及水 众化 的米糠蛋 白营养饮料。 报道 ， Ｘ Ｍ 米糠制造的 ３ 据 用 — ％蛋 白质
解酸 化 ３种 方 法 。其 中 以皂 化 酸 解 法较 为普 遍 。在 脂 肪 酸 工 业 中 ， 用 甲酯 代 替 脂 肪 酸 为 中 间体 制 备 各种 脂 肪 酸 衍 生 物 具 有 很 大 发 展 前途 。糠油皂脚配合适当的硬 化油 加入适合 的香 精和填充料可制 作得洗衣肥皂 ， 这是肥皂厂节约油和碱 ， 降低成本的途径之一。谷 维素是十 几种 甾醇类阿魏酸酯 组成 的一类化合物。谷维素作为一 种较新的药物 ，在临床医疗 已被证实兼具激素和维生素 的双重作 用， 能抑制胆固醇的增加 ， 对神经失调 ， 更年期综合症 、 脑震荡后遗 症有较高 的疗效。由于无副作用 ， 已在全世界范 围内获得广泛 的应 用 。此 外 ， 可 作 为植 物 生 长调 节 剂 ， 能促 进 动 物 生长 用于 化 它 亦 还 妆品、 用作食品添加剂、 阿魏酸的原料等。从米糠皂渣中提取 的谷 甾醇是一种植物 甾醇的混合物 ，其中 ６ ％ 一７ ％是 Ｂ一谷甾醇 。 Ｏ ２ 它在医药上用于抗炎症、 降血脂等 ， 且被广泛用于化妆品基剂和乳 化剂等。维生素 Ｅ即生育酚 ， 是油脂及食物的优 良抗氧化剂 ， 能防 止早产和延缓人的衰老 ， 防治肝脏机能障碍 。天然 Ｖ Ｅ在 生理 活性
米糠应用研究进展
同时注意流量不能忽大忽小 对于吸风粉 可采用振动喂 料 吸风粉和打麸粉的处理是面粉厂头痛的事情 应加以 重视 认真研究
总的来说 优化筛路设计是一个面粉企业不容忽视的 技术问题 不仅关系到各制粉设备能否发挥最佳的效果 而且能影响到生产的连续稳定性 更直接影响到产品的质 量 影响到优质粉的出率 影响到企业的经济效益 加强 筛路的优化设计是制粉技术人员需要不断研究的一个重要 课题
油中及其油脚中 米糠层中的谷维素的含量为
它的主要生理功能为降血脂 而且对精神失调 经
前紧张症 妇女更年期综合症等有明显的疗效 目前所采
用的提取方法有吸附法 弱酸取代法 非极性溶剂萃取
法 溶剂分提法等 而广泛采用的是弱酸取代法
糠腊的综合利用
糠蜡主要是高级脂肪酸的蜡酸 樵油酸 异蜡酸酯
它不仅影响油脂的外观 且不为人消化吸收 脱蜡不仅提
中添加谷氨酸钠 然后调整到适当的 值 在
!
中放置一段时间后通过米糠自身的谷氨酸脱羧酶来增加
的含量 其次就是通过微生物体内的脱羧酶来使米
糠内
的含量提高 一般植物乳酸菌 酵母 大肠杆
菌等都含有谷氨酸脱羧酶 日本大阪生物环境科学研究所
的森下日出旗博士经筛选得到高产 !
的乳酸菌
该菌株能利用添加过碳源和氮源的米糠抽提液再添加酵母
粮食工程
米糠应用研究进展
杨锁华 刘伟民 ! 杨小明 陈庶来 !江苏大学生物与环境工程学院 !江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心 !江苏大学化学与化工学院
"摘要# 对米糠的稳定化方法 米糠综合利用的进展进行了综述 介绍了利用食用菌发酵进行米
糠转化利用的研究结果 米糠稳定化方法有湿热法 干热法 微波加热法 挤压法等 米糠的综合利
复合营养米糠蛋白肽乳稳定性的研究
米 糠 蛋 白是 一 种 高 营 养 、低 过 敏 性 优 质植 物 蛋 的乳化剂和稳定剂 的添加量复配方案 ，为解决复合 白资源 ｌ 】 １ 。从 营养特 性 来看 ，米 糠 蛋 白中人体 必 需氨 营养 米 糠 蛋 白肽乳 在 生 产 加 工 中蛋 白沉 淀 、色 素 凝 基 酸齐 全【 ；与大米 蛋 白质 相 比 ，其 氨基 酸组 成 更接 近Ｆ Ａ Ｏ ／ ＷＨ Ｏ推荐模式 ，营养价值可 与鸡蛋 和牛乳 中 的蛋 白质 相 媲 美 ，故 可 作 为 制 作 高 蛋 白保 健 品 、 营 养 食 品 理 想 的强 化 剂 ［ ３ １ 。米 糠 蛋 白及 其 系 列 水 解 物 ，可应 用 于 很 多 食 品 ，如 焙 烤 食 品 、 咖 啡伴 侣 、 搅 打奶 油 、糖 果 、填充 料 、强 化 饮料 、小 吃 、汤料 、 酱 料 、肉 卤及 其 他 调 味 品 ［ ３ － ５ １ 。基 于 米 糠 蛋 白的 营 养 特 点 ，将 酶解 后 的米 糠 蛋 白原浆 添 加 到 牛 乳 中 ，制 备 复合营养米糠蛋 白肽乳 ，使产 品兼具有米糠蛋 白 和 牛奶 的双 重 风 味及 营 养 强 化 的特 点 。然 而 ， 即使 采 用 最 先 进 的 加 工工 艺 ，也 很难 达 到 该 种 饮 料 的 质 量 要 求 ，会 发 生 不 同程 度 蛋 白沉淀 、色 素 凝 聚 等 问 题 。因此 ，要 解决 这 一 问题 ，需 加入 适 量 的乳 化剂 、 品质改良剂等 ，以确保产品品质。
米糠提取物的功能及应用
米糠提取物的功能及应用摘要：米糠是稻谷在加工成精米的过程中，去除稻壳后，附着在糙米上的表面层，其重量约为稻谷的5%-8%，是稻谷加工过程中的主要副产品。
研究发现，米糠中富含各种丰富的营养物质和生理活性成分，因此逐渐成为食品、日化用品、禽畜饲料、医药等方面的研究热点。
本文阐述了米糠的营养价值及其提取物的功能和应用，以期为提高米糠的附加值和应用提供一定的参考。
关键词米糠；营养价值；功能；应用我国是人口大国，稻谷产量居世界首位，年产量超过2亿吨。
同时也是世界第一稻米加工国，年产量约1.4亿吨。
因此米糠资源极为丰富，但对米糠有效果成分的提取及应用远不如发达国家，其深加工、再利用程度约为发达国家的50%。
近年来，随着人们对米糠的营养价值及其提取物的功能认识的提高，其在在食品、药品、保健品、饲料等行业的应用迅速增加，产生了巨大的经济效益。
1.米糠的营养成分稻谷的营养成分主要集中在米糠中，约占稻谷营养成分的60%以上。
米糠富含丰富的蛋白质（约15%，几乎是普通精米的2倍）、脂肪（约16%-20%）、糖（约3%-8%）、膳食纤维（约10%）和水分（约10%），并含有丰富的B族和E族等维生素及矿物质。
除了这些营养成分外，米糠中还含钙、铁、磷、类胡萝卜素、米糠多糖和γ-氨基丁酸等物质。
2米糠提取物在食品工业中的应用米糠不仅是一种营养丰富、价格低廉的稻米加工副产物，同时也是一种可再生资源。
米糠中所含有的蛋白质含量较高，约为15%，是一种较为优质的植物蛋白。
米糠蛋白中含量最多的是清蛋白和球蛋白，其次是谷蛋白、醇溶蛋白，其组成比例约为37:36:22:5。
氨基酸组成完全符合 FAO/WHO（联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO）的推荐。
另外，米糠中还含有人体所必需的8种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量较高，较好地弥补了植物蛋白中赖氨酸不足的缺点，是较为理想营养源。
除丰富的营养价值外，米糠蛋白还是低过敏性蛋白，可作为婴幼儿及老年人的蛋白补充源。
米糠蛋白活性肽的制备工艺研究
质 ， 以最终 确定 酶 水 解 米糠 蛋 白的最 佳 条件 为 ： 所
酶解 温 度 ４ ℃ ， ０ 加酶量 为 ０ ５ ， 。 ％ 酶解 时 间是 ３ ， ｈ 酶
解ｐ Ｈ值为 ９ ．
（ ）通过 以上 实验可 知 ， 用蛋 白质和 多 肽 在 ２ 利 三氯 乙酸 中溶 解度 的不 同计算 蛋 白的水 解 度 是 即 操 作 简单 又经 济实 用 的 测 定 蛋 白水 解 度 的有效 方
值高 ， 过敏性 等特 点 ， 低 因此 一直 是 农产 品加 工及 食 品领域 的研究热 点 ． Ｊ以米糠 为原 料制 取 的生物 活性 肽是 分 子量 比较小 ， 具有 特殊生 理功能 的 的多 肽片 断 ， 仅易 消化 吸 收 ， 不 而且 还 具有 多 种人 体代
谢 和生 理 调 节功 能 ， 促 进免 疫 、 如 激素 调节 、 菌 、 抗
２ ２ 酶 法水解 米糠 蛋 白的方 法 ．
取 经氯化 钠溶 解的蛋 白溶液 ， 然后 滴加碱性 蛋 白酶水解 调 ｐ Ｈ值 ８５９０９５在 ３种 温度下分 别 ．，．，．．
法及 碱 法 ， 法存 在 ｐ 碱 Ｈ值 高 、 备 的蛋 白容 易 变 制 性 等缺点 ； 采用 酶解 法 制备米糠 蛋 白肽 有反应 条件 较温 和 ， 得蛋 白营 养价 值 高 的优 点 ， 蛋 白提 取 所 但
关键 词 ： 脱脂 米糠 ； 米糠 蛋 白； 白肽 ； 水解 蛋 酶
中 图分 类号 ： ０ ２ ．２ ６９７ 文献标 识码 ： Ａ
脱 脂米 糠 是米糠 榨取 油后 的副产 品 ， 中可溶 其 性蛋 白质 含 量 占米 糠 蛋 白 ７ ％ 以上 ， 有 营养 价 ０ 具
米糠的功能及其在食品中的应用
２４ 农产品加工 ２００７·１
Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６ Ｅ －ｍ ａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠ １６３．ｃｏｍ 会成为制备二十八醇的优良天然原料。二十八醇是 世界公认的生物活性物质。有研究表明，二十八醇 是降血钙素形成的促进剂。日本专利研究表明，含 二十八醇的化妆品有促进皮肤血液循环和活化细胞 等功效。
（ ５） 糖类 米糠含有的 ２％ 左右的可溶性多糖， 在抑制血清胆固醇、高血脂、高血糖和抗肿瘤方面 具有一定的作用。近年来，在米糠中提取分离得到 的一种新物质— — —米糠脂多糖（ ＬＰＳＲ），在激活小 鼠网状内皮系统产生 ＴＮ Ｆ 的功能和安全性方面优 于细菌大肠杆菌 ０１１１·Ｂ ４ 脂多糖，是一种实际无毒 又具有高免疫活性的植物脂多糖。
克服了阿片类药物反复应用后易产生依赖性、耐受
性和呼吸抑制等副作用问题。米糠蛋白是已知谷物
中过敏性最低的蛋白质，可用于婴幼儿食品中。
（ ２） 维生素 米糠与精白米维生素含量的比较
见表 ２。米糠中含有丰富的维生素，特别是含有大
量的 Ｂ 族维生素，其中烟酸（ 尼克酸） 的含量尤其
丰富，为 ３７０×１０－６￣６６０×１０－６。
农产品加工 ２５ ２００７·１
（ ６） 矿物质 米糠中所含的矿物质以 Ｐ 为最 多，其次为钾、镁和硒，其余为钙、锰和硅，铁和 钠的含量最低。可见，米糠具有高钾低钠的特点。
米糠中矿质元素的含量见表 ３。表 ３ 说明在去 糙过程中损失了大量的矿质营养元素。
米糠的营养及在饲料生产中的应用
高 2.3 倍。维生素 E 含量 60～70 mg/kg，比玉米的 22 mg/kg 高近 3倍。含有各种常量元素，其中钾、镁、 硅含量较高，含有微量元素，其中锌、铁、锰、含量 较高，同时还含有必需脂肪酸等。米糠中蛋白含量较 高（13.0%），比玉米的 8%高 1.5倍，其所含的蛋白均为 白蛋白、球蛋白、谷蛋白、精蛋白四种。氨基酸组成 不均衡，特别是赖氨酸含量和蛋氨酸含量一般，其品 质不好，利用率低。米糠中含钙少，磷多。但虽然米 糠磷的含量较高，它所含的磷是以生物学效价低的植 酸磷为多主，约占 86% 左右，吸收率很低。米糠油脂 中含有动物所必须的脂肪酸，其中油酸 4.5%～9.0%，
的优点，是一个比较好的饲料原料，它能降低饲料成本，提高经济效益，是一个极具开发价值的饲料原料。
关键词：米糠；营养；饲料；应用
中图分类号：S816
文献标识码：B
文章编号：1672-9692(2019)07-0033-03
Nutrition of rice bran and its application in feed production
平均
10.5
13.0
15.0
7.5
0.10
1.20
12.684
11.844
收稿日期：2019-05-10 作者简介：高佰华（1985-），女 ，本科 ，畜牧师 ，主要从事畜牧兽医技术服务工作。
34
现代畜牧兽医
2019 年 第 7 期
亚油酸 3.0%～7.5%，亚麻酸为 0.15%～0.20%，均比玉 米高 2～6 倍，油脂中多为不饱和脂肪酸，约占总油脂 的 80% 左右，极易酸败，不易贮存，易氧化发霉变质。 但米糠综合营养价值基本与玉米相当，在配合饲料中 可以等量代替部分或大部分玉米使用[2]。 1.2 米糠的判定标准 1.2.1 感官性状 色泽，黄色或褐色，具有米糠特有 的气味，粒度为粉状，杂质小于等于 0.5%（非米糠物 质）。 1.2.2 化学指标 水分低于 12.0%，超出 12.4% 拒收； 粗蛋白质高于 13.0%，低于 12.4% 拒收；粗纤维小于 6.0%， 高 于 6.8% 拒 收 ； 粗 脂 肪 大 于 15.0%， 低 于 14.2%；粗灰分小于 8.0%，高于 8.3% 拒收；杂质高于 2% 拒收。 1.3 抗营养因子 1.3.1 抗胰蛋白酶抑制因子及糜蛋白抑制剂 不仅阻 碍蛋白质的消化吸收，而且损伤胰脏功能，从而使动 物的生产性能下降。 1.3.2 植酸 又称肌醇六磷酸脂、还己六醇磷脂，是 肌醇和磷脂的混合物，分子式为（C6H18O24P6），在米糠 中占 6%～10%，是米糠中最主要的抗营养因子，能与 二价或三价金属离子螯合形成难以吸收的络合物，从 而降低微量元素和常量元素的利用率；与蛋白质中的 多肽氨基酸的残基结合，形成非营养化合物，不能被 动物消化吸收，降低了氨基酸的利用率；与酶结合降 低了胃蛋白和胰蛋白酶的生物活性，阻碍了饲料的消 化和吸收，降低了饲料的利用率[3]。 1.3.3 过氧化酶和脂肪酶 米糠含有很强的脂肪酶， 这种脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使米糠的 酸价迅速上升，并有可能经受过氧化酶的进一步氧化 作用（俗称“哈变”），在较短的时间内产生一种令人 难以接受的霉味，而且加到饲料中还会氧化混合饲料 中的脂肪，生成对动物有害的醛和酮，损伤动物的肝 脏，从而影响健康、降低了饲料的利用率，导致了动 物生产性能的下降[4]。 1.3.4 其他 血细胞凝集素、木聚糖、纤维素等，都 能干扰和阻碍营养物质的吸收，导致生产性能的下 降。 1.4 消除抗营养因子的途径 1.4.1 用新鲜米糠 米糠应随用随进，这是一个切实 可行的办法。冬天最多不超过 10 d，夏天最多也不超 过 7 d。同时应严格限制水分含量，夏天最好在 11%
米糠肽的功能活性及其蛋白的应用研究
米糠肽的功能活性及其蛋白的应用研究作者：张笑薇来源：《现代食品·上》2017年第10期摘要：随着科学的发展和各项研究的深入，在国际范围内，生物活性肽的研发均受到了广泛关注和重视，成为生物高科技领域研究的一个热点课题。
米糠肽是一种肽混合物，具有丰富的营养，安全且容易被人体吸收，还具有降血压、降血糖、抗氧化、免疫、抗癌、抗疲劳、降胆固醇等生理活性，展现出较为广阔的应用前景。
基于此，本文阐述米糠肽的功能活性，对米糠蛋白的成分进行概括，并对其在食品行业的应用现状进行综述。
关键词：米糠肽；功能活性；蛋白质；氨基酸；食品Abstract：With the development of science and the depth of the research， the research and development of bioactive peptides has been paid more and more attention at the international level，which has become a hot topic in the field of biotechnology research. Rice bran peptide is a peptide mixture， not only rich in nutrition， safe， easy to be absorbed by the body， but also has lower blood pressure， see blood sugar， antioxidant， immune， anti-cancer， anti-fatigue， cholesterol and other physiological activity， showing more Broad application prospects. In this paper， the functional activity of rice bran peptide was described， and the composition of rice bran protein was summarized， and its application status in food industry was reviewed.Key words：Rice bran peptide； Functional activity； Protein； Amino acid； Food中图分类号：TS252.54米糠是将糙米加工成白米这一生产程序中产生的主要副产品，其成分主要为碎米、米胚还有稻米皮层等物质。
米糠的营养价值及其开发利用
刘 靖 张石蕊 米
４ ０２ ） １ １８ （ 湖南农 业 大学动 物 营养研究 所 ， 沙 长
摘
要： 米糠是我 国一种 巨大的可再 生利 用资源， 其作为一种廉价但 营养价值丰 富的稻谷加 工副 产品具有
很广 阔的开发前景 ， 从米糠 中可提取米糠 油、 米糠蛋 白、 米糠 多糖 、 米糠植酸钙等 多种 营养物质 ， 具有可持续的 开发利用价值和广阔的市场前景 。本文就米糠的营养价值及其 开发利用的现状与前 景进行 了综述 。
关键词 ：米糠 营养价值 开发利用
我国是稻谷生产大国 ， 目前年产 ２ ｔ 亿 左右 ， 这一丰富资源作为饲料原料 ，对缓和当前饲料资 占全 国粮食 总产 量 的 ４ ％，世 界上 稻谷 产量 占粮 源紧缺 的局 面和解决 成本 问题具 有重要 意义 。 ２
食 总 产 量 的 ３％。 目前 ，我 国米 糠 年 产 量 超 过 ７ １０ ００万 ｔ约 占世 界 总产 量 的 １ ， 一 种 产 量 较 ， ／ 是 ３
１米 糠的分 类及 其营养 成分
米糠 根据 它 的加 工 方 式 可分 为 普 通米 糠 、 脱
大的可再生资源。米糠是稻谷加工过程中所产生 脂米糠和细米糠 。普通米糠 含 ８ ． ８ ％的干物质 、 ４
的副产 品 ， 由种皮 、 果皮 、 外胚 乳 和糊 粉层 组成 。 米 １． 的初 蛋 白 、０ ５ ４５ ％ １． ％的 粗 纤 维 和 １．％的 灰 ０ ０２
米糠 营养 丰 富 ， 可增加 的附加 价值 高 ， 米 糠 Ｆ ＯＷＨ 但 Ａ ／ Ｏ推荐 模式 。米糠 蛋 白的生 物效 价很 高 ， 的性 质 不稳 定不 易 于储 藏 ，为 防止 其 中的营 养 成 且 是低 过敏 性蛋 白 ，营养 价值 可 与鸡 蛋和 牛 肉相 分损 失 ，必须 有效 抑制 和钝 化米 糠 中脂 肪水 解 酶 媲美 。研 究 还发 现 ，将米糠 蛋 白在 一定 条 件下 酶 和脂 肪 氧化酶 的活 性 。利用 化学 和物 理相 结 合 的 解 ， 以得到 具有 调节 人体 生理 节律 、 强机 体 防 可 增 方法 及 利用 各 种 酶制 剂 （ 白酶 、 酶 、 酸酶 等 ） 御 功 能 和预 防疾病 等 功能 的功 能性 多肽 ，是 生产 蛋 糖 植 可使 米糠 蛋 白的提取 率 提高 。米糠 不 稳定 的原 因 婴幼 儿配 方食 品和 保健 食 品的理 想原 料 ，可 开发 在于 碾米 过程 使得 原先 分离 的米 糠油 和脂 解 酶相 生产 用在 医疗 方 面的 功能性 多肽 。米糠 蛋 白及其 互 接 触， 而迅 速发 生 水解 ， 糠 的不稳 定 性是 其 系列水 解 物还 可用 于焙 烤制 品 ，强化 食 品和 汤料 从 米