粮食原料中的蛋白共22页
合集下载
谷物蛋白质(1)
• 谷物蛋白质习惯上根据其溶解性分成四类。 这种分类基于T.B.奥斯本（Osborne）的权 威性研究工作。
谷物蛋白质分类
1.清蛋白类（Albumins） • 此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐 浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属 盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵 所盐析，其等电点一般为PH4.5～5.5。如 小麦清蛋白、大麦清蛋白等。
稻米蛋白质
稻米蛋白质利用率高： • 稻米蛋白质与其它谷物蛋白质比较其生物效价 （Biological Value）和蛋白质效用比率（ Protein Efficiency Ratio）都好。 • 稻米皮层即糠层是稻米营养最丰富的部分，不 论是有色米还是无色米，稻米糠层的蛋白质均 优于精米的。 • 从营养上看，食用糙米或加工精度低的自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为 复杂，目前还不能按其化学结构来分类。 通常根据蛋白质的组成和特性将其分成简 单蛋白质和结合蛋白质两类。 • 谷物籽粒中的蛋白质，绝大部分是简单蛋 白质，结合蛋白质含量不多。 • 简单蛋白质指分子中只含有α-氨基酸的一 类蛋白质。
谷物蛋白质分类
清蛋白 皮层、胚部蛋白 球蛋白 小麦籽粒 中的蛋白质 胚乳蛋白 清蛋白、球蛋白
麦醇溶蛋白、麦谷蛋白
小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白
小麦蛋白质
• 在小麦面粉中加水至含水量高于35%时，再用 手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘 弹性的面块，这就是所谓的面团（Dough）。 • 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离 开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性 （Cohesive）、延伸性（Extensible）的胶皮 状（Rubbery）物质，即所谓的湿面筋（Wet Gluten）。湿面筋低温干澡后可得到干面筋 （又称活性谷朊粉，Vital Wheat Gluten）。
谷物蛋白质分类
1.清蛋白类（Albumins） • 此类蛋白质溶于水，其溶解度不受适当盐 浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金属 盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵 所盐析，其等电点一般为PH4.5～5.5。如 小麦清蛋白、大麦清蛋白等。
稻米蛋白质
稻米蛋白质利用率高： • 稻米蛋白质与其它谷物蛋白质比较其生物效价 （Biological Value）和蛋白质效用比率（ Protein Efficiency Ratio）都好。 • 稻米皮层即糠层是稻米营养最丰富的部分，不 论是有色米还是无色米，稻米糠层的蛋白质均 优于精米的。 • 从营养上看，食用糙米或加工精度低的自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为 复杂，目前还不能按其化学结构来分类。 通常根据蛋白质的组成和特性将其分成简 单蛋白质和结合蛋白质两类。 • 谷物籽粒中的蛋白质，绝大部分是简单蛋 白质，结合蛋白质含量不多。 • 简单蛋白质指分子中只含有α-氨基酸的一 类蛋白质。
谷物蛋白质分类
清蛋白 皮层、胚部蛋白 球蛋白 小麦籽粒 中的蛋白质 胚乳蛋白 清蛋白、球蛋白
麦醇溶蛋白、麦谷蛋白
小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白
小麦蛋白质
• 在小麦面粉中加水至含水量高于35%时，再用 手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘 弹性的面块，这就是所谓的面团（Dough）。 • 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离 开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性 （Cohesive）、延伸性（Extensible）的胶皮 状（Rubbery）物质，即所谓的湿面筋（Wet Gluten）。湿面筋低温干澡后可得到干面筋 （又称活性谷朊粉，Vital Wheat Gluten）。
蛋白质饲料最新课件
（3）抗营养因子—棉酚：大量棉酚进入消化道后 可刺激胃肠粘膜引起胃肠炎，进入血液后能 损害心、肝、肾等实质性器官，另外在体内 能与蛋白质和铁等结合，使体内一些功能蛋 白酶失活，与铁结合则易导致缺铁性贫血。
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
4.合理利用棉籽饼粕的途径
❖ 限量使用－最常用方法 ❖ 采取脱毒处理
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
棉籽饼粕（cotton seed cake、cotton seed meal） 1.概况 ❖ 棉籽饼以棉籽为原料经脱壳、去绒或部分脱
壳，再榨油后的副产品。 ❖ 棉花的种类很多，总的可分为有腺体棉和无
腺体棉两大类，前者的棉籽仁含有大量棕红 色的色素腺体，其中含有棉酚等有毒物质， 而无腺体棉的棉籽仁不含色素腺体，种仁几 乎不含棉酚，故又称无酚棉。我国目前栽培 的主要是有腺体棉。
第二节 动物性蛋白质饲料
❖ 动物性蛋白质饲料类主要是指水产、畜禽加 工、乳品业等加工副产品。如鱼粉、肉粉和 肉骨粉、羽毛粉等
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
营养特点：
❖ 蛋白质含量高（40%～85%），氨基酸组成比较平 衡。生物学价值较高。
❖ 碳水化合物含量低，不含粗纤维。消化利用率高。 ❖ 矿物元素丰富，比例适宜。 ❖ 维生素含量丰富（特别维生素B2和维生素B12）。 ❖ 脂肪含量较高，虽然能值含量高，但脂肪易氧化酸
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
2、饲用价值 ❖ 肉鸡：不宜使用 ❖ 蛋鸡、种鸡：5%-10%可改善产蛋率、受精率、孵
化率及蛋重，并减少软便发生。 ❖ 蛋鸡：10%-20%,降低肝脏脂肪含量,预防脂肪肝。 ❖ 育成鸡：5%-20%，可限制能量摄入，防止过肥。 ❖ 用于养牛效果很好，用量几乎不受限制 注意：与其他饲料合理配合，补充氨基酸、矿物质等
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
4.合理利用棉籽饼粕的途径
❖ 限量使用－最常用方法 ❖ 采取脱毒处理
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
棉籽饼粕（cotton seed cake、cotton seed meal） 1.概况 ❖ 棉籽饼以棉籽为原料经脱壳、去绒或部分脱
壳，再榨油后的副产品。 ❖ 棉花的种类很多，总的可分为有腺体棉和无
腺体棉两大类，前者的棉籽仁含有大量棕红 色的色素腺体，其中含有棉酚等有毒物质， 而无腺体棉的棉籽仁不含色素腺体，种仁几 乎不含棉酚，故又称无酚棉。我国目前栽培 的主要是有腺体棉。
第二节 动物性蛋白质饲料
❖ 动物性蛋白质饲料类主要是指水产、畜禽加 工、乳品业等加工副产品。如鱼粉、肉粉和 肉骨粉、羽毛粉等
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
营养特点：
❖ 蛋白质含量高（40%～85%），氨基酸组成比较平 衡。生物学价值较高。
❖ 碳水化合物含量低，不含粗纤维。消化利用率高。 ❖ 矿物元素丰富，比例适宜。 ❖ 维生素含量丰富（特别维生素B2和维生素B12）。 ❖ 脂肪含量较高，虽然能值含量高，但脂肪易氧化酸
《蛋白质饲料》PPT课件 (2)
2、饲用价值 ❖ 肉鸡：不宜使用 ❖ 蛋鸡、种鸡：5%-10%可改善产蛋率、受精率、孵
化率及蛋重，并减少软便发生。 ❖ 蛋鸡：10%-20%,降低肝脏脂肪含量,预防脂肪肝。 ❖ 育成鸡：5%-20%，可限制能量摄入，防止过肥。 ❖ 用于养牛效果很好，用量几乎不受限制 注意：与其他饲料合理配合，补充氨基酸、矿物质等
饲料原料蛋白质饲料
第七章 蛋白质饲料蛋白质饲料是指干物质中粗纤维含量在18%以下，粗蛋白质含量为20%及20%以上的饲料。
与能量饲料相比，本类饲料蛋白质含量很高，且品质优良，在能量价值方面则差别不大，或者略偏高，当然在其它方面如维生素、矿物质等不同种类饲料各有差别。
蛋白质饲料可分为植物性蛋白质饲料、动物性蛋白质饲料、单细胞蛋白质饲料和非蛋白氮饲料。
第一节 植物性蛋白质饲料植物性蛋白质饲料包括豆类籽实及其加工副产品，各种油料籽实及油饼以及各种谷实的加工副产品等。
一、豆类籽实豆类籽实曾经是我国主要的蛋白质饲料，主要是作为役畜和猪的饲料。
现在通常以人类食用为主，只有生产过剩而价廉时才考虑用作饲料。
特别是在需要添加油脂的配合饲料中，应用含脂肪高的豆类可生产出相当于添加油脂的高热能饲料，在颗粒饲料中可减少直接添加油脂的用量，有利于获得品质较佳的粒状料。
（一）全脂大豆 大豆原产于我国东北，根据种皮颜色可分成黄、青、黑、褐等色，以黄种最多而得名黄豆，其次为黑豆。
1.营养特性 大豆籽实属于蛋白质含量和脂肪含量都高的蛋白质饲料，如黄豆和黑豆的粗蛋白质含量分别为37%和36.1%(表)，粗脂肪含量分别为16.2%和14.5%。
而且大豆的蛋白质品质较好，主要表现在植物蛋白质中，最缺的限制因子之一的赖氨酸含量较高，如黄豆和黑豆的赖氨酸含量分别为2.30%和2.18%，唯一的缺点是蛋氨酸一类的含硫氨基酸不足。
大豆脂肪含不饱和脂肪酸甚多，其中必需脂肪酸一亚油酸可占55%，因属不饱和脂肪酸，故易氧化，应注意温度、湿度等贮存条件。
脂肪中还含有1%的不皂化物，由植物固醇、色素、维生素等组成。
另外还含有1.8%—3.2%的磷脂类，具有乳化作用。
碳水化合物含量不高，其中蔗糖占27%，水苏糖16%，阿戊糖18%，半乳糖22%，纤维素18%。
其中阿聚糖、半乳聚糖和半乳糖酸相结合而形成粘性的半纤维素，存在于大豆细胞膜中，有碍消化。
淀粉在大豆中含量甚微，约为0.4%~O.9%。
原料课件(粮食)
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
谷物蛋白的制取 大米蛋白
2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。
粮油籽粒化学成分1水碳水化合物蛋白质
粮食及油料籽粒的化学成分及其分布
❖ 粮食及油料的化学成分包括许多类， 除了水分和主要营养物质（淀粉、蛋白质 和脂肪）以外，还含有少量的矿物质、维 生素、酶及色素等。
❖ 不同种粮食及油料籽粒中各种化学成 分的含量差别很大。
❖ 同一品种的化学成分变动的幅度较小。
化学组成的特点 表3-1
❖ 粮食及油料种类不同，化学成分有很 大差异，因此化学成分是作物分类的主要 依据。
❖ 工艺品质：粮食及油料的加工性能 ❖ 储藏品质：粮食的耐藏性能
❖ 食用品质：主要是指粮油的营养价值及新鲜 度与风味；
❖ 饲用品质：指粮油的饲用价值。
❖ 虽然粮油品质随着用途的不同具有一定 的相对性，但其营养成分含量是决定各种品 质的主要因素。
❖ 粮油的主要营养物质是碳水化合物、蛋 白质和脂肪，无论用于何种目的，总要利用 这些营养成分，因此营养成分的含量多少， 在很大程度上决定粮油品质的优劣。
影响陈化的因素
影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的因素分内因和外因两方面。 影响粮油陈化的外在因素主要是温度、湿度、其 次是气体成分。
延缓陈化的途径
粮油在储藏期间，随着时间的延长， 陈化是不可避免的自然现象，但陈化的 进程又与环境条件密切相关，所以可同 过改善储粮环境和储藏技术延缓粮油的 陈化，保持其新鲜度。
第三章 粮食及油料的化学成分及 储藏期间的品质变化
教学重点: 粮食的化学组成与分布 粮食的营养成分粮食的生理活性物质
教学难点: 粮食的品质 储藏期间粮食的营养成分变化 储藏期间粮食的食用品质变化
思考题:
简述粮食的化学组成与分布。 粮食的营养成分有哪些？ ❖ 粮食的生理活性物质有哪些？ 粮食的品质包括哪些？ 储藏期间粮食的营养成分变化有哪些？ 储藏期间粮食的食用品质变化如何？
谷物蛋白
白质的分配不同，同时有玻璃质和不透明部分。
玉米的蛋白质品质较水稻和小麦籽粒中的蛋白质 相比，消化率低，利用率只有57％左右。
玉米胚乳蛋白质的氨基酸组成（％蛋白质）
氨基酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 色氨酸 苏氨酸 丝氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 玉米胚乳 2.0 2.8 3.8 6.2 21.3 0.6 3.5 5.2 9.7 3.2 8.1 4.7 1.8 2.8 3.8 14.3 5.3 5.3
二、可食性涂膜
1、以面筋蛋白为基质的可食性薄膜具有较好韧性、 良好隔绝氧气和CO2能力。防潮防湿性较差,多 用于冷冻食品包装。 2、玉米醇溶蛋白能形成柔软、透明、均匀保鲜薄 膜, 能防止食品成分氧化、失水及风味散失。 3、对于谷类蛋白基膜而言, 蛋白质分子量越大, 薄膜水汽阻隔性越好。 4、在醇溶蛋白基膜中加入适量能溶于乙醇的增塑 剂(如甘油酯), 可提高薄膜水汽阻隔性和柔韧 性。
大米蛋白的优良营养品质
1、与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含赖氨酸、苯 丙氨酸等必需氨基酸较多。 2、大米蛋白的必需氨基酸组成与小麦蛋白、玉米蛋白 相比更接近于WHO认定的蛋白氨基酸最佳配比模式。 3、蛋白的利用率高。 4、低过敏性（与大豆蛋白、乳清蛋白相比），可以作 为婴幼儿食品的配料。
四、其他谷物蛋白质
1、小麦肽
麦胚蛋白除了制备脱脂麦胚蛋白粉之外, 主要通过 酶解制备具有生物活性的小肽。在研究初期,发现 小麦肽主要具有降血压的活性。最新研究表明,小 麦肽还具有抗癌活性。
2、玉米肽
玉米肽是来自玉米蛋白的水解产物, 对改善肝性脑 病症状,降低血清胆固醇,治疗高血压,抗疲劳等具
有明显功效。