不同小曲对清香型小曲酒生产的影响
固态法白酒分类方法
固态法白酒分类方法时间：2011-02-28 00:53:03 来源：作者：1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：（1）半固、半液发酵法白酒代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒.（2）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
（4）液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
——按酒的香型分（在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）（1）酱香型白酒，以茅台酒为代表。
酱香柔润为其主要特点。
发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
（2）浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。
以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。
发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
酒曲的种类有哪些？
酒曲的种类有哪些？水为酒之血，曲为酒之骨。
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的'若作酒醴，尔惟曲蘖'。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
酒曲，在经过蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
一、大曲分中温曲、高温曲和超高温曲。
酒醅温度对清香型白酒产量、酒度的影响
酒醅温度对清香型白酒产量、酒度的影响摘要清香型白酒在我国生产的历史悠久，在1400年前，清香型白酒的代表汾酒就已经在山西以品牌“汾清”开始出现，在多年的经验式传播后，清香型白酒的发酵工艺传遍了全国，但是其发酵本质并没有太多的变更。
大曲和地缸发酵时清香型白酒的两大发酵特征，清香型白酒的发酵底物主要是大麦和豌豆，通过两次的蒸熟和烧制，以固体发酵的方式使用地缸进行发酵，其特点是在发酵底部制作的过程中因为多次蒸煮并确保底物没有更多的杂质，让整个发酵体系更为纯粹，这样有利于酒体的风味更为单纯，并以乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅的主体香型。
传统白酒的发酵方式是作坊式的，其标志是固态或半固态方式发酵并且应用地缸或埋地式的发酵环境，近十年国家和相关高校也在尝试提高清香型白酒行业的自动化和机械化生产。
因此在多方的需求下，在机械化全面推广前，充分深入发掘酒醅温度对清香型白酒发酵质量和产量变化的细节和机理是必须的前提。
本论文通过相对比较法来分析酿造过程中酒醅底物的理化性质随温度的变化，同时也会尝试分析发酵后的白酒主体风味成分的变化，通过其温度及随时间和其他因素的互联变动模式来观察酒醅中微生物群落的代谢和繁殖中产生的各种影响，并期望通过其他前人的研究成果揭示出清香型白酒的产量和质量与酒醅温度控制的相关性和变化规律。
本论文得出的结论是为了确保充足稳定的酒产量，工业化生产会选择发酵初期的酒醅温度持续控制在20-23度范围，避免微生物菌落发酵旺盛，避免酵母菌过早衰退，同时适当延长整个发酵周期，让酵母有更长的发酵时间以将尽可能多的还原糖转化为酒精，提高出酒率；而在白酒风味中，最近的研究已经证明了提高酒醅温度可以增加呈香物质的总积累量，但是却不一定可以获取最佳感官评价，因为风味物质组成复杂，并非总量最高风味就会最佳；同时还发现因为酒醅温度控制上的差异，工业化生产的清香型白酒相对于传统工艺发酵其风味物质的组成几乎无差异，但是各种风味物质的组成和比例却有明显差别，而对于风味物质如何组合才能产生感官最佳，发酵条件如何调整可以产生对应的风味物质组合，这需要更细致的验证进行深入探讨。
多粮小曲清香型调味酒配方优化
多粮小曲清香型调味酒配方优化王万能;王东;娄国平;龚晓林;范新发;赵远雕;王鹏;邱重晏;张永华【期刊名称】《重庆理工大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(000)009【摘要】为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长，将单一高梁作为原料转向以高梁、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料，并利用均匀设计法对粮食配方进行设计，进行小曲清香白酒发酵试验，再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微量成分分析，最后确定最佳原料配方（质量分数）：高梁61％，玉米9％，小麦16％，大米3％，糯米6％，荞麦5％。
【总页数】5页(P20-24)【作者】王万能;王东;娄国平;龚晓林;范新发;赵远雕;王鹏;邱重晏;张永华【作者单位】重庆理工大学药学与生物工程学院,重庆400054;重庆市江津酒厂集团有限公司,重庆402284;重庆市江津酒厂集团有限公司,重庆402284;重庆市江津酒厂集团有限公司,重庆402284;重庆理工大学药学与生物工程学院,重庆400054;重庆市江津酒厂集团有限公司,重庆402284;重庆理工大学药学与生物工程学院,重庆400054;重庆理工大学药学与生物工程学院,重庆400054;重庆理工大学药学与生物工程学院,重庆400054【正文语种】中文【中图分类】TS261.4【相关文献】1.多粮小曲清香型白酒发酵过程中微生物动态变化研究 [J], 王万能;王鹏;王东;娄国平;龚晓林;范新发;赵远雕;邱重晏2.多粮小曲清香型调味酒配方优化 [J], 王万能;王东;娄国平;龚晓林;范新发;赵远雕;王鹏;邱重晏;张永华3.大小曲混合在云南小曲清香白酒中调味酒生产的应用研究 [J], 郭继英;阚永清;朱建敏;吕昊宁;白柔柔;李田钊4.大小曲混合在云南小曲清香白酒中调味酒生产的应用研究 [J], 郭继英;阚永清;朱建敏;吕昊宁;白柔柔;李田钊5.天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小曲清香型白酒标准
小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。
一、原料选择。
小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。
二、酿造工艺。
小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。
酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。
三、陈酿工艺。
小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。
陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。
四、产品质量标准。
小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。
产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。
五、贮存和包装。
小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
六、食用安全。
小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。
生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。
七、市场监管。
小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。
总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。
希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。
不同小曲对清香型小曲酒生产的影响
不同小曲对清香型小曲酒生产的影响陆其刚;李喆;张广松;冯海燕;宋宝;甘广东【摘要】通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量.结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%.%The fermenting properties, saccharification&strains culture effects, and temperature rise status in fermentation process of three different kinds of Xiaoqu were compared. Then based on comprehensive analysis of liquor yield and liquor quality, the most suitable Xiaoqu was selected. Through comparative test of the use level of Xiaoqu, the best use level of Xiaoqu was determined. The results suggested that, Xiaoqu No.1 had the best saccharification&strain culture effects and it had high liquor yield. Besides, it could produce Qingxiang Xiaoqu Baijiu with typical Qingxiang characteristics, and its best use level was 0.5%to 0.6%.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)012【总页数】5页(P73-77)【关键词】清香型小曲酒;糖化培菌;小曲;用曲量【作者】陆其刚;李喆;张广松;冯海燕;宋宝;甘广东【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1清香型小曲酒是具有传统特色的主要白酒酒种之一，具有用曲量小、发酵周期短以及出酒率高的特点，以四川产量大、历史悠久，常称“川法小曲酒”[1]。
酿小曲清香型白酒，“清蒸二次清”怎么清？
酿小曲清香型白酒，“清蒸二次清”怎么清？
酿清香型白酒，具有清、净、纯、正的特点，而这些特点主要来自“清蒸二次清”，那到底怎么个“清”法？
清香型白酒按香型分类可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天许晓丽老师主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。
酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池发酵12-15天，发酵完成后用酿酒设备蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加酒曲进行二次发酵，仍发酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。
两次蒸馏得酒，经储存勾兑成白酒。
清香型白酒的这些名字解释您一定要知道！
渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又称母糟，指已发酵的固态醅；
酒糟：别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。
清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一
次。
使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。
同时，挥发掉原料中的邪杂味。
二次清：是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次。
第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒；
第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。
充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。
看了上面的文字，您对清香型白酒的“清蒸二次清”工艺了解了吗？
它与固态配糟工艺是2种不同的概念，因为配糟是要加入新粮一起蒸的，而“清蒸二次清”是发酵完成后用酿酒设备蒸馏出来，糟醅再加入酒曲发酵，发酵完成后再蒸馏出酒。
小曲白酒生产技术
培菌糖化的工艺要求
项目
培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
• (6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm 厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内， 上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟， 以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席 和泥封之，发酵7d即蒸酒。 • 发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟 用量大，代替了酒水的作用
• ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。 • ⑧陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合 格后入库，陈酿半年至一年半以上，再进 行检查化验，勾兑装瓶得成品酒。
• 制酒 • （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将· 水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米 100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水 饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭 要求熟透疏松，无白心。 ②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送 带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下， 冬天降到40℃左右。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
收稿日期：2017-11-06作者简介：陆其刚（1970-），男，本科，江苏洋河酒厂股份有限公司江苏生物酿酒技术研究院副院长，江苏省白酒工艺大师，从事白酒生产工艺研究20多年。
优先数字出版时间：2017-11-09；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20171109.0959.004.html 。
DOI ：10.13746/j.njkj.2017293不同小曲对清香型小曲酒生产的影响陆其刚，李喆，张广松，冯海燕，宋宝，甘广东（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）摘要：通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况，并结合出酒率及酒质进行综合分析，优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲，并对小曲用量进行了试验比较，确定了最佳用曲量。
结果表明，1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点，且酒质更符合清香小曲酒特征；最适宜的小曲用量为0.5%～0.6%。
关键词：清香型小曲酒；糖化培菌；小曲；用曲量中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1文献标识码：A文章编号：1001-9286（2017）12-0073-05Effects of Different Xiaoqu on the Production of Qingxiang Xiaoqu BaijiuLU Qigang,LI Zhe,ZHANG Guangsong,FENG Haiyan ,SONG Bao,GAN Guangdong(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)Abstract :The fermenting properties,saccharification &strains culture effects,and temperature rise status in fermentation process of three different kinds of Xiaoqu were compared.Then based on comprehensive analysis of liquor yield and liquor quality,the most suitable Xiaoqu was selected.Through comparative test of the use level of Xiaoqu,the best use level of Xiaoqu was determined.The results suggested that,Xiaoqu No.1had the best saccharification &strain culture effects and it had high liquor yield.Besides,it could produce Qingxiang Xiaoqu Baijiu with typical Qingxiang characteristics,and its best use level was 0.5%to 0.6%.Key words :Qingxiang Xiaoqu Baijiu;saccharification and strains culture;Xiaoqu;use level of Xiaoqu清香型小曲酒是具有传统特色的主要白酒酒种之一，具有用曲量小、发酵周期短以及出酒率高的特点，以四川产量大、历史悠久，常称“川法小曲酒”[1]。
“川法小曲酒”风格独特，清香纯正、糟香怡人、醇和爽口[2]。
清香型小曲酒成分简单、酒体干净，常作为滋补酒和保健酒的优良基酒。
为满足市场发展需求和消费者健康理念需求，各企业开始进行清香型小曲酒研究。
清香型小曲白酒从生产工艺上又可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒，工艺比较成熟。
其中糖化培菌工序是清香型小曲酒的关键之一，主要是根霉菌和酵母菌在原料上生长繁殖，以提供淀粉液化、糖化的酶类，并使得霉菌和酵母达到一定数量，形成一定比例，在入池后能迅速进行繁殖代谢[3]。
影响糖化培菌效果的因素很多，包括气候环境、小曲性质以及用量等因素。
其中，由于培养小曲时所用根霉菌种不同以及酵母比例不同，运用于生产时，在糖化培菌过程中表现出不同的效果，对原酒产质量有重大影响。
同时，由于江淮地区属于平原地区，气候独特，生产环境特殊，也对产质量存在一定影响。
本实验以“川法小曲酒”为工艺路线，对比3种小曲在糖化培菌中的效果，并对发酵过程以及出酒情况进行了分析，以期找出适宜生产环境和现行工艺的小曲种类，并进一步确定用曲量。
本实验结果为清香型小曲酒在小曲的选用方面提供一定的理论依据。
酿酒科技2017年第12期（总第282期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .12(Tol .282)73酿酒科技2017年第12期（总第282期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2017No.12(Tol.282)1材料与方法1.1材料1.1.1实验用曲小曲：共3种，分别编号为1#、2#和3#。
先纯种培养根霉和酵母，再按比例混合制成生产用小曲。
不同小曲根霉菌种及酵母添加比例见表1。
1.1.2实验窖池江苏某酒厂清香型白酒生产车间，发酵池使用水泥瓷砖窖池。
1.2实验方法1.2.1小曲性能检测[4]糖化力，发酵力：如参考文献[4]中所述方法。
1.2.2微生物检测霉菌和酵母：采用平板稀释计数法，培养基使用孟加拉红固体培养基，以30℃培养3d，可在同一平板上计数。
1.2.3酒醅理化分析[4]水分-恒温失重法；酸度-中和滴定法；还原糖、淀粉-斐林试剂法。
1.2.4酒质分析[4]总酸：滴定法；总酯：皂化滴定法。
1.2.5风味成分采用气相色谱法：取酒样，降度至60%vol，进样进行气相色谱分析。
GC条件：柱子型号是CP-WAX57CB(规格50m长，内径0.25mm，膜厚0.2mm)；初温35℃，保持6min，再以4℃/min升温至75℃，保持10min，再以25℃/min升温至175℃，保持2min，最后以10℃/min升温至215℃，保持24min。
分流比为35∶1，进样量为1μL，载气为N2。
内标共3个，分别是叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇。
1.2.6清香型小曲酒生产工艺流程高粱→泡粮→初蒸→焖水→复蒸→拌曲→糖化培菌→入池发酵→出池→蒸馏→原酒→入库贮存[5]。
发酵周期7d。
1.2.7小曲添加量实验固定其余工艺条件参数，分别采用4%、5%、6%和8%小曲进行生产实验，发酵周期为7d，发酵过后进行蒸馏取酒。
在生产过程中，观察糖化培菌效果并比较出酒率。
2结果与分析2.1不同小曲性能比较小曲是酿造优质清香型小曲白酒的关键，是酿酒的动力和生成白酒香味成分的物质基础,小曲的组成对酒的香味、风格的形成及出酒率的稳定和提高,都具有十分重要的意义[6]。
纯种根霉小曲使用纯种根霉和酵母作为糖化发酵剂，不同种类小曲由于菌种以及微生物构成不同，具有不同的性能。
分别对3种小曲性能进行分析，主要包括糖化力和发酵力，结果见表2。
由表2可知，从糖化力上看，3#小曲糖化力最高，其次为1#，2#最低；从发酵力上看，3种小曲发酵力相差不大，2#略高于1#，3#最低。
由此可见，霉菌和酵母比例对于小曲性能有一定相关性。
可以推测，经糖化培菌扩大培养后，1#和3#具有较好的糖化能力，而1#和2#具有更好的发酵能力。
2.2不同小曲糖化效果比较分别采用不同种类小曲进行糖化培菌，比较糖化后熟粮感官现象及理化指标，结果见表3。
由表3可知，从感官现象可以看出，1#小曲出箱霉菌菌丝生长旺盛，无明显酒味；而2#和3#小曲霉菌菌丝生长较短，且出现酒味，表明酵母开始发酵形成酒精。
从升温过程上看，2#升温快，可能是由于酵母比例高，好氧菌代谢繁殖产热，并很快进入厌氧发酵，从而引起升温快，酒味明显的现象，而3#由于霉菌菌种单一，酵母比例小，导致升温慢。
表1不同小曲根霉菌种及酵母添加比例项目1#小曲2#小曲3#小曲根霉菌种根霉3.866、根霉5-5、根霉Q303混合菌种根霉3.866、根霉5-5、根霉Q303混合菌种根霉Q303酵母添加比例(%)152010表2不同小曲发酵性能发酵性能糖化力(mg葡萄糖/g·h)发酵力(g CO2/100g·48h)1#小曲40042.222#小曲38245.053#小曲45239.6174但由于糖化力高，与小曲接触的原料能快速被糖化，局部形成厌氧环境，导致糖化不均匀且有酒味。
从微生物数据可以看出，3种小曲收箱酵母数目在105个/g醅，霉菌数目在103个/g醅，经培菌糖化后酵母和霉菌迅速繁殖。
其中，出箱酵母都达到107个/g醅。
1#小曲出箱霉菌数最高，达到106个/g，而2#和3#均为105个/g，3#高于2#。
由此可以看出，1#曲霉菌繁殖旺盛且不受酵母生长影响，而2#和3#小曲酵母繁殖代谢较快，对霉菌生长有一定抑制，这与出箱感官现象相符。
结合还原糖含量分析，1#小曲糖化后还原糖含量最高。
推测虽然1#糖化力较3#偏低，但霉菌生长代谢繁殖最为旺盛，酶含量和活性都较高，使得出箱还原糖含量高。
结合小曲性能（表1）可以看出，小曲的糖化力和糖化效果并不呈完全相关，小曲在作为菌种接种入熟粮后，由于外界条件影响或者霉菌和酵母之间的竞争，可能使霉菌繁殖代谢不同，从而糖化效果不同。
进一步结合微生物数目可以看出，1#小曲糖化效果优于2#和3#，能够为下一步入池发酵创造良好条件。
2.3发酵过程温度比较窖池升温情况在一定程度上能够反映窖内微生物代谢情况。
采用不同小曲作为糖化发酵剂，进行生产试验，每隔1d检测窖内温度，对发酵过程温度变化情况进行跟踪，所得实验结果见图1。
由图1可知，3种曲发酵升温正常，发酵过程中都表现为“前紧、中挺、后稳”的规律。
从升温情况上看，采用1#曲在发酵第3天达到顶火，2#曲和3#曲在发酵第4天达到顶火，并且顶火温度1#＞2#＞3#，表明1#曲窖内微生物代谢最为旺盛；从升温幅度上看，第1天1#升温8.8℃，2#升温7.3℃，3#升温6.6℃，表明采用1#曲，糖化培菌后的微生物菌群能够很快适应窖内环境，进行繁殖代谢，而2#适应性稍弱，3#适应性最差。
后期顶火时间1#达到3d，而2#和3#为2d，顶火时间长，表明酵母处于厌氧发酵的时间长，利于乙醇生成。
因此，从发酵过程升温情况可以看出，采用1#曲糖化培菌后形成的菌群，在入池后表现出较好的适应性，并且代谢活动最为旺盛，利于乙醇生产。