葡萄酒酒石稳定性试验
葡萄酒酿造工艺流程
目录葡萄酒酿造工艺流程 (2)一、工艺设计 (2)二、工艺要点 (2)三工艺流程 (3)四发酵前的准备 (4)五葡萄汁的发酵 (7)六苹果酸-乳酸发酵 (8)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9)第八章灌装生产工艺 (11)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏↓↓果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
葡萄酒酿造过程中的澄清与稳定性处理研究考核试卷
3.葡萄酒在__________阶段产生的沉淀主要是酒石酸沉淀。
4.__________处理可以有效去除葡萄酒中的悬浮固体和微生物。
5.葡萄酒的冷稳定处理通常在__________℃左右进行。
6.葡萄酒中的蛋白质可以通过__________处理来沉淀和去除。
1.请简述葡萄酒酿造过程中澄清处理的目的及其重要性。
2.描述葡萄酒稳定性处理的主要方法，并解释它们如何影响葡萄酒的质量。
3.论述在葡萄酒酿造过程中，如何通过控制发酵和陈酿条件来提高葡萄酒的稳定性。
4.分析葡萄酒中出现沉淀的原因，并提出相应的解决措施。
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
3. A
4. C
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10.×
五、主观题（参考）
1.澄清处理旨在提高葡萄酒的透明度和口感，去除不必要的悬浮固体和微生物，防止葡萄酒变质，对保持葡萄酒的长期稳定性至关重要。
2.稳定性处理包括冷热处理、添加澄清剂、过滤等，这些方法能去除沉淀物，防止氧化，保证葡萄酒在储存和运输过程中的质量。
12. ABC
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABC
20. ABC
三、填空题
1.明胶、硅藻土、澄清蛋白
2.硫磺
3.发酵后期
4.过滤
5. 0-5
6.冷处理
7.酸度
8.减少氧气接触
9.沉淀物形成
10.卫生管理
多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用
多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用
李华
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2000(000)005
【摘要】@@ 葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果（酸性多糖和中性多糖）、酵母（糖苷和甘露蛋白），以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌（Botrytis cinerea）分泌的糖苷.
【总页数】2页(P65-66)
【作者】李华
【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西,杨陵,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探 [J], 陈彦雄;潘陆霞
2.葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究 [J], 刘振来;吕小龙;吴军;火兴三;侯晓静
3.酵母多糖有效改善葡萄酒的整体口感和品质--葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用[J], 朱力;王显苏;D.GUERRAND;P.LOUBSER;李新榜;查巧玲
4.不同酵母多糖对桃红葡萄酒香气成分的影响 [J], 张会宁;苑伟;祁新春;毕玉杰
5.河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探 [J], 陈彦雄; 潘陆霞
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葡萄酒分析检验实验2009年(实验)
葡萄酒分析检验实验葡萄酒学院二OO八年《葡萄酒分析检验》实验教学大纲学时：36学时实验一：葡萄酒分析常用试剂的配制及标定、葡萄酒pH值的测定掌握分析常用试剂的配制和标定的方法，学会使用pH计。
实验二：液相色谱仪的使用及葡萄酒酒度、比重的测定（3学时）了解液相色谱仪原理及基本操作技术，掌握比重瓶测定酒度的方法，掌握酒精计测定酒度技术，能正确使用酒精表及比重计。
实验三：气相色谱仪测定葡萄酒的酒度（3学时）了解气相色谱仪原理及基本操作技术、学会使用气相色谱仪测定葡萄酒酒度的方法，能正确操作气相色谱仪。
实验四：葡萄酒干浸出物、可溶性固形物的测定（3学时）掌握干浸出物测定方法及实际操作技术，学会使用手持糖量计。
实验五：葡萄酒糖的测定（3学时）了解液相色谱仪测定糖的原理及方法，掌握斐林试剂滴定法测定糖的原理、技术方法以及注意事项。
实验六：葡萄酒总酸、挥发酸的测定（3学时）了解电位滴定法测定总酸的原理，掌握总酸的测定方法及各类酒终点的确定方法及掌握挥发酸的测定原理及其实际操作技术。
实验七：葡萄酒二氧化硫的测定（3学时）掌握游离二氧化硫、总二氧化硫的测定原理、技术及终点的确定方法。
实验八：葡萄酒中苹果酸－乳酸层析分析（3学时）熟悉有机酸组分的测定原理。
掌握用纸层析法分离鉴定葡萄酒中主要有机酸的技术与方法。
实验九：葡萄酒中铁的测定（3学时）掌握邻菲啰啉比色法测定铁的原理与操作技术。
实验十：白葡萄酒中蛋白质的测定（3学时）掌握考马斯亮兰法测定白葡萄酒中蛋白含量的方法实验十一：葡萄酒综合分析实验（6学时）掌握葡萄酒分析检验的一般方法及主要指标的检测方法，要求学生能独立完成葡萄酒某项指标的检测。
实验一 葡萄酒分析常用试剂的配制标定及pH 计的使用一、实验目的：学会斐林试剂A 、B 液，氢氧化纳标液的配制及氢氧化纳的标定，熟练掌握pH 计的使用 二、试验试剂NaOH 、苯二甲酸氢钾、酒石酸钾纳、硫酸铜、氢氧化纳、酚酞 三、操作步骤⑴、斐林试剂A 、B 液的配制斐林试剂A 液：称取34.7g 硫酸铜 定溶至500ml 容量瓶中。
铁和铜对葡萄酒的稳定性的影响
铁和铜对葡萄酒的稳定性的影响摘要：葡萄酒中的铜和铁会对葡萄酒的感官质量和稳定性造成一定的影。
最常见的金属元素有铜，铁，锌，锰，铅，钠，铬等，其污染来源有：葡萄本身自带的铁；泥土中的金属元素；喷洒农药残留下来的铜等离子；葡萄运输传输的机器；酿造过程中所出现的仪器的污染（如铸铁或黄铜容器）；以及在酿造酒过程中所出现的新技术的检测方法及其处理方法。
关键词：铜和铁葡萄酒稳定性影响随着我国经济的发展，葡萄酒已经从奢华的舞台逐渐走向普通消费者，并成为普通大众所喜欢的果酒之一。
因此也正在向着营养型，健康型，保健型，低浓度型的方面发展。
葡萄酒在不受任何污染的情况下是稳定的，而且酒的颜色，质量，理化因素和口感都是很不错的。
贮藏酒的过程中，由于受到各种因素的影响,会产生浑浊或沉淀, 其中铁、铜等金属离子超量是葡萄酒发生化学浑浊的主要因素[1]。
因此, 如何控制铁、铜等金属离子的含量,对于保证葡萄酒的稳定性显得尤为重要。
1.铜和铁的来源从葡萄酒的发展各个阶段看，采摘，葡萄的运输和酒的制作是金属进入酒中的源头。
在葡萄汁中铜和铁可以以大量的聚集物的形式出现，同时也有一般的环境污染（空气和灰尘）。
铜的来源主要在于田间的管理，源于大量的农药喷洒，其中包括：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等，以及生产过程中所使用的仪器设备。
葡萄酒中的铁元素主要有2个来源：一是从葡萄原料带入，葡萄生长的土壤环境中铁含量的多少将直接影响到葡萄中铁含量的高低，进而影响葡萄酒的铁含量；另一方面是在加工环节所带入，葡萄在采摘、运输、酿造和储藏过程中如果和铁制品直接接触，也会提高葡萄酒中的铁元素含量[2]。
据报道铁在葡萄汁中的浓度从0.7-23.0mg/l. GB 15037 —2006 《葡萄酒》中规定铁含量≤8.0 mg/L[3]。
而从旧的报道中当污染来源于生铁时的器械时则更常见，且有着很高的浓度。
而铜的范围则在0.2-7.3mg/l.最近，2009年澳大利亚的美酒中关于100多瓶霞多丽的葡萄酒调查中，铜的median浓度大约在1.0mg/l，在50%的果汁中大约是0.5和1.5mg/l，最高的则达到7.omg/l.2.铜铁的检测方法2.1电感耦合等离子体光谱质谱(ICP －MS)技术凭借低检出限、稳定性高、同步分析元素种类多、检测速度快等优点，广泛应用于食品、化妆品、环境等各类行业中[6-7]。
干白葡萄酒的生产工艺方案
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要：根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求，以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料，按照本文设计的生产工艺要求和操作，一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
关键词：霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一，属早熟型品种。
由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色，微有暗红附加色，具有稀疏绒毛。
叶片小，圆形，浅五裂，边缘下卷，叶背有稀疏绒毛，叶面光滑，叶缘锯齿小而钝，双侧凸出。
叶柄洼多开张，呈矢形。
花两性。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形，有副穗。
果粒较紧密，平均粒重2.1～2.5g，圆形，绿黄色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制的葡萄酒，酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选择霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg，土壤PH值在5．8～7．5之间为宜。
土壤厚度在lm以上，而且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好，以种植多年的熟地为宜，生荒地必须经过改良。
2.2 出土4月中下旬为适宜出土期，出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。
去除葡萄顶部和侧部的土层后，用耙子扒出枝蔓，严禁用铁锹铲出，以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后，清理葡萄根部和沟内土壤，修成灌水沟，然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜，以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟，距葡萄行50era，挖沟深30～50cm的沟，若回填作物秸秆可适当再深挖，在沟内施腐熟的有机肥3～4T／667m2，在有机肥中混施50kg／667m2的二铵或三料。
葡萄酒haccp
目录一、产品说明 (1)二、红葡萄酒酿制相关法律法规 (2)三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 (2)（一）.工艺流程 (2)（二）.工艺要点 (2)四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 (4)（一）.危害性分析 (4)（二）.确定关键控制点（CCP） (5)（三）.确定关键限值 (5)（四）.监控、纠偏、记录与验证 (5)（五）.制定出红葡萄酒生产中HACCP计划表 (6)五、讨论 (7)六、附录 (7)参考文献： (7)一、产品说明二、红葡萄酒酿制相关法律法规引用标准：GB 191 包装贮运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2食品卫生微生物学校验菌落总数测定GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验GB 4789.3食品卫生微生物学校验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB 15037 葡萄酒GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定高效液相色谱法GB/T 1982 山葡萄酒GB 10344 饮料酒标签标准相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点（一）.工艺流程二氧化硫酵母皮渣↓↓↓红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶↓干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←陈酿←原酒←第一次换桶酒↑↑↓↑↓二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚（二）.工艺要点1.葡萄汁的制取葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准备工作。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
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交换树脂应用和多糖（甘露蛋白）
存在等。但通过实验品尝得知，只
酒石酸氢钾沉淀量逐渐增大，１６％ 有通过冷处理方法稳定酒石的葡
（Ｖ／Ｖ）酒样酒石酸氢钾析出量是 萄酒保留其原有风味最佳。本试验
１２％（Ｖ／Ｖ ）酒样的 ２ 倍多。所以 中，所采用冷冻温度均为－１０℃，因
适当提高酒度会有利于酒石稳定 为 － １ ０ ℃有利于酒石快速沉淀，
性增强。Βιβλιοθήκη 但 －１０ ℃易导致葡萄酒结冰和品
２．４ 总酸度对酒石酸氢钾稳定性影 质改变。因此，实际生产中，一般
响
采用－６～－４℃温度进行冷处理以控
在所测范围内经过调整总酸， 制葡萄酒酒石稳定性，也可在冬季
葡萄酒酒石酸氢钾沉淀量比未经 直接利用自然降温以实现酒石稳
调整的稍微大一些。由表４得知，酒 定性，此方法效果好，简便易行，
增多，这是由于晶核可吸附酒中游 国轻工业出版社，北京：１９９１．２８－２９
离酒石酸氢钾，从而使沉淀生成速 ［３］ Ｐｅｙｎａｕｄ Ｅ．Ｋｎｏｗｉｎｇ ａｎｄ Ｍａｋｉｎｇ
度提高［４］。
Ｗｉｎｅ［Ｍ］．科学技术出版社，北京：
２．６ 加入偏酒石酸对酒石酸氢钾稳 １９９２．３６２－３６３，４２５－４２６
子，增大了酒石酸盐在酒中的溶解
冻法去除酒石，它们都是利用温度 ２．１ 温度对酒石酸氢钾稳定性影响 度。
对酒石稳定性的影响来确定其工
酒石酸氢钾受温度影响较大， ２．３ 酒精度对酒石酸氢钾稳定性影
艺方法。其实除了温度之外，酒石 在一定范围内随温度升高溶解度 响
稳定性还受许多因素影响。由于酒 将大幅升高。表 １ 表明，从 ４℃到
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ７， １ ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
酿造加工
葡萄酒酒石稳定性试验
王照科 （山东省酿酒葡萄科学研究所，济南 ２５０１００）
摘 要：影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、ｐＨ 值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验 证明，通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳，采用－６～－４℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石 稳定性效果好，而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。
石酸含量越低酒石酸氢钾稳定性 成本低。
就越高。
２．５ 加入晶核对酒石酸氢钾稳定性
参考文献
影响
［１］ 李华．多糖对葡萄酒香气及酒石
由表 ５可知，加入酒石酸氢钾 稳定的作用［Ｊ］ ．酿酒，２０００（５）：
晶核后，在相同时间冷处理后，从 ６４－６６
酒中沉淀出的酒石酸氢钾量明显 ［２］ 秦含章．葡萄酒分析化学［Ｍ］．中
定性影响
［４］ 于清琴．加酒石酸钙晶核稳定葡
加偏酒石酸酒样中酒石沉淀 萄酒的试验［Ｊ］．中外葡萄与葡萄酒，
量较少，或者几乎没有，而没加的 ２０００（４）：５５－５６
样品中沉淀比较多，这说明偏酒石
酸具有较好的抗结晶能力。由于吸
附作用，偏酒石酸将晶核包围，阻
止了酒石长大，从而使酒石酸盐能
较为稳定的存在于葡萄酒中。但偏
响很大，表２ 可看出，在测定范围
感观质量的非生物性沉淀是以酒 １．２ 方法
内 ｐＨ 值小于 ３．５５的情况下葡萄酒
石沉淀为主，所以在生产中要对葡
冷冻法，ＮａＯＨ 标准溶液滴定 中酒石沉淀较少，这是由于此时游
萄酒酒石稳定性加以控制。目前， 法［３］。
离酒石酸比较多，易释放出氢离
广泛采用自然冷冻法或冷冻机冷 ２ 结果与分析
由表３可看出，随着酒度升高，
石酸钙在葡萄酒中生成结晶速度
非常慢，形成晶核时间较长，所以，
本试验重点对影响酒石酸氢钾稳
定性因素加以分析，旨在为控制葡
萄酒产品质量提供实践依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料
酒样：由山东省利达轻工科技
开发公司提供 ２００５ 年烟台产区干
红赤霞珠原酒及成品酒。
收稿日期：２００６－１１－２４
属离子，它们易与酒石酸结合形成 酸氢钾；酒石酸；偏酒石酸；中性 ２．２ ｐＨ值对酒石酸氢钾稳定性影
酒石酸盐，其中酒石酸钙和酒石酸 乙醇乙醚１：１混合液；酚酞（０．２％） 响
氢钾溶解度较小，常形成沉淀析 指示剂；百里酚酞指示剂；稀盐酸；
ｐＨ 值对酒石酸氢钾稳定性影
出，这就是俗称的酒石［１］。葡萄酒 ｐＨ 试纸等［２］。
关键词：葡萄酒；酒石酸氢钾；酒石稳定性
酿酒葡萄中含有大量酒石酸，
仪器设备：干燥箱 １０２－２ 型； ３０℃其溶解度增加 ２倍多，这也是
占总有机酸量 ５０％以上，而葡萄酒 冰箱；水浴锅；ｐＨ 计等。
普遍采用冷处理以增加葡萄酒酒
中含有较为丰富的钾、钙、钠等金
试剂：ＮａＯＨ（０．０５ｍｏｌ／Ｌ）；酒石 石稳定性的原因。
６２
酿造加工
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ７， １ ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
缓慢水解生成酒石酸，从而失去其
保护作用，所以它只适宜用来处理
冬季供应市场的葡萄酒。
３ 讨论与结论
影响葡萄酒酒石稳定性因素
是多方面的，有温度、ｐＨ 值、总
酸、酒度、晶核及偏酒石酸，离子
酒石酸在温度较高的情况下容易
６３